ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Практическая работа №3 Тема: Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна
учебно-методическое пособие

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа №3

Тема: Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна

Общие теоретические сведения:

Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.

Содержание белков:

• в ржаном хлебе — около 5,5%;
• в пшеничном — 7,6-8,4%.

Основной компонент хлеба — углеводы — полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал — основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба — К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины — Вр В2 и PP.

Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.

Классификация хлеба:

1. в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;
2. от рецептуры — простой и улучшенный;
3. по способу выпечки — формовой и подовой.

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, паленица Украинская, калач Саратовский и др.

Ржаной хлеб изготавливают из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (Заварной; Московский).

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский, Любительский и др.

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по стандартам.

• Определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите её при дневном рассеянном свете;
• Определите вкус крупы путём разжевывания небольшого её количества;
• Определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).

 Полученные данные свести в следующую таблицу:

2. Проведите органолептическую оценку качества муки 1-2 образцов  по стандартам.

• Сравнить образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);
• Согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);
• Разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса).

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

3. Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу  и стандарту.

• Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трёх определений);
• Установите наименование образца хлеба, а так же сорт муки, из которой он изготовлен;

Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

4. Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.

• Определите форму изделия;
• Внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);
• Определите цвет;
• Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропечённость, разрыхлённость)
• Продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек)

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

5. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту.

• Изучите стандарт на каждый образец изделия;
• Определите тип макаронных изделий;
• Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;
• Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

6. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки зерна (1-3 образца).

• Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;

• Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;

• Сложите полученные результаты;

• Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).