Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной продукции
план-конспект урока

 Лекция №1 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении

кулинарной продукции

Тема: Краткая история возникновения эстетики.  Ключевые понятия дисциплины эстетика и дизайн.  

Цели урока:

Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .

Развивающая: развить познавательный интерес.

Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.

Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО  Microsoft  Office.

Основные понятия урока: Ключевые понятия дисциплины эстетика и дизайн, краткая история возникновения

Ход урока:

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности к уроку.

III. Изложение нового программного материала:

Тема: Эстетика .

Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. . Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. Человек должен получать наслаждение от еды. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и вкусом

Эстетика – это система знаний о наиболее общих свойствах и законах развития прекрасных и безобразных, возвышенных и низменных, трагических и комических явлений действительности и особенностях их отражения в сознании человека. Эстетика есть философская наука, которая связана с решением основного вопроса философии. В эстетике он предстает как вопрос об отношении эстетического сознания к действительности. .  т.е эстетика — наука, изучающая общие законы эстетического познания и преобразования, наука об искусстве, о красоте, с целью создания для трудящихся наиболее комфортных условий труда, воспитания у них эстетической культуры, чувства красоты, придания производственной обстановке нового, эстетического вида, повышения общей культуры производства.             

  История эстетики

Эстетика как термин возникает в употреблении Баумгартеном в 1754 году для обозначения стратегии исследования чувственного знания. Первоначально эстетика предполагала постижение способностей чувственного познания (через искусство, сферу человеческий эмоции, но распространилось не только на произведения искусства, но и на природу, сферу человеческих взаимоотношений).

Эстетическая проблематика начинает формироваться одновременно с формированием философской проблематики. Она задаёт вопрос об источнике красоты в мире, о том, каким образом красота являет себя человеку.

В пределах древнегреческой традиции возникает несколько базовых проблем, которые затем разрабатываются всей европейской культурой.

Греки разделили бытие на хаос и космос (гармония, упорядоченность мира, симметрия). Человек, по представлениям древних греков, являлся микрокосмом, Вселенная - макрокосмом, и отношения между ними являются отношениями подобия. Так, из древнегреческой философии, возникает тезис об онтологическом происхождении красоты, красота как свойство бытия.

Миф - один из первых культурных опытов коллективно-эстетического общества. Этапы мифологии:

Безличная мифология.

Персонификация (зооморфизм, антропоморфизм).

Героическая мифология (герой являлся полубогом, получеловеком).

Разрушение мифа (появление элементов осмеивания по отношению к мифу).

Функция мифа: гармонизирует миф через систему художественно-образного освоения социального пространства.

В мифе важное место занимает представление о пространстве (топос) - утопия, не бывает в мифе однородным, делится на сакральное пространство (семантически значимое) и профанное (незначимое). Время в мифе - неоднородное, сверхактуальное, так как не имеет ни будущего, ни прошедшего

Предмет эстетики. Он сложился в процессе многовекового развития эстетической мысли, на основе обобщения практики эстетического отношения людей к продуктам их деятельности,  к произведениям искусства, к природе, к самому человеку.  

Дизайн

Дизайн (англ. design инженер-конструктор, от лат. designare отмерять) - это творческая деятельность, целью которой является определение формальных качеств промышленных изделий. Эти качества включают и внешние черты изделия, но главным образом те структурные и функциональные взаимосвязи, которые превращают изделие в единое целое, как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения изготовителя. Дизайн стремится охватить все аспекты окружающей человека среды, которая обусловлена промышленным производством.

Человека, занимающегося художественно-технической деятельностью в рамках какой-либо из отраслей дизайна называют в общем случае дизайнером (в том числе архитектора, проектировщика, иллюстратора, дизайнера плакатной и прочей рекламной графики, веб-дизайнера).

Контрольные вопросы:

1. Предмет эстетики - это?
2. Что такое  Эстетика?
3. В каком году возникла эстетика как термин?

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги    общественного    питания.  Порядок разработки  фирменных и новых блюд и изделий  на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
9. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
10.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
12.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
13.  Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
14.  Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
15.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания /    С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
17.  Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
18.  Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
    ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с.
19.  Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
20.  Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
21.  Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.

https://www.youtube.com/watch?v=068cbV1bagw

https://www.youtube.com/watch?v=xa_vgRVRFmw

https://www.youtube.com/watch?v=MWjTHL9rR60

https://arborio.ru/

http://tvoi-povarenok.ru/

https://www.budgetbytes.com/

http://www.kochbar.de/

http://www.followmefoodie.com/

https://www.lavenderandlovage.com/

https://deliciouslyella.com/

http://localmilkblog.com/

https://www.youtube.com/channel/UC7kxHsf8XK0Q25iJlJ6XBsA

https://www.youtube.com/watch?v=uuD5K6V9caU

Лекция №2 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении

кулинарной продукции

Тема 2.Роль дизайна в оформлении кулинарной продукции

Цели урока:

Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .

Развивающая: развить познавательный интерес.

Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.

Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО  Microsoft  Office.

Основные понятия урока: дизайна в оформлении кулинарной продукции

Ход урока:

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности к уроку.

III. Изложение нового программного материала:

Роль дизайна в оформлении кулинарной продукции

FOOD DESIGN или кулинарный дизайн - это самостоятельное направление дизайна очень продвинутое на западе. Великие мастера обоснованно считают, что еду сначала следует съесть глазами. Они преобразовали тысячелетний процесс приготовления еды в нечто интересное, удивительное и даже подчиненное некой осмысленной идее.

Оформляя блюда, повара должны проявлять тонкий художественный вкус, знать законы сочетания цвета, формы, создавать правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Применяя разнообразные овощи, можно красиво оформить блюда. Для этого овощи нарезают различной формы: соломкой, кубиками, брусочками, «чесночком», ломтиками, ромбиками, звездочками, кружочками, шестеренками и т. д. Так, картофель точат бочонком «англес», крупными шариками «шате», мелкими шариками «нуазет» или «паризьен».Красиво, аккуратно нарезанные овощи придают блюду очень привлекательный вид и вызывают аппетит.

              Композиция

Композиция - это строение формы произведения искусства, направленное на раскрытие замысла автора. Композиция - это построение произведения искусства, обусловленное его содержанием, характером и назначением и во многом определяющее его восприятие. Композиция - это строение, взаимосвязь частей, обеспечивающая целостность изображения, направленная на раскрытие содержания, идеи произведения. Исходя из этого, можно выявить пять законов композиции:

Закон целого выражает неделимость целого.

Закон пропорций определяет отношение частей к целому и по величине друг к другу.

Закон симметрии обуславливает расположение частей и целого.

Закон ритма выражает характер повторения или чередования частей целого.

Закон главного в целом показывает, вокруг чего объединены части целого.

Любая дизайнерская работа начинается с постановки задачи, разработки концепции выражения идеи, определения функции которую должна выполнять данная работа. Именно эти факторы в дальнейшем помогут выстроить композицию, так как зная конечную цель работы, можно логично выстроить и подобрать формы. Первое, что определяет дальнейшее развитие композиции - это формат. Выбор формата является основой создания композиции. Формат задает основу для ее развития. Выбор формата зависит от типа композиции.

Типы композиций:

• Замкнутая - открытая
• Симметричная - ассиметричная
• Статичная - динамичная

Формы композиций:

• Точечная
• Линейно-ленточная
• Плоскостная
• Объемная
• Пространственная
• Комбинация различных форм

Состояния композиций:

Равновесие - это такое состояние композиции, при котором все элементы сбалансированы между собой. Уравновешенные части целого приобретают зрительную устойчивость. В основном равновесие сводится к балансу по выразительности. Выделяют статическое и динамическое равновесие:

Статическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы в целом производят впечатление ее неустойчивой неподвижности.

Динамическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы производят впечатление ее движения и внутренней динамики.

Контрольные вопросы:

1.Что такое композиция?

2. Перечислите формы  композиций?

3.Перечислите типы композиций?

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги    общественного    питания.  Порядок разработки  фирменных и новых блюд и изделий  на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
9. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
10.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
12.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
13.  Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
14.  Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
15.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания /    С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
17.  Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
18.  Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
    ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с.
19.  Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
20.  Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
21.  Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.

Лекция №3 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении

кулинарной продукции

Тема: Оформление блюд живыми цветами

Цели урока:

Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .

Развивающая: развить познавательный интерес.

Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.

Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО  Microsoft  Office.

Ход урока:

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности к уроку.

III. Изложение нового программного материала:

Оформление блюд живыми цветами

Современная кулинария находится в постоянном поиске рецептов изысканных блюд. Садовые и полевые цветы стали достойным украшением меню многих ресторанов мира. Из них готовят салаты, подают в качестве гарниров и делают неповторимые десерты. Цветы стали элементом высокой кухни.

Оказывается, цветы в пищу употребляли еще в Древнем Риме, в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Там до сих пор очень популярны такие блюда. Одними из первых, кто стал выращивать и применять цветы в пищу, были древние монахи.

В середине XVI века в Европе существовал оригинальный способ признания в любви. Если молодой человек угощал девушку засахаренными фиалками, это говорило о том, что он питает глубокие чувства к ней и сообщает об этом.

Как использовать цветы в кулинарии

Цветы можно замораживать в кубики льда, а потом добавлять в коктейли. Засахаренными цветами украшают торты, пирожные, десерты.

Весной полезно есть суп с крапивой. К ризотто подойдут цветки розмарина, розы или лепестки подсолнуха.

Курица-гриль зазвучит иначе, если ее нафаршировать лимонами и эссенцией из лаванды. А в качестве гарнира к ней можно подавать овощи, украшенные цветками дрока.

Цветы в рыбных блюдах способны выделить и подчеркнуть вкус рыбы. А кроме этого, стать оригинальным украшением. Можно использовать жасмин, шафран, дягиль, дикие фиалки.

По мнению специалистов, хорошо стимулирует выделение желудочного сока томатный сок, приправленный цветами дрока.

Салат будет более изысканным, если добавить соцветия артишока, предварительно нарезав их на тонкие кусочки. Приправьте их соком лимона, солью и перцем. А в качестве основного ингредиента подойдут отварные креветки. Подавать его следует с цветками бузины. Это придаст блюду пикантный аромат и вкус.

Роза

Роза придает блюдам неповторимый аромат, а также сладкий вкус. Ее оттенки могут напоминать яблоко, мяту, корицу. У светлых лепестков менее насыщенный вкус, чем у темных. Добавляют розу в качестве ароматной основы в мороженое, утонченные гарниры, в кондитерские изделия, кремы и сиропы. Из нее получается великолепное варенье, а также наливки.

Календула (ноготки)

Календула придает блюду острый горьковато-пряный вкус, немного резковатый, но приятный. Ее можно использовать вместо шафрана, так как она дает желтоватый оттенок. Календула прекрасно сочетается с рисом, яйцами и крупами. Также ее добавляют в супы. 

Анютины глазки

Анютины глазки имеют свежий и мягкий вкус. Их аромат напоминает запах меда и груши. На вкус влияет количество используемых цветов. Они служат в качестве прекрасного гарнира для коктейлей, десертов. Также используют анютины глазки в салатах и супах.

Гвоздика

Чтобы использовать гвоздику в пищу, следует удалить нижнюю часть. Она горькая. А так вкус у гвоздики сладкий. Она душистая, поэтому для придания пряного аромата ее добавляют в салаты и гарниры. Также гвоздику используют в кондитерских изделиях в качестве украшения. Алкогольным напиткам она придает не только аромат, но и цвет. Также гвоздику добавляют в чаи.

Настурция

У настурции пряный сладкий вкус, чем-то схожий с кресс-салатом. Ее используют для запеканок, муссов. Также добавляют в салаты, закуски и бутерброды. Считается, что именно настурция своим пряным ароматом подсказала древним монахам применять ее в пищу. Они добавляли ее в салаты и считали этот цветок залогом долголетия и здоровья.

Меры предосторожности в цветочной кулинарии

Стоит отнестись к цветочной кулинарии очень серьезно. Использовать в пищу можно только те растения, которые выращены в особых условиях, без химической обработки и удобрений. Это может быть ваша дача или огород. Обращайте внимание, чтобы они не были ядовитыми.

Обычные цветы, которые продают в качестве украшений в цветочных магазинах, нельзя употреблять в пищу. Их обычно опрыскивают химическими добавками, чтобы они долго сохраняли свежесть.

С осторожностью следует добавлять цветы в пищу людям, страдающим аллергией и астмой. 

Рецепт йогуртового десерта с гранатом и розой 

Ингредиенты:

• Йогурт натуральный 100 г
• Лепестки свежей розы 20 г
• Зерна граната 20 г
• Фисташки или орешки обжаренные 10 г
• Сахар и шафран по вкусу

Способ приготовления

1. Предварительно нужно смешать йогурт, шафран, сахар и поставить в холодильник на 1-2 часа.
2. Лепестки розы следует хорошо промыть и высушить. Затем нарезать на небольшие кусочки. 
3. Далее нужно разложить лепестки розы и зерна граната слоями и поливать йогуртом. 
4. Сверху десерт можно украсить фисташками (орешками).

Получайте от цветов не только эстетическое наслаждение, но приятный вкус и аромат!

Так живые цветы стали новым трендом в кулинарии. Известный повар Джейми Оливер, предлагает фаршировать и жарить в панировке цветки цуккини, а лепестки календулы добавлять в любой салатный микс для красоты и разнообразия вкуса.

Подробнее: http://ligakulinarov.ru/viktoriya.liga/blog/ukrashenie-blyud-sedobnymi-cvetami-20261

Контрольные вопросы:

1.Как используют  цветки гвоздики в кулинарии?

2. Какой цветок придает блюдам неповторимый аромат, а также сладкий вкус?

3. Какое соцветие придает изысканным вкус блюду?

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги    общественного    питания.  Порядок разработки  фирменных и новых блюд и изделий  на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
9. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
10.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
12.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
13.  Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
14.  Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
15.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания /    С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
17.  Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
18.  Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
    ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с.
19.  Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
20.  Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
21.  Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.

Лекция №4 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении

кулинарной продукции

Тема: Принципы декорирования холодных блюд и закусок

Цели урока:

Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .

Развивающая: развить познавательный интерес.

Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.

Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО  Microsoft  Office.

Ход урока:

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности к уроку.

III. Изложение нового программного материала:

Принципы декорирования холодных блюд и закусок.

1.Эстетические требования, предъявляемые к оформлению холодных блюд и закусок

Существует очень много способов и вариантов оформления блюд. Выбор того или иного способа зависит от знания, опыта и художественного вкуса мастера. Ниже приводятся в качестве примера общие положения по оформлению блюд.

Для оформления супов необходимо:

• соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);
• равномерно распределять овощи при разливании супа;
• класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;
• соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;
• соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

2. Техника и способы оформления банкетных закусок.

Банкетные блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.

При оформлении банкетных блюд не следует загромождать кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурками несоответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов.

При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу.

Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней подается к столу.

Красивая посуда в сочетании с умело разложенными на ней кушаньями придает столу особенно привлекательный вид.

Для этого из брюквы, репы, редьки вырезают фигуры в виде лиры, круга и тому подобного, надевают их на мельхиоровую шпажку вместе с мелкими помидорами, редисом, вырезанным в виде цветочка, свежими огурцами, вареными раками, петушиными гребешками, лимоном, вареным яйцом, шампиньонами, трюфелем, маслинами, зеленью и т. п.  Красиво оформленную шпажку укрепляют на готовом кулинарном изделии.

Лимоном украшают рыбные бутерброды, бутерброды с жареным мясом: сделать надрезы на кожуре фигурным ножом, потом нарезать тонкими ломтиками. Также можно использовать апельсин.

Из редиса продолговатой формы вырезают «тюльпанчики», «веер», из круглой — шишки. Фигурным ножом на редиске сделать полоски - получится «зебра». Перед тем как редис станет украшением еды, его нужно подержать его в холодной воде. Очень празднично выглядит украшение из редиса, нарезанного на ломтики или натертого на терке, насыпанного горкой на зеленый лист салата.

Для этого украшения подойдут как свежие, так и соленые огурцы. Нарезать огурцы вдоль тонких ломтиков и аккуратно свернуть рулетиками.

Зелень не просто делает вкуснее приготовленные блюда, но и является декоративным элементом. Для украшения салатов и бутербродов используют зелень сельдерея, укропа, петрушки, лука. Зеленый лук превращается острым ножом в кисточку или веер.

 «Капустный ежик»: положить срезом вниз на плоскую тарелку половину кочана капусты. По краям тарелки вокруг капусты разложить овощи, нарезанные кружочками или кубиками. Украсьте гарнир из овощей рваной зеленью. Вставить палочки (пластмассовые или деревянные) в кочан капусты. Эти палочки и будут «иголками» у ежа. На палочки надеть разнообразные закуски – кусочки мяса, рыбы, колбасы, кубики сыра, яблока и так далее

Кроме обычных гарниров, для оформления банкетных (заказных) холодных блюд приготовляют оригинальные гарниры.

Спаржа. Вареную спаржу нарезать дольками длиной 5—6 см, красный болгарский перец нарезать на узкие кружочки, вложить спаржу в кружочки перца; пучок спаржи будет как бы перевязан красной лентой.

Перец красный сладкий болгарский. Стручки красного перца нарезать длиной 3—5 см и заполнить овощным гарниром, заправленным салатной заправкой.

Кабачки, тыква, патиссоны маринованные. Кабачки, тыкву, патиссоны нарезать вдоль на полоски шириной 1,5—2 см, удалить семена и сердцевину. Дольки нарезать поперек карбовочным ножом и небольшими кубиками и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Воду слить, залить овощи маринадом, довести до кипения и охладить.

Сливы, груши, яблоки маринованные. Эти продукты можно применять в качестве гарнира к блюдам из дичи.

Овощи в желе. Вареную морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, стручки фасоли — мелкими дольками, вареную цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, красные мелкие помидоры разрезать пополам, выжать сок и семена.

В формочку налить желе и охладить. Как только на стенках формочки образуется слой желе толщиной 1,5—2 мм, не застывшее желе слить, а формочки наполнить (не плотно) подготовленными овощами и залить желе до края формочки.

Корзиночки из кабачков и патиссонов. Из обработанных донышек кабачков и патиссонов вырезать корзиночки, отварить их в подсоленной воде до полуготовности и замариновать. Маринованные корзиночки из кабачков и патиссонов наполнить разными овощами, заправленными соусом майонез или салатной заправкой.

Корзиночки из мандаринов и апельсинов. С мандаринов и апельсинов срезать верхушку на 1/3, удалить ложкой мякоть, края корзиночек обработать карбовочным ножом.

Вареные картофель, морковь нарезать мелкими кубиками, добавить горошек зеленый консервированный, заправить майонезом или салатной заправкой и наполнить корзиночки.

Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров. Подготовить корзиночки так же, как из апельсинов. Свежие помидоры нафаршировать разными овощами, как и апельсины и мандарины, а зеленые маринованные помидоры наполнить красно-кочанной капустой.

Корзиночки из моченых яблок. Приготовленные так же, как из мандаринов и апельсинов, корзиночки наполнить разными овощами, нарезанными мелкими кубиками, заправленными майонезом или салатной заправкой.

Корзиночки из лука репчатого. Верхнюю часть луковицы срезать на 1/3. На луковице вырезать зубчики: разнять луковицу на слои и наполнить кетовой или черной зернистой икрой. Используется как гарнир к ассорти из рыбы и другим рыбным блюдам.

Корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста. Наполнить корзиночки зеленым консервированным горошком, спаржей, брюссельской или цветной капустой, фасолью и другими овощами.

Икра зерниста на вазе изо льда. Из большого куска льда вырубить вазу круглой, пяти- или шестиугольной формы с разными узорами. По середине вазы вырубить углубление по размеру икорницы.

На небольшое блюдо или низкую хрустальную вазу положить полотняную салфетку, сложенную вчетверо (чтобы вода при таянии льда впитывалась в салфетку), а на нее поместить вазу изо льда, на которую установить икорницу или банку с зернистой икрой. Вокруг вазы на салфетке разместить веточки зелени петрушки. Икра на вазе изо льда может находиться на столе 1,5—2 часа.

Салат на вазе изо льда. При подаче салатов, особенно летом, рекомендуется пользоваться постаментами или вазами, приготовленными изо льда.

На круглое блюдо нужно положить сложенную в четыре раза полотняную салфетку, чтобы вода при таянии льда впитывалась в салфетку и не разливалась на столе; на салфетку поместить вазу (или постамент), изо льда, на которую установить салатник с изделием.

 Семга, лосина, балык. Семгу, лососину, балык положить целиком на большое рыбное блюдо и украсить листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки либо сельдерея.

Вдоль на рыбу положить узкую полоску пергаментной бумаги, на этой бумаге разместить равномерно нарезанные куски семги, лососины или балыка. Отдельно подать лимон, нарезанный дольками.

Рыба заливная. Куски вареной осетрины, севрюги, белуги или филе судака украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками крабов. Для украшения можно использовать вареную морковь, нарезанную в виде кружочков, ромбиков, звездочек, кружочки свежих огурцов или корнишонов, или веточки зелени петрушки, к которой приложить цветочек в виде ромашки, сделанный из овощей. Украшенные куски рыбы залить желе.

При подаче куски рыбы вырезать кончиком небольшого ножа так, чтобы вокруг каждого куска рыбы оставалось 0,8—1 см желе, и чтобы края отреза получились гофрированными. Положить рыбу на овальное блюдо, оформить веточками зелени петрушки или листьями салата. Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом.

Стерлядь заливная с икрой. На глубокое блюдо налить желе слоем около 1 см. На застывшее желе уложить рядами вареные зачищенные куски стерляди кожей вниз, а на них кучками (по 3—4 г) зернистую икру. По обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.

Блюдо вынести в прохладное место и залить желе так, чтобы куски стерляди были покрыты им, и охладить. Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом.

 Лососина заливная целиком. На продолговатое блюдо (лоток) установить постамент из риса. С целой вареной и охлажденной лососины удалить кожу. Мякоть рыбы с обеих сторон надрезать острым тонким ножом до позвоночной кости, после чего уложить рыбу на постамент.

Украсить рыбу кружочками лимона, раковыми шейками, маслинами, кружочками свежих огурцов, трюфелями, клешнями раков, в которые вставить полукружочки лимона. Прикрепить эти украшения к рыбе при помощи желе (окуная частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть из кондитерского мешка с тонкой трубочкой полузастывшим прозрачным желе.

Рыбу загарнировать крупными кружочками овощей, нарезанных карбовочным ножом (морковь, маринованные кабачки или тыква), а также стручками фасоли, корзиночками из свежих помидоров с овощами. Между овощами поместить вареных раков с воткнутыми в шейки клешнями.

Готовую рыбу украсить листьями салата; сверху установить шпажку (атле), украшенную разными овощами.

Судак заливной целиком. Крупного обработанного судака нафаршировать котлетной массой из рыбы, сварить целиком и охладить.

Из пшеничного хлеба сделать постамент и установить его на длинное мельхиоровое блюдо.

Охлажденного судака разрезать поперек на порционные куски, которые уложить на постамент, и приставить голову и хвост судака так, чтобы получился вид целой рыбы.

Покрыть судака тонким слоем прозрачного желе, после этого украсить его ломтиками лимона, апельсина, огурцов и кусочками сладкого красного перца, прикрепляя их к судаку при помощи полузастывшего желе.

Вокруг судака на постаменте и по борту мельхиорового блюда уложить овощи, маслины и зелень.

Рыба фаршированная заливная. Украшенные, залитые желе и вырезанные куски фаршированной рыбы положить на овальное фарфоровое блюдо и оформить веточками зелени петрушки или листьями салата.

Нарезанные куски фаршированной рыбы можно положить также на постамент, который установить на продолговатое блюдо. Оформить рыбу веточками зелени петрушки или листьями салата и залить из кондитерского мешка с тонкой трубочкой рыбным желе в виде сетки.

Фаршированного залитого судака или щуку можно подать в целом виде. Для этого по размеру рыбы изготовить постамент из пшеничного хлеба или риса. Вареную фаршированную целую рыбу уложить на постамент и залить рыбным желе из кондитерского мешка с тонкой трубочкой и загарнировать разными овощами. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Котлеты из лососины. Из пшеничного хлеба вырезать постамент круглой формы высотой 4—5 см, обтянуть его бордюрным тестом и украсить фигурами из того же теста, изготовленными при помощи бордюрной доски, а на него поместить постамент тоже из пшеничного хлеба, но конусообразной формы, основание которого должно быть меньше первого постамента на 2,5—3 см.

Подготовленные котлеты натуральные из лососины приложить к конусообразному постаменту так, чтобы тупым концом они опирались на нижний круг постамента. Между котлетами выпустить из кондитерского мешка с металлической трубочкой мелко нарубленное желе, предварительно смоченное холодной кипяченой водой.

Вокруг постамента расположить желе нарезанное на куски круглой или треугольной формы. Между желе положить листья зеленого салата, на которые поместить по цветочку, вырезанному из редиса. Украсить блюдо можно и другим гарниром.

Сверху укрепить шпажку (атле) с красиво вырезанными овощами. Отдельно подать соус майонез.

Котлеты из судака под соусом майонез с желе. Подготовленные котлеты из судака залить соусом майонез с желе, украсить фигурками из овощей разного цвета и покрыть тонким слоем прозрачного желе.

В конусообразной форме сделать «рубашку» из желе, украсить ее тонкими полосками свежих огурцов и красного маринованного перца, заполнить паштетом из печени налима и залить все это желе.

Котлеты и паштет уложить на вазу и загарнировать овощами.

Для приготовления вазы деревянную болванку обклеить бордюрным тестом и украсить сливочным маслом, выпуская его из конверта с фигурной трубочкой.

Вокруг ножки вазы укрепить с помощью желе шарики, вырезанные из репы, брюквы или других овощей.

Котлеты рыбные под соусом майонез с желе.  Приготовить постамент из картофеля, вырезать на нем красивую грань и поставить на большое круглое блюдо. 

На постамент установить конусообразный крустат, вокруг которого расставить рыбные заливные котлеты под соусом майонез.

В дальнейшем котлеты оформить так же, как и котлеты из лососины.

Банкетное блюдо можно оформить иначе: из рыбной котлетной массы приготовить шарики (фрикадели), припустить и залить майонезом так же, как и котлеты. Каждый шарик украсить веточкой зелени, вареной морковью, красиво вырезанной карбовочным ножом, снова залить тонким слоем желе и разместить по блюду вокруг постамента.

Между шариками поместить морковь, нарезанную карбовочным ножом в виде ромбиков, украсить листьями зеленого салата или ветками зелени петрушки.

Котлеты можно оформить и другими гарнирами. Блюдо украсить шпажкой (атле), оформленной красиво вырезанными овощами.

Крабы заливные (консервированные). Из крабового мяса удалить костные пластинки и залить желе. Для этого сделать из желе «рубашку», украсить форму крабами, зеленым горошком, свежими помидорами, маслинами, вареной карбованной морковью, затем заполнить форму крабами, залить желе и охладить.

Крабы заливные с буше из рыбы. В высокой форме сделать «рубашку» из желе, уложить в нее украшения из свежих огурцов и перца, а по краям крупные кусочки обработанных крабов; середину заполнить мелкими кусочками крабов, все это залить рыбным прозрачным желе и охладить.

Из рыбной котлетной массы сформовать шарики (буше), припустить, охладить и покрыть майонезом. При этом одну часть охлажденных шариков покрыть натуральным майонезом с желе, а для покрытия остальных шариков к майонезу с желе добавить томатную пасту.

Из белого хлеба сделать трехъярусный постамент, на который поместить заливные крабы, украсить их свежими овощами и окружить бордюром из теста. Ниже, на первом и втором ярусах постамента, уложить залитые майонезом шарики (буше). С двух сторон изделия поставить по букету цветов.

Готовое заливное опустить на 1—2 минуты в горячую воду, вынуть из формы и поместить на постамент, установленный по середине круглого блюда. По обеим сторонам разместить маленькие формочки с залитыми крабами.

Блюдо загарнировать маслинами без косточек, морковью и сельдереем, нарезанными соломкой, зеленым горошком, свежими помидорами, яблоками, нарезанными гребешками, и другим гарниром. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

Окорок ветчины. Вареный окорок ветчины обровнять ножом, зачистить кость, срезать кожу ровным полукругом на 4—5 см от края окорока.

На коже ветчины вырезать тонким поварским ножом разные украшения в виде кружев, зубчиков и др.

Сверху на окорок, не закрывая вырезанных украшений, уложить кусочки ветчины, нарезанные от другого окорока.

На зачищенную кость, надеть бумажную папильотку. Окорок положить на большое овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и украсить листьями салата или веточками зелени петрушки.

Ростбиф. На большое овальное блюдо установить постамент из бордюрного теста, а на него поместить целый кусок ростбифа, на который уложить ломтики ростбифа, нарезанные от другого куска. Блюдо загарнировать кружочками свежих огурцов и помидоров, салатом из краснокочанной капусты, рубленым желе, корнишонами, строганым хреном и украсить листьями салата, ветками зелени петрушки.Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

 Свиная корейка жареная. Нарезать жареную корейку равными кусками, которые аккуратно уложить на овальное блюдо.Гарнир — корнишоны, краснокочанная капуста, моченые яблоки, нарезанные дольками, желе, нарезанное кубиками, корзиночки из маринованных помидоров, наполненные овощами, заправленными салатной заправкой. Готовое блюдо украсить листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

 Заливное из тушеного мяса. Кусок охлажденного тушеного мяса нарезать на порционные куски. На противень из нержавеющей стали или другого белого металла налить желе слоем 0,3—0,5 см. На застывшее желе разложить куски мяса, украсить пикулями, кружочками вареных яиц, маслинами, помидорами, кусочками крабов и залить желе, приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо. Охлажденное заливное из тушеного мяса вырезать кончиком маленького ножа и аккуратно уложить на овальное блюдо.

Блюдо украсить кусочками того же желе, вырезанными в виде полумесяцев или треугольников, между ними расположить по листику салата, на которые поместить по маслине без косточек или половинки маленьких красных помидоров овальной формы. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Ассорти мясное.

Первый способ. По середине овального блюда на крутоне из пшеничного хлеба поместить жареного рябчика или куропатку. На ножки дичи надеть папильотки. Рядом с дичью уложить ломтики ростбифа, свернутые кольцом, кусочки телятины и ветчины, сложенные в виде трубочек. Блюдо загарнировать салатом из краснокочанной капусты, желе, нарезанным кубиками, кружочками красных помидоров, украсить листьями зеленого салата, бордюром из свежих помидоров, веточками зелени петрушки и кучкой строганого хрена. Соус майонез с корнишонами подать отдельно в соуснике.

Второй способ. По середине овального блюда на крутой из пшеничного хлеба поместить жареного цыпленка или курицу с нарезанным филе. На ножки птицы надеть папильотки. Вокруг птицы разместить язык вареный, свинину жареную, колбасу вареную или полукопченую, нарезанные тонкими ломтиками. Блюдо оформить корзиночками из свежих помидоров, наполненными салатом из овощей, бордюром из свежего огурца, желе, нарезанным мелкими кубиками или в виде треугольников, листьями салата и веточками зелени петрушки. Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом.

Поросенок с хреном. У вареного охлажденного поросенка отрезать голову, тушку разрубить вдоль на две части, каждую половинку нарезать на порционные куски, которые положить на овальное блюдо, придав вид целой распластанной тушки, и приставить голову. Загарнировать поросенка свежими огурцами, нарезанными кружочками, корзиночками из помидоров с разными заправленными майонезом овощами, краснокочанной капустой, корнишонами, желе, нарезанным кубиками, которые расположить кучками вокруг поросенка. Украсить блюдо листьями салата, веточками зелени петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Поросенок заливной целиком.

Первый способ. Вареного охлажденного поросенка нарезать на порционные куски, но так, чтобы он не развалился, положить на блюдо и украсить овощами, нарезанными карбовочным ножом, кусочками красных помидоров, кружками свежего огурца, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой, белком вареного яйца. Чтобы украшения хорошо держались, подготовленные овощи наколоть на вилку, поварскую иглу или острый кончик ножа, слегка смочить разогретым желе, уложить на поросенка, затем залить охлажденным желе при помощи кондитерского мешка с металлической трубочкой .Блюдо загарнировать маринованным крыжовником, вареным картофелем и морковью, вырезанными выемкой в виде орешков, маслинами, мелкими помидорами, краснокочанной капустой, корнишонами и т. п. и украсить зеленью петрушки Отдельно в соуснике подать соус хрен со сметаной.

Второй способ. Сделать постамент (подставку) из белого пшеничного хлеба, обтянуть его бордюрным тестом и поместить на блюдо. Обработанного поросенка сварить целиком, охладить, разрубить на порционные куски и уложить на постамент так, чтобы получилась как бы целая, не разрубленная тушка поросенка с головой. После этого украсить поросенка различными фигурками из вареных и свежих сырых овощей, зеленью, ломтиками лимона и маслинами. Овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного теста, а вокруг барьера уложить шарики из вареного картофеля, репы или моркови. На концах блюда установить вазочки, вырезанные из кабачков или мелкой тыквы, с цветами.

Поросенок заливной кусками. Поросенка сварить и нарезать на куски. Оформить куски поросенка яйцами, маслинами, ломтиками свежих помидоров, зеленью и залить полузастывшим желе, пользуясь для этого кондитерским мешком с металлической трубочкой. Подготовленные куски поросенка положить на большое блюдо; гарнир — корнишоны, вареная морковь и картофель, вырезанный в виде орешков, горошек зеленый консервированный, мелкие свежие помидоры и другие овощи. Блюдо украсить свежими огурцами и ветками зелени сельдерея. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Поросенок в маринаде. Охлажденного жареного поросенка разрубить вдоль на половинки, затем каждую половинку разрубить на порционные куски и положить поросенка на большое глубокое блюдо, придав ему первоначальный вид, голову разрубить пополам и приставить к поросенку. Залить поросенка на блюде маринадом и украсить зеленью. Для приготовления маринада вино белое сухое налить в сотейник, добавить измельченное ядро грецкого ореха и специи, довести до кипения, после чего охладить. На одну порцию маринада нужно взять вино сухое (100 г), орехи (25 г), гвоздику (1 г), корицу (1 г), перец красный (0,5 г), чеснок (10 г), кинзу, базилик и специи.

Домашняя птица и дичь жареная. Из пшеничного хлеба вырезать два крутона по размеру предназначенных к подаче жареных птиц, обжарить в жире, положить на круглое или овальное блюдо, приклеив их к блюду жидким тестом — кляром. С жареной птицы снять филе, нарезать его ломтиками и уложить на прежнее место, придав птице первоначальный вид. Поместить птицу на крутоны, покрытые небольшими бумажными салфетками. На ножки птиц надеть папильотки. Блюдо загарнировать маринованными сливами, виноградом, яблоками, краснокочанной капустой, а также желе, нарезанным кубиками. Украсить салатом или ветками зелени петрушки или сельдерея. По середине блюда между крутонами установить букет цветов из овощей. Отдельно подать соус майонез с корнишонами. При подаче дичи, птицы, котлет из птицы букет из овощей может быть установлен на крутоне по середине блюда, вокруг крутона на гренках помещают рябчиков, куропаток, котлеты и другие кулинарные изделия.

Цыплята жареные. Жареных цыплят разрубить на порционные куски, уложить на блюдо так, чтобы они приняли вид целых тушек. С одной стороны цыплят красиво расположить гарнир, а с другой — фигурки в виде грибов, которые приготовить из овощей. На ножки цыплят надеть бумажные папильотки.

 Индейка жареная. Филе жареной охлажденной индейки срезать с кости, нарезать на куски и положить на прежнее место, придав индейке первоначальный вид. Вырезать постамент из пшеничного хлеба, положить его на овальное блюдо, а на него поместить индейку. На ножки ее надеть папильотки. Вокруг индейки уложить гарнир из свежих красных помидоров, маслин, накарбованных кружочков свежих огурцов, долек маринованных яблок и зелени сельдерея.

 Куры фаршированные (галантин). Для большего удобства при нарезке одновременно нафаршировать две курицы. На противень положить две палочки на расстоянии 6—7 см одна от другой и поместить на них вареную охлажденную фаршированную курицу, залить ее слоем соуса майонез, взбитого с желатином, повторив это два—три раза. После этого украсить веточками зелени петрушки, кусочками моркови, репы, красными помидорами и редисом, свежими огурцами и т. п. Чтобы закрепить украшения на курице и придать поверхности блеск, украшения нужно полить прозрачным желе.

На овальное блюдо поместить постамент, на который положить фаршированных кур, вокруг постамента разместить гарнир, состоящий из соцветий вареной цветной капусты, маринованной краснокочанной капусты, корнишонов, зеленого консервированного горошка, стручков фасоли, свежих огурцов и помидоров, желе, нарезанного карбовочным ножом. Кур на постаменте (по его борту) окружить шнурком из рубленого желе, предварительно слегка смоченного холодной кипяченой водой, выпуская его из кондитерского мешка с широкой трубочкой. Украсить кур листьями зеленого салата и установить на них шпажки (атле) с красными мелкими помидорами, редисом, вырезанным в виде цветков, свежими огурцами, зеленью и т. п. Отдельно в соуснике подать соус майонез.

Индейка фаршированная. На овальное блюдо установить постамент из риса, вырезанный по размеру индейки. На постамент положить фаршированную индейку. На ножки птицы надеть папильотки. Чтобы заполнить пространство между постаментом и индейкой, вдоль по постаменту нужно сделать узор из мелко рубленного желе, предварительно слегка смоченного холодной кипяченой водой, выпуская его из кондитерского мешка с круглой трубочкой. У филейной части индейки на блюдо установить маленькую корзиночку, изготовленную из бордюрного теста или риса. Заполнить ее мелкими цветами, вырезанными из редиса, моркови, мелкой репы и других овощей, и украсить зеленью.

Вокруг постамента расположить кучками свежие огурцы и помидоры, нарезанные кружочками, целые вареные кочешки цветной или брюссельской капусты, вареные стручки фасоли, нарезанные дольками. Блюдо украсить листьями зеленого салата. Две шпажки (атле) с красиво вырезанными овощами, целыми вареными яйцами и красными помидорами установить на каждом филе индейки.

Утка фаршированная. Из пшеничного хлеба вырезать по размеру утки постамент, оформить его бордюрным тестом и установить на большое овальное блюдо. Фаршированную утку нарезать на порционные куски, сложить их, придав утке первоначальный вид, поместить на постамент, украсить веточками зелени петрушки, кружками красных помидоров и свежих огурцов и замаскировать желе. Блюдо загарнировать маринованной сливой, яблоками, краснокочанной капустой, маслинами, а также желе, нарезанным в виде кубиков, корзиночками из свежих помидоров или мандаринов, или другими гарнирами. На утку установить шпажку (атле) с красиво вырезанными овощами. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или апельсинный соус.

Фромаж из рябчиков. Подготовленных рябчиков жарить до готовности, затем, охладив, удалить нитки, срезать филе, а каркасы с ножками оставить в целом виде. Из филе приготовить паштет, уложить его на каркасы рябчиков так, чтобы они приняли вид целых жареных рябчиков. Украсить рябчиков кусочками овощей, зеленью, маслинами и майонезом. В конусной форме залить мясным желе смесь из консервированного горошка и вареной моркови, нарезанной кубиками. Готовых рябчиков и залитые овощи поместить на двухъярусный постамент из риса и гарнировать огурцами и маслинами.

Сыр из дичи. Из крепкого мясного желе приготовить постамент, как на филе кур или дичи под майонезом, и установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра по постаменту выпустить из кондитерского мешка с трубочкой среднего размера мелко рубленное желе, предварительно слегка смоченное кипяченой охлажденной водой. Блюдо оформить треугольниками, вырезанными карбовочным ножом из мясного желе, вареной морковью в виде орешков и листьями зеленого салата. Сверху на сыр установить шпажку (атле) с овощами.

 Рябчик с сыром из дичи. Из пшеничного хлеба вырезать по размеру рябчика гренки и обжарить во фритюре. По середине круглого блюда установить корзинку, изготовленную из бордюрного теста или вырезанную из риса, и украсить мелкими цветочками из овощей и зелени. Вокруг корзинки расставить 5—6 шт. вырезанных из пшеничного хлеба, обжаренных в жире гренков, на которые поместить подготовленных рябчиков с нарезанными филеями. Блюдо украсить листьями салата, маринованными сливами, грушами или яблоками, кружочками красных помидоров и свежих огурцов. На ножки рябчиков надеть папильотки.

 Филе кур или дичи под майонезом. Вареный картофель, морковь и репу нарезать мелкими кубиками и смешать с консервированным зеленым горошком Этой смесью наполнить низкую форму (рамку) и залить крепким мясным желе. Когда желе застынет, форму опустить в горячую воду на 2—3 секунды, вынуть желе из формы и установить на подготовленный постамент. Сверху поместить конусообразный крутой, вырезанный из пшеничного хлеба, к которому приложить залитое майонезом филе кур или дичи. Украсить листиками зелени петрушки, овощами, фигурно вырезанными карбовочным ножом, или цветочками в виде ромашки, вырезанными из белка вареного яйца, в середину которого поместить кружочек из вареного желтка.

Промежутки между филе заполнить из кондитерского мешка с трубочкой мелко нарубленным мясным желе, слегка смоченным кипяченой охлажденной водой. Сверху на конус установить шпажку с красиво вырезанными овощами. Вокруг рамки с желе разместить бордюр из свежих помидоров, огурцов, желе, вырезанное в виде треугольников.

Филе из дичи фаршированное (шофруа). Для подачи фаршированного филе дичи постаментом может служить круглая деревянная подставка (болванка), которая отделывается бордюрным тестом. Из хлеба вырезать конусообразный крутой, обтянуть его бордюрным тестом, установить на подготовленную подставку и вокруг разместить фаршированное филе дичи. Промежутки между филе и постаментом заполнить из кондитерского мешка мелко нарубленным желе, предварительно слегка смоченным холодной кипяченой водой. Мясное желе налить в конусообразную форму и поставить в холодную воду со льдом, чтобы на стенках формы образовался тонкий слой застывшего желе. Не застывшее желе вылить из формы в чистую посуду. Форму с желе можно заполнить паштетом из печенки или сыром из дичи. Заполненную форму залить полностью желе и охладить, затем подготовленный колпачок вынуть из формы и поставить на постамент. Постамент с филе установить на круглое блюдо, покрытое бумажной салфеткой. В последнюю очередь на паштете укрепить шпажку с красиво вырезанными овощами (атле). Отдельно в соуснике подать соус майонез.

Филе из дичи заливное. На противень разложить тонкие палочки на расстоянии 4—5 см одна от другой, положить на них подготовленное филе дичи на расстоянии 1,5—2 см одно от другого и залить концентрированным мясным бульоном (фюме) при помощи ложки. На круглое блюдо установить постамент, а на него поместить крутой конусообразной формы, вырезанный из пшеничного хлеба и обжаренный в жире. Вокруг крутона расположить подготовленное филе дичи так, чтобы тонкие концы были вверху. Между филе выпустить из кондитерского мешка мелко рубленное желе, слегка смоченное кипяченой охлажденной водой. Вокруг постамента на блюде расположить то же желе, нарезанное в виде треугольников или полумесяцев. Между ними поместить листики салата и морковь, нарезанную карбовочным ножом или вырезанную разными выемками. Сверху установить шпажку с красиво вырезанными овощами (атле). Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

Заливное из мясных продуктов. На круглое блюдо установить постамент из риса, положить красило вырезанную бумажную салфетку, а на нее заливное из мясных продуктов, домашней птицы или дичи, вынутое из формы. Вокруг постамента расположить кусочки мясного желе, вырезанные в виде полумесяцев или других фигур, между желе положить листики зеленого салата, на которые поместить по половинке мелких красных помидоров. На заливное установить шпажку (атле) с красиво вырезанными овощами. Соус подать отдельно в соуснике.

 Котлеты бараньи заливные. Жареные охлажденные бараньи котлеты украсить и залить так, как и заливное из тушеного мяса. По середине круглого овального блюда установить крутой круглой формы, а на него поместить корзиночку, изготовленную из бордюрного теста. На блюде вокруг корзиночки расположить заливные бараньи котлеты. На косточки котлет надеть папильотки. Украсить листьями зеленого салата, кружочками свежих помидоров и огурцов, на которые поместить по маринованной вишне. В корзиночку положить красиво вырезанную бумажную салфетку или поставить хрустальный салатник с маринованными сливами, виноградом и грушами, нарезанными дольками. Отдельно в соуснике подать соус майонез с корнишонами.

Котлеты из паштета в желе. Подготовленный паштет разделать в виде котлет, разложить на противень, украсить цветочком из крутого яйца, ветками петрушки или фигурно вырезанной вареной морковью, ломтиками помидоров. Котлеты залить желе так, чтобы на них образовался слой желе толщиной 2—3 мм. В формочках подготовить «рубашки» из желе, дно формочки украсить овощами, заполнить из конверта паштетом, залить желе и охладить. На небольшое круглое блюдо установить постамент круглой формы, а на него поместить крутон конусообразной формы из белого хлеба, к которому приставить подготовленные котлеты острым концом вверх, и закончить оформление, как описано выше.

Яйца фаршированные.  Яйца, фаршированные можно подать на круглом блюде или на плоской вазе с низкой ножкой. По середине вазы установить круглый крутой из пшеничного хлеба. Крупный красный помидор вырезать зубцами, удалить ложкой семена и часть мякоти. Вареное яйцо разрезать поперек и в середину вставить кружок красного помидора, отрезанного по размеру яйца; все это вставить в подготовленный помидор, украсить листиками зелени петрушки Яйцо и помидор укрепить на крутоне при помощи шпажки (атле). Вокруг постамента разместить фаршированные яйца, а кругом яиц сделать бордюр из полукружочков красных помидоров, свежих огурцов и других овощей, зелени и салата.

Яйца под майонезом. Подготовить постамент из риса в виде корзиночки, установить его по середине круглого блюда и украсить пучком зеленого салата. Вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, заправленные майонезом, разложить вокруг постамента в чашечках из кабачков Вареные яйца разрезать вдоль на две части и уложить их на подготовленные овощи разрезанной стороной вниз, залить соусом майонез, украсить веточками зелени петрушки и бордюром из кружочков помидоров и свежих огурцов.

3. Школа кулинара - художника, - основа декорирования блюд и закусок

Искусство украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

Кухонные инструменты

Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного украшения, необходимо позаботиться об инструментах. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.

Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку.

Правила, которые необходимо соблюдать

1. Правильное сочетание. Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. Чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.

2. Простота. Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

3. Расположение отдельных элементов. Необходимо тщательно продумать, где и как будут располагаться все элементы декора. Любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирать посуду нужно такую, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным блюдом.

4. Цветовая гармония. Чтобы выполненные украшения выглядели эффектнее, прибегают к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используют такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.

5. Четкость, точность и аккуратность. Украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следять за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используют по возможности различного рода формы для выемки. Кроме того, перед подачей блюд на стол обязательно обтирают края тарелок.

6. Используемые продукты. Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

7. Сочетание вкуса и цвета. Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используют натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

8. Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.

Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы можно «пройтись» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

Контрольные вопросы:

1. Способы оформления заливной рыбы.
2. Способы оформления поросенка заливного.
3. Способы оформления и подачи ассорти мясного.
4. Способы оформления и подачи холодных блюд из дичи.
5. Способы оформления фаршированных яиц.
6. Способы оформления и подачи холодных блюд из домашней птицы.
7. Как усилить цвет и блеск холодных блюд и закусок?

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги    общественного    питания.  Порядок разработки  фирменных и новых блюд и изделий  на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
9. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
10.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
12.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
13.  Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
14.  Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
15.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания /    С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
17.  Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
18.  Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
    ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с.
19.  Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
20.  Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
21.  Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.

Лекция №5 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении

кулинарной продукции

Тема: Подготовка овощей и фруктов к декоративной вырезке

Цели урока:

Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .

Развивающая: развить познавательный интерес.

Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.

Материально-техническое обеспечение: персональный компьютер, ПО  Microsoft  Office.

Ход урока:

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности к уроку.

III. Изложение нового программного материала:

Подготовка овощей и фруктов к декоративной вырезке

Любой продукт, который используют для карвинга можно рассмотреть с двух позиций: имеется фрукт и к нему подбирается подходящий узор или выбирается узор, а к нему – подходящий фрукт.

Чаще всего именно фрукт или овощ определяет цвет и форму будущей композиции. Когда подбирают фрукт, овощ учитывают следующие факторы: он не должен быть очень спелым, не должно быть в продукте пустот, нужно проанализировать цвет кожуры и мякоти, чтобы определить, каким образом смоделировать их сочетание и т.д.

Овощи и фрукты для карвинга должны иметь соответствующую консистенцию, форму, цвет и пройти механическую обработку. Перед карвингом фрукты и овощи должны быть тщательно вымыты. Если перед работой фрукт был очищен, то его необходимо помыть еще раз. Чтобы задуманная композиция получилась аккуратной, можно перед карвингом нанести на фрукт предполагаемый рисунок.

Лук репчатый должен быть свежий, круглой формы, среднего или маленького размера. Лук очищают, но не отрезают корневище, чтобы лук не развалился на части при резке. Зеленый лук используется только ярко зеленого цвета, удаляя желтые пожухлые перья.

Морковь не должна быть переспелой, используют среднего или большого размера. Резать ее легче слегка подвядшей, свежесть ее легко восстанавливается в ледяной воде. Чтобы морковь была подвядшей желательно дня два подержать ее в теплом месте. В некоторых случаях для карвинга нужна мягкая морковь. Для этого ее необходимо замочить на 1,5–2 часа в 40 % раствор соли (на 1 литр воды 400 г соли).

Красный редис должен быть свежий, правильной круглой формы, среднего или большого размера. После вырезания «цветов» из редиса их погружают в ледяную воду, для того чтобы они раскрылись.

Редька дайкон должен быть среднего размера и прямая. Как и морковь резать дайкон легче слегка подвядшим. Перед карвингом его очищают.

Огурцы должны быть длинные, прямые, без пупырышков и не перезрелые, темно-зеленого цвета.

Помидоры должны быть круглые, красного цвета и очень твердые. Порезанные помидоры для того, чтобы они не потемнели можно сбрызнуть смесью лимонного сока с водой.

Тыква должна быть с твердой серединой и мягкой кожурой. Размер тыквы может быть любой, ее подбирают в зависимости от дизайна изделия. Композиция из тыквы может долго храниться при комнатной температуре, но ее в течение дня нужно сбрызгивать холодной водой. Вечером ее опускают в ледяную воду на 30 минут, дают стечь воде, укрывают влажными салфетками и пищевой пленкой, и оставляют на ночь в холодильнике. При таком хранении композиция из тыквы может украшать стол в течение недели.

Перец используют с очень твердой кожурой. Обычно для вырезания цветов используют перцы маленьких размеров. Крупные плоды используют для фарширования или их разрезают и оформляют ими композиции из овощей.

Пекинский салат должен быть с очень твердой и плотной серединой, среднего размера.

Лимон должен быть с толстой ровной кожурой.

Дыня должна быть с тонкой не твердой кожурой. Перед работой дыню необходимо помыть и обсушить. После вырезания ее сбрызгивают холодной водой и затягивают в пищевую пленку.

Картофель используют овальной или круглой формы ( зависит от планируемого цветка), поверхность ровная, без наростов, размер от среднего до крупного. Картофель легче режется, если он будет слегка подвядшим, для этого его перед работой хранят в тепле 2–3 дня. После вырезания картофель замачивают в холодной воде на 20–30 минут.

Свеклу используют среднего размера, круглой формы. Перед карвингом свеклу очищают и замачивают в подсоленной воде на 15 минут. Свеклу лучше резать в перчатках. Композиции из свеклы быстро сохнет, поэтому ее периодически сбрызгивают холодной водой или опускают ее пару раз в холодную воду на 10 мин.

Папайю использует для карвинга немного недозрелую, с плотной шкуркой и ярко оранжевой серединой.

Манго должно быть с зеленой кожурой, зрелое, правильной формы (без изгибов), и дня три полежавшее в тепле.

Перед карвингом манго очищают от кожуры. Чтобы манго не темнело, его замачивают в холодной подсоленной воде на 15 минут.

Арбуз должен быть ярко-красным в середине, но не переспелым с тонкой кожурой. Желательно использовать сорт с мелкими косточками.

Яблоки, груши и баклажаны используют разных цветов и размеров (в зависимости от предполагаемой композиции). Перед и после карвинга их замачивают на 15–20 минут в смеси лимонного сока с водой для предотвращения потемнения, и во время работы сбрызгивают лимонным соком.

После карвинга практически любой фрукт нужно замочить в ледяной воде, кроме таких, как арбуз, дыня, тыква, которые могут раскиснуть от этого. Свеклу замачивают отдельно, чтобы не окрасить все овощи. Каждый вид нарезанных фруктов и овощей должен храниться в отдельной емкости в холодильнике.

Если вырезанные фрукты должны украшать стол целый день, то их нужно опрыскивать каждый час водой с небольшим количеством лимонного сока.

Цветы из моркови, свеклы, картофеля могут быть съедобными, если их отварить на пару. Цветы из картофеля можно пожарить во фритюре и использовать как гарнир к любому блюду из мяса, птицы и т.д.

Контрольные вопросы

1. Как подготавливают свеклу для карвинга ?
2. Как подготавливаются фрукты к карвингу?
3. Что необходимо сделать после вырезки  овощей?

   ---

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги    общественного    питания.  Порядок разработки  фирменных и новых блюд и изделий  на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
9. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
10.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
12.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
13.  Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
14.  Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
15.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания /    С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
17.  Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
18.  Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
    ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с.
19.  Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
20.  Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
21.  Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.

Лекция №6 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении

кулинарной продукции

Тема: Современный европейский карвинг

Цели урока:

Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .

Развивающая: развить познавательный интерес.

Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.

Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО  Microsoft  Office.

Ход урока:

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности к уроку.

III. Изложение нового программного материала:

Современный европейский карвинг

  1. История возникновения карвинга 

Слово «карвинг» происходит от английского слова carving, означающего «вырезание». Карвинг бывает, в первую очередь, по дереву и камню. Конечно, по кости и по льду. В кулинарии применяется карвинг по овощам и фруктам, по шоколаду, по сыру и т. п. В принципе, карвинг (резьба) возможен по любому режущемуся материалу.

Карвинг по овощам и фруктам зародился много лет назад на Востоке, и за тысячи лет стал там частью национальных традиций. Мастера карвинга передавали свои знания по наследству.

Сходятся на мнении, что искусство карвинга пришло к нам из Юго-Восточной Азии, точнее из Таиланда. Однако есть точка зрения, согласно которой карвинг изначально зародился в Китае.

Согласно легенде, впервые произведения искусства из овощей и фруктов предстали перед тайской принцессой во время одной из королевских церемоний. Поскольку приближался таиландский праздник «кратонг» (когда жители страны запускают в воздух особые лампы и пускают по реке свечи в стилизованных под лотос лодочках), принцессе преподнесли «лодочку», украшенную вырезанными из продуктов животными.

С тех пор карвинг объявили национальным искусством и стали организовываться особые курсы, на которых можно было овладеть техникой изготовления подобных шедевров. Распространяясь в Азии, карвинг в каждой стране приобретал особые черты. Где-то (Таиланд) больше любили вырезать цветы и вообще растительные орнаменты, а где-то (Китай, Япония) — иероглифы и животных.

Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности. Предполагают, что причины этого следует искать в отличии «стола» Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нём преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне «красок»; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи… Еда и сама по себе выглядела вполне аппетитно, и всякие там «излишества» могли бы скорее вызвать недоумение и неодобрение (как же, перевод продукта!), нежели интерес.

Веками карвинг оставался элитарным искусством для знати. Девушки из почтенных семей обучались ему при дворцах, и это было для них своеобразным университетом. После революции 1932 года ушла в прошлое пышность королевского двора, и популярность карвинга стала падать. Чтобы не потерять секреты, передававшиеся из поколения в поколение, были открыты курсы для подготовки преподавателей карвинга, которые несли свое мастерство всем желающим. Так карвинг шагнул за стены королевских дворцов и стал достоянием всего тайского народа. С 1934 года к обучению на годичных курсах стали приглашать и иностранных граждан.

Однако несмотря ни на что, с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений. А с появлением интереса к восточной кухне и про карвинг вспомнили и начали его активно внедрять.

В настоящее время во многих ресторанах Европы (да и России) можно увидеть красивые фигуры лебедей, цветов и тому подобные формы, которые призваны украшать интерьер и радовать глаз.

 2. Сравнительная характеристика европейского и азиатского карвинга

Принципиально «европейский» и «азиатский» карвинг отличается материалами. «Европейский карвинг» — это не более, чем карвинг по овощам и фруктам, произрастающим в Европе. «Европейский» карвинг применяют для создания украшений из редьки, редиса, свёклы, моркови, болгарских и острых перцев, кабачков, тыквы, баклажанов, лука, капусты, огурцов, арбузов, дынь.

Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю, и корень таро, из которых вырезают цветы и скульптуры.

Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов, и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены.

А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый «тайский» нож в сочетании с резцами разной формы.

Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.

3. Современный карвинг в России 

Всего несколько лет назад в России о карвинге почти ничего не знали. В СССР овощной карвинг существовал, но так незаметно, что мало кто о нём знал — в том числе в связи с бедным ассортиментом овощей.

Другое дело современные продукты, разнообразие которых просто ошеломляет. В наше время выпущено много книг по карвингу, продаются специальные инструменты и наборы для карвинга.

В России с 2004 г. действует академия карвинга. Нередко это искусство является частью различных кулинарных соревнований.

Сегодня различия между национальными школами карвинга стираются все больше. В любой столице мира круглый год доступны самые экзотические фрукты и овощи. Для резьбы привлекается весь арсенал инструментов и приспособлений. А результат работы кулинаров по сложности и мастерству все более приближается к тайским традициям как эталону фигурной резки.

Кулинарный карвинг может стать частью повседневной жизни. Ведь этот вид искусства учит не только изысканно накрыть стол, но и способность разглядеть в кабачке лилию, формирует эстетический взгляд на мир и необычность восприятия. Эти восхитительные изделия из овощей и фруктов украсят любой стол. Не думайте, что сделать их под силу лишь профессионалам. Вырезать красивый цветок из огурца или редиса можно научиться самостоятельно.

Контрольные вопросы:

1. Чем отличается европейский и азиатский карвинг?
2. Нужен ли карвинг в кулинарии по вашему мнению?
3. В какой стране зародился карвинг?

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги    общественного    питания.  Порядок разработки  фирменных и новых блюд и изделий  на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
9. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
10.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
12.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
13.  Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
14.  Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
15.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания /    С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
17.  Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
18.  Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
    ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с.
19.  Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
20.  Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
21.  Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.

Лекция №7 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении

кулинарной продукции

Тема: Оформление десертов. Подготовка цветов к оформлению блюда.

Цели урока:

Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .

Развивающая: развить познавательный интерес.

Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.

Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО  Microsoft  Office.

Ход урока:

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности к уроку.

III. Изложение нового программного материала:

Оформление десертов. Подготовка цветов к оформлению блюда

Современная кулинария находится в постоянном поиске рецептов изысканных блюд. Садовые и полевые цветы стали достойным украшением меню многих ресторанов мира. Из них готовят салаты, подают в качестве гарниров и делают неповторимые десерты. Цветы стали элементом высокой кухни.

Характеристика и виды классических украшений для оформления десертов

Красиво украшенный десерт — достойное завершение обеда или ужина.

Десерты можно приготовить из разнообразных продуктов и украсить, руководствуясь собственными предпочтениями.

Строгих правил оформления сладких блюд не существует, поэтому можно смело экспериментировать.

Десерты украшают свежими и консервированными ягодами и фруктами, желе, кремом, взбитыми сливками, шоколадом, разноцветной посыпкой, орехами, кокосовой стружкой, кукурузными хлопьями. Помимо съедобных украшений, часто используют различные аксессуары: разноцветные пластмассовые шпажки, бумажные цветы и фрукты, ленты и т. д. десерты из мороженого или сладких кремов проще всего украсить посыпкой.

Другой беспроигрышный вариант украшения десертов — ломтики свежих фруктов консервированных фруктов и ягод. Их из ягод можно вырезать с помощью выемок и формочек для печенья или просто с помощью обычного ножа. Для торжественных случаев подойдут украшения, вырезанные из них разнообразные фигурки. Из целого яблока, например, можно сделать фигурку лебедя. Для этого вырезать друг напротив друга две большие дольки, выполнив два v-образных разреза под углом 45°. Отступая по З мм от предыдущих, выполнить несколько ряд вырезов, чтобы получились дольки большого размера. Затем сдвинуть дольки в сторону, расположив их лесенкой. Из ломтика яблока вырезать «шею лебедя» и прикрепить ее с помощью зубочистки. Такой фигуркой можно украсить десерт-ассорти из фруктов, сладкий крем, суфле и мороженое. Кусочки фруктов ягод можно обмакнуть в цветную сахарную глазурь, карамель или растопленный шоколад — такие украшения хорошо сочетаются с любыми десертами, Их можно положить прямо в вазочку или десертную тарелку, или закрепить на их краях.

Желированные десерты украшают фруктами, взбитыми сливками, розочками и узорами из белкового или масляного крема. Как и выпечку, можно украсить их цветами и листиками из разноцветной марципановой массы.

Можно попробовать украсить поверхность таких десертов с помощью шаблонов и разноцветной посыпки (так же, как и в случае с выпечкой).

Десерты подают не только в креманках или на тарелках. Хороший вариант для торжественных случаев - десерты в половинках свежих фруктов (можно использовать для этой цели ананасы, небольшие дыни и арбузы, апельсины, грейпфруты, яблоки).

Половинки фруктов можно оформить в виде корзиночек с ручкой или вырезать по краям зубчики. Так, на корзиночках из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов и помело зубчики удобно вырезать ножницами, а фестоны круглой формы - с помощью овального ножа. Если поочередно использовать овальные ножи различной ширины, тогда и фестоны получатся разного размера. Внутри каждого фестона можно дополнительно прорезать фигурные отверстия.

На фруктах с плотной мякотью и кожицей (яблоках, грушах) можно вырезать орнамент любой сложности.

Их можно использовать как отдельные украшения, а можно аккуратно вырезать часть мякоти и наполнить десертом.

Как праздничный вариант -  корзиночка из арбуза или ярко-оранжевой тыквы. Предварительно обязательно нужно процарапать на поверхности плода очертания будущего орнамента.

Мякоть из арбуза или тыквы удалить после того, как рисунок будет полностью вырезан. Чтобы замечательная корзиночка не потеряла вид до момента подачи, необходимо обработать все срезы лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой, накрыть корзиночку полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Десерт выклаывают в нее непосредственно перед подачей к столу.

Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Десерты украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом. Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Самый простой способ украсить десерт, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Посуда

Если десерт подается порционно, на тарелке, берут однотонные блюда и создают на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений.

Края тарелки посыпать сахарной пудрой, какао, кокосовой стружкой, ореховой или вафельной крошкой. Из кондитерского мешка с узорной насадкой выложить фигурную горку из взбитых сливок. Последним штрихом могут послужить свежие ягоды, кусочки фруктов, шоколадная стружка, лимонная или апельсиновая цедра.

 Технологический процесс приготовления украшений для оформления десертов

Из сливочного масла можно сделать украшения для различных блюд. Самое простое – шарики, которые можно вырезать из застывшего масла с помощью ножа-выемки. Из шариков выкладывают бордюры или составляют разнообразные композиции. С помощью специальных формочек из сливочного масла вырезают фигурные украшения. Отрезать от застывшего куска масла пласт толщиной 0,5-1 см, вырезать фигурки с помощью формочек и положить их в ледяную воду. Украсить ими блюдо непосредственно перед подачей к столу.

Сливочное масло можно предварительно окрасить пищевыми красителями, тогда вырезанные из них украшения будут смотреться еще интереснее.

Зеленый цвет сливочному маслу можно придать с помощью сока шпината, оранжевый – с помощью морковного сока, красный – с помощью свекольного. Сок лучше добавлять в размягченное масло, чтобы они равномерно смешались, а перед изготовлением украшения поставить массу в холодильник для застывания.

Украшения из помады

Сахарная помада - распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

Фрукты, пюре

Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками - это еще один аргумент в их пользу.

Соусы

Подготовьте небольшую бутылку - соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор. Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.

Вот некоторые из самых распространенных соусов:

Карамельный соус.

Подойдет к горячим пудингам.

Клубника

Одно из самых популярных украшений для десерта - клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».

Красиво смотрится и клубничина в шоколадной глазури. Для этого берут ягоды с хвостиком, вымыть и обсушить их, а затем, держа за веточку, окунуть в растопленный шоколад. Немного подержать на весу и положить на вощеный пергамент, чтобы глазурь застыла. Еще один элегантный штрих: сбрызнуть ягоды в темном шоколаде, каплями растопленного светлого или наоборот.

Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.

Айсинг-синг («Royal Icing») - это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, и т.п.

Зефир

Украшения из зефирной массы - розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8--1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.

Украшения из теста

Фигурками из теста, как правило, украшают выпечку: пироги, булочки, пирожные, торты и т. п. Украшения из теста можно вырезать острым ножом или различными формочками. Также в качестве оформления пирогов хорошо подходят плетенки, сделанные из тонких полосок теста.

Для изготовления украшений можно использовать любое тесто. Однако оно должно быть более плотным, чем тесто, используемое для основного изделия.

Самое простое украшение из теста – это листики. Для их изготовления раскатать тесто толщиной 3-5 мм, вырезать из него продолговатые треугольные фигурки, по краям которых нанести надрезы. Слегка вытянуть треугольники в длину, чтобы получились фигуры в виде листиков.

Для изготовления фигурок раскатать тесто толщиной 10-15 мм и с помощью формочек вырезать из него фигурки. Если нет специальных приспособлений, нарезать тесто ножом небольшими кусками и вылепить из каждой какой-либо фигурки.

Открытый и полуоткрытый пироги можно украсить полосками из теста. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать из него узкие полоски и выложить их в виде решетки на пирог

Оказывается, цветы в пищу употребляли еще в Древнем Риме, в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Там до сих пор очень популярны такие блюда. Одними из первых, кто стал выращивать и применять цветы в пищу, были древние монахи.

В середине XVI века в Европе существовал оригинальный способ признания в любви. Если молодой человек угощал девушку засахаренными фиалками, это говорило о том, что он питает глубокие чувства к ней и сообщает об этом.

Цветов, которые можно использовать в кулинарии, очень много. Чаще всего цветы в пищу используют как приправу или в качестве декоративного элемента блюд.

Как использовать цветы в кулинарии

Цветы можно замораживать в кубики льда, а потом добавлять в коктейли. Засахаренными цветами украшают торты, пирожные, десерты.

Весной полезно есть суп с крапивой. К ризотто подойдут цветки розмарина, розы или лепестки подсолнуха.

Курица-гриль зазвучит иначе, если ее нафаршировать лимонами и эссенцией из лаванды. А в качестве гарнира к ней можно подавать овощи, украшенные цветками дрока.

Цветы в рыбных блюдах способны выделить и подчеркнуть вкус рыбы. А кроме этого, стать оригинальным украшением. Можно использовать жасмин, шафран, дягиль, дикие фиалки.

По мнению специалистов, хорошо стимулирует выделение желудочного сока томатный сок, приправленный цветами дрока.

Салат будет более изысканным, если добавить соцветия артишока, предварительно нарезав их на тонкие кусочки. Приправьте их соком лимона, солью и перцем. А в качестве основного ингредиента подойдут отварные креветки. Подавать его следует с цветками бузины. Это придаст блюду пикантный аромат и вкус. 

Роза

Роза придает блюдам неповторимый аромат, а также сладкий вкус. Ее оттенки могут напоминать яблоко, мяту, корицу. У светлых лепестков менее насыщенный вкус, чем у темных. Добавляют розу в качестве ароматной основы в мороженое, утонченные гарниры, в кондитерские изделия, кремы и сиропы. Из нее получается великолепное варенье, а также наливки.

Календула (ноготки)

Календула придает блюду острый горьковато-пряный вкус, немного резковатый, но приятный. Ее можно использовать вместо шафрана, так как она дает желтоватый оттенок. Календула прекрасно сочетается с рисом, яйцами и крупами. Также ее добавляют в супы. 

Анютины глазки

Анютины глазки имеют свежий и мягкий вкус. Их аромат напоминает запах меда и груши. На вкус влияет количество используемых цветов. Они служат в качестве прекрасного гарнира для коктейлей, десертов. Также используют анютины глазки в салатах и супах.

Гвоздика

Чтобы использовать гвоздику в пищу, следует удалить нижнюю часть. Она горькая. А так вкус у гвоздики сладкий. Она душистая, поэтому для придания пряного аромата ее добавляют в салаты и гарниры. Также гвоздику используют в кондитерских изделиях в качестве украшения. Алкогольным напиткам она придает не только аромат, но и цвет. Также гвоздику добавляют в чаи. 

Настурция

У настурции пряный сладкий вкус, чем-то схожий с кресс-салатом. Ее используют для запеканок, муссов. Также добавляют в салаты, закуски и бутерброды. Считается, что именно настурция своим пряным ароматом подсказала древним монахам применять ее в пищу. Они добавляли ее в салаты и считали этот цветок залогом долголетия и здоровья.

Если вам захочется приготовить что-то особенное, посмотрите, что у вас растет в огороде или  саду. В кулинарии используют съедобные садовые цветы, среди которых бузина черная, монарда, герань душистая, бадан, бархатцы (тагетес).

Среди огородных культур можете обратить внимание на иван-чай, крапиву двудомную, клевер красный, одуванчик, подорожник, пастушью сумку, полынь обыкновенную, лопух. Также можно обратить внимание на хвощ полевой, тысячелистник обыкновенный и цикорий.

Получайте от цветов не только эстетическое наслаждение, но приятный вкус и аромат!

Контрольные вопросы:

1. Способы оформления десерта при подаче его порционно, на тарелке.
2. Варианты подачи фруктовых десертов.
3. Зефир как декор для десерта.
4. Технология использования цветочной пыльцы в оформлении десертов.
5. Что из себя представляет «велюровый шоколад»?
6. Назовите современные тенденции в оформлении десертов.

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги    общественного    питания.  Порядок разработки  фирменных и новых блюд и изделий  на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
9. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
10.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
12.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
13.  Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
14.  Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
15.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания /    С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
17.  Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
18.  Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
    ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с.
19.  Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
20.  Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
21.  Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.

Лекция №9 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении

кулинарной продукции

Тема: Подбор профессионального инструмента.

Цели урока:

Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .

Развивающая: развить познавательный интерес.

Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.

Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО  Microsoft  Office.

Ход урока:

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности к уроку.

III. Изложение нового программного материала:

Подбор профессионального инструмента.

В связи с возросшим интересом к карвингу, на рынке стали появляться различные ножи, выемки и стамески. Среди множества фирм изготовителей следует отдавать предпочтение инструментам, изготовленным компанией, для которой этот вид деятельности является профильным. Добросовестные изготовители гордятся своим именем и ставят фирменное клеймо на выпускаемые ими изделия.

В выборе ножей нужно придерживаться некоторых правил:

  Внешний вид инструмента должен быть безупречным, без заусениц и зазубрин.

  Выбирайте инструмент только из высокопрочной нержавеющей стали. Такой металл не будет деформироваться, и окисляться при работе.

  Профессиональный инструмент предполагает эргономичную ручку. От того, насколько удобно инструмент лежит в руке, зависят качество работы и безопасность.

Во многом эргономичность инструмента определяется тем, из какого материала изготовлена ручка. Деревянные ручки впитывают запахи и влагу, в них довольно быстро образуются трещины. Металлические рукоятки долговечны, но скользят в руке. Рукоятки из современных материалов, например из полиамида, прочны и соответствуют всем гигиеническим требованиям. Они устойчивы к воздействию сока, жира, моющих средств, не впитывают влагу и посторонние запахи. 

Чтобы выбрать необходимый инструмент, следует знать, для чего используются те или иные ножи.

Основной нож, без которого,  не обойтись – «тайский нож»

Он будет незаменимым помощником в самых трудных узорах на всех овощах и фруктах.

Три карбовочных ножа разного размера треугольного сечения. С ними легко и просто вырезать листочки.

Для орнамента с округлыми срезами – используются овальные ножи разных размеров.

Ложка-наузетка нужна для вырезания шариков и полусфер разных размеров. А так же для выделения середины цветка.

Серповидный нож понадобится для вырезания сложных узоров на крупных плодах: арбузах, дынях, тыквах.

Универсальных нож необходим при первоначальной обработке овощей и фруктов. Для очистки и приданию заготовки необходимой формы и размера.

А так же обязательно понадобиться ножницы, они помогут придать форму не толстому плоскому срезу продукта.

По мере роста мастерства и заинтересованности при работе могут так же понадобиться:

- «тайский большой» нож – для вырезания твердых овощей типа тыквы, крупного кабачка или сельдерея;

- наузетка-улитка, с чашечками фигурной формы;

- ножи-пик с мягкими и пластичными лезвиями для кружевных узоров;

- стамески с волнистым краем;

- нож «ласточкин-хвост»;

- стамеска с квадратным сечением для любителей японских орнаментов и китайских иероглифов.

Так же - инструменты, которые есть на каждой кухне: ножи для карбования, канелирования, нож-овощерезка, ложка для выскабливания семечек из дыни или тыквы, выемки и формочки, брусок для заточки инструмента и другие.

Нож для цедры

Для снятия цедры с цитрусовых

Нож для каннелирования

Для снятия тонких полосок с овощей и фруктов, нанесения декоративных бороздок-каннелюр на плоды.

Нож граверный (треугольный)

Широко применяется в карвинге для вырезания орнаментов и узоров различной сложности. Позволяет задавать разную ширину и глубину декоративным бороздкам.

Серпантинорез

Работает по принципу точилки: снимает с овоща непрерывную тонкую стружку.

Нож для соломки

Инструмент для быстрого приготовления тонкой соломки из твердых и однородных плодов: моркови, кабачков, огурцов, дайкона.

Заточка и уход за инструментами

Лезвие инструмента должно быть безупречно ровным и тщательно отполированным. Самостоятельно заточить изначально тупые ножи без специальных приспособлений и опыта невозможно. Необходимо взять за правило подтачивать инструменты каждый раз как вы начинаете новую композицию. Со временем даже самые хорошие ножи теряют свою остроту. Рабочую кромку инструмента можно подправить самостоятельно используя точильный камень или мусат. Размер и форма точилки должны быть соизмеримы с размером затачиваемого инструмента, а мелкозернистая структура тачального камня не нарушит фабричную шлифовку и поможет поддерживать необходимую остроту заточки.

Для подначивания особенно подойдет классический карборундовый брусок, который легко найти в любом специализированном магазине. Для этого необходимо предварительно положить точило в холодную воду на какое-то время, затем к нему приложить полотно ножа так, чтобы угол наклона составлял примерно 20 - 30 градусов. Точить нож нужно круговыми движениями с обеих сторон полотна. Качественное точило имеет более грубую поверхность с одной стороны и более тонкую – с другой. И соответственно, мы начинаем точить грубой стороной, а затем более тонкой шлифуем полотно. После заточки необходимо вытереть инструмент, чтобы избавиться от мелких металлических частичек, которые во время работы могут повредить изделие.

Для наборов, которые содержат инструменты различного профиля, существуют определенные, подходящие для них точила. Существуют они как со сланцевой, так и с песчанистой текстурой. Есть точила в форме капли, которым не составляет труда заточить инструмент весьма сложной формы. Для стамески в виде буквы «U» подходит более бережливое точило, а закругленную форму стамески следует точить закругленной стороной точила. Но и такие бруски для заточки инструментов обязательно нужно опускать в холодную воду перед применением. Грубый брусок с песчанистой текстурой точит полотно инструмента сильнее, для завершающего же этапа более подходит брусок со сланцевой текстурой. Профильные ножи следует точить начина с внутренней стороны носика, благодаря этому устранение излишков происходит намного лучше. Если с одной стороны стамеска в виде буквы «V» режет лучше, а с другой «кусает» фрукты, можно слегка пройтись бруском и по внешней стороне полотна.

По окончанию работы полотно ножа протирают влажной тряпочкой и обязательно просушивают. Кислота, которая содержится в овощах и фруктах, способствует быстрому притуплению ножа. Хранить инструменты желательно в специальных футлярах с обитым изнутри поролоном или в чехле с отдельными ячейками. При таком хранении лезвия инструмента не будут тупиться от соприкосновения друг с другом. Такой уход обеспечит презентабельный внешний вид и долгую профессиональную жизнь инструменту.

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги    общественного    питания.  Порядок разработки  фирменных и новых блюд и изделий  на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
9. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
10.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
12.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
13.  Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
14.  Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
15.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания /    С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
17.  Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
18.  Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
    ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с.
19.  Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
20.  Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
21.  Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.

Лекция №8 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении

кулинарной продукции

Тема: Отделочные полуфабрикаты, используемые для украшения тортов и пирожных.

Цели урока:

Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .

Развивающая: развить познавательный интерес.

Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.

Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО  Microsoft  Office.

Ход урока:

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности к уроку.

III. Изложение нового программного материала:

Отделочные полуфабрикаты, используемые для украшения тортов и пирожных.

1.История возникновения оформления кондитерских изделий.

Пирожные и др. сладости готовили еще в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приак из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рода и виноград».

Многообразие кулинарии – один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV – начале XVI вв. А до той поры сладости покупали у арабов.

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) – «варить в сахаре», «засахаривать». Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) – так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами. Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.

Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику.

В настоящее время ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров».Задания в нем мало чем отличались от тех, что дают студентам художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетания цветов, рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности.

Мастера прошлых веков из обычного сахара создавали целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г. Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры. Э.Т.А.Гофман в сказке «Щелкунчик и Мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья, домами, украшенными сахарными галереями ажурной работы; стоящим на площади вместо обелиска глазированным тортом и великолепным марципановым замком. Конечно, это фантазия писателя, но вдохновили его скорее всего произведения настоящих кондитеров.

Кстати, марципан был изобретен во Франции в XVIII -ХIХ вв, т.е. как раз во время написания сказки, пользовался огромной популярностью в Австрии и Германии. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тертыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3. Получаемая таким образом масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.

И все-таки торты – настоящие «короли кондитерских». Стиль их оформления менялся в зависимости от времени. В XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты. Торты, поступающие сегодня в широкую продажу, оформлены более просто и часто, увы, довольно однотипно.

Но это не значит, что в наше время ключ от сладкой страны, вроде той,которую описал Гофман, навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николаевич Семенов создал из шоколада, бисквита. сахара и марципанов макет Театра драмы имени А.С.Пушкина, стены которого были из бисквита, двери шоколадные, колонны сахарные, орнамент на фасаде из марципана точно повторял настоящий.

Другой кондитерский шедевр Семенова - это Петродворцовый парк. В центре парка – знаменитый фонтан «Самсон», из которого бьет, струя прозрачного леденца.

Торты делались в виде цветочных корзин, лукошка с грибами, пейзажей из сказки. В основном такие торты можно было увидеть на творческих кондитерских выставках или купить на заказ.

Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю. Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек, были пряники на основе меда, а затем – сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока. 

В XVII — XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник - их лепят из теста, так же как игрушки из глины. Печатный пряник делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Силуэтный (вырубной или вырезной) пряник формируется при помощи картонного шаблона или штампа из жестяной полоски.

Сегодня лепные пряники — это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи — конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами — уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии.

Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой — на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев — на расписных пряниках Новохоперска.

Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами. В XIII веке на некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. В подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «В день ангела».

По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка.

Пряники было принято дарить и в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды), визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов), которые символизировали Солнце.

Традиция изготовления пряников на библейские мотивы (Мадонна с младенцем, Рождение Христа, Адам и Ева) связана с празднованием Рождества. Символ жизни – пряник «Яйцо» - обязательный атрибут празднования Пасхи.

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.

Россия с давних пор славилась своими тертыми калачами. Название «калач» происходит от славянского слова «коло» - колесо, что указывает на круглую форму изделия. В XVI – XVII вв. они изготовлялись булочниками – ремесленниками из тертого теста. Тертые калачи – «классика» не только русского, но и мирового пекарского искусства, и известны под названием «пекарская скульптура». Пекарская скульптура, некогда очень распространенная и популярная, теперь лишь изредка появляется на выставках очень старых пекарей, истинных мастеров своего дела. Изготовление пекарской скульптуры – дело чрезвычайно трудоемкое, т.к. исключительно все операции выполняются вручную. Материал должен «слушаться» рук исполнителя. Руки по велению души заставляют тесто «ожить», и совершается чудо. Ремесло становится искусством, а каждое отдельное изделие – шедевром, неповтормым творением рук человеческих. Каждый ремесленник в условиях жесткой                конкурентной борьбы, когда смыслом жизни было победить и выжить, стремился и как можно лучше изготовить свой товар, и выгодно его представить и продать. Поэтому процветала инициатива совершенствования мастерства. Но это древнее искусство изготовления калачей в настоящее время постепенно уходит в область преданий. Сегодня пекарская скульптура - «уходящая Русь». Но пока жив еще хоть один мастер «уходящей Руси», наш долг – сохранить искусство пекарской скульптуры в памяти потомков.

Русские пироги – подлинный вид народного творчества. Пироги - это символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Пирог – это праздничный хлеб, а приход гостя – это всегда праздник. Само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник» - «торжество». К любому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих уважаемых гостей – «хлеб –соль»; к свадьбе – курник - обрядовый пирог; к появлению в доме новорожденного – бабкины пироги: булочки, пирожки, плюшки, витушки, крендельки из теста и другая разнообразная сдобная мелочь, которой одаривали детей.

Ватрушка – название от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И действительно, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце.

Расстегаи – пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. В прошлом и начале нашего века их продавали практически в любом трактире. Трактиры и рестораны пекли расстегаи, каждый по своему рецепту, и конкурировали между собой за право считаться наилучшими.

Кулебяка – это пирог продолговатой формы с несладким фаршем. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет в своей основе устаревшее «кулебячить», что означает валять руками, лепить, стряпать. Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что приготовлялась в трактире у Тестова и называлась байдаковским пирогом. Это была большая кулебяка с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов.

Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. Торты, пирожные, сдобные изделия придают праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и прочие выпечные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее – из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.

Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенный В.Левшиным и С.Друковцевым: «Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печерский, пирожки–карасики с яйцами; оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.».

Позднее, в конце XVIII — начале XIX вв., иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, заварное, миндальное, сахарно-белковое и др. виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании этого слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер – от французского «блеск», суфле – «воздушное», крем – «сливки», меренги – от названия немецкого города Меренген.

2.Современные материалы и направления в оформлении тортов, пирожных.

Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого. Торты, выполненные в традиционном английском стиле, изготавливаются с применением штампованных декоративных деталей и орнаментов (резиновый штамп с силой прижимается к листу марципана или мастики, затем орнамент аккуратно вырезается по контуру специальным роликовым резаком). На торт с готовым орнаментом также могут прикрепляться фалды из мастики подходящего цвета.

Для отделки и украшения тортов и пирожных используются также разнообразные кремы, взбитые сливки, глазури, мастики, желе, фрукты и ягоды, карамель и марципан, и др. Нужно умело использовать красочную палитру оттенков и цветов. Для обогащения цветовой палитры служат шоколад, какао порошок, кофе. Прекрасный коричневый цвет можно получить с помощью жженого сахара.  

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит. Такие изделия украсят любой праздничный стол.

Разнообразные узоры и украшения на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок.

Сахарная мастика и марципан – очень хорошие материалы для лепки. Марципаны - это эластичная масса светло-желтого цвета,с ярко выраженным запахом миндаля. Марципановую массу можно окрашивать.

Ручная роспись широко используется сейчас в украшении свадебных тортов, печенья и капкейков. Для нее используют мастику, гелевые красители и небольшое количество алкоголя, например водки, если необходимо развести краситель. Рисунок может быть простым или сложным, все зависит от умений кондитера.

Очень актуально оформление тортов мрамором из мастики, где мастичный мрамор повторяет классический мраморный рисунок.

 В оформлении печенья, капкейков, тортов все большую популярность набирают 2D фигурки из мастики.

Сейчас набирает оборот тенденция украшения тортов в «новом шоколадном стиле. Экстракты рома, бренди, апельсина, мяты и кофе помогут сделать такие торты еще более вкусными.

Цветы из масляного крема - с помощью гелевых красителей, всевозможных насадок и масляного крема можно получить невероятно замысловатые цветы — розы, анютины глазки, гвоздики, ромашки, ранункулюсы, суккуленты и многое другое.

Сахарная глазурь - это белоснежная блестящая сметанообразная масса. Применение глазури разнообразно:

1. Ею можно залить всю поверхность торта и пирожного.

2. С помощью корнетика наносят прямые, волнообразные линии, сетки, любые рисунки. Рисунки глазурью можно делать по трафарету.

3. Из подкрашенной глазури можно изготовить любые украшения: цветы, кружева, фигурки и т.п.

Известный австралийский кондитер Vickiee Yo считает, что будущее за стилем Фьюжн. Например, в моде будут краффины (cruffin) — это гибрид круассана и маффина, или кронаты (cronut) — гибрид круассана и пончика.

Еще одна интересная тенденция — многоярусное печенье, украшенное кремом.  Это может быть обычное сахарное или песочное печенье, сложенное на манер торта, прослоенное кремом, а сверху украшенное кремовой розой, например, или мастичным цветком, и блестками.

«Голый» или «деревенский» торт – один из свежих трендов в кондитерской моде. Простота и натуральность – вот основные характеристики, которые надо держать в голове при создании этого десерта.

Свое название он получил из-за особенностей оформления: коржи и кремовая прослойка ничем не прикрываются по бокам и выставляются на всеобщее обозрение. Никаких обтяжек мастикой или цветной посыпки, все слои должны быть на виду.

«Голый» торт стремится к естественности, поэтому при приготовлении и украшении используется все, что можно получить напрямую от природы. Коричнево-белые оттенки с красными и оранжевыми вкраплениями станут основной палитрой. Классический вариант, он же самый эффектный визуально – коричневые коржи, перемежаемые белоснежным кремом, хотя можно использовать какао или ягодный сок для придания цвета.

В качестве украшения торта активно используются свежие фрукты и ягоды, а также – особая фишка этого десерта – живые цветы и листья. Впрочем, можно выложить на торт все, что вы сочтете достаточно натуральным и рустикальным.

Все цвета радуги в одном торте – этот модный тренд уже несколько лет не перестает волновать кондитеров и сладкоежек. Смысл заключается в том, чтобы испечь несколько коржей по количеству цветов радуги (обычно делают 6 коржей, сливая голубой и синий цвет в один), добавив в каждый из них соответствующий краситель.

Коржи выкладывают стопочкой, а в качестве прослойки обычно используют белый крем. Снаружи торт также покрывают белым кремом, а в некоторых случаях продолжают радужное оформление. Нередко в ход идут разноцветные конфетки и цветная посыпка.

Продолжая тему игры цвета, нельзя не отметить тенденцию, которая вылилась в отдельный кондитерский тренд – торты с переходом цвета от светлого к темному в рамках 1-2 оттенков.

Достигается этот эффект очень просто – добавлением красителя в порции крема или теста по возрастающей. Эффект градиента или омбре может затрагивать внутреннюю часть торта (краситель только в коржах), наружную (только во внешнем декоре) или оба.

В отличие от радужного торта, такие десерты выглядят более нежными и спокойными, в них нет взрыва красок, но есть благородное любование цветом, поэтому, вероятно, они так популярны на свадьбах.

Украшение квиллингом - этот тренд в оформлении тортов еще только набирает обороты, но уже выглядит многообещающе.

Квиллинг – это искусство создания узоров из скрученные полосок бумаги, в кондитерской области в роли бумаги выступает все та же волшебная мастика, ведь она достаточно пластична, чтобы принять нужную форму.

Мастику желаемых цветов раскатывают тонким пластом, вырезают из нее узкие полоски, их скручивают в замысловатые завитки, а из этих элементов выкладывают цветы и узоры на поверхности торта. Лучше всего такие украшения смотрятся на ровном однотонном фоне, поэтому перед декорированием делают обтяжку торта мастикой.

Торт из кексиков - идея составного торта из множества порционных элементов – идеальный вариант для праздника со множеством гостей. Обычно такой торт составляют из капкейков – маленьких кексиков, украшенных кремом или глазурью.

Есть два распространенных варианта исполнения этой задумки:

• Имитация многоярусного торта с использованием специальной подставки. В этом случае множество кексиков, оформленных в едином стиле, выставляют по количеству гостей на ярусы подставки.  Поэтому такой торт еще называют башней из капкейков (cupcake tower). На самый верхний ярус при этом ставится небольшой тортик, декор которого также поддерживает заявленную тему. Все вместе выглядит единой композицией, при этом гостям очень удобно самостоятельно взять себе «кусочек» такого торта.
• Другой способ – поставить все кексы в одной плоскости и нанести сверху украшение из крема или мастики (или их сочетания), чтобы оно покрывало все капкейки. Сверху композиция выглядит единым целым, а сбоку видно, что этот «торт» сделан из отдельных кексов. Такой вариант особенно популярен на детский праздниках, ведь кексы можно выложить в форме чего угодно, а маленьким детям будет удобно брать и есть их в бумажной обертке, не испачкав руки.

Контрольные вопросы:

1. Каким эстетическим требованиям должна соответствовать кондитерская продукция?
2. В чем разница в становлении и развитии кондитерского искусства на Руси и в Европе?
3. Перечислите способы оформления кондитерских изделий с использованием мастики.
4. Как можно использовать квиллинг в современном оформлении тортов?

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги    общественного    питания.  Порядок разработки  фирменных и новых блюд и изделий  на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
9. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
10.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
12.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
13.  Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
14.  Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
15.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания /    С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
17.  Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
18.  Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
    ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с.
19.  Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
20.  Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
21.  Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.

Лекция №10 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении

кулинарной продукции

Тема: Использование элементов художественного декора из отделочных полуфабрикатов

Цели урока:

Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .

Развивающая: развить познавательный интерес.

Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.

Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО  Microsoft  Office.

Ход урока:

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности к уроку.

III. Изложение нового программного материала:

Использование элементов художественного декора из отделочных полуфабрикатов

1. Характеристика и применение отделочных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания 

Отелочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.

Кремы

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.

Кремы – это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.

Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4-5 раз).

Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Его объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено – периодическим или поточным.

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.

Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем необходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок.

Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

Высокая пластичность крема, способствует создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим полуфабрикатом. Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток.

Кремы – это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям. В производстве мучных кондитерских изделий применяют следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Белковый крем

Основой белковых кремов является яичный белок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного, белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков.

Белковый крем, в зависимости от технологии, вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным, с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты.

Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся добавки.

Крем белковый сырцовый (основной)

Получают следующим образом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего пенообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1-2, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчика, а при превращении, а при превращении белков в пенообразную массу скорость вращения венчика увеличивается до 240-300 об/мин. Продолжительность взбивания около 25 мин до увеличения объема массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-белого цвета.

Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота, а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивается 1-2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара. Во избежание дальнейшего оседания крема его необходимо сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220-240 в течении 1-3 мин. При колеровке на поверхности изделия образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной (основной) отличается от сырцового тем, что охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до 118-120 (проба на средний шарик).

Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены.

Готовый крем – снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией внесения его в сбитую массу. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.

При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеобразователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки, и других видов микробов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень мал – 6 ч.

Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (поджаривается) при температуре 105-110 в течение 40-50 мин.

В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаро-молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания.

Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в небольших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кремом "Шарлотт", и получается готовый заварной крем.

Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.

Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+2) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.

Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяют только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании – его выдавливание. Влажность сливочно – сметанного крема – 40-75%.

Помада

Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов, и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синтетическими красителями.

Помада представляет гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40-50%) – это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2%) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.

Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао-порошка, цельного молока и сливочного масла.

Сахарная помада основная белого цвета и готовится сахара песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30% к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.

Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч. Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружают сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем – процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривается до температуры 115…117 и влажности 13…14%. В сироп вносится патока, подогретая до температуры 40, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12…13%. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40…50, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20 30 мм. Продолжительность охлаждения 20…40 мин в зависимости от толщины слоя.

Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы.

Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания 10-12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.

Для повышения качества необходимо помаду после сбивания выстоять 15 мин выстоять ("отлежка"), а потом вновь её сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6…24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс "созревания" помады).

Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45…55 в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.

Хорошо приготовленная помада – мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность – не липкая, гладкая, сухая.

2. Технологический процесс приготовления элементов художественного декора из отделочных полуфабрикатов

Белковая рисовальная масса (холодная). Сахарную пудру, просеянную через сито с очень мелкими ячейками, насыпать в фарфоровую чашку и, помешивая веселкой, постепенно добавлять яичные белки. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышной, добавить немного пищевой кислоты для придания массе большей эластичности и подкрасить ее в любой цвет. Необходимо помнить, что даже при малейшей примеси жиров или других продуктов белковая рисовальная масса портится. Перед наполнением корнетика массу нужно снова взбить. Чтобы не образовалось сухой корочки, чашку с рисовальной массой следует накрыть салфеткой, смоченной в воде.

Сахарная пудра 100, яйца (белки) 14.

Белковая рисовальная масса (гретая). Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20—25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола.

Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40.

Фруктовая рисовальная масса. Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки.

Масляная рисовальная масса. Сахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой добела и понемногу приливать к нему растопленное какао-масло. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп, ароматические вещества и окрасить полученную массу в любой цвет. Из корнетика выжать на пергамент масляную рисовальную массу в виде фигурок, которые после затвердения снять с пергамента.

Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, какао-масло 100.

 Мучная рисовальная масса. Сахарную пудру, яичный белок и половину молока по норме смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны. На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, либо выжать из корнетика всевозможные фигурки, либо сделать орнаменты при помощи шаблона. После выпечки некоторые изделия из рисовальной массы можно согнуть, пока они горячие, и придать им форму спиралей или завитков. До выпечки изделия из рисовальных масс можно посыпать разными видами посыпок. Некоторые изделия после выпечки глазируют или украшают белковой рисовальной массой.

Мука 100, сахарная пудра 30, яйца (белки) 23, молоко 70—100

Приготовление марципана сырцовым способом. Сахар, патоку и очищенный миндаль смешать и пропустить 2—3 раза через вальцовку, причем каждый раз уменьшать расстояние между вальцами. При отсутствии вальцовки миндаль предварительно измельчить на терках так, чтобы образовалась мелкая крупа, затем к измельченному миндалю добавить сахар, патоку и растереть в каменной ступке или пропустить через мясорубку. Если миндаль предварительно не растереть, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступке из миндаля выделяется масло, которое делает марципан темным и неэластичным.

Готовый марципан должен быть эластичным, белым. Если марципан очень густой и неэластичный, нужно добавить патоку, кипяченую охлажденную воду или яичный белок. Надо помнить, что чем больше патоки, тем медленнее засыхает марципан. В марципан очень мягкой консистенции следует положить сахарную пудру тонкого помола. Марципан можно окрасить в разные цвета.

Приготовление марципана заварным способом. К сахару добавить немного воды и уварить массу до 125°, положить растертый в порошок миндаль и варить 3—5 минут, после чего охладить на столе с мраморной крышкой. Затем марципан либо пропустить через вальцовку или мясорубку, либо растереть в каменной ступке. Заварной марципан менее склонен к закисанию, чем сырцовый.

Миндаль 1000, сахар 1000—3000, патока 200.

Темперирование шоколада. Шоколад измельчить и медленно нагревать до 50°. Если шоколад густой, добавить растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад, помешивая, охладить почти до затвердения (24°) и, не переставая помешивать, снова нагревать до 30—33°. При более низкой температуре изделия получаются с налетом в виде плесени. Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. После заливки в формы шоколад охладить до 5—10°. Чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол.

Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.

Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку. При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.

Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.

Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы.

Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.

Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки. При подкрашивании карамельной массы в несколько цветов ее разливают несколькими порциями на стол
с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно.

Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.

Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту из ароматических веществ, краски и кислоты и замесить ее в карамельную массу.

Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий.

Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил: а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы; б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении; в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот; г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются; д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп; е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить; ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин; з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.

Ливневая карамельная масса: Сахар 1000, патока 200, вода 400.

Атласная карамельная масса: Сахар 1000, патока 1000, вода 300.

        Пластичная карамельная масса: Сахар 1000, патока 1200, вода 300.

        Карамельный клей приготовляют, как карамель, но без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей нужно разрезать на тонкие палочки. При использовании клея концы палочек нагреть и приклеивать ими детали.

Карамельный темный клей можно приготовить из расплавленного, как и для жженки, сахара. Необходимо следить, чтобы сахар не потемнел, так как качество изделия от этого ухудшается.

Сахар 100, вода 500.

Пластичный грильяж. Карамель, приготовленную, как описано выше, уварить и, когда она приобретет светло-желтый цвет, добавить очищенный жареный и мелко рубленный миндаль, предварительно просеянный на сите. Вместо миндаля можно использовать орехи, фисташки. Орехи и миндаль должны быть хорошо высушены и в момент добавления к карамели подогреты. После добавления миндаля массу хорошо перемешать и вылить для охлаждения на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. При 70° грильяж приобретает пластичность, и его можно обрабатывать так же, как пластичную карамельную массу.

Существует и другой способ обработки: грильяж при помощи деревянной скалки нужно раскатать на деревянном столе, смазанном жиром; на полученный тонкий пласт наложить заранее приготовленный шаблон и ножом вырезать соответствующие фигурки.

Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800.

Сахарный кандир. Рафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 110°, удалив пену. Охлажденный до 80° сироп растирать в посуде деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп при растирании не становится мутным, следует добавить в него сахарную пудру.

Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 100.

Сахарная пластмасса. Сахарную пудру, приготовленную из рафинада, просеять через сито, смешать с белками, немного взбить, добавить патоку, химически чистый глицерин, рисовый или пшеничный крахмал. Из образовавшейся пластичной массы можно сформовать цветы, фигурки, сплести корзинки, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.

Сахарная пудра 1000, яйца (белки) 200, патока 100, глицерин 30, крахмал рисовый 900.

Желатиновая пластмасса. Желатин промыть и положить в кипяченую охлажденную воду, через 2—3 часа нагреть до 60°, чтобы он растворился, и добавить патоку, эссенцию; после этого охладить до 25°, процедить через сито и добавить сахарную пудру. Когда образуется пластичная масса, из нее вырабатывают изделия, как из марципана.

Сахарная пудра 1000, патока 100, вода 250, желатин 60, эссенция фруктовая 0,2.

Сахарная пемза. Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и быстро размешать в течение 2—3 секунд. Образовавшуюся пену вылить на противень, смазанный маслом, или в сотейник. После охлаждения цену разделить на: куски. Сахарную пемзу можно окрасить в разные цвета. Для этого до заварки яичные белки или сахарный сироп подкрасить.

Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 25, эссенция, пищевые краски 0,2.

3.Использование элементов художественного декора из отделочных полуфабрикатов

Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочкой.

Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; трубочкой с клинообразным тонким концом наносят листики.

Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя—пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешочка нужно пришить ленточку, соответствующую цвету крема.

Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения.

Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и после того, как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт.

Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.

Белковую, фруктовую, масляную и мучную рисовальные массы используют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество белковой массы по сравнению с кремом заключается в том, что при засыхании на изделиях эта масса не изменяет формы и не так быстро портится. 

Нанося длинные линии или крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, следует держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.

Из белковой рисовальной массы делают всевозможные украшения, фигуры. Разноцветными рисовальными массами можно нарисовать животных. Для этого в одну сторону корнетика кладут массу коричневого цвета, а в другую — белого. При нанесении рисунка корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко белым.

Из марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов. Марципановые фигурки можно делать в металлических или гипсовых разъемных формах или без них.

Для изготовления гипсовой формы предварительно следует из теста, замазки или пластилина сформовать фигуру, положить ее на стол или стекло, вокруг фигуры сделать борт из глины или замазки. Борт и фигуру смазать растительным маслом, залить гипсовой кашицей (смесь гипса с водой) и, когда гипс затвердеет, удалить борт. Образовавшуюся форму перевернуть и извлечь из нее фигуру.

Перед изготовлением изделий, формы нужно слегка смазать непахнущим и не застывающим пищевым жиром или посыпать сахарной пудрой тонкого помола, рисовым крахмалом, тальком. Лучше всего посыпать не форму, а марципан, предназначенный для формовки. После вдавливания марципана в форму излишки его срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.

Вынимают изделия из формы, приклеив маленький кусочек марципана к фигуре. После этого изделие сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой.

При изготовлении фигур в двусторонней форме в обе стороны ее набивают марципан, срезают лишние кусочки, соединяют половинки формы и, когда изделие склеится, форму раздвигают, вынимают изделие, зачищают полоску на нем в месте соединения половинок формы и исправляют недостатки фигуры. После этого изделие кладут для сушки в ящик с сахарной пудрой или крахмалом; можно положить изделие и на вату, покрытую бумагой. Крупные марципановые фигуры приготовляют любой толщины, сплошные и полые. Пласт из марципана вдавливают в форму, а когда он подсохнет, вынимают из формы и посыпают пудрой. Затем изделие снова кладут в форму, чтобы оно окончательно высохло.

Изделия из марципана можно окрашивать любыми пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Краску растворяют небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Кисточки должны быть разной величины и жесткости. Например, для нанесения тонких штрихов, точек надо брать узкую кисточку, для окраски — широкую кисточку, для нанесения брызг в виде крапинок — жесткую кисточку.

Лакируют марципановые изделия пищевыми лаками разных цветов, которые растворяют в спирте или воде. Кроме спиртовых лаков, марципановые фигуры можно покрывать расплавленным какао-маслом или кокосовым маслом. Для облегчения лакировки некоторые изделия накалывают на проволоку или на остро заточенные палочки, которые укрепляются в специальных держателях. Когда изделия высохнут, палочки удаляют, а образовавшееся отверстие заделывают кусочком марципана.

Клубнику приготовляют из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а когда изделие высохнет, на другой конец его наносят ярко-красную краску. Затем клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. В отверстие вкладывают плодоножку из зеленого марципана.

Сливу, вишню и виноград из марципана покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет.

Яблоки и груши после окраски и сушки покрывают растопленным какао-маслом.

Абрикосы и персики делают из белого марципана, после чего их окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают тонко натертой и просеянной крошкой от бисквита.

Апельсины, мандарины, лимоны формуют руками, после чего их прокатывают по доске размером 20x20 см. Доску покрывают лаком, посыпают крупнозернистой манной крупой или пшеном, отчего поверхность изделий становится зернистой.

Помидоры, редис, морковь изготовляют из белого марципана и окрашивают в оранжевый или красный цвет; ботву делают из зеленого марципана.

Розы из марципана имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белого, желтого, розового и красного марципана; иногда их делают нескольких цветов. Розу изготовляют так: делают сердцевину, а после ее сушки приклеивают лаком сначала мелкие лепестки, а затем крупные. Лепестки изготовляют из марципана, раскатанного в пласт толщиной 1 мм. Круглой выемкой диаметром 1—1,5 см. из пласта вырубают лепешки, которые кладут под опрокинутую чашу, чтобы они не засыхали. Затем из лепешки, уложенной на стол с мраморной крышкой, делают лепесток при помощи ложки; окончательно формуют лепесток моделировочной палочкой. Лепесток, приклеенный к сердцевине, слегка подсушивают.

Листья делают из марципана, окрашенного в зеленый цвет. Из марципана раскатывают маленькие фигурки, похожие на морковь, которым на столе придают форму листа, затем на изделие наносят черточки, изображающие жилки листа. Для ускорения работы марципан можно раскатать толщиной 1—2 мм и вырубить из него выемкой, имеющей форму листа, изделия, на которые нанести жилки при помощи специального штампа.

Колбасу изготовляют из марципана, окрашенного в цвет вареной или копченой колбасы. Марципан подкрашивают красной краской, жженым сахаром или какао-порошком, а затем раскатывают из него пласт толщиной 3—4 мм и смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, которые укладывают в длину на пласт окрашенного марципана с интервалом 15—20 мм, после чего пласт свёртывают рулетом. Рулет разрезают на ломтики, которые похожи на ломтики колбасы со шпигом.

Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в специальных металлических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся специальными зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада. Форму с залитым в нее шоколадом нужно сначала потрясти в течение 2—3 минут, а затем перевернуть, чтобы шоколад, не приставший к стенкам формы, вылился. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2—4 мм, который после затвердения надо вынуть из формы. Затем фигуру зачистить в местах сжатия формы, заделать отверстие и покрыть шоколадным лаком. Так же приготовляют шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не скрепленных между собой. После затвердения шоколада фигуры надо склеить. Если вместо формы из металла используют фигуру из глины, фарфора, гипса, то ее нужно сначала обернуть станиолем, а затем обмазать шоколадом. Когда масса затвердеет, осторожно сделать разрез шоколадной фигуры, снять ее и склеить половинки шоколада.

Для изготовления шоколадной вазы с карамельными тюльпанами нужно из песочного теста сформовать две одинаковые половинки вазы, обернуть их станиолем и два — три раза обмазать распущенным шоколадом. Когда шоколад затвердеет, удалить тесто и станиоль, склеить обе половинки шоколадом и сбрызнуть вазу из корнетика темперированным шоколадом.

Разливные шоколадные украшения делают следующим образом: темперированный шоколад разливают слоем 2—3 мм на пергамент. Во время застывания вырубают разные фигурки при помощи выемок, слегка смазанных растительным маслом.

Шаблонные шоколадные украшения изготовить так: на пергамент положить шаблоны и нанести ножом темперированный шоколад, который вместе с пергаментом положить на скалки и, загибая шоколад, придать изделиям разную форму.

Шоколадные усики сделать при помощи корнетика. Из корнетика с темперированным шоколадом выдавить на пергаментный лист всевозможные фигурки, рисунки, орнаменты или надписи. После охлаждения эти изображения используются как украшение для тортов, пирожных и т. п.

Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, который охлаждают почти до полного затвердения и ножом нарезают тонкие стружки, которые свертывают в трубочки. Очень холодный шоколад не свертывается, а крошится.

Шоколадную рисовальную массу приготовляют следующим образом: к темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, надо удалить бумагу и украсить ими пирожные и торты.

Ливную карамельную массу используют для изготовления фонтанов, куполов, подставок, паутины и т. п. В сахарный сироп добавляют патоку и уваривают до 157—163°.

Фонтан делают для украшения тортов. На столе с мраморной крышкой нужно нарисовать шесть фигур в виде сучков одинакового размера, которые слегка покрыть растопленным жиром. Из оберточной бумаги свернуть четыре корнетика одинакового размера, плотно вложить их один в другой и склеить яйцами; тонкий конец корнетика срезать, чтобы образовалось отверстие диаметром 5мм. Этот корнетик делается для того, чтобы сохранить температуру карамельной массы, и чтобы не обжигать руки при работе с ней. После этого свернуть корнетик из пергаментной бумаги, который вложить в корнетики из оберточной бумаги так, чтобы тонкий конец пергаментного корнетика выступал наружу. Затем обрезать тонкий конец корнетика из пергамента, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 1 мм. В корнетик налить до половины его объема карамельную массу, закрыть сначала пергаментный корнетик, а затем остальные.

Из приготовленного корнетика выдавить карамель тонкой ниткой на контуры заранее нарисованных изображений. Затем сучок, пока он еще гибкий, осторожно снять и передвинуть на другое место для охлаждения. После этого на стол с мраморной крышкой налить карамельную массу, придавая ей форму круглой небольшой лепешки, в которую вставить подготовленные остывшие карамельные сучки. Концы сучков сверху склеить горячей карамельной массой.

Купол изготовляют для украшения тортов и других заказных изделий. На металлическую форму или посуду куполообразной формы нанести тонкий слой жира. После охлаждения жира из корнетика выпустить на форму по заранее намеченным на ней рисункам карамельную массу. Основание формы обвести более толстым слоем карамельной массы. Когда карамельная масса немного остынет, осторожно отделить карамельный купол от формы. Для этого его немного приподнять пальцами и повернуть, но до полного остывания не снимать с формы. После полного остывания на карамельный купол наклеить глазированные карамелью орехи, фрукты или цветы из карамели, марципана и осторожно снять изделие с формы. Купол можно приготовить из карамели разного цвета.

Тарелочки и подставки сделать из уваренной до 163° карамельной массы, которую охладить и быстро раскатать в лепешку на согретой доске. Лепешки поместить в смазанные жиром формы разной величины и фасона (узкие, плоские, в виде тарелок).

Листья делают из ливной карамели, подкрашенной в зеленый цвет. На половинке картофеля прорезать небольшие жилки, напоминающие жилки листа, после этого картофель окунуть в горячую карамельную массу и положить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде можно загибать и придавать ему различную форму.

Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу, и образующиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки.

Мелочь из карамели нужно делать при помощи корнетика. На смазанный жиром мрамор или на кондитерский железный лист высадить всевозможные фигурки, которые использовать для украшения тортов, пирожных и других заказных изделий.

Розу из карамельной массы сделать так: кусочку согретой карамельной массы придать форму лепестка, затем изготовить еще два таких лепестка, соединить их так, чтобы получился бутон. После этого сделать более крупные лепестки и присоединить их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить в бутылку и держать ее там до тех пор, пока она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в растопленное какао-масло или в растопленный химически чистый парафин. 

Сердцевину розы можно сделать другим способом — лепесток свернуть в виде трубочки или моркови, толстый конец которой разрезать на три части. Из каждой части сделать тонкий лепесток, после чего лепестки соединить один с другим.

Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или розовой карамельной массы. Сформованную в виде маленького яйца массу с одной стороны надрезать, после этого край надреза вытянуть так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели сформовать палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце палочки сделать пять надрезов; каждый надрез растянуть и между ними приклеить приготовленный бутон.

Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый цвет. Из массы сформовать фигурки в виде моркови, которым на столе придать форму листьев. На лист нанести жилки ножом. Производительность труда значительно повышается, если листья формовать на гипсовой форме.

Завитушки изготовляют из зеленой карамели, которую наматывают на деревянную палочку.

Лепестки для тюльпанов делают из красной, желтой, розовой карамели, выгибая ее на чайной ложке.

Вазу, графин, шар и другие выдувные карамельные изделия приготовить следующим образом: в куске карамельной массы сделать небольшое отверстие, в которое вставить конец пульверизатора; нажимая пульверизатор, выдувать изделие любой величины.

Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в емкость налить желе какого-нибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе.

Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.

Мраморные украшения можно приготовить из желе двух—трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать.

Из пластичного грильяжа делают вазы, подставки, тарелки.

Фигуры из сахарного кандира используют для украшения заказных изделий.

Промытые половинки гипсовой формы связать, положить в чистую воду на 2—3 часа, вынуть из воды, налить в них через специальное отверстие приготовленный сироп так, чтобы не образовалось воздушных пузырьков, и форма полностью была наполнена сиропом. Через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка (быстрота образования корочки зависит от качества сахарного сиропа). Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп нужно выпустить на 10 минут раньше, чем при изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива формы сделать дырочку, через которую вылить не затвердевший сироп. После этого фигуру держать в форме еще 30 минут, чтобы она затвердела, затем форму развязать и вынуть из нее фигуру. Изделие высушить, зачистить, окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в конце варки следует добавить пищевую краску синего цвета.

Сахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал, пещер и т. п.

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку.

Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками или тонко разрезанными в длину дольками; такой миндаль жарят или окрашивают.

Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.

Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.

Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.

Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.

Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.

Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада, который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.

Торт приобретает красивый вид, когда подается на розетках из пергамента или                  подпергамента. Розетки делают так: бумагу складывают в несколько раз (через центр) и ножницами вырезают узоры, после чего расправляют бумагу и подстилают под торт.

 Контрольные вопросы:

1. Достоинство и недостатки кремов, используемых в кондитерском производстве.

2. Расскажите два способа приготовления помады.

3. Перечислите и дайте характеристику элементов художественного декора из крема.

4. Ассортимент рисовальных масс и характеристика элементов художественного декора из них.

5. Технология изготовления фигур из марципана с использованием форм.

6. Технология изготовления роз из марципана.

7. Темперирование шоколада. Его применение в оформлении кондитерских изделий.

8. Технология приготовления карамели для отделки кондитерских изделий.

9. Технология приготовления пластичного грильяжа.

10. Ассортимент посыпок, используемых в кондитерском производстве. Технология их приготовления.

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги    общественного    питания.  Порядок разработки  фирменных и новых блюд и изделий  на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
9. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
10.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
12.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
13.  Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
14.  Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
15.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания /    С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
17.  Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
18.  Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
    ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с.
19.  Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
20.  Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
21.  Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.