Болезни хлеба

Опубликовано Юсупова Карина вкл 20.05.2013 - 14:25

В этой работе вы узнаете о болезнях хлеба

Скачать:

Вложение	Размер
npk_yusuprvarabota_hleb.doc	284 КБ

Предварительный просмотр:

Научная конференция молодых исследователей «Шаг в будущее»

Болезни хлеба

Россия, г. Урай

Юсупова Карина, 6 класс,

Объединение «Голубая Планета»

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования детей «Центр учреждение дополнительного образования детей

эколого-биологический отдел

объединение «Голубая Планета»

Помолова Татьяна Перфильевна педагог дополнительного образования

2012г

Болезни хлеба

Юсупова Карина Андреевна 6 кл

Россия, ХМАО – Югра, г. Урай

эколого-биологический отдел

объединение «Голубая Планета»

Аннотация

Цель моей работы - Изучить знания людей о болезнях хлеба.

Задачи: Познакомиться с информацией, разработать анкету и провести анкетирование, сделать выводы, оформить работу.

Гипотеза: Большинство потребителей не знает о существовании болезней хлеба, и считают хлеб безопасным продуктом питания.

Актуальность темы в том, что хлеб - один из важнейших продуктов питания, хлеб - основа рациона, но информировано ли населения о качестве хлеба?

Новизна: выявление знаний о болезнях хлеба

Объект исследования: Болезни хлеба

Предмет исследования: Информированность населения

Методы исследований:

-Теоретические (анализ и синтез);

-Эмпирические (наблюдение, сравнение, эксперимент)

-Математические (диаграммы, таблицы)

-Исследовательские (проведение эксперимента)

Выводы:

Хлеб является одним из любимых продуктов питания. Большее количество людей знает о существовании болезней хлеба. Все люди считают, что они знают правила хранения хлеба. Моя гипотеза о том, что большинство потребителей не знают о существовании болезней хлеба, и считает хлеб безопасным продуктом питания, подтвердилась частично. Люди знают о боязнях хлеба и, тем не менее, считают его безопасным, полезным продуктом.

Заключение:

Не все жители знают о болезнях хлеба и некоторые не знают, что нельзя есть больной хлеб. Желательно знакомить людей с признаками болезней хлеба, для этого можно размещать информацию о признаках болезней на информационных стендах в магазинах, торгующих хлебом.

Болезни хлеба

Юсупова Карина Андреевна 6 класс

Россия, ХМАО – Югра, г. Урай

эколого-биологический отдел

объединение «Голубая Планета»

План исследования:

1. Сбор информации, изучение и обработка материалов (ноябрь)

2. Формулирование цели, задач и выдвижение гипотезы (декабрь)

3. Методы исследования. Составление анкеты. Проведение анкетирования (январь)

4. Систематизация работы, обработка данных, анализ результатов (февраль)

5. Написание и оформление исследовательской работы (март)

Методы исследований:

-Теоретические (анализ и синтез);

-Эмпирические (наблюдение, сравнение, эксперимент)

-Математические (диаграммы, таблицы)

-Исследовательские (проведение эксперимента)
Хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб бывает разный: черный и белый, с изюмом, с тмином, горчичный - это знает каждый.

А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. И самое малое, что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Об этом знают и мукомолы, и хлебопеки. Но меньше всех об этом знают потребители.

Цель моей работы - Изучить знания людей о болезнях хлеба.

Задачи: Познакомиться с информацией, разработать анкету, провести анкетирование.

Новизна: выявление знаний о болезнях хлеба

Объект исследования: Болезни хлеба

Предмет исследования: Информированность населения

Болезни хлеба

Юсупова Карина Андреевна 6 класс

Россия, ХМАО – Югра, г. Урай

эколого-биологический отдел

объединение «Голубая Планета»

Глава « История возникновения хлеба»

Ученые и исследователи говорят, что впервые человек попробовал древний вариант хлеба более 15 тысяч лет назад. Тогда, правда, это было просто растертое между камнями зерно, разведенное в воде. Позже, когда у людей появился огонь, они начали запекать такое тесто, получая твердые и пресные, но сытные лепешки. Первый хлеб, привычный нам, получили египтяне. Они обнаружили, что при использовании дрожжей или кислого молока, хлеб получается более вкусным, пышным и питательным. Рецепт приготовления такого хлеба у египтян позаимствовали греки, далее он попал к римлянам, а к началу нашей эры римляне уже распространили собственную технологию приготовления хлеба по всем завоеванным территориям. Хлеб в те времена был очень дорогим. Пекари пользовались большим почтением и иногда даже освобождались от налогов. А сам продукт поставлялся влиятельным особам, правителям и их приближенным. Простой люд питался лепешками из муки грубого помола. С древних времен и до наших дней хлеб считается главной пищей на столе. В древние времена существовало даже поверье, что люди, не употребляющие хлеб в пищу, не будут счастливы. Недаром народ сложил о хлебе столько пословиц и поговорок. Хлеб – всему голова. Хлеб – батюшка, а водица – матушка. Хлеб да вода – крестьянская еда. Кто ленится, у того хлеб не родится. Худ обед, коли хлеба, нет.

На сегодняшний день существует множество вариаций хлеба. В каждой стране существуют различные рецепты и традиции, связанные с хлебом. Кроме того, есть еще булочки, пряники, крендельки и ватрушки... Все это хлеб, составляющий основу рациона любого человека. Познакомившись с литературными источниками, я узнала, что хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба.

Но всегда ли хлеб полезен и безопасен?

Глава «Знакомство с болезнями хлеба».

Тема моего исследовательского проекта возникла из разговора о полезности пищи и самым безопасным продуктом мои друзья считали хлеб. Но бабушка сказала, что и у хлеба есть болезни.

Да, хлеб характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб подчеркнет вкус продуктов, сделает его богаче, хорош он и сам по себе. Самыми популярными злаками для хлеба являются пшеница, рожь и ячмень. Для выпекания «хлебоподобных» изделий могут использовать также муку из овса, кукурузы, риса, гречи.

Но иногда после непродолжительного хранения происходит резкое изменение внешнего вида и качества хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов-возбудителей болезней хлеба. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению. Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязнённостью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры. Так какие же это болезни и что о них знают жители нашего города.

Пигментные пятна. Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная палочка», встречается достаточно редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия (Serratia marcescens), образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает. Типичные симптомы: покраснение мякиша.

«Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления. Обычно возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке, в тёплом помещении. Типичные симптомы: белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке и мякише хлеба.

Пьяный" хлеб. Фузариоз («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Вопреки распространённому мнению плесневение вызывает не только неправильное хранение, но и нарушение рецептуры и технологии приготовления. Типичные симптомы: затхлый запах, зеленовато-белые пятна на корке. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев. Чтобы хлеб не плесневел, на небольшой ватный тампон наносят 5-10 капель йодной настойки и кладут этот тампон в небольшой аптечный пузырек, который сверху затыкают чистым кусочком ваты. Пузырек кладут вместе с хлебом в полиэтиленовый пакет и плотно завязывают. Пары йода, просочившиеся через вату, создают в пакете неблагоприятные для плесени условия, и в то же время вкус хлеба совсем не страдает от малой порции йода. На стенках холодильника или в хлебнице пятна плесени снимают влажной тряпкой, а затем очищенное место протирают столовым уксусом.

Но одним из опасных заболеваний является картофельная болезнь. Странно продукт – хлеб, а болезнь – картофельная? Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий - картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

Различают четыре степени заболевания хлеба:

первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельые нити, тянущиеся при разламывании изделия;

слабое — запах заметный, нитей становится больше;

среднее — наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;

сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37-40 °С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %. Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10—20 ч после выпечки хлеба. Картофельная палочка не погибает при выпечке. Типичные симптомы: запах гниющих фруктов, тянущиеся нити, образующиеся при разламывании, тёмный и липкий мякиш. Поражается белый и серый хлеб, ржаной палочка обходит стороной. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проводят контроль на степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, через 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную муку II сорта применяют для производства хлеба столового или нового украинского. Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислотность теста, используя чувствительность картофельной палочки к кислотам, особенно к уксусной и пропионовой. В тесто рекомендуется добавлять уксусную кислоту или уксусно-кислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2 % от общей массы муки.

Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологические вещества, надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Выпеченные изделия необходимо быстро охладить и по возможности раньше реализовать. Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч.

Головня – распространенное и вредоносное заболевание, поражающее все хлебные злаки. Вызывается грибами паразитами (класса Basidiomycetes), уничтожающими колос, который превращается в черную споровую массу, отсюда и название. В связи с этим урожай больных растений должен уничтожаться полностью, поэтому эту болезнь я не рассматривала.

Опасно ли употребление больного хлеба для здоровья?

Особенно опасен хлеб из зерна, поражённого рожками спорыньи, - его употребление в пищу может закончиться даже смертельным исходом, - по мнению Алексея Королева, д. м. н., профессор Первого Московского медицинского университета им. И. М. Сеченова. - Но такие случаи крайне редки. Нежелательно употребление в пищу плесневелого хлеба. Он содержит микотоксины - ядовитые вещества, обладающие канцерогенным действием. Токсическое воздействие хлеба, поражённого картофельной, меловой и кровяной

болезнью, не установлено, но есть свидетельства, что его потребление ведёт к интоксикации организма. Кстати, переработка - обжаривание, подсушивание, срезание пятнышек - не сделает такой хлеб безопасным. Он подлежит только уничтожению.

Подвержены ли этим хлебным болезням пирожные, булочки, торты, сушки?

Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью (сушки, баранки, сухари) хлебным болезням не подвергаются. Плесневение этой продукции возможно только при нарушении режима хранения. Для тортов и пирожных характерны другие виды порчи.

Можно ли разглядеть симптомы болезней в магазине?

Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления.

Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии, быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе - однородную структуру.

Какие меры безопасности следует соблюдать?

Покупая хлеб в первый раз, хлеб не съедайте сразу, храните его при комнатной температуре 2-3 дня. Если он не покрылся плесенью, и не появились другие признаки порчи - значит покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.

Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике. Несоблюдение температурно-влажностного режима хранения хлеба в торговой сети, хранение хлеба «навалом», несоблюдение сроков реализации хлеба, как в торговой сети, так и в домашних условиях – способствуют развитию картофельной болезни. Следует помнить, что срок хранения ржаного хлеба не должен превышать 48 часов, ржано-пшеничного – 36 часов, пшеничного – 24 часа, пшеничного мелкоштучного – 16 часов. Если все-таки в течение указанного срока хлеб заболевает, немедленно должно производиться его изъятие и уничтожение, а места хранения обрабатываются 3% раствором уксусной кислоты.

Нежелательно хранить хлеб в домашних условиях в плотно закрытом полиэтиленовом пакете. Лучше всего осуществлять его хранение в деревянных хлебницах или эмалированной посуде с неплотно закрытой крышкой.

Следует регулярно проводить обработку указанной посуды с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Болезни хлеба

Юсупова Карина Андреевна 6 кл

Россия, ХМАО – Югра, г. Урай

эколого-биологический отдел

объединение «Голубая Планета»

Глава исследовательская.

В домашних условиях я провела эксперимент. Купила булку белого свежего хлеба, разрезала ее на части. Одну часть положила в полиэтиленовый пакет (№1) , вторую часть (№2) хлебницу, третью (№3) оставила в вазе на столе, четвертую (№4) в холодильник. И каждый день проверяла внешний вид хлеба (запах, мягкость, наличие пятен и т.д.). Оказалось, что кусок хлеба №1 почти сразу потерял запах хлеба, и к концу опыта сложилось впечатление, что он испортился и постепенно засох, приобретя неприятный запах (приложение №3 таблица №1). Из проведенного опыта я сделала вывод, что пластик не лучший материал для хлебницы, проба №2 первая испортилась. Хлеб пробы №3 быстрее всех засох. Проба хлеба № 4 дольше всех не портилась, но хлеб приобрел запах холодильника и постепенно засох. Тем не менее, выявить другие болезни хлеба, кроме плесневения мне не удалось. Из чего можно сделать вывод, что хлеб у нас продают достаточно здоровый и хороший.

Я решила узнать, что знают люди о болезнях хлеба, разработала анкету (приложение №1) и провела опрос среди знакомых, соседей и друзей. Я опросила 24 человека.

Результаты анкетирования следующие (приложение №2):

На первый вопрос анкеты положительно ответили 87,5%, 12,5% ответили, что хлеб не любят. Хлеб считают полезным продуктом 79,1% опрошенных, 16,7% не считают хлеб полезным, ещё 4,2% не знают ответа на этот вопрос. Я выяснила, что все опрошенные респонденты знают такое заболевание хлеба, как плесневение. О картофельной болезни хлеба знают 44% опрошенных, 16% респондентов знают о меловой болезни хлеба Других болезней респонденты не назвали. Из этого можно сделать вывод, что люди не помнят о болезнях хлеба и смогли сориентироваться только по нашему вопросу. На вопрос, откуда вы узнали о болезнях хлеба, 25% сказали, что не знают.

Я узнала несколько способов хранения хлеба.
l. Не следует хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, способствующая развитию плесени.
Лучше всего хлеб и хлебобулочные изделия хранить в деревянной или эмалированной посуде, или в специальном контейнере. Не реже одного раза в неделю емкости для хранения хлеба надо мыть горячей водой с мылом или пищевой содой и хорошо просушивать.
2. Чтобы хлеб не плесневел, его надо класть в хлебницу сухим и остывшим. Неостывший хлеб также нельзя выносить на холод.
3. Хлебница должна стоять в сухом светлом месте, например на подоконнике. В этом случае не будет плесени, т.к. она быстрее образуется в тени.
4. Предотвратить появление плесени помогут такие способы: -2 ст. ложки горчичного порошка насыпать в несколько слоев марли и положить на дно хлебницы или поставить в нее солонку, периодически меняя влажную соль на сухую;

-завернуть в марлю кусочек древесного угля и положить его в хлебницу, уголь поглощает влагу и запахи;

-сделать слабый раствор уксуса и промыть им хлебницу, хорошо ее высушить. 5. Старайтесь не хранить пшеничный и ржаной хлеб вместе. У ржаного хлеба влажность больше, и плесень на нем появится раньше, лучше всего иметь хлебницу с двумя секциями.
6. Хлеб не так быстро черствеет, если в хлебницу положить кусочек сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока. Они довольно хорошо поглощают излишнюю влагу и помогают поддерживать уровень влажности на одном уровне. 7. Быстрее всего хлеб черствеет при температуре +2, именно такая температура на верхней полке холодильника. Поэтому если уж хранить хлеб в холодильнике, то лучше всего в морозильнике. Для этого хлеб нужно предварительно разрезать, положить в пакет и отправить в морозилку. После размораживания такой хлеб становится совсем как свежий.
8. Резать целый батон или буханку следует от середины. Разрезав батон пополам, можно отрезать от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части сложить срезами плотно друг к другу и так хранить. Разрезанную таким же образом буханку лучше ставить вертикально. Так удается плотнее совместить срезы. Хлеб остается закрытым с двух сторон корками и дольше не черствеет.

4. Выводы: Хлеб является одним из любимых продуктов питания. Большее количество людей знает о существовании болезней хлеба, но вспоминают о них редко. Все люди считают, что они знают правила хранения хлеба. Моя гипотеза о том, что большинство потребителей не знают о существовании болезней хлеба, и считают хлеб безопасным продуктом питания, подтвердилась частично. Люди знают о болезнях хлеба и, тем не менее, считают его безопасным и полезным продуктом.

Кроме плесневения других болезней хлеба выявить не удалось, хлеб продают достаточно хороший. Для хранения хлеба на 2-3 дня подойдет и полиэтиленовый пакет, меньше хлеб оставался съедобным в пластмассовой хлебнице. Чуть дольше съедобным оставался хлеб в холодильнике, но из-за запаха есть его не хотелось. Оставленный на столе хлеб не испортился, но засох и есть его тоже не хотелось.

Для себя я узнала много информации не только по болезням хлеба, но и о правилах его хранения, способах избавления от плесени и т.д.

Заключение:

Не все жители знают о болезнях хлеба и некоторые не знают, что нельзя есть больной хлеб. Желательно знакомить людей с признаками болезней хлеба и правилами хранения хлеба, для этого можно размещать информацию на информационных стендах в магазинах, торгующих хлебом. Пластиковая хлебница и полиэтиленовый пакет не подходят для хранения хлеба, там хлеб не заметно и быстро портится.

Болезни хлеба

Юсупова Карина Андреевна 6 кл

Россия, ХМАО – Югра, г. Урай

эколого-биологический отдел

объединение «Голубая Планета»

Литература: