Исследовательская работа "Тайны мороженого"

IX Муниципальная научно-практическая конференция

                                       «Шаг в науку»

               Тема исследования «Тайны мороженого»

                              Российская федерация

                   Забайкальский край, город Борзя

        Муниципальное общеобразовательное учреждение:

               Средняя общеобразовательная школа №41

                                                     Авторы: Швалов Борис Олегович

                                                                                    ученик  10 класса

                                                           Рыгалина Светлана Андреевна

                                                                                   ученица 11 класса

                       Научный  руководитель: Цыган Елена Викторовна

                                                         учитель химии МОУ СОШ № 41

2010 г.

Исследовательская работа по химии

«Тайны мороженого»

Авторы: Швалов Борис Олегович

Рыгалина Светлана Андреевна

Российская Федерация

Забайкальский край, город Борзя

Муниципальное общеобразовательное учреждение:

Средняя общеобразовательная школа № 41, 10-11 класс

«Аннотация»

Для своего исследовательского проекта мы выбрали мороженое, так как этот продукт очень популярный. В тоже время редко кто из нас задается вопросом, что содержит этот наш всеми любимый «знакомец»? Чем один вид мороженого отличается от другого?   Вредно или полезно мороженое? В процессе исследования знакомое лакомство открыло много своих тайн.

 Цель работы: выяснение многообразия видов, состава и воздействия  мороженого на организм.  

Для достижения цели исследования, мы воспользовались следующими методами: анализ (анализировали литературу по теме исследования; ингредиентный состав по упаковкам  мороженого) сравнение (сравнивали исследуемые объекты; полученные результаты с уже известными), анкетирование (выявило уровень знаний учащихся о мороженом), социологический опрос(выявил многообразие видов мороженого и помог установить наиболее популярный  из них), наблюдение и эксперимент(доказал наличие в составе мороженого белков, жиров, углеводов).

Итог работы. Результаты анкетирования показали, что мороженое всем ученикам нравится, особенно мороженое в стаканчиках. Считают вкусным полезным продуктом (доступным по цене) которым можно лакомиться в любое время года. В магазинах города огромный ассортимент различных видов мороженого. На всех исследуемых упаковках можно найти необходимую информацию: производитель, масса, состав, сроки и условия хранения. Ни в одном из исследуемых образцов мы не обнаружили  консервантов или недопустимых пищевых добавок. Химический эксперимент доказал, что в состав мороженного входят белки, жиры, углеводы. Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера. И мороженое тоже может быть как относительно полезным, так и вредным. Цель работы достигнута, гипотеза подтвердилась. Результат исследования наглядно раскрывает связь химии с жизнью.

Исследовательская работа по химии

«Тайны мороженого»

Авторы: Швалов Борис Олегович

Рыгалина Светлана Андреевна

Российская федерация

Забайкальский край, город Борзя

Муниципальное общеобразовательное учреждение:

Средняя общеобразовательная школа № 41, 10-11 класс

« План исследования»

В своей работе мы отвечаем на вопросы: полезно или вредно мороженое, какой оно имеет состав, какие виды мороженого известны?  

Гипотеза: мороженое - лакомство повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет, потребности человека обогащает его организм  витаминами и другими полезными веществами. Мороженое - продукт  может быть как полезным, так и вредным.    

Методика проведения исследования.

1. Анкетирование

Цель: выявление уровня знаний учащихся о мороженом.

Вопросы анкеты.

1)Нравится ли вам мороженое? Почему?

2)Как часто вы употребляйте мороженое:

А) один раз в день  Б) один раз в неделю В) один раз в месяц

3) Какие марки мороженого вам нравятся?

 4) Знайте ли вы состав мороженого?

 5) По вашему мнению, этот продукт:

А) Вредный Б) Полезный В) Не знаю

6) В какое время года вы съедаете больше мороженого

А)Весна – Лето Б) Осень – Зима В) Безразлично  

В анкетировании приняло участие:

А) учащиеся 11 «Б» класса – 18 человек; Б) учащиеся 10 «А» класса – 18 человек;

В) учащиеся 8 «В» класса – 23 человека; Г) учащиеся 3 «А» класса – 22 человека.

Всего: 81 человек.

2. Социологический опрос.

Цель: выяснение разнообразия марок мороженого  и установление наиболее популярного из них.

В опросе участвовали продавцы магазинов города: « Ксения», «Прибой», «Дорожный», «Люкс».

Вопросы:

1)Какие марки мороженого имеются в ассортименте вашего магазина?

2)Какая марка мороженого самая популярная?

3)Адреса основных производителей?

2)Анализ упаковок различных марок.

Мороженое пломбир ванильное; мороженое эскимо любительское «Няма» со вкусом клубники;  мороженое в пергаменте с растительным жиром, ванильное; мороженое в вафельном стаканчике.

Цель: выяснение ингредиентов и их количество, входящее в состав мороженого.

Оборудование: упаковки от мороженого.

Провели анализ упаковок, результат занесли в таблицу.

Исследование состава мороженого - химический эксперимент.

Цель: провести химический опыты, подтверждающие качественный состав мороженого.

Для исследования было взято мороженое трёх марок: мороженое в пергаменте, мороженое в вафельном стаканчике, эскимо «Няма».

Опыт № 1. Обнаружение белков в мороженом в пергаменте.

В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают его пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси приливают 1 мл 2 М раствора NaOHи несколько капель 10%- ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко-синее окрашивание.

Опыт № 2. Обнаружение остатков ароматических -аминокислот (ксантопротеиновая реакция) в мороженом в пергаменте.

Помещают в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливают к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают. Появляется желтое окрашивание. После охлаждения добавляют к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака.

Опыт № 3. Обнаружение углеводов в мороженом в пергаменте.

Фильтруют 2 мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляют и фильтрату 1 мл 2М раствора NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO4. Пробирку встряхивают. Образуется ярко-синий раствор. Затем его нагревают на спиртовке. Гидроксид  меди (II) при этом восстанавливается до оранжевогоCuOH, который затем разлагается до Cu2O.

Опыт № 4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из-под мороженого.

Берут вафельный стаканчик и капают на него 1-2 капли спиртового раствора йода из аптечки. Появляется темно-фиолетовое окрашивание.

Опыт №5. Обнаружение лимонной кислоты (в плодово-ягодном мороженом эскимо «Няма»).

Помещаем 1 каплю плодово-ягодного мороженого на универсальную индикаторную бумагу.

Опыт №6. Обнаружение жира в мороженом в пергаменте. В пробирку с 1 мл мороженого приливают 1 мл дистиллированной воды и 1 мл хлороформа. Закрывают её пробкой и встряхивают в течение 1 минуты. Несколько капель хлороформного раствора помещают на фильтровальную бумагу (учитывают, что в пробирке хлороформный слой находится внизу).

Дополнительную информацию по теме исследования мы нашли в следующих изданиях.                    В книге Ковалева Н.И «Энциклопедия гурмана» (2) дается такое определение мороженому: «Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами».Изучая статью Маныкина Е. «Лакомство королей» (4) понятно, «что «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащённые, которые были известны в глубокой древности. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы». А в книге Афанасьева Л. Р.,Гримм А. И.,Евдокимова А.М. «Товароведение продовольственных товаров» (1) показано многообразие различных видов мороженого. «К основным видам относятся мороженое, выработанное на молоч ной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягод ными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое)».

В своей статье «Мороженое от «А» до «Я» (6) автор Шаманов А.В.утверждает:«Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера. И мороженое тоже может быть как относительно полезным, так и вредным».

Исследовательская работа по химии

«Тайны мороженого»

Авторы: Швалов Борис Олегович.

Рыгалина Светлана Андреевна

Российская федерация

Забайкальский край, город Борзя

Муниципальное общеобразовательное учреждение:

Средняя общеобразовательная школа № 41, 10-11 класс

« Описание работы»

                                                                   I.Введение.

В это  аномально-жаркое лето, наверное, многие из нас покупали этот самый любимый десерт на планете, холодный и приятный продукт с изысканным вкусом лакомства – мороженое. Оно продается в большом количестве и разнообразном ассортименте в любое время года, содержит необходимые для организма витамины. Мороженое любят дети и взрослые, употребляют, иногда в больших количествах не задумываясь о последствиях. Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный, калорийный, полезный, повышает настроение, понижает кровяное давление, улучшает костную ткань. С другой стороны – может  приводить к неприятным последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса. Возникает вопрос: полезно или вредно мороженое? Какой оно имеет состав? Какие виды мороженого известны?  

Цель: выяснение многообразия видов, состава и воздействия  мороженого на организм.

Задачи: 1) Изучить литературные и электронные источники по данной теме.

2) Провести исследование разнообразия марок и состава мороженного.

3)Выяснить воздействие мороженого на организм.

4) Проанализировать полученные результаты, сформулировать выводы.

Объект исследования: мороженое различных видов и марок.

Предмет исследования:  химический и ингредиентный состава мороженного.

Гипотеза: мороженое – лакомство, повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности человека, обогащает его организм  витаминами.

Мороженое - продукт  может быть как полезным, так и вредным.    

Методы: социологический опрос, анкетирование, наблюдение, сравнение, анализ, эксперимент.    

Практическая значимость: раскрывает связь химии с жизнью, ориентирует на здоровьесберегающее  поведение.

Новизна: исследование на школьном уровне проводится впервые.

2.1. Что такое мороженое.

Мороженое - сладкий десертный продукт. Представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.(2,стр.5)

                                                       2.2. История мороженого.

С давних времён люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащённые, которые были известны в глубокой древности. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы. Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от неё во время своих походов в Персию и Индию (IVв. до н.э.), употребляя фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер. Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона – философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.).Мороженое более близкое к современному виду (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) стало известно в Европе также от китайцев. Венецианский путешественник Марко Поло привёз рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XIIIв., и оно вошло в число изысканнейших блюд при итальянских дворах. Рецепты мороженого были засекречены, и придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении их в тайне. Разглашение тайны грозило смертной казнью. Тем не менее, искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во  Франции, например, мороженое не было, известно и в XVI в.), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков. В августе 1794 г. великий композитор Л. Бетховен писал из Вены своему издателю: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лёд поэтому – редкость». Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это время появляется и специализированное технологическое оборудование. Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных  масштабах.

                                  2.3. Мороженое в России и нашем городе.

В России, как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследствии «демократизировалось». В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 г., имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое».  В ней даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, «цитронов, или лимонов», смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен. Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г. В XIX в. в России появляется своё оборудование. 16 ноября 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент № 307 на «машину для приготовления мороженого». Но ещё долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.

Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 г. на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащённость, несмотря на простое оборудование, всё же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств. В 1936 г. А.И. Микоян в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить и летом и зимой, на юге и на севере». Микоян не только вложил много труда в развитие пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950-е годы лучшей и самой здоровой в мире (что уже нельзя сказать о нынешней российской), но и сам сделал прекрасное изобретение, которым мы теперь широко пользуемся. Это мороженое-эскимо на палочке, покрытое слоем шоколадной глазури, не только улучшающей вкус, но и защищающей от быстрого таяния на жаре (название производное от слова эскимос). Для массового производства эскимо используются ротационные машины, называющиеся эскимо-генераторы. В последующие годы в этом направлении сделано многое – мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с каждым годом. В 1932 г. в СССР было выработано всего 300 тонн мороженого, а к 1940 г. общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 000 тонн мороженого. Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали. Производство его возобновилось после войны и достигло в 1945 г. 37 %  довоенной выработки (30,6 тыс. т). Уже к 1950 г. довоенная выработка была перекрыта на 16,5%, а в 1964 г. на 244% (выработано 282 тыс. т). В 1980-е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. т мороженого в год. В городе Борзя мороженое очень популярно. Его можно купить в каждом магазине  и даже в киоске. Ассортимент   разнообразный (до40 видов)

                                                2.4. Виды мороженого.

        Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские(1,стр.12). К основным видам относятся мороженое, выработанное на молоч ной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягод ными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблице.

        Средний состав компонентов основных видов мороженого.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от наполнителей мороженое получает наименование «Шоколадное», «Кофейное», «Крем-брюле», «Ореховое» и др. В качестве наполнителя используют какао-порошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др.  Пломбир - это мороженое с массовой долей жира от 12 до 20%, изготовленное из молока  (или одного или нескольких молочных продуктов).

Плодово-ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки; в зависимости от сырья оно получает наименование «Малиновое», «Клубничное», «Вишнёвое» и др.  Ароматическое мороженое – основой его является  сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово–ягодных сиропах с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел, выпускают под названиями «Лимонное», «Клубничное».  

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом коли честве, их ассортимент включает около 50 наименований. К  любительским видам относят мороженое, полученное на молочной  основе с пониженным содержанием жира, сахарозы; на плодово-ягодной основе и мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом и т. д.). Выраба тывают оригинальные виды мороженого этой группы:  «Цитрусовое»- с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» — с натуральным медом; «Пингвин» — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например, «Бодрость», в которое вводят кислород, с натуральным столовым вином – «Освежающее», а также молочные виды мороженого с сорбитом взамен свекловичного сахара для диабетиков – «Полюс» с натуральными плодами и ягодами  с пониженным содержанием сахарозы.  

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает следующих видов: молочное нежирное (от 0 до 2% жирности),молочное классическое(от 2,5 до 4% жирности),молочное жирное(от 4,5 до 6% жирности),сливочное классическое(от 8 до 10% жирности),пломбир классический (от 12 до 15% жирности),пломбир жирный (от 15,5 до 20% жирности).Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Мороженое красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус.

        На земле существует более семи  ста видов мороженого(3,стр.25):

1. На молочной основе (не менее 2,5-3,5%доли жирности);
2. Плодово-ягодная основа;
3. Ароматические (на основе сахарного спирта с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел);
4. Пломбир;
5. Сливочное (цельное сухое молоко);
6. Молочно-шоколадное (с пониженным содержанием какао порошка);
7. Клубничное (двухслойное);
8. Шоколадное (какао порошок, шоколад);
9. Ореховое (с использованием протертых орехов);

      10.Крем-брюле (сироп крем-брюле и цельное сухое молоко) и др.

                                                2.5.   Состав мороженого.

Мороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам способно доставлять удовольствие любому едоку, будь то ребёнок или взрослый, простой любитель сладкого или изысканный гурман. Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, так как лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную консистенцию (тает во рту) и обладает высокой питательностью. Сырьем для производства мороженого являются молоко коровье натуральное, сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и ягоды свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества (сахар, патока, мед и др.). Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих веществ, а необходимые физические свойства (способность медленно таять и др.) создаются при соблюдении правильной технологии производства продукта. В состав мороженого входят многие продукты в количестве, оп ределяемом рецептурой. Пищевая ценность мороженого обусловлена его химическим составом. В зависимости от вида, мороженое содержит (в %): жира – до 15, свекловичного сахара – от 14 до 27, сухих веществ – от 25 до 43, среди которых до 4,8% полноценных белков. Калорийность 100 г мороженого, в зависимости от его вида, равна 100 – 240 ккал.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие и замороженные,  яичный порошок). Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др.). Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок. А также масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. Мороженое является замороженным прохладительным напитком, так как, тая во рту, превращается в освежающий напиток.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилиза торам (студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при  замораживании  образуются   мелкие  кристаллы,   мороженое   приобретает высокую сопротивляемость таянию.

Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание(5, стр.26). Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом. Для этого его берут из расчёта 15 – 20 г на 1 кг смеси для молочного мороженого или 20 – 30 г на 1 кг смеси для фруктово-ягодного мороженого. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь. А для промышленного производства используются:

Стабилизаторы.

Е407 Каррагинан и его соли; Е410 Камедь рожкового дерева; Е412 Гуаровая камедь; Е415 Ксантановая камедь; Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза; Е471 Моно - и диглицериды жирных кислот; Е401 Альгинат натрия; Е406 Агар; Е40 Пектин; Е460 целлюлоза; желатин пищевой по ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта; Е4 пектин яблочный  сухой по ГОСТ 29 186.

Красители пищевые: Е104 Хинолиновый желтый; Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета); Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета); Е133 Бриллиантовый синий FCF и др.

Подкислитель, антиоксидант Е330 Лимонная кислота

Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ: Ванилин, этилванилин

Эмульгатор Е471моно -и диглицериды жирных кислот; полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат; Е433 Твин 80; Е322 лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользо вания и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумаж ные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков. А также прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковывают мороженое порциями от 5 до 20грамм в виде брикетов с глазурью или без нее, с вафлями или без них; в форме пирамиды, усеченного конуса или цилиндрической; с палочкой или без нее, в коробочки бумажные из специальной фольги, в стаканчики бумажные и полистироловые. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроницаемость, их свойства не должны изменяться при температуре до — 400С. Масса вафельных изделий входит в общую массу мороженого, указанную на этикетках.        

        Хранят мороженое отдельно от продуктов со специфическими запахами. Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при темпе ратуре от   -18 до - 20°С и относительной влажности воздуха 85—90%.  В розничной торговле его хранят при температуре не выше -12 градусов Цельсия (для плодово-ягодного и ароматического -14 градусов Цельсия) от 5 до 12 месяцев. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 месяц, сливочное и пломбир — 2-3 месяца, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

На каждой порции мороженого должно быть указанно: наименование предприятия – изготовителя, его адрес, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На таре (ящике) кроме того, указывают количество порций в упаковке, массу одной порции, дату выработки, номер партии и места, номер укладчика.        

На рисунке показано процентное содержание различных компонентов в классическом варианте.

2.6. Польза мороженого.

Мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р (приложение I)тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий на работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор  л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. Оно благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым мороженое  даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благо приятно влияет на секреторную и моторную функции органов пище варения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и  даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы.

Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.

                                                   2.7. Вред мороженого.

Специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не всем(6). Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахара, мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует, есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции. Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого. Молочное мороженое содержит меньше жира, чем остальные виды, и поэтому является менее калорийным. Однако легкоусвояемый сахар в достаточно больших количествах содержится в любом мороженом, и он способен быстро повышать уровень глюкозы в крови. Частое употребление мороженого может быть причиной головных болей. Это кажется невероятным, но, по данным медицинской статистики, около трети людей в мире, страдающих головными болями, испытывают её именно из-за пристрастия к мороженому. Поедание мороженого, особенно если при этом торопиться, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной боли.

Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им только изредка. Даже здоровым людям не следует, есть мороженое каждый день, а только два, максимум три раза в неделю.

Что касается детей, то, прежде всего не следует разрешать им заменять мороженым полноценный приём пищи. Однако здесь мнения специалистов разделяются: одни советуют давать детям мороженое в качестве десерта, сразу после основной еды, объясняя это тем, что так оно не сможет перебить аппетит; другие же не рекомендуют этого делать, так как мороженое после еды затрудняет пищеварение.

Можно найти золотую середину, и давать детям мороженое, например, в качестве полдника, с кислыми лесными ягодами – они помогают организму легче усваивать жиры и сахар.

Несколько слов о культуре употребления мороженого. Большинство людей привыкли, есть мороженое на ходу, купив его на улице. Таким образом, вместе с мороженым мы поедаем уличную пыль, грязь и выхлопы автомобилей – ведь мороженое впитывает всё это мгновенно. Если уж вы купили мороженое на улице, то хотя бы зайдите в парк или летнее кафе, а лучше всего есть мороженое дома.

                                              2.8. Практическая часть.

Для решения  задач и подтверждения выдвинутой гипотезы проводим исследование.

1. Анкетирование

Цель: выявление уровня знаний учащихся о мороженом.

Вопросы анкеты.

1)Нравится ли вам мороженое? Почему?

2)Как часто вы употребляйте мороженое:

А) один раз в день; Б) один раз в неделю; В) один раз в месяц

3) Какие марки мороженого вам нравятся?

4) Знайте ли вы состав мороженого?

5)По вашему мнению, этот продукт:

А) Вредный; Б) Полезный; В) Не знаю

6) В какое время года вы съедаете больше мороженого

А) Весна – Лето; Б) Осень – Зима; В) Безразлично  

В анкетировании приняло участие:

А) учащиеся 11 «Б» класса – 18 человек; Б) учащиеся 10 «А» класса – 18 человек; В) учащиеся 8 «В» класса – 23 человека; Г) учащиеся 3 «А» класса – 22 человека.

Всего: 81 человек.

2. Социологический опрос.

Цель: выяснение разнообразия марок мороженого  и установление наиболее популярного из них.

В опросе участвовали продавцы магазинов города: « Ксения», «Прибой», «Дорожный», «Люкс».

Вопросы:

1)Какие марки мороженого имеются в ассортименте вашего магазина?

2)Какая марка мороженого самая популярная?

3)Адреса основных производителей?

3)Анализ упаковок различных марок.

Мороженое пломбир ванильное; мороженое эскимо любительское «Няма» со вкусом клубники;  мороженое в пергаменте с растительным жиром, ванильное; мороженое в вафельном стаканчике.

Цель: выяснение ингредиентов и их количество, входящее в состав мороженого.

Оборудование: упаковки от мороженого.

Провели анализ упаковок, результат занесли в таблицу.

4)Исследование состава мороженого - химический эксперимент.

Цель: провести химический опыты, подтверждающие качественный состав мороженого.

Для исследования было взято мороженое трёх марок: мороженое в пергаменте, мороженое в вафельном стаканчике, эскимо «Няма».

Опыт № 1. Обнаружение белков в мороженом в пергаменте.

В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают его пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси

приливают 1 мл 2 М раствора NaOHи несколько капель 10%- ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко-фиолетовое окрашивание.

Опыт № 2. Обнаружение остатков ароматических -аминокислот (ксантопротеиновая реакция) в мороженом в пергаменте.

Помещают в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливают к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают. Появляется желтое окрашивание. После охлаждения добавляют к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака.

Опыт № 3. Обнаружение углеводов в мороженом в пергаменте.

Фильтруют 2 мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляют и фильтрату 1 мл 2М раствора NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO4. Пробирку встряхивают. Образуется ярко-синий раствор. Затем его нагревают на спиртовке. Гидроксид  меди (II) при этом восстанавливается до оранжевогоCuOH, который затем разлагается до Cu2O.

Опыт № 4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из-под мороженого.

Берут вафельный стаканчик и капают на него 1-2 капли спиртового раствора йода из аптечки. Появляется темно-фиолетовое окрашивание.

Опыт №5. Обнаружение лимонной кислоты (в плодово-ягодном мороженом эскимо «Няма»).

Помещаем 1 каплю плодово-ягодного мороженого на универсальную индикаторную бумагу.

Опыт №6. Обнаружение жира в мороженом в пергаменте.

В пробирку с 1 мл мороженого приливают 1 мл дистиллированной воды и 1 мл хлороформа. Закрывают её пробкой и встряхивают в течение 1 минуты. Несколько капель хлороформного раствора помещают на фильтровальную бумагу (учитывают, что в пробирке хлороформный слой находится внизу).

2.10. Результаты исследования.

Результаты проведённого анкетирования свидетельствуют о том, что:

      1) 100% опрошенных заявили о том, что мороженое им нравится, потому что: вкусно, утолят голод, мягкое, лакомство, легко охлаждает в жаркий день.                                                                                                               2)    Употребляют мороженое:  

 А) один раз в день – 6% Б) один раз в неделю  –  24%В) один раз в месяц – 70 %

Частота употребления зависит от количества денег выданных родителями на карманные расходы детям.

3. Самые популярные марки мороженого: в стаканчиках, рожок, лёд фруктовый, «Магнат», «Нестле», «Ангария», «Фишка», «Кружева».
4. Примерный состав мороженого:

А) знают – 59%

Б) не знают вообще – 41%

5. Мороженое считают:

А) полезным – 41 % (так как изготовлено из молока, калорийное, сытное.)

     Б) вредным –  18% (так как можно заболеть ангиной, потерять голос, возможно содержание вредных добавок.)

    В) не знаю –  41%

    6) Мороженое употребляют:

    А) Весна - Лето – 55%Б) Осень – Зима – 21%В) Безразлично – 24%

Данные по вопросам показаны графически, (приложение II).

Социологический опрос показал:

1. В ассортименте магазинов встречаются следующие марки мороженого: мороженое в стаканчиках различных производителей, «Пломбир», «Ангария», «Магнат», «Градинка», «Момба», «Серебро», мороженое в пергаменте и в фольге, лед фруктовый, «Магнат», «Ангария» и др.
2. Было выяснено , что самое популярное мороженое  в стаканчиках( так как вкусно и доступно по цене), затем рожок, пломбир, лед фруктовый, мороженое «Магнат», «Ангария», мороженое в фольге и т.д.
3. Основные производители мороженого в нашем регионе: ООО Фабрика мороженого «Ангария» г. Ангарск; ООО « Алтай холод» г.Барнаул; ООО «Компания Эскимос» г. Томск; ОАО «Новосибхолод» г.  Новосибирск.

Анализ упаковок позволил сделать вывод:    

Во всех исследуемых образцах  упаковок указан производитель, масса, содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность, состав, сроки и условия хранения, цена. Наибольшее содержание: жира в мороженом пломбир( 15гр. в  100гр.), оно же самое калорийное ( 228 ккал.в 100гр.); белка больше в мороженом в вафельном стаканчике (4гр. в 100гр.); углеводов в эскимо «Няма» ( 24,7 гр. в 100гр.).Хранить мороженое можно от 2 до 12 месяцев в зависимости от температуры.Анализируя, состав мы выяснили, что недопустимых и вредных веществ в исследуемых образцах нет. Самое  дешевое по цене мороженое в стаканчиках, поэтому и самое покупаемое.

Химический эксперимент наглядно показал, что в состав мороженого входят белки (опыт № 1) - появление ярко-фиолетового окрашивания связанно с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2 .Остатки ароматических -аминокислот, ( приложение III, опыт №  1).

(Опыт № 2) – желтое окрашивание появляется из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки. После охлаждения и добавления аммиака происходит изменение цвета с желтого на оранжевый, (приложение III, опыт № 2).

 (Опыт № 3) – ярко-синий раствор образуется вследствие качественной реакции на многоатомные спирты. Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза. Полученный раствор нагревают в спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 cобразованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид  меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2O красного цвета. В ходе реакции может образоваться и медь («медное зеркало»).

(Опыт № 4) – темно-фиолетовое окрашивание появляется вследствие качественной реакции на крахмал, (приложение III, опыт № 4).

 (Опыт № 5) – по  изменению окраски индикатора подтверждают кислую реакцию среды (лакмус краснеет), (приложение III, опыт № 5).

(Опыт № 6) – на бумагу дуют или слегка нагревают её для удаления растворителя. Наблюдают появление жирового пятна, (приложение III, опыт № 6).

                                                            3.Заключение.  

Завершая работу можно подвести итог. Результаты анкетирования показали, что мороженое всем ученикам нравится, особенно мороженое в стаканчиках. Считают вкусным полезным продуктом (доступным по цене) которым можно лакомиться в любое время года. В магазинах города огромный ассортимент различных видов мороженого. На всех исследуемых упаковках можно найти необходимую информацию: производитель, масса, состав, сроки и условия хранения. Ни в одном из исследуемых образцов мы не обнаружили  консервантов или недопустимых пищевых добавок. Химический эксперимент доказал, что в состав мороженного входят белки, жиры, углеводы. Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера. И мороженое тоже может быть как относительно полезным, так и вредным. Цель работы достигнута, гипотеза подтвердилась. Результат исследования наглядно раскрывает связь химии с жизнью.

Литература.

1. Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров – М.: Экономика, 1977.
2. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. – Спб.: Фламинго, 1996.
3. Кудряшов П. Замороженная история. Спрос. 2006, № 2.
4. Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему? 1996, № 11.
5. Оленев Ю.А., Борисов О.С, Домашнее мороженое. – М.: Агропромиздат, 1991.
6. Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я». – М.:ЗАО Аргументы и факты, 1999, №3.
7. Яковишин Л,А. Химические опыты с мороженым. Химия в школе. 2006, № 7.

Приложение  I.

                                                    «Польза мороженого»

Удовлетворение суточной потребности в витаминах, минералах и питательных веществах продуктом» Мороженое, пломбир, крем-брюле".

В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.

                                               Приложение II.

                      «Результаты анкетирования»

                                                        Приложение III.

                                                «Техника эксперимента»

                                                            Опыт №1

                                                             Опыт №2

                                                           Опыт № 4

                                                            Опыт № 5

                                                          Опыт № 6