Определение качества молока торговой сети посёлка Сосьва

Муниципальное Общеобразовательное Учреждение

Основная Общеобразовательная Школа №5

Исследовательский проект

Определение качества молока  торговой сети поселка Сосьва.

Выполнил:

Гуляев Александр

9 класс

Руководитель:

Саввина О.В.

Р.П.Сосьва

2011 г.

План

Введение……..……………………………………………….……………...….3-5

I Теоретическая часть ………………………………………………………...6-15

1. Обзор литературных источников по проблеме исследования…………..6-15

1.1. Молоко как продукт питания…………………………………………......6-9

1.2. Особенности производства молока………………………………….…10-12

1.3. Упаковка транспортировка, хранение молока………………………...13-14

Результаты анализа литературных источников………………………….…....15

II Практическая часть………………………………………………………..16-25

2.1.Анкетирование…………………………………………………….....…. 16-19

2.2. Исследование ассортимента и качества молока....................................20-24

2.3.Обсуждение результатов……………………………………...………….....25

Вывод……………………………………………………………………….....…26

Заключение………………………………………………………………...…….27

Рекомендации………………………………………………………………...….28

Литература…………………………………………………………………….....29

        Проблема обеспечения населения продовольствием была и остается из  важнейших в жизни большинства стран. Производство продуктов питания всегда было трудоемким, поэтому производители всячески стремятся к увеличению выпуска продукции при снижении ее себестоимости.

           Способы увеличения сроков хранения скоропортящихся продовольственных товаров применяются различные технологии: консервирование, замораживание, пастеризация, высушивание и др., многие, из которых предлагают использование специальных добавок, улучшающих внешний вид, вкусовые качества и способствующие увеличению срока хранения продукта. Это красители, подсластители, эмульгаторы, антиоксиданты и т.п.

Актуальность.  Молоко – один из важнейших продуктов питания человека. Оно является  богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Молоко — самый первый продукт, который пробует в своей жизни человек. Это единственный продукт питания в первые месяцы жизни. Для пожилых, ослабленных болезнями людей молоко также является незаменимой пищей.  Молоко входит в состав очень многих продуктов питания, не говоря о его производных - кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах - это и колбасы, и шоколад, и любая выпечка.

Однако, исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. В молоке содержатся свыше ста ценнейших компонентов, но  молоко - очень трудно усваиваемый продукт. В процессе его переваривания возникают бродильные процессы в кишечнике. Накапливание в мышцах человека молочной кислоты вызывает боль при физических нагрузках.

В тоже время молоко остается одним из самых потребляемых продуктов питания, по  статистическим данным россияне покупают молоко в среднем 2 раза в неделю.

В настоящее время производство молока стало крупной отраслью промышленности. Существует различные технологии производства молока. При производстве молока некоторые производители  могут добавлять антибиотики (чтобы сохранить от прокисания), и соду, и известь (для снижения повышенной кислотности).

Наша семья покупает молоко, и для нас имеет значение  качество молока и его цена. И поэтому, мне захотелось узнать каково качество дорогого и дешёвого молока, ведь разница в цене может довольно ощутимой и составлять от 15 до 20 рублей за литр. Это и определило гипотезу  - качество молока не зависит от его цены.

Цель работы: определить соотношение качества молока и его стоимости  в торговой сети п. Сосьва

Задачи по достижению цели

1. Изучить литературу  о значении молока, технологии его производства и хранения.
2. Изучить ассортимент молочных продуктов торговой сети п. Сосьва
3. Провести анкетирование учащихся с целью выявления знаний о молоке.
4. Провести экологическую экспертизу упаковок продуктов молока торговой сети п. Сосьва.
5. Провести исследование качества молока.
6. На основе обобщения результатов проведенных исследований сделать вывод о качестве молока в торговой сети п. Сосьва.
7. Предложить ряд рекомендаций по определению более качественного молока при его покупке.

Объект исследования: молоко в торговой сети п. Сосьва

Предмет исследования: качество  и стоимость молока

Место проведения: МОУ ООШ №5 р.п.Сосьва

Сроки: декабрь 2010г. – февраль 2011г.

 1. Обзор литературных источников по проблеме исследования.

1. Молоко как продукт питания.

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но, наблюдая за его действием на организм, называли молоко «белой кровью», «соком жизни». Академик И. П. Павлов после изучения питательных свойств пищевых продуктов в отношении молока пришел к такому заключению: "Это удивительная пища, созданная самой природой".

Из медицины и широкого народного опыта известно, что для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего здоровья и работоспособности людей различных возрастов и профессий требуется полноценный, или как принято называть в науке, научно обоснованный рацион питания. В таком рационе должно содержаться достаточное количество жиров, белков, минеральных солей, витаминов, ферментов и других веществ, удовлетворяющих потребности организма. По рекомендации Института питания Академии медицинских наук в научно обоснованных нормах питания населения молоко и молочные продукты должны составлять не менее 1/3 питательных веществ, потребляемых каждым человеком в сутки.      

Предусматривается, что каждый взрослый человек в сутки должен потреблять примерно следующее количество молока и молочных продуктов: свежего молока, простокваши или кефира 500 граммов (2 стакана); масла, сыра, творога, и сметаны по 20 граммов. Дети дошкольного и школьного возраста должны потреблять молока в два раза больше, то есть 4 стакана в сутки. Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем имеются 25 видов витаминов, более 45 минеральных веществ, более 20 аминокислот, десятки жирных кислот, молочный сахар, ферменты и другие вещества. Причем эти вещества находятся в нем в соотношениях, наиболее благоприятных для организма человека.

Цельное коровье молоко
Пищевая ценность на 100 г продукта. Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж

Наконец, следует указать, что молоко является одним из самых дешевых продуктов питания. Литр молока по своей питательности примерно равен: 0,5 килограмма говядины, 2—3 килограммам овощей, 7—8 яйцам.

Средний химический состав коровьего молока

1. Вода — 87,5 %
2. Сухие вещества — 12,5 %

1. Молочный жир — 3,5 %
2. Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:
3. Белки — 3,2 %  (Казеин — 2,6 % Сывороточные белки — 0,6 %)

1. Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %
2. Минеральные вещества — 0,8 %
3. Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %
4. Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества

3. Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока

1. Углекислый газ — 50÷70 %
2. Азот — 20÷30 %
3. Кислород — 5÷10 %
4. Аммиак — следы

В состав молока могут входить так называемые загрязняющие вещества, которые попадают в молоко при питании животного, после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Загрязняющие вещества:

- Токсичные элементы — свинец (0,1 мг/кг и не более), мышьяк(0,05 и не более), кадмий (0,03), ртуть (0,005)

- Микотоксины — афлатоксин М1

- Антибиотики — левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин

- Ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, антибиотики, сода)

- Пестициды

- Радионуклиды — цезий-137, стронций-90

- Гормоны — эстроген и сходные. В большом количестве содержится только в парном молоке из-за чего, при частом употреблении в больших объёмах у девочек может наступить раннее половое созревание. У мальчиков же напротив — отсрочить наступление оного. После соотв. подготовки к реализации их количество сокращается до очень низкого уровня.

- Бактерии

2. Особенности производства молока.

Что происходит с молоком, когда оно проходит последнюю стадию приготовления?

Термическая обработка. Термическую обработку (пастеризацию и стерилизацию) молока применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. (Пастеризация молочного сырья осуществляется с целью уничтожения патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивации ферментов)

На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулезной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

Длительная пастеризация t=65°C, z=30 минут

Кратковременная пастеризация t=71-74°C, z=40 с

Мгновенная пастеризация t=85°C, z=8-10 с

Стерилизация молочного сырья. В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:

- одноступенчатая в упаковке - после розлива молока в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С с выдержкой 15-30 минут;

- двухступенчатая - предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С в течение 15-20 минут.

- одноступенчатая с асептическим розливом - косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В него не добавляют никаких консервантов, а изготовляют с применением высокотемпературных технологий. Молоко очень быстро, буквально за пару секунд, нагревают до 135 градусов, а затем так же быстро охлаждают. При этом «ненужные» бактерии гибнут, а все витамины остаются. За счет «уничтожения» вредных бактерий такое молоко может храниться в нераспечатанном пакете 120 дней, а открытым в холодильнике - до 4 суток.  

Вместе с тем, в процессе тепловой обработки изменяются основные компоненты молока и свойства его: вязкость, кислотность, поверхностное натяжение, вкус, запах, цвет молока, его способность к отстою сливок, сычужному свертыванию и пр. При всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные данные молока, его пищевую и биологическую ценность, т. к. длительное воздействие высоких температур может вызвать необратимое изменение структуры и свойств белков и прочих составных частей молока

В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую очередь состав солей кальция на 11-50%, что ухудшает способность молока к сычужному свертыванию

В процессе высокотемпературной пастеризации молока, и особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы (молочный сахар).  Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается.

В результате тепловой обработки образуется фруктозолизин, лизиноаланин (обладает токсичными свойствами) которые снижают  биологическую ценность молочных продуктов, так как они не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается организмом человека.

Под действием высоких температур молочный жир подвергается незначительному изменению. При этом снижается присутствие ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии — происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

Тепловая обработка молока приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало.

Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов.

Таким образом, режимы тепловой обработки имеет большое значение для сохранения состава и свойств молока.

3. Упаковка транспортировка, хранение молока.

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют.

Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы:

- тетра-пак (трехгранная призма),

- пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани ем),

- тетра-брик (в форме кирпича).

От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и то вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определен ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме няется специальная тара - ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадоч ной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

 Фин-пак - мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру ется и загрязняет окружающую среду.

На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта.

При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, ус ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко в закрытых охлаждае мых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате риалом.

Пастеризованное молоко должно храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча ния технологического процесса.

Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при тем пературе от 0 до 20°С - не более 4.

Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного пере мешивания. Запрещается держать посуду покупателя над от крытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость.

В таре с молоком нельзя оставлять инвен тарь — мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют го рячим содовым раствором, вытирают насухо чистым поло тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

Результаты анализа литературных источников.

1. На основе изучения специальной литературы мы приходим к выводу, что молоко, благодаря уникальному химическому составу, высокой пищевой и энергетической ценности является неотъемлемым и одним из главных продуктов питания человека;  
2. В технологии производства молока тепловой режимы обработки имеют большое значение для сохранения состава и свойств молока. При длительном воздействии высоких температур происходят необратимое изменение структуры и свойств белков и прочих составных частей молока: сокращается состав солей кальция на 11-50%, повышается кислотность молока, разрушается часть витаминов,  ферменты (белки, ускоряющие биохимические реакции в организме)  теряют свою активность.
3. При хранении молока очень важно соблюдать температурный режим Пастеризованное молоко - от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча ния технологического процесса.  Стерилизованное молоко - от 0 до 10°С может храниться до 6 мес., при тем пературе от 0 до 20°С - не более 4 месяцев.  Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными.

Глава II. Исследование качества молока торговой сети р.п. Сосьва.

Исследование качества молока включало несколько этапов.

1. Анкетирование учащихся

2. Изучение ассортимента молока торговой сети р.п. Сосьва

3. Экспериментальное исследование качества молока

4. Экспертиза упаковок молока

2.1Анкетирование

В анкетировании приняло участие 60 учащихся с 5 по 8 класс. Всем им была предложена анкета, состоящая из  6 вопросов (приложение1).

Что такое молоко?

Диаграмма 1.Что такое молоко?

        Большинство знают, что молоко является продуктом питания. Интересно заметить, что 45 процентов  7 класса не знают ответ на этот вопрос.

Что содержит молоко?

Диаграмма 2. Что содержит молоко?

        Многие знают, что именно содержит молоко. Интересно отметить то, что в 6 классе только 50 % дали правильный ответ.

Молоко полезно или вредно?

Диаграмма 3. Полезность молока.

        Как мы видим, почти все думают, что молоко полезно.  2 человека считают что вредно, а 5 человек  не смогли дать ответ

Вы пьете молоко, в каком количестве в день?

Диаграмма 4. Потребление молока

        Мы видим, что дети в большей степени пьют по1 стакану молока. Интересно заметить то, что 1 человек из 7 класса пьет 4 стакана и весь 8 класс пьет по стакану в день.

 Кто больше пьет молока дети или взрослые?

Диаграмма 5. Кто  пьёт больше молока?

        Мы видим, что большинство детей считают, что они пьют больше. Это интересно!

Почему больше молока пьют дети?

Диаграмма 6. Почему больше молока пьют дети?

        Как мы видим,  большинство учащихся 5 класса затруднились с ответом, учащиеся 6 класса  все справились с этим вопросом. В 8 классе не дали ответ несколько человек.

2.2 Исследование ассортимента и качества молока.

1. В торговой сети поселка Сосьва ассортимент молока представлен такими торговыми марками:  «Простоквашино», «Молоко с большой буквы», «Серовское», «Веселый молочник», «Молочная речка», «Домик в деревне», (жирности от 1,5 % до 6%)
2. По опросу владельцев продуктовых магазинов поселка Сосьва, наибольшим спросом у покупателей пользуются торговые марки: «Молоко с большой буквы», «Веселый молочник», «Серовское», «Простоквашино», «Домик в деревне», с жирностью 2,5%-3,5 %, что определило выбор торговых марок и степень жирности молока для исследования;
3. Определение качества молоко проводилось по существующим методикам:  

-  экспертизы упаковок

- определения качества молока

- степени разбавленности молока водой

-внешних признаков

- наличие крахмала

- наличие примесей

-исследование индикаторами

4. Исследовались 5 торговых марок молока «Веселый молочник», «Серовское», «Молоко с большой буквы», «Простоквашино», «Домик в деревне».          

 Результаты обобщили в  Таблицах 1,2 и 3.

Таблица 1.

Таблица 2.

Таблица 3

5. Проведя исследования, качества проб молока я предполагаю, что

1) Молоко «Домик в деревне» на 30% разбавлен водой, есть серый осадок, но информация на этикетке по штриховому коду соответствует  контрольной цифре штрих-кода, что значит, товар произведен  законно и  гарантирует качества.

2) Молоко «Простоквашино»,  20% разбавлен водой, но наблюдается  серый осадок и волос, и информация на этикетке по штриховому коду соответствует  контрольной цифре штрих-кода, что значит, товар произведен  законно и  гарантирует качества.

3) Молоко «Серовское» 20% разбавлен водой, примесей нет, но информация на этикетке по штриховому коду соответствует  контрольной цифре штрих-кода, что значит, товар произведен  законно и  гарантирует качества.

4) Молоке «Веселый молочник», 20% разбавлен водой, примесей нет, также нет штрих-кода при первой партии  что значит, возможно, товар произведен не законно и не гарантирует качества.

5) Молоко «Молоко с большой буквы» 20% разбавлен водой, есть сероватый осадок, но информация на этикетке по штриховому коду соответствует контрольной цифре штрих-кода, что значит, товар произведен  законно и  гарантирует качества.

Цвета: Кремовый, белый, голубой, желтоватый, желтоватый

Среда: У всех видов нейтральна

Крахмал: Не обнаружен у всех видов

2.3.Обсуждение результатов

               На основе проведенной работы мы склонны считать, что из исследуемых торговых марок молока, более высокое качество у молока «Серовское».

Аргументируем это предположение, тем, что все продукты соответствует ГОСТу, у 4 видов разбавленность 20%, а у 5 вида 30%. У торговых марок молока  «Серовское» и «Веселый молочник» нет примесей. У молока «Веселый молочник» отсутствие штрих-кода на упаковке в 1 партии.

Следует отметить наличие волоса и серого осадка при фильтровании молока «Простоквашино».

Таким образом, более низкое качество молока предположительно у торговых марок  «Простоквашино» и «Молоко с большой буквы», «Домик в деревне». В   молоке «Домик в деревне», «Простоквашенно» наблюдается 20-30% разбавленности водой и избыток серого осадка. В молоке «Молоко с большой буквы»  отмечена пена.

Следует отметить большой срок годности у молока «Веселый молочник» где скорее всего присутствуют добавки. Эти вещества добавляют в молоко с большим сроком годности для предотвращения быстрого скисания продукта, но снижают качественную ценность молока.

Соотношение цены на молоко  и его качества

Вывод.

1. На основе изучения специальной литературы мы приходим к выводу, что молоко, благодаря уникальному химическому составу, высокой пищевой и энергетической ценности является неотъемлемым и одним из главных продуктов питания человека;  
2. В процессе работы я изучил ассортимент молока торговой сети поселка Сосьва, представлен 5 видами.
3. В результате анкетирования выявил, что большая половина знает, что такое молоко, каждый ученик его пьет в разном количестве и большинство считает, что дети должны пить больше молока.
4. Провел экологическую экспертизу упаковок и выявил соответствие штрих-кода контрольной цифре.
5. На основании исследований качества молока было выявлено, что наиболее высокое качество молока в торговой сети поселка Сосьва у сорта «Серовское».
6. Подтвердил гипотезу о том, что качество молока не зависит от его цены.
7. Разработал ряд рекомендаций по определению качественного молока

Заключение.

        В начале своей работы я многого не знал о продукте, который моя семья потребляет каждый день. Мы покупали молоко «Серовское», а соседи «Домик в деревни». Разница была ощутима. Меня заинтересовало, пьем мы качественное или же некачественное молоко. В ходе моих исследований выяснилось что молоко «Серовское» самое качественное молоко так же  молоко «Домик в деревне» на 17 рублей дороже молока «Серовское».

        Наша выгода по сравнению с соседями равна

1 месяц ~510 рублей

1 год ~ 6120 рублей

5лет ~ 30600 рублей

Разница ощутима.

1. Обратите внимание на условия хранения молока в магазине (температурный режим, световой режим)
2. Обратите внимание на дату изготовления и срок годности. На - пуре-паках (высокий столбик с квадратным основани ем) и тетра-бриках (в форме кирпича) дата и срок годности обычно находится на верхнем основании коробки.
3. Обратите внимание на обозначение ГОСТ или ТУ
4. Обратите внимание на предупреждение об опасности (если есть)
5. Обратите внимание на соответствие информации на этикетке штриховому коду.
6. Обратите на обозначение массы содержимого.

Литература.

1. Барабанщиков Н. В. Качество молока и молочных продуктов. Изд. «Колос»,2003
2. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. Изд. «Колос», 2001
3. Будорагина Л. В., Ростроса Н. К. Производство кисломолочных продуктов» Москва, «Агропромиздат», 2006.
4. Голубкина Н.А., Шамина М.А «Лабораторный практикум по экологии». ИНФРА – М – 2003г.
5. Горбатовский В.В., Рыбальский Н.Г. Экология и безопасность питания. – М.:“Экологический вестник России”, 1995 год.
6. Журнал “Экология и жизнь №4 1999 г”
7. Жилин Д.М. Организация полевой аналитической лаборатории для дополнительной сети экологического мониторинга. – М.: “Ассоциация по химическому образованию”,1999 год.
8. Кугенев В.П. Молоко и молочные продукты. Изд. Москва, Россельхозиздат1985.
9. Кугенев В. П. Домашние молочные продукты». Изд Москва, Изд. Университета дружбы народов, 1991
10. . Толстов А. И Молоко: больше, лучше и дешевле» Изд.«Лениздат», 1999.