Исследовательский проект "Шоколад: полезно или вредно?"

Муниципальное общеобразовательное учреждение –

«Гимназия г. Надыма»

Шоколад:

вредно или полезно?

/исследовательский  проект/

Исполнитель: Пироженко Мария,

ученица   3 «А» класса

МОУ «Гимназия г. Надыма»

                                                            Руководитель: Перетягина

Анна   Михайловна,

учитель начальных классов,

первая квалификационная категория

Надым, 2011г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение    ……………………………………………………………………….3

Основная часть

1.  Теоретическая часть

1.1 История появления шоколада......................................................................... 4

1.2 Технология производства и состав шоколада............................................... 5

2. Практическая часть

2.1 Подготовительный этап проекта………………...…………………………. 7

2.2 Выполнение проекта…………………………………………………….... ..  8

2.3 Подведение итогов проекта…………………………………………………14

Заключение……………………………………………………………………  15

Список литературы………………………………………………………… 16

Приложения…………………………………………………………………  17

Введение

Актуальность

     Большое разнообразие всевозможного шоколада привлекает внимание детей и взрослых. Как узнать, какой шоколад полезен для здоровья, а какой вреден. Из рекламных роликов мы узнаем, что весь шоколад – «полезное лакомство» и не содержит ненужных примесей. Правда это или нет, мы попытались выяснить практически, проведя, простые исследования.

Шоколад любят все: взрослые и дети. Люди едят его, когда грустно, перед контрольной, да и просто так. Современные учёные провели серьёзные исследования и доказали несомненную пользу шоколада для здоровья человека. Вот я и решила узнать, какой шоколад лучше употреблять в пищу, а от какого шоколада лучше отказаться.

     Цель работы: изучить свойства и состав шоколада,  исследовать качество шоколада.

     Объект: шоколад.

     Предмет: технология.

     Задачи:

1. Изучить информацию о шоколаде: история появления, технология производства, состав, свойства и виды.
2. Выделить известные торговые марки шоколада.
3. Исследовать качество шоколада нескольких торговых марок.
4. Выявить критерии, по которым можно выбрать качественный шоколад.
5. Разработать инструкцию «Как выбрать качественный шоколад?».

     Методы исследования:

1. визуальная оценка
2. опыт на наличие примесей.

Структура:  работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, приложений.

Основная часть

1. Теоретическая часть

1.1 История появления шоколада

На сегодняшний день представить нашу жизнь без шоколада довольно трудно. Трудно поверить, что когда-то шоколада не было.

История шоколада насчитывает много тысяч лет. Она начинается в Южной Америке. Именно там растут деревья, из которых получают шоколад. История шоколада у племен индейцев овеяна множеством тайн и легенд, они верили, что шоколад – пища богов. Тогда шоколад употребляли в виде питья, в него добавляли перец чили.

Известна история шоколада не только как продукта питания, у племени майя шоколад, например, использовался в качестве денег. Ацтеки впервые начали выращивать шоколад на плантациях, чем была начата история шоколада как одомашненной культуры.

История шоколада в Европе была начата Кортесом^[1]. Именно он впервые вывез шоколад из Южной Америки, и доставил его в Испанию. Позже испанцы обнаружили, что шоколад полезен для здоровья, после чего шоколад стал национальным секретом, испанцы стремились к тому, чтобы история шоколада не стала известна в других странах. В 1590 году история шоколада сделала виток – монахи-иезуиты перестали добавлять в него чили, и начали подслащать шоколад медом, а позднее сахаром. В начале 17 века история шоколада просочилась за пределы Испании, шоколад вошел в моду в Голландии, Италии и Франции, а позднее и в Англии.

В середине 17 столетия история шоколада едва не была прервана церковью, не одобрявшей этого продукта. Чуть позже начинается история шоколада с точки зрения медицины – были проведены первые исследования свойств шоколада и его включили в некоторые рецепты. Все это время история шоколада развивалась как история напитка сугубо элитного и очень дорогого. Но в 1700 году шоколад впервые разбавили молоком, что уменьшило его стоимость, и история шоколада стала развиваться как лакомство для детей. В 1728 году история шоколада сделала крутой поворот – была построена первая фабрика по производству шоколада. Все это время шоколад оставался исключительно напитком.

А с 1828 году начинается история шоколада как твердой сладости. С того момента история шоколада начала развиваться особенно бурно, с ним придумывали все новые и новые лакомства. Современная история шоколада тоже интересна – было сделано множество открытий. История шоколада очень увлекательна, так как его божественный вкус любят и ценят во всем мире.

1.2 Технология производства и состав шоколада

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

Шоколадное дерево (Theobromacacao), дерево семейства стеркулиевых (Sterculiaceae) из тропической Америки, дающее сырье для производства шоколада и напитка какао.

Начинается все с какао-бобов. Первым делом плоды очищают и обжаривают, именно в процессе обжарки бледноватые какао-бобы приобретают знакомую всем шоколадную окраску. После обжарки какао-бобы дробят сначала на какое-крупку, а затем измельчают и ее. От степени помола какао-крупки зависит вкус шоколада, самый вкусный готовят из какао. Теперь все готово к главному – получению какао-масла. Именно оно делает шоколад не только вкусным, но и полезным, именно оно – самый дорогой его компонент. Тертое какао нагревают до температуры 100˚С и прессуют, сухой остаток в дальнейшем будет использоваться для приготовления какао-порошка.

Какао-масло, сахар и тертое какао смешивают, получая тем самым шоколадную массу, которую потом измельчают. Чем мельче, тем нежнее будет шоколад. В получившуюся шоколадную массу добавляют еще какао-масла, сахар и другие компоненты. Это могут быть наполнители, масла мяты и самые необычные и удивительные ингредиенты.

Конширование шоколадной массы – это смешивание ее при высоких температурах. Таким образом достигается однородность консистенции полученного продукта, из него испаряется лишняя влага, улучшается вкус. Казалось бы, теперь все готово, но на самом деле только теперь наступает самый ответственный этап – темперирование шоколада. В ходе этой процедуры разогретую шоколадную массу сначала охлаждают до 28˚, а затем опять нагревают до 32˚, этим достигается гладкая поверхность и блеск шоколадной плитки. Если хотя бы в одной операции всего цикла будет допущена малейшая ошибка, это немедленно скажется на внешнем виде продукта, такой шоколад уже не появится на прилавках магазинов. Получившийся шоколад заливают в формы и охлаждают. Схема технологии производства шоколада представлена в Приложении.

Виды шоколада и состав:

1. Черный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар.

обладает характерным горьковатым привкусом. Как можно догадаться, по цвету темнее прочих видов шоколада. Обладает наибольшим тонизирующим эффектом.

2. Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.

светлее, чем черный шоколад и обычно мягче и слаще на вкус. Он (в разумных количествах) особенно полезен для детей, из-за содержания молочных жиров.

3. Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое + добавки.

в общем-то, это не шоколад. В белом шоколаде не содержится какао-бобов, которые придают натуральному шоколаду характерный коричневый, собственно шоколадный цвет. Основным компонентом белого шоколада является какао-масло. Само по себе оно безвкусно, но дает шоколадный запах. Вкус белому шоколаду придают сахарная пудра и сухое молоко.

В качественной шоколадке содержится какао-бобов не менее 45%.  Настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла без добавления каких-либо других жиров. Чтобы убедиться, что шоколад настоящий, изучите его состав. На шоколаде без добавлений обязательно должно быть указано какао-масло, какао-тертое. На шоколаде с добавлениями (орехи, изюм, молоко и. т. п). Основное, на что следует обращать внимание — присутствие в составе какао-масла и отсутствие какого-либо другого постороннего жира.

Искусственный шоколад («сладкая плитка») представляет собой изделие,  в котором содержится гидрожир (не какао-масло), и его можно отличить по следующим параметрам:

1. появление салистого привкуса;
2. отсутствие глянцевого блеска на поверхности;
3. на разломе нет характерного для натурального шоколада "скола, как у стекла".

Следующий вид подделки шоколада — это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха

Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения) вводят различные консерванты, антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель.

В составе настоящего шоколада могут присутствовать сахар, эмульгатор, лецитин (эта добавка Е322, как ни странно, полезна), натуральные ароматизаторы  и некоторые другие добавки. Некачественный шоколад содержит тропические масла (пальмовое, кокосовое), такая шоколадка не растает во рту.

Полезные свойства  шоколада:

1. горький шоколад (в умеренных дозах) полезен для сердца;
2. горький шоколад поднимает уровень антиоксидантов в крови на 20 процентов;
3. шоколад помогает уменьшить последствия стресса;
4. шоколад является отличным средством от хронической усталости;
5. шоколад улучшает память благодаря высокому содержанию антиоксидантов;
6. шоколад стимулирует работу мозга, поэтому его рекомендуют давать на экзаменах студентам и школьникам.

Перечисленные полезные свойства шоколада, конечно, неоспоримы. Однако, не следует забывать и о вреде шоколада:

1. белый шоколад почти не содержит полезных веществ, зато несет с собой много калорий и сахара;
2. в горячем шоколаде, даже в черном, также полезных веществ гораздо меньше из-за обработки;
3. шоколад содержит обычно более 35% жира и около 11% углеводов. Он является очень калорийной пищей.

2. Практическая часть

2.1 Подготовительный этап проекта

Изучив теоретическую часть, приходим к выводу: полезным является исключительно качественный шоколад.

     Проблема: как определить, покупая шоколад, является ли он качественным.

     Объект исследования: шоколад различных торговых марок.

     Предмет исследования: технология.

     Задачи проекта:

1. Определить известные современные торговые марки шоколада и купить шоколад данных производителей.

2. Выявить и сформулировать критерии, по которым возможно исследовать качество шоколада.

3. Провести исследование шоколада по разработанным критериям.

4. Сформулировать выводы в виде характеристики каждого шоколада и дать оценку шоколада.

5. Разработать инструкцию «Как выбрать качественный шоколад?»

     Гипотеза: предположим, что шоколад некачественный, если:

1. в составе шоколада присутствуют растительные жиры и низкий процент содержания какао-бобов;
2. поверхность шоколада неоднородная и серая;
3. в шоколаде присутствуют посторонние примеси.

Цель исследования: выявить критерии, по которым возможно определить качество шоколада и исследовать различные торговые марки шоколада.

Шоколад различных торговых марок мы исследовали по следующим критериям:

1. состав шоколада (информация на упаковке шоколада);
2. внешний вид;
3. химический опыт, который выявляет отсутствие или присутствие посторонних примесей в шоколаде.

Результат проекта: разработать инструкцию «Как выбрать качественный шоколад?»

2.2 Выполнение проекта

Для  проведения исследования нами были взяты следующие марки молочного шоколада (См. Табл.1):

Таблица 1. Известные современные марки шоколада для исследования качества

Опыт № 1

Цель: выявить качество шоколада по составу (информации, указанной на упаковке).

 Критерии характеристики и оценки качества шоколада по составу:

1. в качественном шоколаде содержится какао-бобов не менее 45% (не какао-порошок);
2. настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла без добавления каких-либо других жиров;
3. если есть молочный жир, то согласно требованиям ГОСТа такой шоколад должен называться как сладкая плитка или аналог шоколада. Его добавляют, чтобы уменьшить количество какао-масла;
4. могут присутствовать сахар, эмульгатор, лецитин (эта добавка Е322 как ни странно, полезна), натуральные ароматизаторы (часто это ванилин); остальные добавки вредны;
5. некачественный шоколад содержит растительные масла;
6. по штрих-коду можно определить подлинность шоколада.

Штрих-код – это ряд вертикальных чёрных и белых полос, под которыми расположено 13 цифр. Первые две цифры обозначают страну-производителя, за ними следует пять цифр кода предприятия-изготовителя. Следующие пять цифр кодируют наименование товара и его потребительские свойства (размеры, массу, цвет и пр.). Последняя цифра в ряду – контрольная, она используется для проверки правильности считывания штрихов сканером. См. Приложение «Инструкция работы со штрих-кодом».

Таблица № 2. Характеристика и оценка шоколада по составу

Выводы:

7. Все кондитерские фабрики использовали натуральные какао-продукты: какао-тертое и какао-масло.
8. Dove горький, Россия, «Путешествие» и «Коркунов»  не могут называться шоколадом, т.к. в составе есть молочный жир.
9. Бабаевский Фирменный» и «Путешествие» фабрики «Россия»  содержат добавку Е476, которую применяют для изготовления дешевых сортов шоколада.

Опыт № 2

Цель: выявить качество шоколада по внешнему виду.

Качество шоколада можно оценивать по завёртке, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

Для того, чтобы определить качество шоколада без дополнительного оборудования и реактивов, необходимо небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в составе шоколада какао меньше 40 % и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке. Хороший шоколад, куда кондитеры не добавляли растительный жир, не будет таять в руках долгое время. Шоколад, в котором процентное содержание какао порошка больше, чем 55% - не тает в руках даже летом.

Критерии характеристики и оценки качества шоколада по внешнему виду:

1. шоколад должен иметь твёрдую консистенцию и однородную структуру;
2. форма шоколадных плиток должна быть правильной, без деформации;
3. поверхность шоколада  - блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность;
4. незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна не являются браковочным признаком;
5. не допускается поседение шоколада;
6. не тает в руках.

Таблица № 3. Характеристика и оценка шоколада по внешнему виду

Вывод: после исследования шоколада по внешнему виду, вызывают сомнения следующие торговые марки шоколада:

 Dove горький, Бабаевский, «Фирменный» и «Коркунов», т.к. при большом содержании  какао шоколад не должен таять в руках.

Опыт №3

Цель: выявить отсутствие или наличие посторонних примесей в шоколаде для определения его качества.

 Оборудование и реактивы:

1. коническая колба
2. спиртовой раствор йода
3. водяная баня
4. горячая вода

Критерии характеристики и оценка качества шоколада на отсутствие или наличие посторонних примесей:

1. натуральный шоколад, должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая никакого осадка;
2. при продолжительном кипении, выпаривании, должна получаться рыхлая, но не клейкая или желатинообразная масса;
3. последнее наблюдается только в случае примеси к шоколаду мучнистых веществ или крахмалистых, которым часто фальсифицирует шоколад.

Отсутствие посторонних примесей в шоколаде можно выявить с помощью следующего опыта:

1. В колбу налили 25-30 мл горячей воды, опустили небольшой кусочек шоколада (4 x 4 см) и поставили колбу в водяную баню.
2. Дождались полного растворения шоколада, и получился шоколадный отвар.
3. К отвару шоколада прибавили несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.  

Таблица № 4. Характеристика и оценка шоколада на отсутствие или наличие примесей

Вывод: 

1. Отсутствуют примеси в следующих торговых марках шоколада:

RitterSport, молочный; «RitterSport» шоколад горький; «Вдохновение»;

2. Наличие примесей в следующих торговых марках шоколада:

Dove горький, Бабаевский «Фирменный», Россия «Путешествие», «Коркунов».

В результате проведённых опытов, могу рекомендовать к употреблению следующие виды исследуемых марок шоколада:

1. «RitterSport» шоколад горький с элитным какао из Эквадора (так как содержит высокий процент какао и отсутствуют вредные добавки).
2. Шоколад молочный «RitterSport» (хотя в  нем содержание какао-продуктов не большое, но в отличие от других марок в нем отсутствуют вредные добавки, содержит только натуральные продукты, без растительных жиров и он очень вкусный).
3. «Вдохновение» классический шоколад (большое содержание какао, но ароматизатор не натуральный).

2.3 Подведение итогов проекта

     В результате практической части проекта отобраны известные современные торговые марки шоколада:

1. Dove горький;
2. Бабаевский, «Фирменный»;
3. Россия, «Путешествие»;
4. RitterSport, молочный;
5. «Коркунов»;
6. «Вдохновение»;
7. «RitterSport» шоколад горький.

Разработаны критерии, по которым возможно выявить качество шоколада:

4. состав шоколада (информация на упаковке шоколада);
5. внешний вид;
6. химический опыт, который выявляет отсутствие или присутствие посторонних примесей в шоколаде.

Дана характеристика и оценка каждого вида шоколада:

10. все кондитерские фабрики использовали натуральные какао-продукты: какао-тертое и какао-масло;
11. Dove горький, Россия, «Путешествие» и «Коркунов»  не могут называться шоколадом, т.к. в составе есть молочный жир;
12. Бабаевский Фирменный» и «Путешествие» фабрики «Россия»  содержат добавку Е476, которую применяют для изготовления дешевых сортов шоколада.

Гипотеза подтвердилась: если

4. в составе шоколада присутствуют растительные жиры и низкий процент содержания какао-бобов;
5. поверхность шоколада неоднородная и серая;
6. в шоколаде присутствуют посторонние примеси,

то такой шоколад является некачественным.

Разработана инструкция «Как выбрать качественный шоколад?» (См. Приложение).

Заключение

     В ходе работы над данным проектом узнала интересную информацию об истории появления шоколада, о технологии производства шоколада, составе и видах шоколада. Провела исследование известных современных торговых марок шоколада, разработала критерии, по которым можно выявить качество любого шоколада, данные критерии являются простыми и доступными; обработала результаты, разработала буклеты с инструкцией «Как выбрать качественный шоколад?», что имеет   практическую значимость, так как данную инструкцию могут использовать все желающие. Выявила качественный шоколад известных торговых марок, который могу теперь уверено рекомендовать попробовать другим: одноклассникам и друзьям.

     Цель и задачи проекта выполнены, практическая направленность проекта обоснована, так как разработанные буклеты распространены среди родственников, знакомых,  одноклассников и друзей. Буклеты вызывают интерес у окружающих.

Список литературы

1. Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2000. - №12.
2. Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2002. - №5.
3. Культура питания. Энциклопедический справочник. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» имени Петруся Бровки. – 1993.
4. Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом // Научно-методический журнал «Химия в школе». – 2006. - № 8.
5. Интернет – сайты

Приложения

Приложение

Рис. 1. Схема технологии производства шоколада.

Приложение

Инструкция работы со штрих-кодом

1. Сложите все цифры, стоящие на чётных местах.
2. Полученную сумму умножьте на 3. Результат напишите на черновике. Это

число обозначим А.

3. Сложите все цифры, стоящие на нечётных местах(без контрольной цифры).
4. Прибавьте к этой сумме число А.
5. От полученного числа оставьте только последнюю цифру и отнимите её от 10.
6. Если результат соответствует контрольной цифре, значит исследуемый вами товар – не подделка.

Приложение

Как выбрать полезный шоколад?

13. Прежде чем купить шоколад, необходимо изучить состав шоколада на упаковке.
14. В составе шоколада найти наличие какао-масла. Настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла без добавления каких-либо других жиров
15. В составе шоколада найти наличие какао-бобов. В качественном шоколаде содержатся какао-бобы не менее 45% (не какао-порошок).
16. В составе шоколада просмотреть отсутствие растительного жира. В составе не должно быть молочного жира (добавляют, чтобы уменьшить количество какао-масла) и вредных добавок.
17. Могут присутствовать сахар, лецитин (Е322), натуральные ароматизаторы.
18. После вскрытия упаковки просмотреть поверхность шоколада. Не должно быть «поседения» (неправильно хранили или истёк срок годности).
19. Шоколад не должен таять в руках, если в составе шоколада процентное соотношение какао больше 40%.