Проект по технологии (кулинария) 7 класс

В нашем классе 7 девочек. Мы – одна бригада, и мы очень дружны. У нескольких девочек осенью дни рождения. Нам хочется собраться вместе и поздравить «листопадничков» за обеденным столом. В школе на уроках технологии «Кулинария» мы практикуемся и надеемся, что у нас все получится.

Краткая формулировка задачи

Выработать меню и изготовить блюда для поздравления «листопадничков» за обеденным столом всей бригадой.

Исследование и анализ

Чтобы лучше разобраться в проблеме и решить поставленную задачу, необходимо провести исследование интересующих нас вопросов. Для этого систематизируем направления исследования и изобразим их в виде схемы:

Как накрывать на стол

Если Вы пригласили гостей – хороших друзей или знакомых, - стол нужно накрывать с особой тщательностью. Но не так, чтобы он превратился в перегруженную выставку всего, что есть в доме. Со вкусом и изобретательностью накрытый стол выглядит всегда лучше, чем стол, который ломится от яств.

Если стол накрыт скатертью, то она свисать примерно на 20 см. ниже края стола. Под скатерть рекомендуется подстелить фланель или иную мягкую ткань для приглушения звука переставляемых приборов, а если Вы опасаетесь на полировку стола – то и клеенку или скатерть из пластика. Тот, у кого нет праздничной скатерти на весь стол, не должен огорчаться. Во многих странах уже давно принято класть небольшие круглые или четырех угольные салфетки под каждый прибор, тарелку, блюдо и т.д.

В магазинах, где торгуют изделиями прикладного искусства, можно купить именно такие пестрые салфетки ручной работы, которые придают столу красочность и праздничность. В этом случае остальная часть стола остается непокрытой. Сложились определенные правила расстановки приборов. Перед каждым местом ставят мелкую большую тарелку для главного блюда. На большую тарелку ставят тарелочку для закуски. Суповые тарелки можно ставить стопкой рядом с местом хозяйки на сервант или чайный столик, чтобы ей было удобно разливать суп. Около стопки тарелок кладется разливательная ложка.

Салфетки из ткани кладут, сложив их треугольником или колпачком, поверх закусочной тарелки. Бумажные салфетки помещают в маленькие вазочки и ставят в двух –трех местах стола или кладут слева от каждого прибора.

Справа от тарелки на скатерть кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны – вилку (и ложку и вилку выпуклой стороной вниз). Закусочные и рыбные приборы (ножи и вилки) добавляют в особо парадных случаях. Закусочную и рыбную вилку кладут рядом со столовой с левой стороны, закусочный и рыбный нож рядом со столовым – справа. Все, что для десерта, располагается перед тарелкой.

Справа обычно лежат ножи, обращенные лезвием к тарелке, слева – вилки, обращенные зубцами вверх. Суповая ложка кладется справа от внешнего ножа, а если десерта нет, то перед тарелкой. Если перед супом есть еще закуска, то соответствующий прибор, средний по размеру, кладется по краям уже положенных на стол приборов; следовательно, нож – справа от суповой ложки, а соответствующая вилка – слева от тарелки с самого края. За суповой ложкой кладут, если это предусмотрено в меню, рыбный прибор, а непосредственно у тарелки – большой прибор для мясного блюда.

Прибор для закуски можно положить крест-накрест на закусочную тарелку и прикрыть (но не целиком) салфеткой.

Вместо рыбного прибора иногда кладут две большие вилки. Фруктовый прибор подают особо. Приборы и соответствующие тарелки для десерта, сыра или печенья с сыром также можно подать позднее. Тарелка для хлеба ставится слева наискосок от основной тарелки. На другой стороне, впереди справа, расставляют бокалы. Бокал, которые используют первым, стоит, крайним справа, бокалы для пива ставят на подставки.

Перец и соль подают в меленьких солонках и перечницах, которые расставляют по всему столу. К солонкам подаются маленькие ложечки, чтобы гости не доставали соль своими ножами, которые для этого слишком велики.

Для того, чтобы положить тарелку закуску, жаркое или холодные блюда, пользуются специальными вилками и ложками, которые кладутся на поднос или блюдо с соответствующим кушаньем. Если у Вас нет специальных приборов и ножей для масла, можно положить на масленку обычную ложку, вилку или нож. Накрывая на стол для вечернего чая или коже, тарелки для пирожных ставят таким же образом, чтобы их край совпадал с краем стола. Кофейные чашки с блюдцем ставят от тарелки для пирожных наискосок, справа. Кофейную ложечку кладут на блюдце или рядом справа от него. Если ложечка уже побывала в кофе, ее кладут, конечно, на блюдце, чтобы не оставить на скатерти кофейных пятен. Ложечка или вилочка для пирожного кладется по правую сторону от тарелки для пирожных, между ней и чашкой.

Для фруктовых пирожных и торта кладут, если имеется, специальную ложечку, а для сухих пирожных - специальные щипцы.

Некоторые правила этикета

Для того, чтобы правильно вести себя за столом, необходимо знать некоторые основные правила этикета.

Сидеть за столом надо прямо, на столе могут находиться только кисти рук. Салфетку берут с тарелки тогда, когда подают блюдо. Ее складывают вдвое, но так, чтобы один край выглядывал на 2-3 см. О верхний край салфетки вытирают пальцы и промокают губы. Салфетку кладут на колени. Окончив есть, ее, слегка скомкав, кладут на стол слева от тарелки.

Хлеб, булочки, фрукты, пироги берут руками. Во время еды ложку держат в правой руке, черпают от себя, ко рту подносят слегка наискось, окончив есть, оставляют в тарелке или бульонной чашке.

Нож держат в правой руке, вилку - в левой. Если едят одной вилкой, ее держат в правой руке. С ножом едят блюда, которые нужно резать из-за их твердой консистенции. Горячее мясо отрезают понемногу, холодной блюда нарезают на небольшие кусочки сразу всю порцию. Как уже было сказано, окончив есть, приборы кладут параллельно друг другу, прервав еду – крест-накрест. Если нож или вилка упали на пол, их не поднимают, а просят подать новые.

Каждое блюдо имеет свои особенности потребления.

Икру кладут икорной лопаткой на закусочную тарелку или, если делают бутерброд, на пирожковую тарелку. Если едят икру с маслом, его располагают справа от икры.

Рыбные деликатесы едят из закусочной тарелки с помощью закусочного прибора. В конце еды лимон, который всегда подается к рыбным деликатесам, прикладывают к губам для уничтожения рыбного запаха.

Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Если подают салат в порционной салатнице, то сначала ложкой перекладывают салат в закусочную тарелку и едят только из тарелки. Ложку оставляют в салатнице.

Бульоны едят из бульонных чашек столовыми ложками. Часть бульона можно допить из чашки. Если бульон подают с яйцом, курицей, фрикадельками, то сначала едят бульон, а потом с помощью вилки и ножа режут курицу, фрикадельки и яйцо делят на части в чашке ложкой.

Рыбные горячие блюда едят с помощью рыбного прибора. Рыбный нож должен быть тупым, чтобы не перерезать мелкие рыбные косточки. Вместо рыбного ножа можно использовать вилку: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке едят.

Мясные горячие блюда едят с помощью столового прибора. Нож используют при подаче натуральных мясных блюд. При подаче блюд из котлетной массы и мелкокусковых полуфабрикатов пользуются только вилкой, держа ее в правой руке.

Птицу едят с помощью ножа и вилки, срезая мякоть с косточек. Остаток мякоти можно съесть, обернув косточку бумажной салфеткой.

Все блюда, имеющие мягкую консистенцию, едят только вилкой.

Сладкие блюда подают на пирожковой тарелке в креманках с десертной или чайной ложкой. Если в компотах есть фрукты с косточками, то косточки сначала удаляются изо рта в ложку, а потом перекладываются на тарелку.

Пирожные, пироги берут руками и перекладывают на пирожковую или десертную тарелку. Едят рукой или десертной вилкой.

Чай или кофе пьют, держа блюдце в левой руке, правой подносят чашку к губам. Ложку кладут на блюдце. Если чай подают с лимоном, то лимон кладут фруктовой вилкой в чашку, чайной ложкой выжимают сок, а остатки лимона кладут на блюдце.

Фрукты едят с помощью фруктового прибора. Например, яблоко кладут на десертную тарелку, разрезают фруктовым ножом на четыре или восемь частей. Затем очищают от кожицы, удаляют сердцевину. Дольки не режут, а берут руками или вилкой и откусывают.

Салфетка сегодня и вчера

Матерчатую салфетку разворачивают только тогда, когда подают кушанья. Современное правило хорошего тона гласит: салфетку следует расстелить на коленях, а не засовывать ее за воротник и не повязывать вокруг шеи. В данном случае правило не соответствует целесообразности.

Между прочим, обычай пользоваться за столом салфеткой возник примерно в 1450 году. До этого гости расстилали у себя на коленях скатерть, накрывавшую стол, и, прежде, чем взять блюдо, вытирали об нее руки. Поэтому во время торжественных обедов скатерть приходилось довольно часто менять.

В XVI веке на вопрос: «что делать, если тебе дают ложку полную пищи?» - следовал ответ: «ложку нужно взять, содержимое съесть, затем вытереть ложку о скатерть и отдать обратно».

Мы не вытираем ни скатертью, ни салфеткой ложку и рот. Салфеткой можно лишь слегка дотронуться до рта, например, перед тем, как пригубить напиток. После еды бумажную салфетку сворачивают и кладут на тарелку, а матерчатую – рядом с тарелкой. Необходимо дождаться, пока хозяйка отложит свою салфетку в сторону – это значит, что обед окончен.

О продуктах

Мясо. Главное – полноценный белок

Мясо и мясная пища содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм. Мясные продукты – основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты.

Правда, в мясе и неполноценные белки есть – коллаген и эластин. Коллаген – это главный компонент соединительной ткани и сухожилий. Эластин – существенная составная часть связок. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина. Поэтому оно трудно разваривается, а такие, например, части как шея, остаются жесткими, как бы долго их не варили. Много коллагена в ножках. При их варке выделяются такие вещества, как желатин и глютин, способные застывать при охлаждении до 180 – 200. Вот почему такое мясо используют для приготовления студней.

Следует отметить, что химический состав мяса колеблется в зависимости от вида животных, а также и от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следует говядина и баранина (15%), меньше всего белков в жирной свинине (12%).

Жиров в мясе содержится от 0,5 % (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров. Жиры мяса имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый бараний жир. Но есть у бараньего жира и свои достоинства. В нем содержится наименьшее количество холестерина – жироподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. В вот в легкоусвояемом жире его больше всего.

Надо отметить, что в мясе наряду с холестерином содержится постоянно ему сопутствующий лецитин – антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина.

Мясо – существенные источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Витамин А также содержится в мясе, правда, в небольшом количестве. Настоящая кладезь витаминов – печень.

Важная составная часть мяса – экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства. Экстрактивные вещества – это те, которые извлекаются из мяса при кулинарной обработке, то есть переходят в бульон. Их разделяют на азотистые и безазотистые

К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся креатин, карнизон, нурины и другие. Это высокопитательные вещества, после кулинарной обработки мяса они становятся энергичными возбудителями секреции желудочных желез. Вот почему врачи не рекомендуют больным, страдающим повышенной секрецией желудка, крепкие бульоны и жареное мясо, в корочке которого очень много экстрактивных веществ.

Безазотистые экстрактивные вещества мяса – гликоген, молочная кислота и другие – также весьма полезны.

Экстрактивными веществами богаче мясо взрослых животных. Приготовленные из такого мяса бульоны крепче и наваристее.

Вываренное мясо содержит меньше экстрактивных веществ и широко применяется в диетическом питании: при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе.

Больным нередко рекомендуют мясо птиц, отличающееся нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами.

По химическому составу мясо птиц можно разделить на две группы. В первую входят куры и индейки. У них нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе относятся водоплавающие птицы – гуси и утки. Мясо у них более темное и содержит значительное количество жира.

Соединительно ткани в мясе птиц меньше, чем в мясе убойных животных, кроме того, эта ткань более нежная. Следовательно, в мясе птиц меньше неполноценных белков.

По своему аминокислотному составу белки птичьего мяса относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты.

В белом мясе кур и индеек много фосфора, серы, железа. Кроме того, оно хороший источник витаминов.

Нередко можно услышать мнение, что не следует есть мясо не вполне здоровым людям. Специалисты в области лечебного питания допускают полное исключение мяса из рациона только как временное лечебное мероприятие – периоды обострения хронических заболеваний и при острых приступах ряда заболеваний.

Обычно хроническим больным назначается диета, основанная на ограничении мяса. Кроме того, в таких случаях показано более мягкое, вываренное, обезжиренное мясо.

Вообще же не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезней жирного. Между прочим, свинину вообще охотнее едят в холодное время года.

Человек не мог стать человеком без мяса.

История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем, благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма.

Фридрих Энгельс указывал, что переход от исключительного потребления растительной пищи к употреблению мяса ознаменовал собой новый важный шаг на пути к превращению наших предков в людей. Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы. Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получившем благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение.

Казалось бы, о значении мяса для человека двух мнений быть не может. Вместе с тем, именно о пользе мяса на протяжении многих десятилетий спорили ученые различных стран мира. Одни считали, что поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, мяса надо есть как можно больше. Другие же проповедовали полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству.

Пожалуй, ни один другой продукт не вызвал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.

Во многих странах, особенно восточных, вегетарианство – дань религиозным верованиям. Например, большинство индийцев – вегетарианцы, и некоторые из них, даже умирая от голода, не возьмут в рот рыбу, не станут пить молоко, есть яйца, не говоря уже о мясе. Пожалуй, лишь члены общины сикхов едят всё и отличаются завидным здоровьем. Почти все индийские спортсмены – сикхи.

Если кое-кто из индийцев ест мясо, то только не говядину. Корова там считается священным животным, и любое над ней – убой, увечье, побои – непростительный грех. В Индии убой коров вообще, а на мясо тем более. Категорически запрещен.

У мусульманских народов и иудеев до сих пор существует запрет есть свинину.

Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине. Но в то же время в большинстве стран Европы конское мясо широко используется в питании. Да и в нашей стране довольно значительная часть населения – например, татары, калмыки – отдает предпочтение конине. И неспроста: конина, особенно мясо молодых лошадей и жеребят, и питательна, и вкусна.

Рыба. Рыба – это здоровье.

«Рыба на столе – здоровье в доме», - говорят медики. Рыба и рыбные продукты обладают биологической ценностью, свойством компенсировать мясные продукты. Словом, рыба содержит все вещества, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма. Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, минеральных вещества, а также по энергетической способности занимает равное место среди других продуктов животного происхождения. Но по легкости и быстроте усвоения организмом рыба в два раза превосходит мясо. Рыба легко усваивается организмом из-за особенностей структуры ее тканей. Так, соединительных тканей в рыбе почти в пять раз меньше, чем в мясе сельскохозяйственных животных. Рыба быстро варится и приготовление ее занимает немного времени.

Рыба – превосходных источник полноценного белка. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты. Морская рыба представляет собой как бы концентрат лучших в природе и отлично усвояемых белков. Мясо зубана, луфаря, мероу, ронки, скумбрии, ставриды, солнечника, умбрины, тунца и многих других рыб богато белком.

Рыбий жир в отличие от жира мяса домашнего скота при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается. И еще одна особенность: в его составе около 75% ненасыщенных жирных кислот. Важно помнить: жиры любой рыбы содержат линолевую, линеленовую, аранидоновую кислоты.

Много в рыбе и витаминов. Жирорастворимые (A, D, E, K) находятся в жире внутренних органов, особенно в печени. Рыбий жир богат витаминами A и D. В морской рыбе обнаружены витамины В1, В2, РР, В6, В12.

Рыба, особенно морская, богаче, чем мясо других животных, важными в физиологическом отношении минеральными веществами. Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыбы, наиболее ценны соединения фосфора, железа, кальция и магния. В рыбьем мясе есть также микроэлементы – йод, фтор, медь, цинк, марганец, кобальт, свинец, мышьяк, литий, стронций и другие. Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в человеческом организме, а среди животных продуктов массового потребления – бесспорно, на первое место.

Характеристика питательных ценностей рыбы будет неполной, если не сказать об экстрактивных веществах, содержащихся в ней в больших количествах. В процессе варки они переходят в бульон и придают ему хорошо знакомый каждому специфический вкус, возбуждающий аппетит и тем самым способствующий выделению желудочного сока. Поэтому при гастритах с пониженной желудочной секрецией или если снижен аппетит, наряду с мясными рекомендуют и рыбные бульоны. И наоборот, страдающих заболеваниями желчных путей, гастритами с повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, подагрой, людям с избыточным весом врачи не советуют употреблять рыбные бульоны, особенно уху. Следует заметить, врачи не рекомендуют именно рыбные бульоны, но не рыбу. Отварную рыбу очень рекомендуют включать в рацион больных ожирением, одна из причин которого неправильное питание с употребление большого количества жирной мясной и богатой углеводами пищи. Рыба же содержит много белка, но мало жира и почти лишена углеводов. Использование рыбы в рационе питания больных ожирением позволяет, не снижая потребление белка, витаминов, минеральных веществ, сократить энергетическую способность (калорийность) и углеводный состав пищи.

Вывод можно сделать только один. Чтобы сохранить хорошее здоровье, работоспособность и дожить до глубокой старости без болезней, включайте в свое меню рыбу.

Традиции и вкусы

Треска, пикта и зубатка были издавна постоянным продуктом питания в приморских районах. Морскую рыбу ели и в Центральной России. В русской кулинарии рыба испокон веков занимает важное место. Правда, предпочтение всегда отдавалось пресноводной. Ее и сегодня считают, как говорится, настоящей рыбой. Но что такое настоящая рыба? Многие сразу же скажут – это та рыба, которая и вкусна, и питательна. Но, оказывается, нет строгой зависимости между питательностью рыбы и спросом на нее.

Возьмём, например, миногу. По мнению зоологов, это даже не рыба, а гораздо более примитивное позвоночное животное. Мясо миноги, особенно во время ее хода в реки на метание икры, богато жиром. Когда-то приволжское население использовало сушеных миног вместо свечей. Нежность и жирность мяса, отсутствие чешуи и костей делают миногу деликатесом. Однако далеко не всякий решится питаться миногами. Только там, где население давно знает и часто видит миногу, например, в Прибалтике, Нижнем Поволжье, она ценится высоко. В Северной Атлантике распространена морская минога, гораздо более крупная, чем речная – до метра длиной. Она издавна считалась лакомым блюдом во многих странах Европы. Король Англии Генрих I в 1135 году умер, объевшись мясом морской миноги. Американцы же вовсе не используют морскую миногу в пищу, а перерабатывают на удобрения.

Насколько оценка той или иной рыбы зависит от сложившихся традиций, можно видеть, и из таких примеров. Обыкновенный угорь, имеющий очень жирное и нежное мясо, считается деликатесом во многих европейских странах, но не повсеместно. У нас во многих местах угря вовсе не признавали за съедобную рыбу, очевидно, из-за его внешнего сходства со змеей.

Трудно назвать страну, народ, которой теснее связан с морем, чем Норвегия. Однако и там распространены различные предубеждения и заблуждения. В этой стране, например, совершенно не едят скумбрию.

Причудливой, отвратительной внешностью отличается очень вкусная и нежная рыба – морской черт. Поэтому не во всех странах морской черт употребляется в пищу, не считают его съедобным и у нас.

Скаты – плоские рыбы со жгутовидным хвостом на территории России нигде в пищу не употребляются, но в Западной Европе относятся к числу съедобных рыб.

Если ли вообще на свете рыбы, относительно которых выработалось единое мнение? Конечно, есть. Например, некоторые лососевые, прежде всего наша северная семга, осетровые рыбы и их икра. Они всегда считались деликатесом. Еще 6 веков назад английский король Эдуард II издал закон, по которому каждый рыбак, поймавший осетра у берегов Англии, обязан был преподнести свою добычу в дар королю. Этот закон не отменен и сейчас, более того, иногда царствующая особо милостиво принимает редкую рыбу, официально предложенною, скажем, владельцем рыболовного траулера. Такие случаи, правда, единичны, но ведь и сами осетры сейчас крайне редки в уловах Англии и др. европейских стран.

Итак, спрос на рыбу определяется не только ее объективными пищевыми качествами, но и традициями, сложившимися у населения, консерватизмом покупателя.

Правильно питаться надо уметь

Специалисты утверждают, что каждое, пусть даже незначительное нарушение в питании изо дня в день подтачивает в конце концов здоровье человека, понижает стойкость и работоспособность организма. Только правильное питание обеспечивает нормальный обмен веществ и высокий уровень деятельности важнейших систем организма: сердечно-сосудистой, пищеварительной, центральной нервной и других. Сейчас никто не сомневается и в том, что рациональное питание – одно из прекраснейших лечебных средств. Словом, питанию принадлежит первостепенная роль в сохранении здоровья и продлении срока жизни человека. В чем же суть правильного, рационального питания?

Первое правило: питание должно разнообразным. Пищевые продукты представляют собой сложную смесь различных веществ. В природе нет. Однако, ни одного продукта, который мог бы удовлетворить все потребности организма в пищевых веществах. Каждый продукт в зависимости от его химического состава может лишь в большей или меньшей степени удовлетворить эти потребности. Поэтому важно ежедневно подбирать такие по составу продукты, которые обеспечивали бы организм всеми необходимыми веществами.

В нашем питании большое место занимают хлеб, мясо, сахар, крупа, мучные изделия, животные жиры. В то же время многие несправедливо недооценивают молоко и молочные продукты, рыбу, растительные жиры, овощи и фрукты, бобовые (горох, фасоль).

Между тем молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, обогащают его полноценными белками и жирами, важнейшими минеральными солями и витаминами, ферментами и гормонами. Молочные продукты благоприятно влияют на жировой обмен, легко сами усваиваются и способствуют усвояемости других продуктов, с которыми они сочетаются.

Растительная пища – единственный источник многих исключительно важных для организма веществ, которые не содержатся в других продуктах. Овощи и фрукты, из которых организм получает витамины C и P, полезны в любом возрасте и должны круглый год входить в ежедневный пищевой рацион каждого человека. Надо стараться добавлять овощи к любому блюду: чаще готовить овощные закуски, овощные гарниры, особенно комбинированные, вторые овощные блюда.

Скромное место в нашем питании занимает и рыба. Между тем рыба – богатейший источник полноценного белка и полиненасыщенных жирных кислот, минеральных солей, некоторых витаминов. Морская рыба содержит йод, который благотворно влияет на холестериновый обмен и играет значительную роль в предупреждении атеросклероза. Желательно чаще использовать в питании не только рыбу, но и другие морские продукты: морскую капусту, устриц, мидий, гребешков, кальмаров, трепангов, они содержат полноценные белки, некоторые витамины и богатый набор микроэлементов.

Кое-кто либо совсем не употребляет, либо употребляет очень редко растительные жиры. Однако установлено большое значение содержащихся в растительных жирах полиненасыщенных жирных кислот, некоторых жирорастворимых витаминов, фосфатитов и фитостеринов. Недостаток в пище полиненасыщенных жирных кислот приводит к понижению сопротивляемости организма различным неблагоприятным факторам, способствующим возникновению сердечно-сосудистых заболеваний и разного рода нарушений обмена веществ. Пища, богатая растительными жирами, понижает содержание холестерина в крови и тем самым способствует предупреждению развития атеросклероза. Растительные жиры можно использовать для заправки салатов, винегретов, закусок, а также для приготовления соусов, изделий из теста.

Растительное масло полезно в любом возрасте, и его надо употреблять ежедневно, круглый год. Чаще следует включать в рацион и бобовые – горох, фасоль, бобы. Они богаты полноценными белками, жирами, содержащими ненасыщенные жирные кислоты, некоторыми витаминами и минеральными солями. Их можно употреблять в виде зеленого горошка, а также самых разнообразных концентратов и консервов.

Полноценное и высокое качество питания достигается широким использованием самых разнообразных продуктов.

Второе правило: надо быть умеренным в еде. Здоровый человек, питающийся умеренно, сохраняет свой вес на определенном уровне без значительных колебаний.

Чувство меры в еде нужно воспитывать. Никогда не следует наедаться досыта, это влечет за собой переедание.

Третье правило: надо соблюдать режим питания. Правильным, как показали исследования Института питания АМН СССР, является четырехразовое питание. Важнейшим элементом правильного режима питания является регулярность: еда в определенные, строго установленные часы. Регулярное питание в одни и те же часы дисциплинирует организм, приучает его к установленному ритму, способствуют хорошему аппетиту, в результате чего создаются условия для лучшего переваривания и усвоения пищи.

Специалисты по вопросам рационального питания считают, что первый завтрак до ухода на работу должен быть достаточно полноценным и сытным. Питание в течение рабочего дня не должно быть слишком обильным, чтобы не перегружать органы пищеварения. Значительная нагрузка на желудок и др. органы вызывает сонливость, понижает работоспособность и производительность труда. Поэтому лучше заменить обед вторым завтраком, а пообедать после работы. Обед должен быть достаточно плотным, чтобы восполнить затраты организма за рабочий день, но не следует чрезмерно наедаться; ужин – легкий и не позднее чем за 2 часа до сна.

Не следует забывать и еще об одном гигиеническом правиле. Чтобы всегда иметь хороший аппетит и налаженную работу органов пищеварения, надо заниматься утренней зарядкой, спортом, физическим трудом.

Порядок составления меню

Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятиях общественного питания блюд с указанием их цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяется и потребность в сырье и полуфабрикатах. Основой для составления меню служат сборники рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд:

Холодные блюда и закуски – рыбные, мясные, овощные;
Горячие закуски – рыбные, мясные, овощные, яичные;
Супы прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие;
Рыбные горячие блюда – отварные, припущенные, жареные, запеченные;
Мясные горячие блюда – натуральные, соусные, рубленные;
Горячие блюда из птицы;
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;
Блюда из яиц и творога;
Сладкие блюда – горячие, холодные;
Фрукты;
Горячие напитки;
Холодные напитки;
Мучные кондитерские изделия.

Если предприятия имеют фирменные блюда, то в меню их включают в первую очередь. В закрытых предприятиях, которые обслуживают определенный контингент посетителей, обычно готовят комплексные блюда. Для каждого такого комплекса, а их может быть несколько, составляют свое меню. Варианты комплексных обедов должны дополнять друг друга. Блюда одного варианта не должны повторяться чаще, чем через 7 дней. При составлении меню рекомендуется включать следующие блюда.

Для завтрака – одно мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, молочные или кисломолочные продукты, чай, кофе, выпеченные изделия.

Для обеда обязательны холодные закуски, первые, вторые, сладкие блюда. Если первое блюдо мясное, то второе может быть рыбным, творожным или овощным.

Для ужина желательно включать творожные, крупяные, овощные и молочные блюда.

При составлении меню желательно учитывать взаимное сочетание блюд.

Ешьте на здоровье

Целесообразно составлять меню на несколько дней вперед и избегать повторения блюд. Блюда кажутся вкуснее, когда повторяются нечасто.
Немаловажное значение имеет внешний вид блюда. Если оно красиво оформлено и подано к хорошо накрытому столу, аппетит усиливается. Вкусная, хорошо приготовленная пища, от одного запах и вида которой, ак говорится, слюнки текут, легче переваривается и почти полностью усваивается организмом.
Многие хозяйки, особенно молодые, порой недоумевают: почему борщ или суп, сваренный из тех же самых продуктов, что и у их знакомой, не так вкусен. А секрет прост: во-первых, надо нарезать овощи кусочками по возможности одинаковой толщины и формы; во-вторых, нельзя закладывать в кастрюлю все продкуты одновременно, так как время варки их не одинаково. Следует помнить, что до готовности варят мясо – 2 часа, рыба – 20 минут, свекла – 1,5 часа, капуста квашенная – 1 час, капуста свежая – 30 минут, помидоры – 10 минут, макароны – 20 минут. Учитывая это, продукты нужно класть с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно. И кулинарный успех Вам обеспечен.
Нарезанные для первых и вторых горячих блюд репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, а также томат-пюре или томат-пасту полезно предварительно пассировать. Делается это так: в кастрюлю кладут немного жира, нагревают его, потом опускают коренья и держат на слабом огне в течение 10-12 минут, изредка помешивая, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При такой обработке ароматические вещества не улетучиваются, а поглощаются жиром, отчего вкус и аромат блюда намного улучшаются, да и на вид оно становится привлекательней. Пассированные овощи могут храниться на холоде в закрытой посуде несколько дней.
Овощные отвары, а также отвары макаронных изделий содержат полезные вещества – не выливайте их, а используйте, готовя супы и соусы.
Как только еда готова, подавайте ее на стол. Чем дольше кушанье стоит или того хуже, если оно повторно разогревается, тем ниже становятся его вкусовые качества и питательная ценность. Вместо повторного поджаривания основного второго блюда сделайте лучше так: в кастрюлю с блюдом добавьте немного масла и воды, плотно закройте крышкой и поставьте на 15 мин. в др. кастрюлю с кипящей водой. Подогретая на пару еда сохраняет свои вкусовые, питательные свойства и усваивается легче, чем вновь поджаренная.
Если Вы нечаянно пересолили суп или бульон, беду можно исправить. Горстку риса или муки завяжите в чистую тряпочку и прокипятите в пересоленной пище. Мука и рис впитывают в себя лишнюю соль. Исправлять пересоленный суп добавлением воды не рекомендуется.
Вредно есть как слишком горячую, так и слишком охлажденную пищу. Это раздражает органы пищеварения, вызывает заболевание слизистой оболочки желудка. Наиболее благоприятная температура для горячих супов – от 50 до 60 градусов, холодных – не ниже 8-10 градусов.

Правила техники безопасности

При пользовании газовыми плитами

Перед работой хорошо проветривать помещение;
Правильно зажигать горелки газовой плиты;
Не пользоваться газовой плитой, если горелки не отрегулированы;
Прежде, чем зажечь жарочный шкаф, надо проветрить его;
По окончании работы выключить газ.

При пользовании электронагревательными приборами

Устанавливать электронагревательный прибор на огнеупорную подставку;
Перед работой проверять исправность соединительного шнура;
Включать и выключать прибор сухими руками, при этом браться за корпус вилки;
По окончании работы выключать электронагревательный прибор.

При работе с горячей посудой и жидкостью

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать до края;
Когда жидкость закипит, уменьшать нагрев;
Снимать крышку с горячей посуды, приподнимая ее от себя;
Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно;
На сковородку с горячим жиром продукты класть аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивать жир;
Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковородка без ручки, то с помощью сковородника;
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Санитарно-гигиенические требования

К лицам, приготовляющим пищу

Пищу готовят в специальной одежде. Ногти должны быть острижены, руки тщательно вымыты, волосы спрятаны под косынку.

К приготовлению пищи

Для приготовления пищи используют только свежие продукты. При нарезке различных продуктов надо пользоваться досками с соответствующей маркировкой. До тепловой обработки продукты тщательно моют, очищают и нарезают. Нельзя использовать для приготовления пища посуду с поврежденной эмалью и отбитыми краями, а также посуду из окисляемого металла.

К хранению продуктов и готовых блюд

Продукты и готовые блюда хранят закрытыми и не дольше положенного срока. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике на определенных местах.

Выводы и анализ проведенного исследования

Стол, накрытый со вкусом и изобретательностью, выглядит всегда лучше, чем стол, который ломится от яств. Следует и далее изучать детали сервирования стола, чтобы удивлять своих гостей изысканностью;
Соблюдение определенных правил этикета никогда не подведет. Только естественность и непринужденность в поведении свидетельствует о том, что человек на самом деле улавливает гармонию хорошего тона;
Нужно много знать о продуктах, из которых готовишь пищу, тогда вкуснее, полезнее и оригинальнее она будет (ведь много интересных деталей обработки, приготовления, хранения из прошлого забыты), много полезных продуктов мы не используем в пищу, заменяя их модифицированными и искусственно полученными, которые вряд ли снабжают организм всем необходимым, а только способствуют утолению чувства голода;
Правильное питание – залог здоровья:

Питание должно быть разнообразным;
Надо быть умеренным в еде;
Надо соблюдать режим питания;
Надо заниматься спортом и физическим трудом;

Меню – перечень блюд, расположенных в определенном порядке: 1) закуски; 2)супы; 3) горячие блюда; 4) сладкие блюда; 5) фрукты; 6) напитки; 7) кондитерские изделия. При составлении меню следует учитывать взаимное сочетание блюд;
Вкусная, хорошо приготовленная пища, от одного запах и вида которой «слюни текут», легче переваривается и почти полностью усваивается организмом. Что надо для этого знать:

Продукты надо подвергать тепловой обработке с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно при приготовлении блюда;
Использовать нарезку продукта одной величины и формы;
Готовить столько, сколько съешь;
Заправлять бульон перед самым обедом;
Вредно есть слишком горячую или холодную пищу;
Не следует хранить готовую пищу;

И еще много, много секретов и правил, которых нужно придерживаться для того, чтобы «елось на здоровье».

Общий вывод: С древних времен люди поняли огромное значение пищи в жизни человека. В правильном питании – залог здоровья, силы, бодрости и красоты. Пища – это энергетический и строительный материал для нашего тела. Чтобы человек был здоров, на многие годы сохранил активность, творческую работоспособность, он должен получать достаточное количество необходимых веществ и к тому же в определенных, выгодных для организма пропорциях:

Вода – 2,5 л.	В среднем норма потребления взрослого человека в день
Белки – 80-100 гр.
Жиры – 80-100 гр.
Углеводы – 400-500 гр.
Витамины – 0,2 гр.
Минеральные соли – 20 гр. (в том числе поваренной соли – 10 гр.)

Кулинария – древнее искусство приготовления пищи, таящее в себе много секретов, раскрывать для себя которые нам придется всю жизнь.

Первоначальные идеи

1. Золотистая лазанья

Ингредиенты:

375 гр. макарон; большая мелко нарезанная луковица; 450 гр. бефстроганов; 290 гр. маринованных овощей; 400 гр. томатов в собственном соку; 1 ст. ложка растительного масла; 2 зубчика чеснока; 100 мл. молока; 100 гр. тертого сыра «чеддер»; майоран по вкусу.

Способ приготовления

В разогретом растительном масле обжарьте лук до мягкости. Добавьте мясо, чеснок, овощи, томаты и майоран. Все хорошо перемешайте и тушите примерно 45 минут до готовности. Отварите макароны в кипящей подсоленной воде. Откиньте, дайте воде стечь. Снова выложите в кастрюлю, добавьте молоко, половину сыра. Готовьте еще 3 минуты. В форму для выпечки положите мясо с овощами, затем макароны, сверху засыпьте тертый сыр. Запекайте в духовке до золотистой корочки.

2. Суп из рыбы

Ингредиенты:

2 кг. карпа; 150 гр. зеленого перца; соль по вкусу; 1-2 шт. помидоров; 3 шт. репчатого лука; 30 гр. паприки.

Способ приготовления:

Очистить рыбу, выпотрошить, с обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Чтобы филе осталось практически без костей, сделайте в более толстой части филе очень острым ножом частые (через каждые полсантиметра) надрезы. Филе нарезать кусками в 2-3 см. толщиной, а также икру и молоки, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу растолочь (или пропустить сквозь сито) и положить обратно в бульон. Опять поставить суп на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Мелко нарезать перец, помидоры и лук и также бросить их бульон. Перед подачей на стол в суп положить куски рыбы и варить около 10 минут.

3. Картофельный суп с копченостями

Ингредиенты:

700 гр. картофеля; 500 гр. зеленого горошка; 150 гр. грудинки; 200 гр. копченой колбасы; пучок сельдерея; 300 гр. лука-порея.

Способ приготовления

Горох промыть и замочить в воде. Грудинку варить в одной воде с горохом (2,5 л) около 2 часов. Добавить очищенный и нарезанный на кусочки картофель и варить еще полчаса. Горох и картофель достать из воды, размять до кашеобразной массы и снова положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанные овощи, колбасу и посолить. Продолжать варить еще полчаса. Вынуть колбасу и грудинку, мелко порзать и, добавив измельченный сельдерей, оставить в кастрюле.

4. Куриный суп с тыквой и сыром

Ингредиенты:

1 кг. курицы; 700 гр. тыквы; 4 средние картофелины; 1-2 морковки; 200 гр. сыра.

Способ приготовления

Курицу разделать на порционные кусочки, варить 30-40 минут (за основу бульона можно взять бульонный кубик «Магги»). Затем берем ломоть тыквы и срезаем корку. Потом либо шинкуем ножом на мелкие кусочки, либо размельчаем в блендере. Тыкву и тертую морковь тушим отдельно на растительном масле, затем запускаем в бульон. Вслед за ними – нашинкованный картофель. По вкусу солим, слегка сластим. Варим 20 минут. В конце приготовления добавляем порезанный кубиками какой-нибудь сыр, придающий блюду пикантность. На стол подают с молоком, сливками, либо добавляют сыры, имеющие пряный сливочный вкус.

5. Суп из судака с красной икрой

Ингредиенты:

Целый судак; картофель; репчатый лук; морковь; шафран; куркума; красная икра.

Способ приготовления

Картофель, морковь и лук нарезают кубиками и варят в процеженном бульоне, приготовленном из головы и хребта судака. В приготовленную основу опускают кусочки филе судака, нарезанный шафран и куркума (для цвета), в самом конце варки для необычайности вкуса добавляется немного красной икры.

6. Салат с куриным филе

Ингредиенты:

Куриное филе – 0,5 кг.; 2-3- шт. сладкого перца; салат листовой – 200 гр.; 1 апельсин; 200 гр. винограда(без косточек – «Киш-Миш»); несколько зубчиков чеснока.

Для соуса:

200 гр. майонеза; сок 1 апельсина; соль; сахар; несколько чайных ложек лимонного сока.

Способ приготовления

Отварное куриное филе нарезаем. Шинкуем сладкий перец, листовой салат, нарезаем апельсин дольками, кладем виноград, чеснок давим. Далее делаем соус. Берем майонез, добавляем в него сок апельсина, приправляем солью, сахаром и сбрызгиваем соком лимона. Тщательно перемешиваем и заливаем салат. Пикантно и возбуждает аппетит.

7. Щи из свежей капусты

Ингредиенты:

Капуста; морковь; корень петрушки; репчатый лук; помидоры; зелень; сметана.

Способ приготовления

Можно использовать мясной, куриный, рыбный, грибной бульоны. Морковь, петрушку, лук нарезать дольками, пассировать с жиром. Нашинковать капусту (если капуста горчит, ошпарить кипятком, откинуть на сито). В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, кладут овощи, соль и варят 20-30 минут. В конце варки добавляют букет пряностей, помидоры, нарезанные дольками, подают со сметаной.

8. Битки по-львовски

Ингредиенты:

Свиная корейка – 600 гр.; сало – 100 гр.; яйца – 3шт.; масло сливочное – 80 гр.; мука; зелень; перец; соль.

Способ приготовления

Свиную корейку обмыть, очистить и нарезать на 2-3 кусочка, отбить, придать им круглую форму, обмакнуть в яйце, обвалять в муке и жарить в разогретом масле в течение 15-20 мин. на медленном огне.

9. Рыба, запеченная с яйцами

Ингредиенты:

Треска филе; мука пшеничная; масло растительное; яйца; репчатый лук; зелень.

Способ приготовления

На раскаленной сковороде обжарить рыбу в масле с двух сторон. Уложить на противень, смазанный маслом, рыбу, лук (его кольца), смешать остатки муки с яйцом, залить рыбу, выпекать в духовке 10-15 минут (можно добавить сыр). Подавать, посыпав зеленью.

10. Шашлыки

Ингредиенты:

Баранина – 500 гр.; репчатый лук – 2 головки; зеленый лук – 100 гр.; помидоры или огурцы – 200 гр.; лимон – ½; 1 ст. ложка уксуса; 1 ст. ложка масла.

Способ приготовления

Нарезать баранину небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, уксус, сок лимона, закрыть крышкой и поставить мариноваться на 3 часа. Шашлык можно приготовить на сковороде. Маринованные куски надеть на металлический вертел вперемешку с луком, нарезанным кольцами. Жарить 15-20 мин, поворачивая вертел, чтобы баранина лучше прожарилась. Готовое мясо снять с вертела на блюдо, подавать с зеленым луком, огурцами или помидорами и кусочками лимона.

11. Рыба под сметанным соусом

Ингредиенты:

Рыба – 100 гр.; мука; масло подсолнечное; соль; сыр.

Способ приготовления

Филе судака или трески, сома без костей разрезать на плоские и тонкие куски, смочить в муке, жарить на масле. Приготовить сметанный соус. Уложить жаренную рыбу на сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запекать до тех пор, пока не образуется на поверхности соуса румяная корочка.

12. Телятина запеченая с помидорами

Ингредиенты:

На 500 гр. телятины 250 гр. помидоров, 120 гр. топленого масла, перец и зелень по вкусу.

Способ приготовления

Мякоть телятины разрезать на небольшие кусочки, посыпать перцем, посолить, положить на сковородку, уложить вокруг помидоры, подлить немного горячей воды и запекать в духовке.

13. Куриные биточки

ингредиенты:

400 гр. куриного филе; 60 гр. белого хлеба; ½ стакан сливок или молока; 1 яйцо; соль; панировочные сухари; масло сливочное.

Способ приготовления

Мясо и белый хлеб, вымоченные в сливках или молоке, прокрутить два раза через мясорубку, добавить остаток сливок (молока), соль, яйцо и хорошо размешать. Из приготовленной массы сделать круглые, плоские лепешки, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон на раскаленной сковородке в сливочном масле.

14. Быстрая курица

Ингредиенты:

Тушка; соль; перец; лавровый лист; сметана (майонез).

Способ приготовления

Подготовленную тушку обсушить полотенцем, посолить, поперчить. В литровую банку налить воды, положить лавровый лист и перец горошком. Насадить курицу на банку, поставить банку на сковородку и поместить в горячую духовку на 15 мин. В процессе тепловой обработки курицу смазывать сметаной (майонезом).

15. Салат из ветчины и яиц

Ингредиенты:

200 гр. постной отварной ветчины; 4 яйца (крутых); ¾ стакана отваренного риса; 2-3 ст. ложки лимонного сока; 1 стакан сметаны; соль; 1 помидор.

Способ приготовления

Ветчину нарезать небольшими кубиками, яйца натереть на терке. В сметану вмешать лимонный сок, укроп, ветчину, рис и яйца. Украсить салат сделанными из яиц и помидоров мухоморчиками или укропом.

16. Яично-котлетные грибочки

Ингредиенты:

4 круто отваренных яйца; 4 мясные котлеты; морковь; зелень.

Способ приготовления

У яиц срезать утонченный конец и с помощью морковки прикрепить котлету. Грибочки поставить в круглую мелкую тарелку, украшенную зеленью.

17. Фаршированные помидоры

Ингредиенты:

1 кг. помидор.

Для начинки

3 яйца (крутых); 1 ст. ложка мелко нарезанного лука и укропа; 2 ст. ложки сметаны (или майонеза), соль.

Способ приготовления

У помидоры срезать верхушку, вынуть мякоть. Яйца нарезать кубиками, добавить сметану, соль и зеленую смесь. Приготовленной массой начинить помидоры, накрыть срезанной верхушкой и украсить густой сметаной (белыми точками).

18. Осенний салат

Ингредиенты:

5 кисло-сладких яблок; 1-2 моркови; 200 гр. свежей капусты; ½ луковицы; зелень.

Способ приготовления

Капусту, морковь, яблоки натереть на овощной терке, лук мелко нарезать, добавить сметану, майонез, соль, сахар, хрен, размешать, украсить зеленью.

19. Салат по-египетски

Ингредиенты:

400 гр. бананов; 400 гр. сельдерея; 400 гр. яблок; 200 гр. свежих помидоров; 300 гр. салата; 340 гр. майонеза; 20 гр. зелени.

Способ приготовления

Бананы моют, разрезают вдоль на две половинки, аккуратно вынимают мякоть и нарезают ее соломкой. Яблоки, сельдерей, салат очищают, нарезают соломкой, помидоры нарезают ломтиками. Все продукты перемешивают, добавляя майонез. Салат укладывают в салатник. Шкурки от бананов украшают салатом, ломтиками помидоров.

20. Салат из фасоли и грибов

Ингредиенты:

1 стакан фасолевых бобов; 200 гр. соленых грибов; 4-6 помидоров; 1 стакан сметаны; соль; зелень; зеленый лук.

Способ приготовления

Вымоченную фасоль отварить. Грибы нарезать мелкими кусочками, помидоры – дольками. Украсить зеленым луком.

21. Яйца, фаршированные сельдью

Способ приготовления

Филе сельди и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с майонезом, вареным желтком яйца и вымешивают. Этим фаршем начиняют половинки вареных белков яиц вместо желтка. Яйца укладываются на зеленые листья салата и поливаются майонезом.

22. Печень, тушеная с грибами

Ингредиенты:

Печень – 150 гр.; грибы сухие – 25 гр.; сало (масло) топленое – 50 гр.; сметана – 50 гр.; лук – 50 гр.; картофель – 100 гр.

Способ приготовления

Печень режут мелкими кусочками, обжаривают, грибы замачивают, варят, мелко нарезают и обжаривают вместе с луком, нарезанным кольцами; затем печень, грибы и лук кладут в горшочек, заливают отваром от грибов, добавляют сметану и томат. Можно сверху положить обжаренный картофель.

23. Гусь (утка) в горшочке с овощами

Ингредиенты:

Гусь (утка) – 350 гр.; лук – 25 гр.; картофель – 100 гр.; морковь – 30 гр.; брюква; жир – 10 гр.

Способ приготовления

Тушку птицы рубят на куски, обжаривают и кладут в горшочек, добавляют сырой картофель, морковь, брюкву, слегка обжаривают лук, соль, перец, заливают бульоном и тушат до готовности.

24. Ассорти рыбное

В ассорти могут входить варенная осетра, семга, балык и т.д. Рядом с рыбой можно положить шпроты, красную или черную икру.

25. Рыба жаренная под маринадом

Это блюдо готовится из филе без кожи и костей и из филе с кожей и костями. Порциональные куски панируют и жарят на растительном масле, заливают горячим маринадом, состоящим из лука, моркови, сахара, воды, 3-процентного уксуса, томат-пюре, масла растительного, пассированных на растительном масле, и охлаждают.

26. Рыба под майонезом

Ее готовят из вареной рыбы. К блюду в качестве гарнира подают заправленные майонезом вареные овощи.

27. Ростбиф

жареное мясо охлаждают и нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию. Гарнируют свежими овощами, зеленью и маринованными фруктами.

28. Ассорти мясное

Ассорти готовят из нескольких видов отварного и жареного мяса. В ассорти входят ветчина, отварной язык, ростбиф, куры жареные, окорок, различные виды колбас. Блюдо украшают свежими помидорами, огурцами, маринованными фруктами, ягодами и зеленью.

29. Яблочный коктейль

Ингредиенты:

2 стакана яблочного сока; 400 гр. мороженного; 4 чайные ложки натертого шоколада.

Способ приготовления

Мороженое взбить с яблочным соком, наполнить бокалы и посыпать натертым шоколадом.

30. Абрикосовый коктейль

Ингредиенты:

2 л. ягодного сока; 1 л. абрикосового компота, газированная вода; 1 стакан сахара.

Способ приготовления

Абрикосы положить в посуду для крюшона, посыпать сахаром, через несколько часов добавить ягодный сок, поставить на холод. Подать к столу с газированной водой.

Дизайн. Спецификация

Каждое изделие или услуга должны отвечать определенным требованиям, чтобы удовлетворить запросы и предпочтения потребителей.

В кулинарии каждое блюдо (и тем более меню из нескольких блюд) оценивается также по определенным критериям (требованиям). Рассмотрим их:

Экологические – для приготовления пищи должны быть использованы экологически чистые продукты (без биодобавок, консервантов, заменителей и красителей), свежие, хорошего качества;
Экономические – закупать продукты хорошего качества с минимальными затратами;
Эстетические – каждое блюдо и общий вид накрытого обеденного стола должны привлекать внимание, возбуждать аппетит и желание слиться в одно целое с «произведением искусства»;
Временные – на уроках технологии «Кулинария» мы ограничены во времени при приготовлении пищи. Нужно учиться готовить быстро, вкусно и красиво;
Соблюдение рецептуры – у каждого блюда есть свой секрет, скрытый в комбинации продуктов, из которых блюдо будут готовить. Если убрать или заменить, или добавить чего-либо – получим новый вкус, а иногда и новое блюдо.
Необходимо учесть вкусы всех членов бригады, а нашем случае, особенно «листопадничков», т.к. мы стараемся вместе для них. Нужно выбрать также блюда, которые нравятся всем.

Выбор лучшей идеи

Идеи	Критерии
	1	2	3	4	5	6
1	+	+	+	-	-	-
2	+	+	+	+	-	-
3	+	-	+	-	+	-
4	+	+	+	+	+	+
5	+	-	+	+	-	+
6	+	+	+	+	+	+
7	+	+	+	+	+	-
8	+	+	+	+	+	-
9	+	+	+	+	+	+
10	+	+	+	-	-	-
11	+	+	+	+	+	-
12	+	+	+	+	-	+
13	+	+	+	-	+	-
14	+	+	+	-	-	-
15	+	+	+	+	+	-
16	+	+	-	-	+	-
17	+	+	+	+	+	+
18	+	+	+	+	+	+
19	+	+	+	+	+	+
20	+	+	-	-	-	-
21	+	+	-	-	+	-
22	+	+	+	-	-	-
23	+	+	+	-	-	-
24	+	+	+	+	+	+
25	+	+	+	-	+	-
26	+	+	-	+	+	+
27	+	+	+	-	+	+
28	+	+	+	+	+	+
29	+	+	+	+	+	+
30	-	+	+	-	+	+

Вывод: в соответствии с предъявленными требованиями (критериями) выбираем рецепты №17 и 18, т.к. по ним мы готовим с 5 класса; рецепты №24 и 23, т.к. можно купить в магазине уже нарезанными – только разложить на тарелки; рецепты №4 и 6, т.к. их можно приготовить из заранее отваренной в бульоне курицы (рецепты новые – хочется поэкспериментировать); рецепт №19, т.к. в нем необычное сочетание овощей и фруктов (интересно, как на вкус); рецепты №9 и 12 для горячего II блюда, только в № 12 изменим немного рецепт (добавим морковь и репчатый лук), а №9 можно подавать как закуску, охлажденной.

Из напитков выбираем рецепт №29.

Мы не использовали крупы, макаронные и мучные изделия. Т.к. осенью много фруктов и овощей, и надо насытить организм витаминами, «дарами осени», хотя на гарнир к рецепту №12 можно подать: рис, макароны, отварной картофель и т.д.

Планирование и изготовление

За одно практическое занятие мы, конечно, не успеем все приготовить. Хорошо, что у нас несколько практических занятий (3). Мы планируем куриный суп (№ 4) и салат с куриным филе (№6) приготовить на первом занятии; рыбу, запеченную с яйцом (№9) и салат по-египетски (№19) - втором занятии; телятину, запеченную с овощами (№12) – на третьем. Мы рассчитываем сэкономить время в процессе приготовления блюд выполняя некоторые операции параллельно, используя время тепловой обработки продуктов, для подготовки сырых продуктов и тех, которые не требуют тепловой обработки. Нас в бригаде 7 человек, и мы спланируем свою работу, распределив обязанности так, чтобы не потерять ни одной минуты.

№ п.п.	Технологическая последовательность, продукты	Оборудование	Время в минутах
I практическая работа
I	«Куриный суп с тыквой и сыром»
1.	Процеженный куриный бульон разогреть на плите	Плита	20
2.	Натереть на терке морковь и тыкву (предварительно подготовленную)	Терка, глубокая миска	10
3.	Тыкву и морковь тушить на растительном масле	Сковородка, плита	10
4.	Запустить в кипящий бульон
5.	Натереть на крупной терке картофель и запустить в бульон	Терка, миска	5
6.	Варить
7.	Нарезать кубиками сыр, за 5 мин. до готовности запустить в бульон	Доска, нож	15
8.	Отделить куриное мясо от костей (филе для салата отделить заранее), за 5 мин. до готовности запустить вместе с сыром в бульон	Доска, нож	5
9.	Варить		5
Итого:	50
II	«Салат из куриного филе»
1.	Нарезать кусочками отварное куриное филе	Доска	5
2.	Шинкуем сладкий перец и листовой салат	Нож	5
3.	Очистить апельсин и нарезать дольками	Нож	5
4.	Выложить в салатницу, добавив виноград	Салатница	3
5.	Готовить соус из майонеза, сока апельсина и лимона, соли и сахара (по вкусу)	Кружка, ложка	4
6.	Тщательно перемешать салат, заправить соусом	Салатница, ложка	3
Итого:	25
II Практическая работа
III.	«Рыба, запеченная с яйцом»
1.	Поставить сковородку на плиту накаливаться		5
2.	Филе трески нарезать на порционные куски, обвалять в муке	Доска, нож, тарелки с мукой	5
3.	Уложить на раскаленную сковородку, смазанную маслом	Сковородка
4.	Обжарить рыбу с двух сторон	Лопатки	10
5.	Подготовить противень, смазав его маслом. Нарезать репчатый лук кольцами. Смешать остатки муки с яйцами	Доска, нож, миска, ложка	2 3 5
6.	Рыбу и лук уложить на противень, залить яйцом		3
7.	Выпекать в духовке, предварительно разогретой		10-15
8.	Нарезать зеленый лук для украшения	Доска, нож	2
Итого:	30-35
IV.	«Салат по-египетски»
Примечание: мы решили обойтись без банановой кожуры
1.	Очистить яблоки, бананы, сельдерей, салат	Нож	5
2.	Нарезать соломкой	Доска, нож	10
3.	Помидоры нарезать ломтиками	Доска, нож	4
4.	Перемешать, добавить майонез	Миска, ложка	2
5.	Выложить в салатник, украсить помидорами	Салатник	4
Итого:	25
III. Практическая работа
V.	«Телятина, запеченная с помидорами (луком и морковью)»
1.	Мякоть телятины разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить	Доска, нож	10
2.	Включить духовку
3.	Уложить на сковородку, смазанную топленым маслом	сковорода	10
4.	Нарезать помидоры дольками, лук - кольцами	Доска, нож	5
5.	Морковь натереть на терке	Терка	4
6.	Овощи уложить вокруг мяса, подлить горячей воды	Миска	1
7.	Запекать в духовке		30
Итого:	50

Самооценка

Куриный суп с тыквой и сыром получился вкусный, вязкой консистенции. Такой ели в первый раз, но не в последний;
Салат с куриным филе получился с особым вкусом, пикантный и возбуждающий аппетит;
Рыба, запеченная с яйцом, посыпанная зеленью и сыром была аппетитна на вид, издавала ароматный запах, а на вкус была бесподобна.
Салат по-египетски – это букет ароматов фруктов, овощей и зелени – а вкусовые ощущения у всех разные, но мнение одно - вкусно, внешний вид – экзотический;
телятина, запеченная с овощами – мясо, пропитанное соком овощей очень вкусно, аппетитно, эстетично (просто украшение стола);

Мы считаем, что блюда нам удались, только в процессе приготовления мы допустили небольшие «грешки»: волновались, задумывались и иногда дублировали друг друга, но это от того, что мы редко готовим дома. Не считая недочетов, процесс приготовления пищи занял у нас: I практическая работа – 50 минут; II практическая работа – 40 минут; III практическая работа – 50 минут. Мы успели поесть, убраться и обсудить нашу работу, в процессе которой мы узнали много нового и интересного.

Вывод: «Листопаднички» были довольны дегустацией новых блюд. И мы решили отметить дни рождения двух девочек вместе и пригласить мальчишек, похвастаться перед ними и родителями нашим кулинарным мастерством.

Меню на обед для «листопадничков» именинников: