Исследование показателей качества хлеба

Слайд 1

Слайд 2

П роблема : как определить качество хлеба? Цель работы: исследование органолептических и физико-химических характеристик хлеба разных производителей в городе Омске и оценка качества хлеба

Слайд 3

Г ипотеза : самый полезный хлеб из ржаной муки. Объект исследования : разные виды хлеба Предмет исследования : органолептические и физико-химические характеристики хлеба, а также витаминно-минеральный состав

Слайд 4

Задачи: -изучить литературу по данной проблеме; провести забор контрольных образцов в магазинах города Омска, изучить состав хлеба разных видов; -определить органолептические и физико-химические характеристики хлеба; на основании полученных данных сделать вывод о пользе хлеба Методы исследования : - анализ литературы; - органолептический метод; -физико-химический метод; - анализ результатов.

Слайд 5

Анкета среди обучающихся 5-11 кл. 1. К акой вид хлебобулочных изделий вы чаще всего употребляете в пищу?

Слайд 6

Анкета среди обучающихся 5-11 кл 2. К акой хлеб полезный ?

Слайд 7

Исследование состава, пищевой ценности, массы хлеба № образцов Название образцов Производитель Дата изготовления Состав Пищевая ценность в 100г. продукта Масса изделия 1 Батон «Любительский» ОАО «Хлебодар» 07.01.13 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, Маргарин, вода, витаминно-минеральная добавка "Флагман" Белки-0,8г жиров- 2,9г углеводов-52,0г Витамины: В1-0,044 мг, В2- 0,17мг,В6 0,4мг, В12 -0,0006 В-каротин-0,15 мг, фолиевая килота-,0,09 мг, РР-4,0 мг,Е-0,25мг,железо-3,2мг. 0,2 кг 2 Хлеб «Бородинский» ОАО «Хлебодар» 06.01.13 Мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная 2сорта, вода, сахар, солод, патока, соль, кориандр, дрожжи Белки-7,4 г, жиры-1,2г. углеводы- 57,1г Витамины: В1-1,4 мг, В2-0,04 мг, РР-1,6 мг 0,45 кг

Слайд 8

3 Хлеб «Суворовский» в нарезке ОАО «Хлебодар» 07.01.13 Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, дрожжи, соль, вода. Белки-7,9г, жиры-1,36г , углеводы- 54,7г Витамины: В1-0,16 мг, В2- 0,65 мг , РР-0,92мг. 0,53 кг 4 Хлеб «Пшеничный» в нарезке ОАО «Хлебодар» 07.01.13 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода, дрожжи жидкие, соль. Белки-7,5; жиры- 0,9; углеводы-49,9 0,5 кг 5. Хлеб «Бородинский» Русский хлеб 08.01.13 Ржаная хлебопекарная мука, вода питьевая, пшеничная хлебопекарная мука второго сорта, сахар-песок, солод ржаной ферментативный, патока, соль пищевая поваренная, кориандр, дрожжи хлебопекарные. Белки-6,8 жиры-1,3 ; углеводы-41,5. 0,55 кг 6. Хлеб «Пшеничный» из муки высшего сорта в нарезке 08.01.13. Русский Хлеб Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные. Белки-7,6 ; жиры- 0,8; углеводы-48,9 0,55 кг

Слайд 9

2 образца хлеба изготовлены из пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, 1 образец хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, 3 образца из разной муки (2- мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная 2сорта муки , 1- мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта). Все образцы имеют массу в среднем 0,5 кг, кроме батона «Любительский»- 0,2 кг. Все образцы хлеба производителя «Хлебодар» кроме белков, жиров и углеводов содержат витамины группы В. Больше всего витаминов и минералов содержится в батоне «Любительский »

Слайд 10

Исследование витаминного и минерального состава хлеба Витамин Процессы, в которых участвует витамин Последствия, вызванные недостатком витамина B1 (тиамин) участвует в процессе обмена углеводов Вызывает заболевания нервной системы Витамин В2 (рыбофлавин) Для нормального обмена веществ в организме и его роста. Он участвует в процессах биологического окисления, способствует заживлению ран, обеспечивает световое и цветовое зрение, влияет на интенсивность процессов тканевого дыхания, скорость образования энергии в организме При его недостатке возникают заболевания кожи и слизистых оболочек, снижается острота зрения , наблюдаются сухость губ, язвенные уголки в уголках губ, глубокие трещины на пальцах и медленное заживление ран. Витамин В3 (ниацин) Это настоящее лекарство для нервных клеток, единственный витамин, который входит составной частью в гормональный обмен. Также он важен, для хорошего состояния желудочно-кишечного тракта и кожи. О дефиците витамина В3 в организме человеку расскажут головные боли, головокружения, общая слабость. Витамин В6 (пиридоксин) Участвует в обмене аминокислот, являющихся составной частью белков. Недостаток В6 вызывает у детей раннего возраста задержку роста, малокровие, повышенную возбудимость, у беременных - воспаления кожных покровов. Витамин Е (токоферол) Очень важен для нормального функционирования половых желез и мышечной массы, участвуют в обмене белка, положительно влияют на деятельность эндокринной системы Появляются слабость в мышцах, темные круги под глазами, кровоточивость десен. Витамин PP (никотинамид, никотиновая кислота). Необходим для участия в процессах биологического окисления в организме. Он улучшает углеводный обмен оказывает сосудорасширяющее действие снижает уровень холестерина, важен для синтеза половых гормонов. При недостатке возникают головокружение, тошнота и снижение аппетита, изжога и общие проблемы с пищеварением, например, диарея, болезненность ротовой полости, в частности, дёсен.

Слайд 11

Органолептическое исследование хлеба № образцов Название образцов Форма и поверхность изделия Цвет изделия Состояние мякиша Вкус и запах 1 Батон «Любительский» Плавильной формы (вытянутая), вмятина вдоль образца, нет подгорелостей и наплывов Светло-желтый мякиш ,светло – коричневая корочка Мягкий и воздушный, рыхлый Свежий, приятный вкус хлеба 2 Хлеб «Бородинский» Плавильной формы (прямоугольная), посыпан кориандром, нет подгорелостей и наплывов Коричневый мякиш, темно-коричневая корочка Плотный , равномерный, влажноватый на ощупь Свежий, приятный вкус , запах ржаной муки и кориандра 3 Хлеб Суворовский в нарезке Плавильной формы (круглая ), вмятина в центре образца, нет подгорелостей и наплывов, посыпан отрубями Светло-коричневый мякиш ,темно– коричневая корочка Мягкий и пористый, упругий Свежий, приятный вкус хлеба

Слайд 12

4 Хлеб пшеничный в нарезке Плавильной формы (круглая), вмятины вдоль образца, нет подгорелостей и наплывов Светло-желтый мякиш ,светло – коричневая корочка Мягкий и воздушный, рыхлый Свежий, приятный вкус хлеба 5. Хлеб Бородинский Плавильной формы (прямоугольная), нет подгорелостей и наплывов Коричневый мякиш, темно-коричневая корочка Плотный , равномерный, влажноватый на ощупь Свежий, приятный вкус, запах ржаной муки 6. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта в нарезке Плавильной формы (вытянутая), вмятина вдоль образца, нет подгорелостей и наплывов Мякиш от белого до светло- желтого цвета, светло-коричневая корка Мягкий и воздушный, рыхлый Свежий, приятный вкус хлеба В се образцы соответствуют ГОСТу (ГОСТ 28808-90) по форме, цвету, состоянию мякиша, вкусу и цвету

Слайд 13

Определение физико-химических показателей Определение плотности хлеба По формуле ρ = m / v определили плотность хлеба в г/см 3

Слайд 14

Определение плотности хлеба

Слайд 15

Определение влажности хлеба

Слайд 16

Определение влажности хлеба

Слайд 17

Определение кислотности хлеба

Слайд 18

Определение кислотности хлеба

Слайд 19

Выводы: Мы провели анкетирование среди обучающихся БОУ «Гимназия №12», которое показало, что больше всего обучающиеся любят и употребляют хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сорта, а считают полезным хлеб серый из ржаной муки, с отрубями, семечками подсолнечника . Все образцы хлеба 1. По внешнему виду , вкусу, запаху, состояния мякиша и корочки соответствуют ГОСТу (ГОСТ 28808-90). 2. Все образцы хлеба производителя «Хлебодар» кроме белков, жиров и углеводов содержат витамины группы В. Больше всего витаминов и минералов содержится в батоне «Любительский». 3. Только хлеб «Бородинский» , производитель «Хлебодар»имеет плотность в пределах нормы – 1,24 г/ см 3 . Все остальные образцы имеют плотность либо ниже , либо выше нормы. 4. Все образцы хлеба имеют влажность чуть ниже нормы( 49% ) 5. Исследовав образцы на кислотность, мы определили что самую большую кислотность имеет хлеб «Бородинский»- 8,7 градусов (производитель «Хлебодар»)

Слайд 20

Проанализировав различную литературу, мы установили : Хлеб необходимо употреблять в пищу, так как в нем содержаться витамины и минеральные вещества (В1, В2,В6 , В12, В-каротин-0,15 мг,Е-0,25мг Сорта хлеба с высоким содержанием отрубей, вырабатываемые из муки грубого помола, или из муки целого зерна обеспечивают в значительной степени потребность человека в витаминах группы В, Е. Следует отметить, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание железа.