Русская кухня времен Грибоедова
Презентация рассказывает о кулинарных нравах начала 19 века
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 russkaya_kuhnya_vremen_griboedova.ppt | 1.77 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Кулинарные нравы времен Грибоедова
Павел Афанасьевич Фамусов, герой грибоедовской комедии «Горе от ума», глубокомысленно замечает: Пофилософствуй - ум вскружится; То бережешься, то обед: Ешь три часа, а в три дни не сварится! Интересный вопрос! А что ели во времена Грибоедова? Что за обед длинною в «три часа»?
Расписание Ели много! Часто объедались. Обед, действительно, длился 2-3 часа ! За обед подавали около ста блюд ! 9 часов — утренний чай 11 часов — завтрак 13 часов — обед 18 часов — полдник 21 час — вечерний чай Жили вкусно и со вкусом!
Поготовка к обеду начиналась задолго до сбора гостей Составлялась «программа обеда» Рассылались приглашения Только потом - приказ повару
Перед обедом - закуска Закусывали в буфетной На подносах подавали икру, рыбу, сыр, хлеб, водку Особое лакомство - устрицы
Что ели? В моде французская кухня Популярные блюда Луковый суп Кок-о-вен (петух в вине) Галантин Крем-брюле
Но французскую кухню все больше теснит русская: каши блины борщи жаркое из молочного поросенка кулебяки, ватрушки... жареная птица Вкусная и родная пища!
Блюда русской кухни начала XIX века Русский стол — богатейший в мире!
В России угощения на приемах подавались по очереди – выносилась тарелка и громко объявлялось название ее содержимого. Русская форма подачи была признана лучшей, поэтому позже ее позаимствовали многие страны.
Как выглядел рядовой праздничный обед XIX века? Жидкое горячее блюдо - обязательно! Оно преимущественно состояло из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща
За этим следовали два или три блюда холодных, как то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.
После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами: утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.
Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.
На обеде было много выпечки: блины с черной икрой, ватрушки и знаменитые кулебяки – закрытые пироги с начинкой из яиц, рыбы, курицы, мяса или сразу из нескольких слоев разного фарша, разделенного блинчиками. Обычно такого рода лакомства делались удлиненной формы или вылеплялись с учетом содержимого – если внутри находилась свинина, пирогу придавали облик поросенка. ,
Званый обед завершался двумя видами пирожных , – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем, мороженое и кремы. «Мокрым» назывался весь десерт, который кушался ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.
Фамусов: К Прасковье Федоровне в дом Во вторник зван я на форели... А.С.Грибоедов «Горе от ума»
Старинный рецепт приготовления форели Форель вареная на вине 1.6 кг. форели очистить, вымыть, посолить, положить в кастрюлю, прибавить луковицу, зеленой петрушки, вареных шампиньонов, 2-3 ломтика лимона и 3 стакана белого вина, закрыть, сварить до готовности. Выложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку муки смешать с полложкой масла, развести бульоном из под рыбы, прокипятить хорошенько, всыпать, кто любит, мускатного ореху Взять: 1.6 кг. форели, ложку муки, 1/2 ложка масла, бутылку вина сотерна, 1/2 лимона, зеленой петрушки. Огарнировать разварным картофелем, раками, зеленью.
«Окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же образом; поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами; утки, убранные таким же образом. Дичина, тетерки, глухие тетерева, обложенные лимонами. К холодным блюдам подавали лимонный сок, уксус и горчицу. К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле, их называли спускными. Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком – красный; с почками тоже красный, кислый, с курицей – белый соус. Пшенник, в соуснике запеченный, с яйцами и сахаром. Жаркое всех родов подавали каждое разно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грузди и рыжики соленые, капуста свежая шинкованная, летом зеленый салат, арбузы и дыни соленые. Пирожные: пирог сладкий, слоеный; торты разными манерами, слоеные, их называли тарки; вафли, кольца, кудри, стружки, трубочки, розочки, наливашники двух сортов; бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печенное, крестиками, с вареньем; желе и бламанже». ИЗ «РУЧНОЙ КНИГИ РУССКОЙ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ» (Е.АВДЕЕВА 1842 ГОД)
Гостей любили и умели принимать! ФАМУСОВ . ..ПРО ВСЕХ ГОТОВ ОБЕД. А.С.ГРИБОЕДОВ «ГОРЕ ОТ УМА» ЧАЦКИЙ КОМУ НЕ ЗАТЫКАЛИ РТЫ ОБЕДЫ, УЖИНЫ И ТАНЦЫ . А.С.ГРИБОЕДОВ «ГОРЕ ОТ УМА» Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой ; ежели буду столько счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, семидесятилетний и слепой старик, недаром дожил до этих лет. Герасим Степанов , повар и кухмистер, авторитет русской кухни, 1837 год
Интернет-ресурсы http://www.coolreferat.com http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/01.php http://www.ru.wikipedia.org mages.yandex.ru/yandsearch?text=крем- брюле http://images.yandex.ru/yandsearch ?p=1&text=дворянская http://images.yandex.ru/yandsearch?p=4&text=русский%20фарфор http://www.formula-holding.com/o_kuhne _ http://www.e-reading.org.ua/bookreader.php
Зимовье зверей
Лупленый бочок
Аэродинамика и воздушный шарик
Марши для детей в классической музыке
Снежная книга