Исследование качеств молока

Муниципальное казённое общеобразовательное учреждение Владимировская основная общеобразовательная школа

Тема:

«Исследование качеств молока»

Автор:  Шакиров Эльдар, 9 класс

Руководитель: Панина Татьяна Ивановна

Владимировка 2013г

Содержание:

1. Введение.......................................................................................................................3

1. Актуальность проблемы:

1.2. Цель...........................................................................................................................3  

1.3. Задачи:

2.  Теоретический этап

Методы и методики исследования качества молока

2

          *определение внешнего вида молока

          *определение цвета молока

          * определение консистенции молока

          * определение запаха молока

          * определение вкуса молока

          * определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа

в) определение физико-химических показателей молока.............................5-9 с.

         * определение кислотности молока

                         * определение белка в молоке формальным титрованием

                         * определение наличия соды в молоке

                         * определение наличия крахмала в молоке

                         * определение наличия пероксида водорода

                         * определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

3. Выводы и предложения...........................................................................................10 с .

4. Список литературы................................................................................................12 с.

5. Приложения........................................................................................................13-19 с.

1. Введение

2. Актуальность проблемы:

Я живу в деревне, но держать дома корову нет возможности. Сейчас на селе мало кто держит корову менее 50%. И возникает вопрос где купить полноценное молоко и какое?

3. Цель: определить качество молока, которое продаётся на прилавках магазина и которое можно купить у жителей села.

1.3. Задачи:

-  Изучить литературу о качестве, пользе молока.

-  Провести практическую работу по анализу приобретенного молока:  органолептически,  по кислотности,  по чистоте,  по содержанию жира,  по плотности и  другим показателям.

-  Выявить соответствуют ли показатели качества данного продукта требованиям ГОСТа 13277-79 .

2.  Теоретический этап

Молоко — это полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающихся в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

— в качестве продукта питания для населения,

— средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

— сырье для производства пищевых продуктов,

— источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности. Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства.

Особенности химического состава молока

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83—89%), дисперсной фазой — жир, белки и другие компоненты (17—11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир — в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки.

Химический состав молока

Таблица 1.

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Кроме питания человека молоко идет на кормление сельскохозяйственных животных: телят, свиней, птиц.

Сырьем для промышленности служат такие составные части молока как казеин и лактоза. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока.

3. Методы и методики исследования качества молока

Количество и качество молока зависят от породы и возраста животного, периода лактации, условий кормления и содержания, технике доения, здоровья животного и его индивидуальных особенностей. На каждой ферме ведут учет количества и качества надоенного молока от каждой коровы и в целом по хозяйству.

Качество молока оценивают:

* органолептически ( по цвету, консистенции, вкусу, запаху, наличию пороков, вызванных кормами, бактериями и   др. ) ;

* по кислотности;

* по чистоте;

* по содержанию жира;

* по плотности и другим показателям.

Пробы, предназначенные для хранения свыше двух суток, консервируют 10-ти % раствором  двухромовокислого калия -  хромпиком ( К2 Сг2 О7), который вносят по одному миллилитру на 100 мл молока. Для приготовления 10 % раствора 10г хромпика растворяют в 90 мл дистиллированной воды. Для консервирования молока также используют 37 -40 % раствор формалина ( 1-2 капли ) или 30 -33 % раствор перекиси водорода ( 2-3 капли на каждые 100 мл молока ). Консервированные пробы молока не пригодны для органолептической оценки, а также для определения кислотности и бактериальной загрязненности.

Объем пипеток и настройка приборов рассчитаны на молоко, находящееся при температуре 20 С, поэтому молоко, доставленное для анализа необходимо подогреть примерно до этой температуры. Для этого бутылочки с пробами ставят в воду, нагретую до 40 -50 градусов. Нагревание способствует равномерному распределению жировых шариков в молоке.

3.1.  Определение органолептических показателей молока.                

3.1.1. Определение внешнего вида молока

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность; осадок; загрязнения; примеси.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-200 мл или конический стакан.

Ход работы:

1. Наливаем в химический стакан или цилиндр молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотрим молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность.

3. Даем молоку отстояться в течении 3-5 минут и отмечаем наличие осадка.

4. Полученные данные записываем в сводную  таблицу .( приложение 1 ).

3.1.2. Определение цвета молока.

Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленного молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока).

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги

Ход работы:

1. Нальем в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднесем к цилиндру белый лист бумаги и сравним цвет.

3. Полученные данные запишем в сводную таблицу (Приложение №1).

3.1.3. Определение консистенции молока.

Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Оборудование: большая пробирка с пробкой.  

Ход работы:

1. Нальем в пробирку молока до середины объема.

2. Закроем пробирку и слегка встряхнем ее, чтобы намокли стенки.

3. Даем молоку стечь и в течение 1-2 минуты оцениваем результат.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу ( приложение 1 ).        

3.1.4. Определение запаха молока.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:

- запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;

- может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

- может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;

- может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку (лучше предметным стеклом).

2. Энергично взбалтываем.

3. Откроем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяется многократными короткими  вдыханиями.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу (приложение 1).

3.1.5. Определение вкуса молока.

Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается

небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:

- недостаточно выраженный, простой вкус;

- кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;

- вкус нефтепродуктов, лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

- вкус лука, чеснока, полыни и др.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Ход работы:

1. Нальем в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмем глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определим его вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

4. Полученные данные запишем в сводную таблицу (приложение 1).

3.1.6. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

Сравниваем органолептические показатели исследованного молока с показателями  ГОСТа (приложение №2).    

3.2. Определение физико-химических показателей молока.

3.2.1. Определение степени чистоты молока.

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п.,  а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50 ― 100 мл молока. Затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

По степени загрязненности молоко делят    на три группы:

- 1группа  -  молоко не оставляет на фильтре даже следов  грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л).

- 2 группа   -  на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1л);

- 3 группа  -  на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно ― серый (7 и более мг примесей на 1 л).

Реактивы и оборудование: мерные цилиндры  на 100 ― 250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка,  химический стакан.

Ход работы:

1. Поместили в воронку фильтр  (бумажный или ватный).

2. Опустили  воронку в стакан для сбора  профильтрованного молока.

3. Налили в цилиндр  50 мл молока.

4. После того как молоко отфильтруется, осторожно снимем фильтр и положим его на лист бумаги для просушки.

5. Сравниваем  загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

6. Полученные данные записываем в сводную таблицу (Приложение 3).

3.2.2. Определение кислотности молока.

О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).

Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится  неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под условным градусом ºТ     понимают количество миллилитров децинормального раствора ( 0,1 Н ) щелочи ( КОН или NaOH ), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном или параллельном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1 °Т. Для приготовления децинормального (0,1 % Н) раствора щелочи берут 4г ее и растворяют в 1000 мл дистиллированной воды.  

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы: децинормальный раствор щелочи ( NaOH ); 1% спиртовый раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налили в бюретку  децинормального раствора (0,1Н) щелочи (NaOH).

2. В колбу вместимостью 100 мл отмеряем пипеткой 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. Добавили в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтали.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи по каплям прибавляли в колбу при постоянном помешивании 0,1Н раствор  NaOH  до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

5. Отсчитываем количество мл щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.

6. Производим расчет кислотности молока. (Для выражения кислотности молока в условных градусах Тернера количество мл щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10, то есть   сделаем перерасчет на 100 мл молока).

7. Полученные данные запишем в таблицу (Приложение №3).

3.2.3. Определение плотности молока.    

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, ареометр.

Ход работы:

1. В колбу наливаем молоко, опускает в колбу ареометр.

2. Полученные результаты запишем в таблицу (Приложение №3).

3.2.4. Определение наличия крахмала в молоке.

Крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.      

Ход работы:

1. В пробирку нальем 5-10 мл молока и доведем до кипения.

2. Охладим молоко и наливаем раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

3. Полученные результаты запишем в сводную таблицу (Приложение № 3).

3.2.5. Определение наличия пероксида водорода в молоке.

Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий с крахмалом синее окрашивание.

Материалы и оборудование: пробирка, пипетка.      

Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.      

Ход работы:

1. В пробирку наливаем 1 мл молока.

2. Добавляем две капли раствора серной кислоты и 10 капель крахмального раствора йодида калия

3. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.

4. Полученные результаты запишем в сводную таблицу (Приложение №3).

3.2.6. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

Сравниваем физико-химические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа (Приложение № 4,№5)

4. Независимая экспертиза кота Васьки. (Видео – Приложение №6)

Все мы знаем, что любителями молока, являются коты, проведем опыт:

1. Нальем молоко в миски:

миска №1 - Молоко питьевое пастеризованное, 3,5%  ОАО «Консервщик», г.Купино;

миска №2 – Молоко «Веселый молочник» 2,5%  ОАО « Вимм-Билль-Данн» , г.Новосибирск;

миска №3 - Молоко домашнее из под коровы, 3,8%.

2. Выпускаем кота, и наблюдаем:

Кот подходит к миске №1 и выпивает все молоко, затем подходит мимо миски №2 и подходит к миске№3 и выпивает молоко, поворачивается к миске №2 нюхает и отходит.

5. Выводы

1.Определение органолептических показателей питьевого пастеризован-

ного молока двух производителей (Молоко питьевое пастеризованное, 3,5%  ОАО «Консервщик», г.Купино; «Веселый молочник» 2,5%  ОАО « Вимм-Билль-Данн» , г.Новосибирск») и молоко домашнее из под коровы, 3,8%,  показал, что пищевая и биологическая ценность продукта питания, оценка доброкачественности продукта соответствует ГОСТу 13277-79.

2.Физико-химические показатели качества исследованного молока двух производителей (Молоко питьевое пастеризованное, 3,5%  ОАО «Консервщик», г.Купино; «Веселый молочник» 2,5%  ОАО « Вимм-Билль-Данн» , г.Новосибирск») и молоко домашнее из под коровы, 3,8%, соответствуют ГОСТу 13277-79. В составе питьевого молока не обнаружены примеси, наличие  крахмала и перекиси водорода.

Однако плотность молока  «Веселый молочник» 2,5%  ОАО « Вимм-Билль-Данн», г.Новосибирск не соответствует ГОСТу 13277-79, это говорит о том, что молоко разбавленное.

3.Хотя все образцы и соответствуют ГОСТу 13277-79, но «Экспертизу кота Васьки» молоко  «Веселый молочник» 2,5%  ОАО « Вимм-Билль-Данн» не прошло.

5. Заключение

1. Изучив весь материа и проведя опыты, которые показали, что предоставленные образцы отвечают всем стандартам качества, которые предъявляются к молоку. Поэтому можно употреблять их в пищу, но лучше всего употреблять натуральное цельное молоко.
2. Хочется отметить, что если мы не уверенных в качестве молока можно обратиться за помощью к братьям нашим меньши их та интуиция не подводит.
3. В перспективу своей работы вижу продолжить исследования питьевого молока по физико-химическим  и  органолептическим показателям качества молока домашних коров и других производителей.

Список литературы

1. Журнал «Практика административной работы в школе», №6,2008г, «Исследование качеств молока».

2. ГОСТ 23454-79. Молоко. Метод определения ингибирующих веществ.- М.: Изд-во стандартов,1989.-С. 374-380.

3.ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. Введ. 01.01.94.- М.: ИПК изд-во стандартов, 1996.-С.35-45.

4. Энциклопедия для детей. Дополнительный том. Личная безопасность.- М., Аванта+, 2001 – 448 с., илл.

5. Интернет ресурс: www.vokrugsveta.ru

6. Интернет ресурс: www.prodpit.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ №1

Органолептические показатели качества молока.

ПРИЛОЖЕНИЕ №2

Органолептические показатели пастеризованного молока ( пищевая и биологическая ценность продуктов питания, оценка доброкачественности продукта ). Молоко коровье, пастеризованное. ГОСТ 13277-79

ПРИЛОЖЕНИЕ №3

Физико-химические показатели качества молока.

ПРИЛОЖЕНИЕ №4

 Физико-химические показатели пастеризованного коровьего  молока.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27°А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А .

ПРИЛОЖЕНИЕ №5

Микробиологические показатели пастеризованного коровьего молока.