проектная работа по учебной практике

Министерство  образования Тверской области

ГБОУ СПО « Калязинский колледж им.Н.М. Полежаева»

Творческий  проект по  учебной практике  по профессиональному  модулю

«Приготовление  блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,  творога, теста».

На тему :  Пшенная каша и изделия из нее

                                                                                                                             Выполнил:

студент гр.2 п

Кобзев А

Руководитель проекта:

мастер п\о

Е.С.Савина

                                                         -г.Калязин,2014г –

Организационно-подготовительный этап.

1.Историческая справка .

Издавна считается, что пшено - продукт, дающий силы. В нем в большом количестве содержится кремний, из которого строится весь организм и все ткани - кости, зубы, кожа, волосы и ногти - это дарит любителям пшенной каши красоту и здоровье. Медь, содержащаяся в пшене, придает тканям эластичность, защищая поклонниц «пшенки» от преждевременных морщинок. Ещё пшенная каша нормализует деятельность сердечнососудистой системы.

1.1История появления и обработки крупы пшенной

Пшенная каша, или пшенка,  — одно из главных продуктов  еще с библейских времен.  Не далее как две сотни лет назад в России пшенная каша была основным блюдом на каждом крестьянском столе. Эта старинная каша -  нежное на вкус  и  воздушное блюдо. Первыми возделывать пшено начали в Китае, где поняли, неприхотливое растение запросто сумеет обеспечить организм необходимыми питательными веществами и витаминами. У жителей эта крупа служила сырьем для производства муки, варки кваса и  пива, приготовления супов и сладких блюд.Пшено- это основная крупа, которая подлежит обработке. Технология её обработки может включать несколько этапов, которые и составляют сам процесс. Во-первых, это зерноочистка, в процессе которой устраняются мелкие дефекты будущего продукта – из крупы удаляются металлы, сорняки, земля и прочие посторонние мелочи, например, дефектные зерна. Далее следует этап гидротермической обработки. Его можно поделить в свою очередь на три стадии: увлажнение путем пропаривания, сушка и дальнейшее охлаждение крупы. Прошедшая через гидротермическую обработку крупа становится более прочной, а также ее можно хранить более продолжительное время. Благодаря этому этапу сам процесс обработки зерен становится более простым. Следующий этап в технологическом процессе – это шелушение зерен, в результате чего неусвояемые части их устраняются, таким образом, крупа становится более подготовленной к дальнейшему этапу – шлифованию. Часть ядра зерен устраняется путем перетирания частей при помощи специального оборудования, таким образом, они принимают определенную форму и более гладкую поверхность. В результате этого процесса также улучшаются и вкусовые качества. Крупа, прошедшая процесс шлифования, требует меньше времени для варки. Далее следует стадия фасовки в мешки по 50-70 килограмм. Их могут распределить по пакетам в 500 грамм или килограмм.

Требования к помещению. Площадь в идеале должна составлять 150-250 м2. В помещении обязательно должен быть санузел. Оно должно учитывать место под оборудование и необходимое количество работников. В плане хранения должен быть предусмотрен склад – сухое помещение с хорошей чистой системой вентиляции. Очень важно следить за отсутствием паразитов. Также не забудьте ознакомиться со сроками годности вашей продукции в зависимости от разновидности крупы.При оценке качества продукции учитывают влажность, цвет. Запах, вкус, количество примесей, структура крупы в готовом виде, продолжительность процесса варки, коэффициент развариваемости и так далее. Если вы хотите, чтобы ваша продукция отличалась особым качеством, заведите небольшую лабораторию, также придется потратиться дополнительно и на измерительные приборы.

1.2.История приготовления каши пшённой

Каша появилась и закрепилась в русской кулинарии благодаря печи. Традиционные русские позволяли создать мягкий температурный режим, при котором каша готовилась долго. После протапливания печи и приготовления хлеба постепенно снижающаяся температура позволяла ,,томить” чугунки с кашей в течение многих часов, печь буквально ,,готовила сама”. Пшёнка – это зёрна проса, маленькие круглые зёрнышки светло-жёлтого цвета. Пшено богато растительным белком с высоким содержанием аминокислот лейцина и гистидина. По белковому соотношению пшено превосходит гречневую, перловую, рисовую, ячневую и кукурузную крупы. Пшено содержит витамины B1, B2, PP, микроэлементы: калий, цинк, йод и другие. Пшено способно выводить из организма продукты распада различныхлекарств и особенно антибиотики. Пшено отличается низким содержанием углеводов и помогает бороться с лишним весом двумя способами: не накапливая лишний вес за счёт углеводов и выводя жир из организма с помощью входящих в состав пшёнки кислот. Пшённая каша очень полезна детям и людям с сердечными болезнями, так как содержит большое количество калия. Кроме сердечных недугов пшёнка уменьшает последствия целого списка болезней, начиная от насморка и заканчивая сахарным диабетом. Есть у пшёнки свои «противопоказания»: не увлекайтесь пшёнкой при склонности к запорам, при болезням кровеносных сосудов и при пониженной кислотности желудка.

2.Выбор материалов инструментов и оборудования.

2.1.Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные ВНЦ-1,стол производственный, плита электрическая ПСЭМ-4шб.

2.2.Инструменты: ножи поварские,кастрюли,поварешка, мерные ложки,

2.3.Сырьё: молоко,пшено,масло сливочное, соль,сахарный песок, яйца, сметана, сыр, укроп, сухари панировочные.

Технологический этап .

1.Технология приготовления пшенной каши

Часто пшено бывает грязным и требует хорошей очистки в 5-6 водах и даже в горячей воде. Вода должна стать прозрачной после промывки крупы, только после этого можно приступить к последующим операциям. Готовится пшено в большом количестве воды, которую сливают, когда зёрна немного размягчатся. Часто пшённую крупу доваривают в молоке. Вода нужна не только чтобы подготовить пшено к варке в другой среде, но и для избавления от специфического «пшённого» привкуса, который не всякому может показаться приятным. В полностью сваренную пшённую кашу добавляют соль, сахар и сливочное масло. Непременно попробуйте сделать жидкую кашу. Молока для этого берите чуть больше и варите примерно на час дольше. В самом конце в готовую кашу добавьте немного простокваши и обжаренный лук. Пшённую кашу можно заправлять сухофруктами, орехами, а ещё приготовить с тыквой.

                                                   2.Себестоимость пшенной каши

Цена за 1 порцию: 33р.95коп.

                                                    Технология приготовления

Операция 1. Переберите если нужно крупу от камушков и неочищенных зерен. Пшенку тщательно промойте. Если вы не увидите, что вода уже не мутнеет, кашу 
перестаньте мыть.

Операция 2. Потом засыпьте пшенную крупу в кастрюлю и поставьте на плиту. Огонь сделайте средней мощности. Варите кашу пока вода не выпариться практически совсем.

Операция 3. Молоко поставьте на плиту параллельно с кашей. Ждите, пока оно не закипит, и сразу выключите огонь.

Операция 4. Как только вы увидите, что воды практически не осталось, залейте в кастрюлю горячее молоко. Перемешайте. Добавьте в кашу немного сахара, а еще киньте щепотку соли. Продолжайте варить кашу, пока она не набухнет и не загустеет. Периодически пробуйте ее на вкус. Когда молока уже не будет видно, снимите кашу с огня. Накройте крышкой кастрюлю. Дайте так постоять минимум минут двадцать. Молоко окончательно должна впитать в себя каша за это время.

Операция 5. После этого положите кусочек масла сливочного в пшенную кашу и подайте на стол.

                                                                Пшённая каша с тыквой

Ингредиенты:0,5 стакана пшена,1 стакан молока,1 стакан воды,500 г тыквы,100 г изюма,1 ст. л. сахара,0,5 ч. л. соли,сливочное масло по вкусу.

                                                                     Приготовление:
Порежьте тыкву небольшими кубиками, отварите 10 минут. Пшено отварите в воде до полуготовности, воду слейте, залейте горячее молоко, добавьте тыкву, посолите и варите до готовности. Заправьте сливочным маслом.

3. Рассчет блюда на 1порцию и 100 порций.

                               3.Технология приготовления блюд из каши

Технологическая карта

1.Наименование блюда: Сладкая пшенная запеканка

Выход:690

Таблица ингредиентов

Технология приготовления

Операция 1. Молоко довести до кипения, добавить сахар, ванильный сахар, всыпать пшено и варить при помешивании до загустения. Остудить.

Операция 2. В кашу добавить яичные желтки, перемешать.

Операция 3. Выложить в форму, смазанную маслом.

Операция 4. Смазать сметаной и запечь 20 минут при 220 градусах.

Технологическая карта

2.Наименование блюда Биточки пшенные

Область применения- настоящая технологическая карта распространяется на блюда (изделия)- Биточки пшенные. Вырабатываемая -,,дет сад№4” и реализуемая в данном предприятии.

Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда(изделия) должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Рецептура

 Биточки пшенные

Выход:747

Технология приготовления

Операция 1. Варим пшено в подсоленной воде до полной готовности. Остужаем.

Операция 2. Добавляем в пшенную кашу яйцо и нарезанный укроп.

Операция 3. Натираем на терке сыр, отправляем к пшену. Хорошо перемешиваем массу до однородности.

Операция 4. Формируем биточки и обваливаем их в панировочных сухарях.

Операция 5. Обжариваем биточки на разогретом растительном масле до румяной корочки.

4

Реализуются сразу после приготовления. Хранятся на противнях в течение 1 часа.

5

Форма круглая, немного приплюснутая. Цвет золотисто-поджаристый. Консистенция упругая. По запаху напоминает жареную котлету.

6

Калорийность-170   на 100 гр продукта.порция 200г всего 340 ккал.

Жиры-5.9Белки-6.9Углеводы-22.2

                                                    Заключительный этап.

1.Реклама блюда

Каша – кормилица наша.

2.Анализ проведенной работы.

Пшённую кашу часто считают продуктом переработки пшеницы, на самом деле, эти красивые золотистые бусинки делают из проса – незаслуженно забытого «хлеба» Востока. При покупке пшенки в магазине обращайте внимание на дату фасовку и срок годности. Пшено долго не хранится, потому что крупа начинает горчить. Но если у вас пшенка немного залежалась, легкую горчинку можно удалить, ошпарив крупу кипятком или всухую обжарив на сковороде.

                                       3.Список используемой литературы

1. В.А. Барановский ,,Повар”-2011г

2. Н.А. Анфимова ,,Кулинария”-2012г

3. http://www.gotovim.ru/

4.http://www.gastronom.ru/

5. http://www.kakprosto.ru/kak-20197-kak-varit-kashu-iz-pshena#ixzz33ZlHnIZf