Традиции северной кухни на страницах сказок С.Писахова

VIII открытый региональный конкурс  «Наследие Поморья»

 Номинация IV:

«Летопись музея – 50: от «А» до «Я»

«Щи да каша – традиционная кухня поморов»

Возрастная группа 9-11 классы

Исследовательская работа

Традиции северной кухни на  страницах  сказок

 С.Писахова

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Конёвская средняя общеобразовательная школа»

Плесецкого района

9 б класс

Тратова Мария Вадимовна

Руководитель: Чернокова Валентина Леонидовна,

учитель русского языка и литературы МБОУ «Конёвская СОШ»

Телефон: 89600000656

Оглавление

1. Введение. Сказки, написанные « с натуры».
2. Основная часть:

А) О С.Писахове и его сказках.

Б) Традиции северной кухни на  страницах  сказок  С.Писахова.

      3. Заключение. Традиции в питании – часть народной культуры.

      4. Приложение №1 Словарь малоизвестных слов и выражений.

      5. Приложение №2 Рецепты блюд поморской (северной)  кухни.

1. Введение. Сказки, написанные с «натуры».

Все, что происходит в сказках С.Писахова, происходит на Архангельской земле, в Уйме, на Северной Двине. О северном крае здесь говорит весь местный колорит в изображении не только природы, но и обычаев, развлечений, еды, питья, одежды и жилья, нравов и традиций.

Сам С.Г.Писахов так говорил о создании сказок: «Сказки пишу часто с натуры. Многое помнится и многое просится в сказку. Чтя память безвестных северных сказителей – моих сородичей и земляков – я свои сказки веду от имени Сени Малины. Произведения северного писателя отличаются особым северным колоритом в отображении труда и быта поморов. Сравнение их с произведениями другого самобытного поморского рассказчика Б.Шергина напрашивается само собой.

Так была сформулирована  цель данного исследования: определить, какие кулинарные традиции Севера нашли отражение в сказках С. Писахова.

Задачи:

- познакомиться с содержанием сказок С.Писахова,

- выявить, о каких блюдах русской северной кухни идет речь в данных сказках, по возможности, сопоставить со сказками Б.Шергина.

- проанализировать материал и сопоставить с традициями современной кухни.

Методы исследования использовали следующие:

- аналитическое чтение сказок,

- систематизация материала,

- обобщение, так как они наиболее соответствуют технике данного исследования.

Объектом исследования стали тексты сказок  С.Писахова и Б.Шергина

Предметом исследования -  кулинарные традиции Русского Севера: блюда русской кухни.

Гипотеза: пища современного человека во многом отличается от еды его предков. Меняются потребности организма, появляются новые продукты, а значит, меняется и рацион питания. Нужно изучать историю быта своего народа, заимствуя самое важное, интересное и полезное.

2. Основная часть.

А) О Степане Писахове и его сказках

Старейший художник и сказочник Севера Степан Григорьевич Писахов родился 25 октября 1879 года в Архангельске. Талант его проявился рано: шестилетним мальчиком он делал рельефные пейзажи из глины и папоротника, а потом много рисовал. В 1901 году поступил в художественное училище в Петербурге. За выступление с речью против самодержавия был исключен из училища и уехал на Новую Землю. После короткого возвращения в Петербург отправился в заграничное путешествие на Ближний Восток, после возвращения серьезно занялся живописью. На выставке в Архангельске в 1910 году было выставлено 234 работы С.Писахова. В 1928 году была организована персональная выставка Писахова в Москве.

С ранних лет увлекался С. Писахов сказками, общался с северными сказителями, встречался с Марьей Кривополеновой. В 1924 год в печати появилась первая сказка «Не любо – не слушай». О сказках восторженно отзывались современники автора. Сказки нашего писателя представляют собой оригинальные произведения с особой художественной  окраской, отличаются особым северным колоритом – в отображении труда и быта поморов и природы их края.

Б) Традиции северной кухни на страницах сказок С.Г.Писахова

Нас заинтересовал вопрос: «Как отразилась деревенская кухня в художественной литературе и в частности, традиции  северной кухни в произведениях писателей – сказочников, наших земляков. Для этого мы обратились в школьную библиотеку и библиотеку Семейного чтения, где прочитали сказки  Степана Писахова («Сахарна редька», «Звездный дождь», «Зажигалка», «Как купчиха постничала», «Подруженьки» и другие). Также мы познакомились и со сказкиами Бориса Шергина, в которых, к сожалению,  мы нашли мало сведений по интересующей нас теме.

        Что же интересного мы узнали из сказок С.Писахова и Б.Шергина?

Перед нами  сказка «Как купчиха постилась (постилась)»?

Нас удивило, что в такой короткой сказке перечислено 67 разных блюд. Также мы узнали русскую единицу массы - «фунт», равную 409 граммам, и  расширились наши представления о кулинарных традициях своего народа.

Сказка представляет собой сплошной перечень северных постных блюд на завтрак, на обед, на ужин, на первое, второе, третье – своеобразную кулинарную энциклопедию. До этого перечисляются блины, которые купчиха ела в масленицу:  со сметаной, с икрой, с семгой, с грибочками, с селедочкой, с мелким луком, с сахаром, с вареньем, с разными припеками. Не будем приводить все меню на целый день. Ограничимся лишь обедом и паужиной (едой между обедом и ужином). На первое – жидкая овсянка с луком, грибовница с крупой, луковая похлебка; на второе – грузди жареные, брюква печеная, солоники-сочни, сгибни с солью (лепешки, испеченные с загнутыми краями), с морковью и шесть других разных каш с разным вареньем и три киселя: кисель квасной, кисель гороховый, кисель малиновый. На закуску вареная черника с изюмом и маковники.  На паужну: горох моченый с хреном, брусника с толокном (суровежка) (см. Приложение №2), брюква пареная, тюря мучная  (похлёбка хлебная) (см. Приложение №2).  Ржаные сухари, насушенные кубиками (или ржаной хлеб, раскрошенный) залить кипящей водой, щедро добавить мелко нарезанный зеленый лук, предварительно слегка потолченный с солью, добавить нерафинированное подсолнечное масло, посолить тюрю. Закрыть горшок крышкой и дать похлебке настояться в теплом месте минут 20.  Похлебку можно есть в прикуску с репчатым луком. 300 г ржаных сухарей или хлеба , 0, 5 л воды, три-четыре пера зеленого лука, 2-4 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу).  На закуску моченые яблоки с мелкими грушами в квасу.

В этой сказке, да и во многих других поражает доскональное знание автором предмета, о котором он пишет, всех его деталей и мельчайших подробностей. Какое меню подбирает он в этой сказке!

С.Г. Писахов знает и преподносит читателю не только обширное количество блюд, но и богатый ассортимент вариантов одного северного блюда (более 15 вариантов). Сеня Малина перечисляет в сказке «Сахарна редька»:

Ели редьку кусками,

Редьку ломтями,

Редьку с солью, редьку голью, редьку с квасом,

Редьку с маслом,

Редьку мочену,

Редьку сушену,

Редьку с хлебом,

Редьку терту,

Редьку с маком,

Редьку так!

Из редьки кисель варили,

С редькой чай пили.

У Малины на столе чаще всего редька – он ведь не богатей-купец. Не без юмора восхваляет Малина «сахарну редьку», а перечисление способов, какими редьку употребляли, воспринимается в сказке «Сахарна редька» как настоящая сатирическая поэма.

        Кулинарный этнографизм здесь связан с юмористической задачей писателя, у которого даже большой церковный колокол вызванивает: «По-чом треска? По-чом треска?» А малые колокола отвечают: «Две ко-пей-ки с по-ло-ви-ной! Две ко-пей-ки с по-ло-ви-ной!»

В сказке «Звездный дождь» перечисляется кухонная посуда, которая выставляется и вытаскивается для того, чтобы собрать звездный дождь: чашки, поварешки, ушаты, крынки, лотки, горшки и др. Когда свет в посудинах одушевленно «угомонится и стихнет», собранное сливается в бочки, сыплется хмель и получается крепкое пиво, которое веселит и молодит.

В сказке «Зажигалка» перечисляются разного рода северные пироги, которые понаставлены перед теткой Бутеней, с треской, с палтусиной, с шапталой (сушеные персики, курага), с морошкой и «всяческо друго печенье и варенье».

В других сказках северное печенье дополняется узорными пряниками, колобами, шаньгами; видами рыб – налимом, щукой, пикшей, сайдой. Например, в сказке «Месяц с небесного чердака»  сказочник показывает, как «на том месяце хозяйки блины, пироги, шаньги пекут». У С.Г.Писахова глаз острее, чем у многих. Он видит то, чего другие не замечают, что в силу привычки им кажется обыкновенным. Вот хотя бы колобы, которые пекут на Севере: в сказку сами просятся – такие они вкусные и сытные. ( Тесто для колобов: "разводится" из ржаной муки на сметане, добавляется домашнее сливочное масло, которое простояло ночь при комнатной температуре, а также сахар и соль по вкусу). (см. Приложение №2)  «Колоб съешь – два месяца сыт». Гармонист Смола разом на год наелся. А те колобы из сала акулы.  Далее Малина рассказывает о том,  что «чаю горячего с белыми калачами напился, и сила пропала. От чаю да от калачей белых человек слабнет» - к такому выводу приходит рассказчик. (Б Шергин в сказке «Праздник окатка» также говорит о блинах с маслицем).

В сказке  «Рыба в раж пошла»  речь идет о горячих шаньгах, жареной говядине, а в сказке «Поросенок из пирога убежал» - о пирога со свининой  (что не характерно для северной кухни)  и щукой.

         Из сказки «Сладко житье» мы узнаем, как из пряников деревня выстраивается и украшаются дома «лампасьем леденцовым». Рассказ о пряниках продолжается в сказке «Пряники»: «Пряники – еда заманчива! … Хорошему народу давали пряники со всей узорностью, со всей печатностью – и в этом-то вся сытость пряников была. В сказке «Царь в поход собрался» «стали пряники возить по железной дороге в разные города, пряники писаны –печатны».

В сказке «Гуси» рассказано о том, что на Севере гусей «жарят, варят, со своими мужиками едят». (О блюдах из гуся упоминает и Б. Шергин в сказке «Шиш и трактирщица»).

В сказке «Не любо – не слушай»  С. Писахов пишет о том, что семга и треска сами ловились, потрошились и в бочки солились. «Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются», хозяйки только маслом смазывают да в печь подсаживают».

        «Трескоедами» в Поморье издавна называют жителей города Архангельска за их пристрастие к блюдам из трески. Впрочем, для архангелогородцев это прозвище вовсе не обидное, а почетное, так как фактически является синонимом слова «гурман». Ведь треска в поморской кухне считается самой вкусной и здоровой пищей. 

        Предпочтение, отдаваемое поморами треске перед сёмгой, объяснимо: сёмга очень ценная и вкусная рыба, но она быстро приедается, это праздничная закуска, и постоянно питаться одной только «царской рыбкой» нельзя. «А вот треска, как и хлеб, не приедается ни при каких обстоятельствах», - утверждают поморы. 

        Жители российского севера никогда не занимались свиноводством, поэтому в поморской кухне нет блюд из свинины, сала, колбасы и прочих «жиро-холестериновых деликатесов» южных регионов России. Зато постоянно употребляли много морской рыбы, которая была редким деликатесом на столе жителей средней полосы и юга страны, – семгу, палтус, сельдь, камбалу, треску.

        Ароматную «тресшочьку», запеченную по-поморски в овальной глиняной миске с поморским назанием «латка», с картофелем, луком и сметаной, с золотистой шаньгой или кулебякой, с горячим ягодным напитком «кёжем» (травяные чаи на основе шиповника или иван-чая) любят все.

В сказке «Налим Малиныч» говорится об ухе из налима и паштете из налимьей печенки, (а в сказке Б.Шергина «Данило и Ненила» старуха угощает королеву щучьей ухой) (см. Приложение №2)

        Сказка «В реке порядок навел» рассказывает нам о том, как на малиновой наливке кисели варили, квасы разводили, малиновой наливкой детей поили.

В сказке «Кислы шти» Малина говорит о том, как угощал гостьюшку «кислыми штями – это квас такой бутылошный». Квас этот был такой крепости, что пробки сами из бутылок выскакивали. Наполеона  же в одноименной сказке угощает сбитнем  с калачами. А поп Сиволдай лечится простоквашей и шаньгами.

Сказочник не только описывает блюда северной кухни, но пародирует веселое радушие хозяев, принимающих целую званую стаю кумушек-болтушек: «Садитесь, прижмитесь, хвастайте, языком хрястайте!». Он воспроизводит шутливые формулы приглашения и угощения: «Милости просим мимо наших ворот с песнями!».

Уходя с гостьбы, Малина говорит хозяевам то, что в таком случае положено: «Покорно благодарим, премного довольны всей утробой…И к нам милости просим гостить, мимо не обходить».

В сказке «Подруженьки» дана «натуральная» зарисовка чаепития двух кумушек. У каждой свой вкус, свои манеры, свои привычки. От наблюдателя юмориста не ускользнул ни один штрих, забавная деталь: «Пили чай всегда вместе и всяка по-своему. На стол два самовара подымали. Одной надо, что самовар все время кипел, разговаривал. Друга, как самовар закипит, его той же минутой крышкой прихлопнет: «Перекипела вода, вкус терят, с аппетиту сбиват. Обе голубушки, с полного согласия, в кипящий самовар мелкого сахару в трубу сыпали. Это для приятного запаху… Чай пили – одна в прикуску, друга внакладку. Одной надо, чтобы чашечка была с цветочком… ругой надо чашечку с золотом…Одна пила с блюдечка: на растопыренных пальчиках его держит и с краю выфыркиват… Друга чашечку за ручку двумя пальчиками поддерживат над блюдечком и чаем булькат…По самовару ведерному выпили». Бытописание в сказке исключительно колоритно, язык живой, местами слышится писаховский юмор, пародия и даже сатира.

        Очень важное место в жизни помора занимает чаепитие. Хотя чай и пришел в Россию с Востока, у поморов уже был свой традиционный напиток: из листьев, плодов, кореньев трав. Чай поморы пьют в среднем шесть-семь раз в день: за завтраком перед работой, за вторым завтраком, во время легких перекусов, чаем завершают обед, пьют на полдник со сладостями, а также наслаждаются вечерним чаем в семейном кругу, не говоря уже о чаепитии как отдельной форме застолья. По поморской традиции чаепития к столу готовят несколько закусок. Сначала подают сытные блюда -  пироги, кулебяки и блины. Начинки для них могут быть самыми разными: и мясо, и капуста, и рыба, и яйца. Затем очередь сладких блюд – выпечка, мед, различные сорта варенья, или блинчики со сладкими начинками, свежие фрукты и ягоды.  Топленое молоко обязательно всегда стоит на столе у поморов.

3. Заключение. Традиции в питании – часть народной культуры.

В результате данного исследования мы пришли к следующим выводам.

1) На страницах сказок С.Писахова  отражены особенности традиционной северной кухни.

2)Кухня поморская, как мы убедились, очень простая, но сытная. Конечно, главное в ней рыба и рыбные блюда, ведь здешние жители отличные мореходы и рыболовы. А главной рыбой для поморов, была и остается треска. Знают здесь и палтуса, и навагу, и камбалу, но именно треска - это поморский хлеб. В Архангельске есть ресторан, где подают настоящие поморские блюда из трески он так и называется - «Трескоед». «Трескоед» вовсе не обидное прозвище, здесь им гордятся. Есть даже такая поговорка - «трещочки не поешь не пообедаешь...» И целый обед из этой рыбы мы сможем приготовить вместе  по старинным рецептам - уху по-пертомински, треску, запеченную в традициях монахов Сийского монастыря, сбитень и яблоки, фаршированные северными ягодами.

3) Много строк отдано описанию выпечки и напитков, в том числе излюбленным напиткам северян – чаю и квасу.

4) Некоторые из традиционных северных блюд (блины, уха, жареный гусь, квас) упоминаются и в сказках другого северного писателя Б.Шергина, но таких сведений совсем не много.

5) Многие блюда остаются традиционными на столах северных жителей и сегодня, рецепты их приготовления можно найти во многих кулинарных книгах, но многие сейчас стали «немодными» и заменяются современными полуфабрикатами.

Таким образом,  наша гипотеза, что пища современного человека во многом отличается от еды его предков, меняются потребности организма, появляются новые продукты, а значит, меняется и рацион питания, подтвердилась.  

        В заключение хочется сказать: мы узнаем, что в каждом регионе сложились свои традиции питания. Основная их роль - максимальное использование ресурсов края, а также сохранение здоровья. Поэтому необходимо бережно и внимательно относиться к народным традициям вообще и в области питания в частности, так как они входят в понятие «культура народа». Нужно изучать историю быта своего народа, заимствуя самое важное, интересное и полезное, в том числе и читая произведения наших северных писателей. Язык и стиль  сказок С.Г.Писахова  особенный и заслуживает отдельного исследования: это и эпитеты, метафоры, сравнения, народная речь, что может быть темой дальнейшей работы.

Использованная литература

1. Сахарный Н.Л. Писахов Степан Григорьевич. Биографический очерк. –А: Архангельское книжное издательство, 1959, с.84.
2. Писахов С. Морожены песни, - М:Ломоносовская библиотека, 2008, с.208.
3. Писахов С. Сказки, - А: Северо-западное издательство, 1978, с.127.
4. Шергин Б. Веселье сердечное - М: Ломоносовская библиотека, 2008, с.223.
5. Шергин Б. Древние памяти. – М: Художественная литература, 1989, с.558

Приложение №1

Словарь малоизвестных слов и выражений

Обряжаться – стряпать, справляться у печи,

Опекиши – всякое печенье

Паужна – еда между обедом и ужином

Полагушка – деревянная посуда для молока

Порочка – черпак, большой ковш

Рыбник – кулебяка или пирог с цельной рыбой

Сбитень - старинный  напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы. Впервые упомянут в славянских летописях в 1128 году.

Сочень  (сгибень) – лепешка, испеченная с загнутыми краями

Шаньга – ватрушка, сочень, просто лепешка

Шептала – сушеные персики, курага.

Приложение №2

Рецепты блюд поморской (северной) кухни

Уха по-пертомински

Ингредиенты:
1 треска среднего размера,

1 луковица, лавровый лист,

1 стакан молока, 1 средняя морковка,

3 чайные ложки сливочного масла.

Порядок приготовления:

Треску нарезать небольшими кусками и разложить в глиняные горшочки кожей кверху. Лук очистить, крупно нарезать, добавить к рыбе. Содержимое горшочков посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Залить рыбу водой по середины горшочка, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда суп закипит, добавить по 12 стакана молока и вернуть горшочки на плиту на 10-15 минут, пока уха снова не закипит. Морковь почистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить в масле морковку, пока из нее не выйдет весь сок. Получившееся морковное масло процедить через сито или марлю и добавить в уху перед подачей на стол.

Колобки поморские:

Продукты для теста:

Ячменная мука - 250 г (по объему =1,5 стакана),

130 г сметаны, яйцо-1, сахар от 1\2 стакана

до 1 стакана (в зависимости от желания хозяйки),

 щепоть соли, масло сливочное 20-30 г

Порядок приготовления:

Замесить тесто. Раскатать тесто толщиной 1,5 см. Вырезать стаканом  колобки. Выложить вырезанные кружки теста на смазаный маслом противень и печь до готовности при температуре 190-200градусов. Готовность проверить лучинкой.

Щи зеленые

        В кипящую воду кладут нарезанные дольками репу(или картофель), морковь, солят, через 15 минут, добавляют крапиву, щавель, свекольную ботву нашинкованные, варят минут 5 и снимают с огня. Дают настояться полчаса.  Подают щи, щедро заправив сметаной, посыпают зеленым луком. Как вариант – щи едят с ржаными сухарями, или вприкуску или добавляют сухари в тарелку с похлебкой..

Шти (щи) варили в горшках-штинниках. Брали кусок мяса, заливали водой, добавляли соль и ставили в печь. Когда мясо упревало, его вынимали и мелко резали на "каре" - круглой или овальной деревянной сковороде. высыпали в общее блюдо - ендову, заливали бульоном и хлебали. Можно было прикусывать лук, могла стоять тарелка с картошкой. Можно было есть с крошенками (сухари или кусочки хлеба, накрошенные в ендову).

Уха поморская:

Сварить рыбную мелочь. Взять один бульон, мелочь отложить. Вторично сварить в бульоне порционные куски крупной рыбы – леща, хариуса, навагу, треску, стерлядь или семгу. Рыба должна едва-едва покрываться бульоном. Поперчить, посолить, добавить лавровый лист. Подать уху в тарелке, посыпать  мелко нарезанным репчатым луком. Едят уху в прикуску с ржаным хлебом. Реже, как вариант – с отварным картофелем.  Если лук не добавлен в тарелку – вприкуску с луком(зеленым или репчатым).

        Одно из любимых блюд - запеченая в собственном соку рыба. Щуку, леща, язенка и т.д. укладывали на латку, наливали немного воды, солили, заправляли луком, маслом и ставили в печь.

Картовнича. Картошку чистили, варили в горшке. Затем в отдельную миску сливалась часть жидкости. Картошку же толкли, превращая в пюре, затем заливали бульоном. На постном масле жарили лук, выкладывали его в пюре и перемешивали. Полученной картовничей поливали сухари или крошенки

. 
Сочни. Выпекались блины. Их начиняли пшенной кашей и слегка запекали в печи, затем смазывали растительным маслом и посыпали толокном.

Суровежка. На одну порцию требуется 100 г. ягод, 50 г. толокна, сахар - по вкусу. Растолочь ягоды, добавить сахар, толокно и все перемешать.

Тюря(похлебка хлебная)

Ржаные сухари, насушенные кубиками(или ржаной хлеб, раскрошенный) залить кипящей водой, щедро добавить мелко нарезанный зеленый лук, предварительно слегка потолченный с солью, добавить нерафинированное подсолнечное масло, посолить тюрю. Закрыть горшок крышкой и дать похлебке настояться в теплом месте минут 20.   
Похлебку можно есть в прикуску с репчатым луком.
300 г ржаных сухарей или хлеба , 0, 5 л воды, три-четыре пера зеленого лука, 2-4 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.

Грибная похлебка

Сварить грибной бульон из свежих или сушеных грибов. Грибы в бульон порезать соломкой, дольками. Сушеные грибы нужно предварительно вымыть и замочить, к воде в которой были замочены сухие грибы долить воду и варить грибы до мягкости. В готовый бульон добавить картофель и морковь. Посолить. Через 15-20 минут всыпать в похлебку очень мелко нарезанный репчатый лук, заправить похлебку сливочным маслом.

Грибы сухие 50 г, свежие – 1,5 кг, вода-2 л, картофель -4 шт., морковь -1 шт., лук репчатый -1 шт., масло сливочное 1 ст. ложка

Гороховица-похлебка

Горох сухой разварить в воде, добавить нарезанные картофель и морковь, лук репчатый обжарить на топленом масле и за 5 минут до готовности положить в горшок.

Горох -2 стакана, 2 л воды, картофель – 3 шт, морковь -1 шт., лук -1 шт., масла топленого -2 ч.ложки.