Фзико-химический анализ колбасных изделий

МБОУ «СОШ № 64»

654086 ул. Радищева 24, тел. 31-12-87

Имаева Яна, Моногошева Светлана 9  класс

Игнатушина Галина Леонидовна учитель химии МБОУ «СОШ №64»

Тема  Фзико-химический анализ колбасных изделий

ВВЕДЕНИЕ. Последнее десятилетие в Кемеровской области введены в эксплуатацию предприятия по производству различных колбасных изделий.

 Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве края составляет до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

Поэтому представляют научный и практический интерес и являются целью нашей работы исследования, посвященные физико-химическому анализу вареных колбас местных производителей. Задачи 1.Провести социологический опрос среди жителей микрорайона Белые дома и обучающихся 9-10 классов МБОУ «СОШ № 64» о наиболее потребляемом колбасном изделии; 2. Изучить органолептические показатели вареных колбас местных товаропроизводителей; 3. Изучить физико-химические показатели вареных колбас местных товаропроизводителей:

 Определение содержания  влаги;
Измерение кислотности среды;
Определение наличия крахмала в колбасном фарше.

4. Довести до сведения покупателей соответствие колбасных изделий составу, ГОСТу. Объектом исследования является вареная колбаса  следующих сортов: докторская, молочная, покровская. Предмет исследования – физико-химические показатели вареных колбасных изделий. Цель: На основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и рекомендовать колбасные изделия определенного производителя. Гипотеза: при грамотном подходе к выбору колбасного изделия и репутации его производителя можно сохранить своё здоровье и  сэкономить бюджет. В работе нами применялись различные методы: теоретический анализ различных источников информации, анализ статистических данных,  практический эксперимент.  Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.
Практическая часть 

1)Социологический опрос: В результате социологического опроса мы выявили, что большая часть опрошенных отдает предпочтение вареным  колбасам. Свой выбор они обосновывают лучшими вкусовыми качествами и более приемлемой ценой,  чем другие виды колбас. Сорт Докторской варёной колбасы, производитель  КПК, является лидером опроса.

2)Изучение органолептических показателей вареных колбас. При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей   изделий требованиям стандарта.

  Внешний вид: все образцы имеют однородную консистенцию, “мясной” цвет. Однако образец №  (2) отличается от остальных явной искусственностью цвета. Фарш во всех образцах монолитный; окраска фарша равномерная, без серых пятен. Консистенция    исследуемых колбас  упругая, плотная, но   образец №  (3) имеет рыхлую, крошливую консистенцию. Запах и вкус. Все вареные колбасы имеют ароматный запах, приятный вкус  

3) Определение содержания влаги. В соответствии с ГОСТ стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать 53-75% влаги.

  После высушивания продукта в муфельной печи и расчета влаги по формуле получили следующие результаты: колбаса Молочная содержит 41,41% влаги, Докторская – 63%, Покровская– 83,4% влаги. 4) Измерение кислотности среды. При измерении кислотности раствора мясного фарша  мы увидели, что почти все образцы имеют слабо кислую среду (pH 6,5-7,0).5) Определение наличия крахмала в колбасных изделиях. Для проведения опыта нами был взят раствор мясного фарша, в который каплями добавляли спиртовой раствор йода. В результате мы увидели, что в пробирках цвет растворов не изменился, следовательно, наличие крахмала в исследуемых образцах либо отсутствует, либо содержится в малых количествах.6) Определение наличия поваренной соли в колбасном фарше. Для определения наличия поваренной соли мы взяли образец   массой 3 г, залили 100 мл дистиллированной воды. В течение 1 минуты перемешивали стеклянной палочкой, затем полученный раствор профильтровали. В каждый образец фильтрата добавили   раствор нитрата серебра. Во всех  образцах   осадок практически отсутствует.

Заключение Таким образом, можно сделать заключение, что предприятия  изготовители  исследуемой продукции, придерживаются количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки   соблюдают и практически не изменяют потребительские свойства готовых колбасных изделий. Не значительные изменения в консистенции и цвете могут быть результатом не правильного хранения и транспортировки продукции организаций,  занимающихся реализацией готовой продукции.

  Данные исследования были произведены с целью доведения до сведения населения  микрорайона  Белые дома,  основного состава вареных колбасных изделий и их полезности для организма человека. Эти сведения распространялись нами в виде буклетов о составе колбасных изделий.

Литература:

Миркин В.И. Нормальный вес-залог здоровья/В.И. Миркин-Д.: Сталкер, 1996г.-352;

Анфимова Н.В. Кулинария. Учебник для профессионально- технических училищ.-М.:Экономика1997г-295с.

Журнал для тех кто ест Гастрономь №10   2012год

Журнал Лиза. Добрые советы. №12  2011год

Журнал Домашний очаг № 6 2011год