публикация " Исследование качества хлеба, реализуемого в торговой сети города Губкина"

Черкасова Н.С.,

 10 класс МОУ «СОШ №3» г. Губкина

Руководитель: Якунина И.И,

учитель химии МОУ «СОШ №3» г. Губкина

Исследование качества хлеба, реализуемого в торговой сети города Губкина

       Проблема здорового питания стала особенно актуальна в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи.  Для обеспечения всех потребностей организма  и сохранения здоровья человек  должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве.

        На сегодняшний день нашу жизнь невозможно представить без хлеба.  Хлеб cоставляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

        За счет хлебных изделий, человек почти полностью покрывает потребность в витаминах группы В, железе, получает значительную долю марганца, кальция  и фосфора, на  30% обеспечивает себя энергией.

        Хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят.

        Нам стало интересно, а какой же хлеб, продаваемый в магазинах города Губкина Белгородской области, более качественный, и может достойно занимать место на нашем столе?

        В качестве объектов исследования использовали хлебобулочные изделия, реализующееся в торговой сети города Губкин: хлеб «Дарницкий», хлеб «Бородинский», «Купеческий» (ООО «Хлебный домЪ» г.Губкин), хлеб «Столичный» (ООО «Старооскольский хлебо-, хладокомбинат»), хлеб «Дарницкий  новый» подовый (ОАО «Колос» г. Белгород).

         Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. 

         Гипотеза: было выдвинуто предположение, что хлеб, употребляемый жителями города Губкина, является качественной хлебобулочной продукцией.

Цель работы: оценить качество некоторых сортов хлеба, реализуемых в торговой сети города Губкина.

          Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить информацию о составе и пищевой ценности  хлеба, показателях качества хлеба,  применении веществ, повышающих свежесть хлеба.
2. Провести опрос среди населения о качестве покупаемого хлеба.
3. Определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша некоторых сортов хлебобулочной продукции.
4. Изучить и освоить методики определения физико-химических свойств хлебе -влажности, пористости и кислотности.
5. Сравнить экспериментальные данные с требованиями по ГОСТу и выявить  более качественную хлебобулочную продукцию.

Методы исследования: анализ и синтез информации, социологический  опрос,

лабораторный эксперимент .

Данная исследовательская работа носит в большей степени практический характер, так как предполагает использовать полученные результаты при покупке хлебобулочных изделий.

Качество хлеба оценивают по органолептическим показателям   и    физико-химическим  свойствам.

         Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой. Поверхность -  гладкой или шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Цвет корки -  от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным, после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.          

         Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %.

        Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного –  55%, смешанного -59%.

       Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию  кислот, содержащихся в 100 г хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12°, для пшеничного – 3°, для смешанного –9 – 11°.

        В ходе исследования было опрошено 100 жителей города разного возраста. Всем респондентам были предложены два вопроса:  1. Какой хлеб Вы предпочитаете покупать? 2. Удовлетворены ли Вы качеством хлеба?

       Результаты социологического опроса свидетельствуют, что предпочтением у потребителей пользуется ржано-пшеничный. 48% покупателей отдают предпочтение хлебу «Дарницкий» ООО «Хлебный домЪ» (г. Губкин), 25% чаще покупают хлеб «Столичный» (г. Старый Оскол), 15% - «Бородинский, 9 % - «Купеческий», 3%-другие сорта.

      63% респондентов довольны качеством хлеба, 37%- ответили «нет», в основном покупающих хлеб.   Таким образом, примерно треть респондентов не довольны качеством хлеба «Дарницкий» ООО «Хлебный домЪ» (г. Губкин).

       Мы произвели три контрольных закупки хлеба разных производителей. Результаты исследования представлены в таблице:

      Экспериментальные данные позволяют сделать вывод, что по физико- химическим свойствам хлеб большинства сортов соответствует санитарно – гигиеническим требованиям и пригоден для пищевых целей, некоторые сорта имеют отклонения от нормы. Низкая пористость у хлеба «Новый Дарницкий» подовый (г.Белгород), повышенная кислотность у хлеба «Купеческий» (Губкин).  По органолептическим показателям худшие результаты имеет хлеб «Дарницкий» (Губкин). Он быстро черствеет, крошится, обладает не лучшими вкусовыми качествами. Наиболее качественным хлебом признан сорта хлеба «Бородинский» (г.Губкин) и «Столичный» (г. Старый Оскол).

         Таким образом, гипотеза об употреблении  качественной хлебобулочной продукцией жителями города Губкина подтвердилась частично.