Исследовательская работа "Фруктовый сок - вред или польза?"

Одинцова Яна Владимировна

г.Железногорск, МОУ Гимназия №91 им.М.В.Ломоносова, 6 класс
«Фруктовый сок – вред или польза?»
руководитель: Лущик Ольга Владимировна, преподаватель биологии

Цель исследовательской работы: Исследование ассортимента и качества фруктового сока (персикового), реализуемого на предприятиях розничной торговли ЗАТО Железногорск. Гипотеза: 1. Нежный плод персика считается быстро портящимся продуктом, поэтому персиковые соки и нектары изготовленные вдали от мест произрастания персика и предлагаемые в розничной сети г.Железногорска будут не высокого качества по наличию мякоти (т.е. в них будет много воды), по содержанию витамина С и органолептическим качествам. 2. Соки в стеклянной или пластиковой таре (в прозрачной) лучше по качеству, чем соки в тетрапаках. Методы исследования: Практические:  опрос, анкетирование, дегустация. Исследование сока по химическим показателям: выпаривание осадка (исследование количества мякоти в соке); тетраметрический метод (исследование на наличие витамина С); исследование на рН среды (рН метром). Теоретические: анализ, синтез, обобщение. Основные результаты научного исследования (научные, практические): самые высокие результаты по всем проведенным исследованиям показал сок «Виола» (ЗАО «Эрлан» Украина, г.Днепропетровск) – высокие вкусовые качества, сок действительно с мякотью как заявлено на упаковке и содержанием витамина С в пределах нормы (16,8 мг.на 100 мл.), можно сделать вывод что сырьё перерабатывается сразу. Цена данного продукта соизмерима с качеством 55 руб.30 коп. за 1 литр. Соки в прозрачной упаковке, в которых виден  продукт (в моем случае это соки «Виола», «Ермак» и «Ялд») по качеству (органолептическим свойствам, по количеству осадка и сахара, по количеству витамина С) намного лучше, чем соки (даже широко разрекламированные) в тетрапаках, где не видно содержимого, где все внимание акцентировано на упаковке (сок «Рич», «Моя семья», «Добрый»).    По результатам исследований я определила, что самым лучшим по всем показателям соком является сок «Виола» производитель Украина ЗАО «Эрлан» г.Днепропетровск.

ВВЕДЕНИЕ

Сок — напиток, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, овощей, ягод). В соках содержатся витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы.

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения  болезней. Правильно подобранные соки способны творить чудеса оздоровления в прямом смысле слова.

Многие считают, что поскольку сок – это натуральный и полезный продукт, то пить его можно сколько душе угодно. Однако это не совсем так. В соках и сокосодержащих напитках много сахара, а чрезмерное употребление сахара может привести к сахарному диабету. К тому же многие соки усиливают аппетит. А во многие соки добавляется много кислоты, которая разрушает эмаль зубов. И не стоит забывать о том, что существуют противопоказания к употреблению соков (язвенная болезнь, панкреатит и другие).

Для своего исследования я выбрала один вид фруктового сока – персиковый и решила проверить, можно ли верить рекламным ходам и всегда ли заявленные качества на упаковках могут нам рассказать о качестве продукта достоверную информацию. Еще я прочитала статью о том, что соки в стеклянной таре (прозрачной таре), лучше чем в тетрапаках и я решила это проверить в ходе исследования. А так же мне были интересны полезные свойства персикового сока, так как он является моим любимым соком.  В моем исследовании мне помогал преподаватель  химии и учащиеся 10 класса, посещающие кружок по химии.

Данная тема является достаточно актуальной, так как в связи с развитием экономики, с расширением рынка и перечня продуктов питания, на второе место уходит качество продукта, производителями преследуются в основном коммерческие интересы. Продукт питания, должен долго хранится,  и быть привлекательным в процессе хранения.  

Пищевые предпочтения у человека начинают закладываться в детском возрасте а, следовательно, и последствия некоторых неблагоприятных предпочтений можно и нужно начинать контролировать в дошкольном и школьном возрасте.

В своей работе я рассмотрела какие количества сока можно  употреблять в пищу в сутки, дам рекомендации как правильно выбирать и употреблять персиковые соки, а так же докажу, что не всегда цена определяет качество.

Основное содержание

Цель работы: Исследование ассортимента и качества фруктового сока (персикового), реализуемого на предприятиях розничной торговли ЗАТО Железногорск.

Задачи исследования:

1. Поиск информации о фруктовых соках. Анализ и структурирование полученных результатов.
2. Поиск информации о пользе персиковых соков.
3. Выявление общественного мнения (что привлекает при покупке сока, на что ориентирован покупатель; при определении вкусовых качеств, на что ориентирован потребитель).
4. Практически исследовать персиковые соки разных производителей, и сравнить с заявленными характеристиками представленными на упаковках.
5. По полученным результатам исследования составить рекомендации по выбору персиковых соков реализуемых на предприятиях розничной торговли ЗАТО Железногорск.

Методы исследования:

Практические:  опрос, анкетирование, дегустация. Исследование сока по химическим показателям: выпаривание осадка (исследование количества мякоти в соке); тетраметрический метод (исследование на наличие витамина С); исследование на рН среды (рН метром).

Теоретические: анализ, синтез, обобщение.

РЕЗУЛЬТАТЫ

          Многие считают, что поскольку сок – это натуральный и полезный продукт, то пить его можно сколько душе угодно. Однако это не совсем так. Анализируя статьи о фруктовых соках я выяснила, что

1. В соках и сокосодержащих напитках много сахара, а чрезмерное употребление сахара может привести к сахарному диабету. Эксперты установили, что содержание сахара в них порой может доходить до шести чайных ложек на 250 г. и тогда это очень калорийный продукт. Средняя суточная норма потребления сахара составляет 70-80г, и ее увеличение может спровоцировать развитие ожирения. Специалисты считают, что причина этого не только в большом количества сахара (ведь сахар есть и в натуральных фруктах), но и в недостатке клетчатки. Ведь клетчатка (волокна и пектины) замедляет усвоение сахара. Поэтому съесть фрукт гораздо полезнее, чем выпить сок. (8), (7)
2. Во многие соки добавляется много кислоты, которая разрушает эмаль зубов. К тому же очень кислые соки связывают кальций и выводят его из организма, поэтому при остеопорозе употреблять такие соки нужно очень осторожно.
3. Большое количество выпитого сока может привести к хронической диарее.
4. Существуют противопоказания к употреблению соков язвенный колит, гастриты с повышенной секреторной деятельностью, панкреатиты, язвенная болезнь.
5. Британские врачи полагают, что фруктовые соки в отдельных случаях могут быть не так уж полезны. В частности, они установили, что употребление фруктовых соков одновременно с приемом лекарств от рака, гипертонии и болезней сердца может снизить эффективность данных препаратов. Ученые полагают, что соки могут распространить свой эффект и на другие препараты. В частности, речь идет о некоторых антибиотиках и жаропонижающих средствах. (12)

Изучая статьи я выяснила что, персиковый сок содержит органические кислоты, в том числе яблочную, винную, хининную и лимонную. Сок богат эфирными маслами, минеральными солями калия и железа, витаминами С и группы В, каротином и пектином. Сок улучшает пищеварение, оказывает противорвотное действие, улучшает рабату печени, активизирует образование гемоглобина крови.  Его рекомендуют при аритмии, малокровии, заболеваниях желудка с пониженной кислотностью. Витамины, содержащиеся в нем, помогают организму приспосабливаться к неблагоприятным условиям внешней среды. Стакан персикового сока – это всего 60 ккал, в то время как один средних размеров персик содержит 285 мг калия. Калий человеческому организму жизненно необходим, потому как регулирует работу нервной и мышечной системы, отвечает за метаболизм, укрепляет сердечную мышцу.(14)

Однако употребление персикового сока противопоказано при аллергиях, диабете, ожирении. Людям с легковозбудимой нервной системой употреблять как плоды, так и сок рекомендуется умеренно, поскольку они обладают возбуждающим действием. Пьют персиковый сок по 0,5 стакана за 15-20 мин до еды. При нарушениях сердечного ритма, малокровии, заболеваниях желудка, при пониженной кислотности, при запорах принимать по 1/4 стакана сока персика за 15-20 мин до еды. (5)

Результаты анкетирования и дегустации популярных марок персиковых нектаров.

Для проведения исследования   я выбрала 7 популярных персиковых соков и нектаров в торговых точках ЗАТО Железногорск, а именно:

№1 сок с мякотью «Ермак» (в банке)

№2 нектар с мякотью «Биола» (в бутылке)

№3 сок с мякотью «Ялд» (в бутылке)

№4 нектар с мякотью «Да» (тетрапак)

№5 нектар  с мякотью «Моя семья» (тетрапак)

№6 нектар с мякотью «Рич» (тетрапак)

№7 нектар с мякотью «Добрый» (тетрапак)

   Анализируя название данных продуктов я пришла к выводу, что заявленный продукт «Сок с мякотью «Ермак»» не может быть заявлен как сок потому что, нектары второй группы получают из плодов, которым просто не могут стать соком – при попытке отжать персики образуется не сок, а нечто похожее на пюре. Сок с мякотью «Ялд», так же не может быть назван соком, так как в составе указан сахар, лимонная кислота и вода, а это составные части нектара.

   Вторым этапом моего исследования был социологический опрос в котором приняло участие 30 человек, учащиеся 6 классов МОУ Гимназии №91 им.М.В.Ломоносова. В результате анкетирования я выяснила: 73% респондентов употребляют соки постоянно. Самыми популярными марками соков среди опрашиваемых были признаны «G7» - 86%, «Моя семья» - 66%, «Добрый» - 63%, «Да» и «Сады Придонья» - по 50%. По мнению респондентов самыми полезными признаны соки марки «Любимый сад» и «Сокос». Выводы: По популярности признаны соки известных брендов, и средней ценовой категории (Моя семья – 40 р.80к. за 1л., Добрый 50р.20к. за 1л., Да – 29р.70к. за 1л.). Соки в подростковой среде действительно являются популярным продуктом, так как употребляются в пищу каждый день, большим количеством опрашиваемых.

    Третьим этапом моего исследования стала дегустация 7 нектаров выбранных мной. В дегустации принял участие 21 человек (педагоги, учащиеся 9, 6, 10 классов и моя семья). Соки были пронумерованы и предложены для дегустации наиболее понравившиеся и не понравившиеся по вкусовым качествам соки отмечались дегустирующими, результаты я заносила в таблицу. Выводы: Наибольшее количество голосов получили соки «Ялд» и «Виола», как предпочитаемые, наибольшее количество голосов как не понравившиеся получили соки «ДА» и «Моя семья».

РЕЗУЛЬТАТЫ ХИМИЧЕСИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

   В качестве методик исследования предложенных образцов соков мною было выбрано:

1. Изучение органолептических свойств продукта (цвет, внешний вид, консистенция, запах, вкус).
2. Определение количества мякоти в пробах сока (методом выпаривания воды и взвешивания остатка).
3. Определение среды в пробах персикового сока (с помощью рН –метра).
4. Определение количества витамина С в пробах сока (методом титрования), с помощью учащихся 10 классов (на кружке по химии).

Оранолептические свойства продуктов.

Описание методики: В пластиковые стаканчики наливались пробы сока по 25 мл. после чего оценивался их внешний вид, цвет, запах и вкус. Результаты заносились в таблицу. Цвет и внешний вид напитка оценивался от 1до 5 баллов, запах от 1 до 5 баллов, вкус от 1 до 10 баллов.

Выводы: Лучшими соками по исследованию органолептических свойств качества продукта определены мною соки «Виола», «Ялд» и «Ермак», что практически полностью совпало с результатами дегустации.

Определение количества мякоти в пробах сока

Описание методики: Я подготовила рабочее место. Каждая чашка была мною взвешена до начала эксперимента (пустая). Первым выпарился образец №5, затем образец №4, на дне чашке замечаем много жжённого сахара. Следом выпарились образцы №6, 3, сахара видно чуть меньше. Образец № 1, 2 выпаривались последними, не замечен сахар, кипела в чашке сплошная мякоть. Надо отметить, что одновременно с этими образцами выпаривался сок №7, но сахар на дне был. Содержание осадка в чашке было взвешено. Результаты занесены в таблицу.

Выводы: По количеству мякоти в соке лидируют соки «Виола» и «Ялд», меньшее количество осадка (а соответственно и мякоти в соке) отмечено в соках «Моя семья» и «Да». По количеству сахара (определяли визуально): больше всего сахара определилось в соках «Да» и «Моя семья».

Определение количества витамина С в пробах сока.

Данный опыт мне помогали проводить на кружке по химии   учащиеся 10 классов. Мне была объяснена методика проведения опыта, я записывала результаты в таблицу.

   Сок наливался в колбы по 25 мл. Проба  одного и того же образца наливалась в три колбы (титрование необходимо проводить 3 раза и выводить среднее значение, для чистоты эксперимента).

В тетраметр вливали раствор йода, разбавленный с водой (5 мл. аптечной настойки йода разводили дистиллированной водой и доводили до 200 мл.)

В образцы сока  капали  крахмал по 10 капель (т.к. крахмал при взаимодействии с йодом дает качественную реакцию – стойкое окрашивание в синий цвет раствора).

Каждую колбу подносили к  тетраметру и капали в неё раствор йода, происходила качественная реакция на йод, менялась окраска с коричневой на фиолетовую. Записывалось количество затраченного на титрование йодного раствора. Высчитывался и определялся витамин С (полученное значение умножаем на 0,88 и на 4 (т.к. мы брали по 25 мл. умножаем на 4 чтобы довести значение до 100 мл.). Составлялась таблица.

Сравнивался показатель содержания витамина С в пробах сока с указанным показателем на упаковке.

Выводы:  Так как содержание витамина С было заявлено только на 2 упаковках, мы имели возможность сравнить эти значения. В образце №5 сок «Моя семья» количество витамина С превышает в 2 раза, в образце № 3 сок «Ялд» количество витамина С превышает заявленное в 2,5 раза. Можно предположить, что в данные образцы добавлен синтетический витамин С и связано это с 2 причинами: либо очень низкое качество сырья и для улучшения вкуса добавлен в избытке витамин С, либо это сделано так же намеренно, так как при транспортировке и  производстве сока на свету витамин С разрушается и чтобы соответствовать заявленным характеристикам на упаковках добавляется синтетический витамин С в излишних количествах. В образцах сока на упаковках которых не заявлено содержание витамина С так же отмечены образцы с высоким содержанием витамина: № 6 «Рич» и №7 «Добрый». Суточная потребность взрослого здорового человека в аскорбиновой кислоте колеблется в пределах 70-100 мг. получается что в 100 мл. сока «Моя семья» уже содержится 51,7% от суточной нормы. Эти сведения необходимо учитывать при составлении меню на день. Среди соков с содержанием витамина С в средних и ниже среднего значения – сок «Виола», «Ермак», «Да».

Определение среды в пробах персикового сока.

   С помощью рН-метра в пробах персикового сока мы замеряли среду и получили следующие результаты:

Нектар «Рич» - 3,18 (рН – кислая)

Нектар «Добрый» - 3,38 (рН – кислая)

Нектар «Моя Семья» - 2,78 (рН – кислая)

Нектар «Виола» - 4,72 (рН – кислая)

Сок «Ялд» - 5,73 (рН – слабокислая)

Нектар «Да» - 3, 68 (рН – кислая)

   По результатам исследования сок «Ялд» слабокислый продукт с показателем среды 5,73 ( 7 рН нейтральная), а сок «Моя Семья» самый кислый, что собственно подтверждено результатами на исследование витамина С, результатами дегустации – этот сок был признан самым не вкусным, именно из-за ярко выраженного кислого синтетического вкуса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В моей работе я выдвинула 2 гипотезы, обе гипотезы нашли в моей работе подтверждение частично: первая гипотеза - да, действительно самые высокие результаты по всем проведенным следования показал сок «Виола» (ЗАО «Эрлан» Украина, г.Днепропетровск) – высокие вкусовые качества, сок действительно с мякотью как заявлено на упаковке и содержанием витамина С в пределах нормы (16,8 мг.на 100 мл.), можно сделать вывод что сырьё перерабатывается сразу. Цена данного продукта соизмерима с качеством 55 руб.30 коп. за 1 литр. Второй напиток по полученным результатам это сок «Ялд» - несколько проигрывает по вкусовым качествам, но так же получено достаточно большое количество осадка, что подтверждает его упаковка (сок с мякотью), но не соответствует по заявленным характеристикам количество витамина С в 100 мл. – в соке витамина С больше, чем заявлено на упаковке, это может говорить о некачественности сырья и добавлении в большем количестве синтетического витамина С (производитель ЗАО «Мултон» город Санкт Петербург), цена продукта составляет 31 руб. 50 к. за 0,2 л. (цена явно не соизмеримо выше чем качество продукта).

   Гипотеза №2: Соки в прозрачной упаковке, в которых виден  продукт (в моем случае это соки «Виола», «Ермак» и «Ялд») по качеству (органолептическим свойствам, по количеству осадка и сахара, по количеству витамина С) намного лучше, чем соки (даже широко разрекламированные) в тетрапаках, где не видно содержимого, где все внимание акцентировано на упаковке (широко разрекламированный сок «Рич», «Моя семья», «Добрый»).

   По результатам исследований я определила, что самым лучшим по всем показателям соком является сок «Виола» производитель Украина ЗАО «Эрлан» г.Днепропетровск.

   В качестве рекомендаций я хочу посоветовать следующее:

1. Если у вас есть выбор - съесть фрукт или выпить сок, не колеблясь, выбирайте первое. Фрукты не только полезны, они еще в какой-то мере утоляют голод.

    2.   Если нет возможности употреблять свежевыжатый сок - выбирайте тот,    

          что с пониженным содержанием сахара и натрия.

   3.    Всегда обращайте внимание на состав,чем больше в нем консервантов

          и других элементов, тем он вреднее.

   4.    Если просто хочется пить, лучше выберите не сок, а бутилированную воду без газа.

5. Полезнее есть фрукты и пить соки за час до или через час после еды -  

     тогда они будут лучше усваиваться желудком.

6. Соки пьют не большими глотками, как можно лучше смачивая их слюной. (8)
7. Сок из косточковых плодов, ни с какими другими соками не смешивается. (8)
8. Употребление нектаров в день нужно свести к 0,5 л., так как в нектарах помимо природного сахара (фруктозы, сахарозы) содержится еще и добавленный.
9. При выборе и употреблении нектаров необходимо помнить о том, что во многие нектары добавляют витамин С, причем в достаточно большом количестве и поэтому систематическое употребление таких соков может привести к гипервитаминозу.

   Еще как положительный момент я хочу отметить, что после того как я провела эту работу, я стала более осознанно подходить к выбору соков, стала пить их гораздо меньше, понимая, что они могут приносить не столько пользы, сколько вреда от чрезмерного употребления. Лично для себя я решила, что буду покупать и употреблять сок в прозрачной упаковке и предпочтение отдам соку «Виола».

ЛИТЕРАТУРА

• Книги.

1. Тихомиров Ф.К. Ботаника: учебник для с.-х. вузов. - 4-е издание, доп. Москва. «Высшая школа», 1978г. -  439 с.
2. Аликберова Л.Ю. Занимательная химия: книга для учащихся, учителей и родителей./ Л.Ю.Аликберова.М.:АСТ-Пресс, 1999г.

• Источники, представленные в Internet:

3. Переизбыток витамина С вреден для здоровья,  

опубл.7-04-2010г./

http://samsay.ru/narodstati/6176-pereizbytok-vitamina-s-vreden-dlya-

zdorovya.html 

4. Божественный нектар?  опубл.14.09.2009г.

http://vita-labs.ru/produktovaya-lavka/napitki/bozhestvennyj-nektar   

5. Лечебные свойства соков.

            http://vita-labs.ru/produktovaya-lavka/napitki/lechebnye-svojstva-sokov

6. Сок в пакетах: есть ли польза? http://xvatit.com/voting/articles-reviews-market/37051-skolko_soka_v_paketike_soka_.html
7. Сок или фрукт, что полезнее? www.medpluse.ru
8. Опасные заблуждения о пользе соков.  Stylemania.ru
9. Сок или нектар: а в чем разница? http://www.interfax.by/article/11992
10. Сочная жизнь: какой сок мы пьем?  http://vita-labs.ru/produktovaya-lavka/napitki/bozhestvennyj-nektar
11. Схема органолептического анализа. // (www.cargill.ru)
12. Британские ученые считают. http://www.for-health.ru/art/4590.html
13. Соки. http://nonsok.ru/soki/
14. Персиковый сок. http://sokovod.org.ua/persikovuj_sok/
15. Персик. http://www.inflora.ru/diet/diet356.html
16. Полезный состав персика. http://www.inflora.ru/diet/diet356.html