Исследовательский проект "Изучение качества молочных продуктов в течение срока годности"

Отдел образования Администрации Белозерского района Курганской области

Муниципальное казенное образовательное учреждение

«Памятинская средняя общеобразовательная школа»

Исследовательский проект

Тема: Изменение качества молочных продуктов в течение срока годности

Автор: Павличенко Полина

ученица 10 класса

Руководитель: Устюгова

 Екатерина Владимировна

учитель химии

с. Памятное, 2014 г

Актуальность:

В настоящее время мы все чаще сталкиваемся с вопросом качества продуктов питания, их безопасности для здоровья человека. Покупая, продукты в нашем магазине я не раз  обращала внимание  на срок их годности. Очень часто жители нашего села сталкиваются с такими ситуациями, что срок годности продуктов, привезенных в магазин  (особенно скоропортящихся - молоко и молочные продукты), подходит к концу либо истёк. Мне стало интересно, а изменяется ли качество молочных продуктов от момента их изготовления до окончания срока их годности. Среди своих одноклассников я провела опрос и выяснила, что:

- 100% опрошенных любят молоко, молочные продукты и часто их покупают;

- 100% участников опроса обращают внимание на дату изготовления продукта и срок его годности;

- 67% опрошенных не имеет возможность приобрести свежую продукцию в своем селе;

-  50% опрошенных считают, что купленная в магазине продукция не всегда свежая;

- 100% опрошенных если всё же приобрели продукты с истекшим сроком годности, выбрасывают их.

 Из литературных источников  стало известно, что срок годности сильно влияет на органолептические показатели, на наличие витамина С в молочных продуктах. Например, в стеклянной таре даже при соблюдении температурных условий витамин С в молоке разлагается уже через 6 часов.  Поэтому я решила провести исследовательскую работу и проверить качество молочных продуктов на разных этапах сроках годности (в начале и в конце).

Объектом исследовательского проекта стали: молоко и молочные продукты, приобретенные в начале и в конце срока их годности.

Цель исследования: изучить физико-химический состав молока и молочных продуктов в начале и в конце срока годности.

Задачи:

1. Изучить литературу по данному вопросу;
2. Исследовать органолептические показатели молока и молочных продуктов;
3. Определить содержание витамина С.

Шаги реализации проекта:

1 шаг – изучение литературы;

2 шаг – подбор методик;

3 шаг – проведение исследования;

4 шаг – опрос одноклассников;

5 шаг – сопоставление фактов и формулировка выводов;

6 шаг – презентация работы.

Методы исследования:

- наблюдение;

- сравнение и сопоставление;

- химический анализ.

Место и время проведения исследования:

Изучение молочной продукции проводилось в сентябре – октябре 2014 года, на базе МКОУ «Памятинская СОШ».

Результаты исследования:

Для исследования были взяты образцы молока одного и того же производителя в пакетах (срок годности в данной упаковке составляет 5 суток). Образец молока №1, №2, №3 произведен в день определения, образцы молока №4, №5, №6 пролежали уже 4-5 суток. Кроме этого были взяты образцы питьевого  йогурта одного и того же производителя  в бутылках (срок годности 20 дней). Образцы йогурта №1, №2, №3 произведены сутки назад, образцы №4, №5, №6 с истекшим сроком годности.

Таблица №1 Органолептические показатели молока

Таблица №2 Химический состав молока

Таблица №3 Органолептические показатели йогурта

Таблица №4 Химический состав йогурта

Исследование показало, что молоко и молочные продукты в разное время на протяжении указанного срока годности  отличаются друг от друга  органолептическими показателями. Чем дольше пролежал продукт, тем менее однородной становится его консистенция, появляется специфический запах и привкус прогорклого молока, иногда изменяется цвет. По химическому составу молоко и молочные продукты отличаются наличием витамина С. В продуктах с истекшим сроком годности витамина С обнаружено не было.

Следовательно, покупая в магазине молоко и молочные продукты необходимо внимательно смотреть на дату изготовления продукта и его срок годности. Желательно приобретать  продукты с маркировкой сегодняшнего или вчерашнего дня.  

Приложение 1

Использованные методики

1. Оценка цвета молока

Цвет молока может быть: белым, желтоватым, кремового оттенка, серый, голубоватый, слегка синеватый. [1]

Оборудование: мерный цилиндр, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Наливаем в мерный цилиндр 50 мл проб молока;
2. Подносим к цилиндру белый лист бумаги и оцениваем цвет проб;
3. Данные вносим в сводную таблицу;
4. Делаем вывод.

2. Оценка консистенции молока

Консистенцию проб молока можно определить при анализе следа, остающегося после его взбалтывания в пробирке.[1]

Оборудование:  пробирка, резиновой пробкой

Ход работы:

1. Наливаем в пробирку пробу молока до середины объёма;
2. Закроем пробирку пробкой и слегка встряхнём для того чтобы стенки пробирки намокли;
3. Через 1-2 минуты, после того как молоко стечёт, оцениваем полученный результат;
4. Результаты вносим в сводную таблицу;
5. Делаем вывод.

3. Оценка запаха молока

Свежее молоко может иметь своеобразный, специфичный для каждой пробы запах. Со временем запах может исчезнуть или наоборот. Молоко может иметь запах нефтепродуктов, лекарственных препаратов и других химических веществ. Молоко может иметь запах сена, других кормов, прогорклый, гнилостный, запах лука,полыни и т.д. [1]

Оборудование: пробирка , предметное стекло

Ход работы:

1. Наливаем в пробирку пробу молока и закрываем пробирку предметным стеклом;
2. Энергично взбалтываем содержимое;
3. Открываем пробирку и сразу нюхаем. Повторяем эксперимент несколько раз;
4. Полученные данные вносим в сводную таблицу;
5. Делаем вывод.

4. Оценка вкуса молока

Для определения вкуса молока мы пробуем молоко на вкус, но после каждой пробы поласкаем рот водой. Молоко должно быть комнатной температуры. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Но молоко может иметь и другой привкус. [1]

Оборудование: стеклянный стакан

Ход работы:

1. Отмеряем в стакан пробу молока и оцениваем его вкус;
2. Поласкаем рот при следующей пробе и ждём некоторое время;
3. Полученные данные вносим в сводную таблицу;
4. Делаем вывод.
5. Определение степени разбавленности молока водой

Для определения разбавленности молока водой необходимо смешать его с этиловым спиртом и проследить за результатом.

Если молоко разбавлено:

На 20% (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;

На 40% (по объёму) -  хлопья появляются спустя 30 минут;

На 50% (по объёму) – хлопья появляются спустя 40 минут. [1]

Оборудование: пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, стеклянные палочки, этиловый спирт, тёмная бумага.

Ход работы:

1. Наливаем в пробирку одну часть пробы молока и добавляем этиловый спирт – 2 части;
2. Полученную смесь взбалтываем 30 секунд;
3. Быстро выливаем её в чашку Петри поставленную на тёмный фон.
4. Полученные результаты вносим в сводную таблицу;
5. Делаем вывод.
6. Оценка кислотности молока.

Кислотность является критерием качества питьевого молока. Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.

Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Оборудование: универсальная индикаторная бумага, пробирка

Ход работы:

1. наливаем в пробирку молоко и опустим в неё кусочек универсальной индикаторной бумаги;
2. Полученные результаты вносим в сводную таблицу;
3. Делаем выводы.

7. Определение белка

10 мл молока разбавляют водой четырехкратным объемом и по каплям добавляют при перемешивании уксусную кислоту до прекращения выпадения хлопьев. Осадок отфильтровывают. Полученный осадок обрабатывают 1% раствором гидроксида натрия и вновь фильтруют. К 2 мл исследуемого раствора добавляют равный объем раствора гидроксида натрия, перемешивают и вносят по каплям раствор сульфата меди (2), опять перемешивают. Медленно проявляется розово-фиолетовое окрашивание, что свидетельствует о наличии белка.  

Оборудование: пробирки, уксусная кислота, фильтр, химические стаканы, гидроксид натрия, сульфат меди(2).

Ход работы:

1. Наливаем в пробирку пробу молока;
2. Добавляем несколько капель уксусной кислоты;
3. Фильтруем;
4. Добавляем гидроксид натрия;
5. Фильтруем;
6. Добавляем сульфат меди(2);
7. Делаем вывод.

8. Определение витамина С

2 мл молока разводим 10 мл воды, добавляем крахмальный клейстер, по каплям добавляем раствор йода до появления синего окрашивания. Наличие синего осадка говорит о наличии витамина С в молоке и молочных продуктах.

Оборудование: вода, пробирка, клейстер, раствор йода.

Ход работы:

1. наливаем в пробирку молоко, разводим его водой;
2. добавляем крахмальный клейстер;
3. по каплям добавляем йод;
4. Полученные результаты вносим в сводную таблицу;
5. Делаем выводы.

Фото отчет

Список используемой литературы:

1. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Под общ.редакцией А.М.Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

        2. Методические указания по использованию экспресс-метода биологической оценки пищевых продуктов/ В.С.Баранов, Г.Г.Жарикова, С.В.Огнева, С.А.Федотова. – М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1982. – 29 с.

        3. Химический состав пищевых продуктов. Кн 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М.Скурихина. – 20е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

        4. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Н.Ю.Алексеева, В.П,Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина. – М.:Агропромиздат, 1996. – 236 с.

        5. Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

        6. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб.пособие для вузов/ Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. – М.:Экономика, 1990. – 239 с.

        7. Источник: http://www.znaytovar.ru/s/ZHiznennyj-cikl-tovarov.html