проект "Грибочки из мешочка"

            На отмершей древесине лиственных пород, реже на живых деревьях поселяются вешенки. Это крупные, красивые грибы отличного вкуса, которые в последнее время во многих странах разводятся в промышленных масштабах.

Я задалась вопросом от какого слова произошло название этих грибов?

Гипотеза: название грибов «вешенки» произошло от слова подвешивать.

        На первый взгляд название происходит от того, что грибы как бы повешены на ствол дерева, как вешают полочки на стену.  Да и в домашних условиях их выращивают в подвешенном состоянии. Или  слово "вешенка" связано со словом "вешний" — весенний. Вспомним: "вешние воды", "вешние зори". Гриб способен появляться весной, в мае. Для нормального развития плодовых тел вешенке нужен период небольшого похолодания после хорошего тепла. Такая погода чаще бывает в самом начале лета и осенью. В середине лета вешенки встречаются нам реже.  

Вот, что я прочитала в биологическом энциклопедическом словаре:

Итак, моя гипотеза не подтвердилась. Название вешенок произошло от слова «весенний»

                                                                          Вешенок развесили
                                                                         По лесам да весям,
                                                                         Веселятся вешенки:
                                                                        "Ох, накуролесим!"
                                                                         Лешие и лешенки
                                                                         Обожают вешенки!

                                                                                 Адела Василой

Этот любопытный гриб, растущий в дикой природе на погибших деревьях и пнях, продаётся сейчас в любом супермаркете, встречается в пиццах и пирожках и как-то совсем незаметно он стал привычным продуктом. Кстати, правильно писать и произносить вёшенки, а не вешенки. Буква е появилась в названии во времена активного распространения этого гриба в постсоветском пространстве, когда на правила написания названий никто не обращал должного внимания.

   В Западной Европе и США их называют oyster mushrooms, то есть устричные грибы. В юго-восточной Азии вёшенки считаются элитным деликатесом, и они используются в азиатской кухне так же обильно, как и шиитаке. История выращивания вёшенки в промышленных масштабах начинается со времён первой мировой войны. Немецкие грибоводы разработали быстрый способ выращивания неприхотливых, но очень ценных грибов. Вначале вёшенку разводили на стволах упавших деревьев, пнях и гнилушках, получая довольно большой урожай. Вёшенку было легко перерабатывать, а в тяжёлые военные годы такая пищевая помощь была очень кстати. По-настоящему за вёшенку взялись в начале 60-х. Промышленное разведение, выращивание в специальных условиях, система подкормок, удобство сбора и хранения урожая сделали выращивание вёшенки прибыльным занятием, а сами грибы недорогими и удобными для использования.

Вёшенки вкусные и полезные. По составу эти грибы похожи на мясо, содержат белки, витамины группы В, С, Е и довольно редкий витамин D2, который помогает правильному всасыванию фосфора и кальция в кишечнике. Препараты с витамином D2 назначают больным рахитом и людям, страдающим нарушениями кальциевого обмена. Вёшенки помогают снизить уровень «плохого» холестерина, нормализовать давление и даже вывести радионуклиды. В вёшенках содержится кальций, калий, соединения йода и железа. Вёшенки обладают умерено низкой калорийностью – 38 ккал на 100 г и могут считаться диетическим продуктом.

В диком виде вёшенки встречаются в лесах средней полосы России. Растут группами на пнях,валежнике, слабых или упавших деревьях. Вёшенки любят берёзы, осины и дубы, но их можно заметить и на хвойных деревьях. Неудобство сбора вёшенок в лесу осложняется тем, что грибы забираются высоко на ствол, растут в неудобных местах и требуют от грибника определённой ловкости. Растут вёшенки с начала лета до конца ноября и даже до декабря. Вёшенки, в отличие от других грибов, прекрасно поддаются разведению, производство их выгодно, безопасно и позволяет вкушать свежие грибы кругодично.

Чаще всего вёшенки можно встретить в магазинах уже упакованными, что, несомненно, удобно. Как и другие грибы, выращиваемые в неволе вёшенки, лишены недостатков диких братьев – червей и изъедин от слизняков и насекомых. Вероятней всего, они лишены и достоинств лесных грибов. К счастью, огромный выбор грибов в российских лесах позволяет не задумываться о таких мелочах и пользоваться благами цивилизации, то есть искусственно выращенными вёшенками, по полной.

Вёшенки могут достигать достаточно крупных размеров: шляпки от 5 до 20 см в диаметре, по форме, напоминающие уши. Молоденькие грибы тёмно-серого или буроватого цвета, зрелые – тёмно-серые, с пепельным или фиолетовым отливом.

Какие бывают вёшенки?

Рис. 1. Вешенки:
1 - устричная, 2 - рожковидная,
3 - устричная,
4 - легочная, 5 - поздняя

      Вешенка устричная названа так потому, что плотная колония плодовых тел, соприкасающихся друг с другом, растущих в несколько этажей, действительно напоминает колонию моллюсков устриц. Beшенки бывают и светлые — бежеватые или буроватые, и темные — серые, буро-серые с фиолетовым отливом. Молодые грибы иногда почти черные. По мере роста темноокрашенные вешенки светлеют. Ножек у вешенки устричной почти нет, особенно у плодовых тел, paзвивающихся на вертикальной поверхности. Если вешенка растет на горизонтальной поверхности — на срезе пня, на корнях дерева, она может иметь хорошо заметную, эксцентричную ножку.
Вешенки устричные плодоносят до поздней осени, часто после первых заморозков оттаивают и продолжают расти. Молодые вешенки очень вкусны, они прекрасно жарятся. Дают вкусный грибной бульон, пригодны и для солки. Старая вешенка становится жесткой, как резина, но приятный запах гриба остается. Жарить ее уже нельзя, а вот бульон получается хороший. Гриб, правда, придется выбросить.

Рис. 2. Различные цветовые формы вешенки устричной

Вешенка рожковидная в отличие от обыкновенной (устричной) большей частью имеет довольно длинную изогнутую ножку, эксцентрично расположенную к шляпке. Окраска этого гриба всегда светлая — палевая или кремовая, иногда с золотистым оттенком. Вешенку рожковидную легко отличить от других вешенок по пластинкам: они низбегают почти до низа ножки, переходя в ребра и образуя перемычки. Нижняя часть ножек вся покрыта сетчатым выпуклым рисунком из этих перемычек. Вешенка рожковидная предпочитает дубы и вязы, но может расти на березах и рябинах. Она менее холодостойка, плодоношение заканчивается раньше, чем у вешенки устричной.

Вешенка легочная мельче и тоньше, почти всегда белого цвета. В отличие от предыдущих видов может расти и на хвойных породах деревьев, но чаще ее увидишь на стволах дуба, березы, осины, бука. Ее боковые с короткой опушенной ножкой плодовые тела также образуют большие скопления. Мякоть этой вешенки более нежная, хотя довольно упругая. Этот вид также культивируется, но в меньших масштабах.
Вешенки — космополиты, встречаются во всех природных зонах. В странах с теплым климатом растут в течение всего года. Грибники всего мира уважают вешенки: они почти не бывают червивыми, дольше других грибов могут храниться в срезанном виде. Вешенки пригодны для любых способов кулинарной переработки, их легко вырастить на приусадебных участках.

На отмершей древесине хвойных и лиственных пород в октябре— ноябре можно увидеть гриб, похожий на вешенку. Собственно, раньше микологи считали его одним из видов вешенки (Pleurotus), затем по некоторым микроскопическим особенностям спороносного слоя, а также по строению мякоти выделили этот гриб в отдельный биологический род панеллус (Panellus). Русское название — вешенка поздняя — осталось. Главное отличие вешенки поздней от остальных вешенок — желатиноподобный слой мякоти под кожицей шляпки. Поверхность шляпки оливкового цвета, по краям — темнее, зеленовато-бурая, ближе к ножке — коричневато-охристая, вся покрыта тонким войлоком. В сырую погоду гриб становится слегка слизистым. Пластинки этого гриба не спускаются на ножку, как у вешенок устричной, легочной и рожковидной. Они всегда желтого цвета, даже у молодых грибов, очень частые и тонкие. Короткая ножка густо покрыта мелкими желтовато-буроватыми чешуйками. Растут вешенки поздние большими группами, этажами, срастаясь основаниями ножек. Гриб встречается реже, чем описанные выше три вида вешенок. Он считается съедобным, но невкусный, к тому же горчит.

Вёшенки в кулинарии

Купленные вёшенки хранить лучше всего в холодильнике целыми и немытыми. Герметичную упаковку следует удалить – в полиэтилене вёшенки могут запреть и испортиться. Переложив в стеклянную или пластиковую тару, вы продлите грибам жизнь и сохраните вкус.

Приготовление вёшенок крайне простое занятие. Самый простой способ – жарка. Для этого грибы надо почистить или быстро помыть. Порежьте их крупными кусками и обжарьте в масле 7-10 минут. Очень важно грибы не пережарить, иначе они могут сильно потерять во вкусе. Не стесняйтесь – пробуйте их во время готовки, вёшенки не ядовиты. Любые грибы любят лук, если вы тоже его любите, обжарьте на сковороде сначала лук, а затем и вёшенки – получится ещё вкусней. Если вы любите различные варианты грибов с картошкой, баклажанами, кабачками, морковью и капустой, то воспользуйтесь простой китайской технологией: обжарьте вёшенки отдельно от овощей, а потом соедините, прогрейте иподавайте. Если грибы жарить вместе, скажем, с картошкой, то либо картошка не дожарится, либо грибы ужарятся и превратятся, что называется «в гудрон», то есть станут чёрными, липкими и невкусными, похожими на сожженную резину. Не делайте так.

Если жарить не хочется, а хочется суп или просто сделать запас для тайных целей или салата – отварите вёшенки в подсоленной воде. Если гложут сомнения – варите в двух водах. В первой дайте вскипеть воде, опустите вёшенки, дайте воде опять вскипеть и сразу переложите грибы в другую ёмкость с кипящей подсоленной водой. Там и варите минут 15. Вешенки из магазина не должны вызывать панический грибной страх, и варить их два раза просто нерационально. Хотя, если собираетесь их замариновать или просто поиздеваться – варите.

 Вёшенки частенько встречаются во всякого рода начинках пирогов, пицц, булочек, грибных соусах и везде, где по рецепту нужны грибы. Определить вёшенку в начинке крайне просто: если не шампиньон (светлый), значит вёшенка. А гриб и правда очень хорош для начинки. Минимальная подготовка в виде обжарки с луком или отваривания (дайте стечь воде) – и грибы можно укладывать в слоистый пирог, домашнюю пиццу любимого размера, а то и просто наделать пирожков и угостить друзей на пикнике.

В США и Канаде вёшенки, или устричные грибы считают деликатесом.  В Азии вёшенки любят почти так же, как и шиитаке: готовят в масле, добавляют в лапшу, подают к рису, готовят соусы, делают из них начинку для пельменей, маринуют или готовят лёгкую острую закуску. Лапша с грибами готовится по тому же принципу, что и картошка с грибами, то есть вёшенки варят с овощами минут 15, а затем к ним добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют зеленью. Это типичное блюдо Юго-Восточной Азии можно сделать и в холодной России, например, в пост. Для пельменей грибы отваривают, затем измельчают, обжаривают с нашинкованным луком и перцем в масле, перекладывают на кусочки теста, скрепляют кончики иварят, как обычные пельмени, до всплытия. Подают с густыми острыми соусами или со сметаной.