Исследовательский проект "Чудо-колбаски"

Опубликовано Лаврухина Ирина Владимировна вкл 04.10.2015 - 15:02

Автор:

Полоусова Дарья и Соколова Майя

Данная работа содержит материал по изучению сосисок. Здесь представлены исторические справки о происхождении, технологии производства и составе сосисок. Кроме этого, девочки показали практические работы, которые можно выполнить при анализе состава сосисок

Скачать:

Вложение	Размер
poekt_chudo-kolbaski.docx	758.76 КБ

Предварительный просмотр:

Муниципальное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 37

$C:\Users\Ирочка\Desktop\конференция\сосиски\сосиски фото\3.jpg$

Исследовательская работа на тему:

«Чудо-колбаски»

Выполнили:

ученицы 5а класса

Соколова Майя и

Полоусова Дарья

Руководитель:

Лаврухина И.В.

г. Комсомольск – на – Амуре

2015г.

Содержание стр.

Введение 3
Теоретическая часть 4
История возникновения сосисок 4
Технология производства сосисок 4
Состав различных видов сосисок и сарделек 7
Анкетирование учащихся 7
Практическая часть 8
Выводы и рекомендации 10
Интернет-ресурсы и литература 11
Приложения 12

$C:\Users\Ирочка\Desktop\конференция\сосиски\сосиски фото\4.jpg$

Введение

Актуальность:

Сосиски – один из самых знаменитых продуктов для перекуса на природе, но насколько они безобидны?

С открытием сезона пикников сосиски становятся частыми гостями в нашем рационе — их приготовление на костре в разы быстрее, чем жарка шашлыка, да и траты на сосиски явно меньше, чем на мясо. Вместе с тем польза и вред сосисок для организма – дело спорное.

Мы выдвинули следующую гипотезу:

Считаем, что употребление в пищу современных сосисок вредит нашему здоровью !

Для ее подтверждения нам необходимо выполнить задачи:

Изучить состав разных видов сосисок по этикеткам.
Провести опыт с сосисками.
Собрать информацию по этой теме.
Провести анкетирование учащихся нашей школы
Изучить историю возникновения и технологию производства сосисок

$C:\Users\Ирочка\Desktop\конференция\сосиски\сосиски фото\5.jpg$

Теоретическая часть

История возникновения сосисок

Сосиска (от фр. Saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного мяса животных или птицы (или его заменителей). Представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки(варки, жарки).

Современные сосиски изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски.

Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году, когда Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов. В эти же годы в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов, оснащенных самым современным для того времени оборудованием.

Технология производства сосисок

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 – 27 мм и длину 12 – 13 см, сардельки имеют диаметр 23 – 44 мм, длину – 7 – 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Сосиски и сардельки употребляют нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто. По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки – только вареные. По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки. К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта.

Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. Преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром. При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. Сырья: - глютамината натрия 100 – 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта; - сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве; - коровьего натурального молока в количестве 8л. Вместо 1 кг сухого; - сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве; - мозгов до 10% для сарделек 1 сорта. Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта. Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек – свиные черевы.

Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.

Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 – 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш).

Посол мяса. Мясо солят нарезанное на куски (массой 0,4 – 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 – 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 – 40С в кусках 48 часов, в виде шрота -24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша. Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при которое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. Ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-100С.

Посоленное мясо помешают а камеру с температурой воздуха 2-40С и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов.

Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. Для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре. При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой. В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья (табл.1):

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.

После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин при 80 – 1000 С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками. После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 450 С. В начале обжарки в камеру подают паp в течение 5 – 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80 – 850С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 – 720С. Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10 – 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 80 в течение 4 – 6 часов до температуры внутри батона не выше 150 С.

Состав сосисок

В составе сосисок в лучшем случае всего лишь 50% мяса, а в худшем его содержание не превышает и 10%, кроме того содержаться шкура, хрящики, мука, крахмал, соевый белок, крупы, ароматизаторы, красители, загустители, животные и растительные жиры, витамины, минеральные вещества, вода, микроэлементы.

Анкетирование учащихся

Мы провели анкетирование среди учащихся нашей школы 5 и 9 классов.

Анализ анкеты показал, что 37% опрошенных употребляют сосиски каждую неделю и более половины детей не знают о вреде сосисок. (Приложение 1)

Завод `Жупиков` / PhotoXPress

Практическая часть

Опыт 1. Обнаружение красителей

Разрежьте сосиску на мелкие кусочки, поместите в пробирку . Добавьте 30мл воды и доведите до кипения. Раствор отфильтруйте . Вода приобретает розовый цвет .

Вывод: бульон содержит краситель, который при нагревании не разлагается

$C:\Users\Ирочка\Desktop\фото Даша Майя\DSC01028.JPG$

$C:\Users\Ирочка\Desktop\фото Даша Майя\DSC01026.JPG$

Опыт 2. Обнаружение поваренной соли

К полученному отфильтрованному раствору добавите несколько капель раствора нитрата серебра. Выпадает белый осадок.

Опыт 3. Обнаружение белков и углеводов

Взять небольшой кусочек сосиски и капнуть на него раствор йода . Синий цвет доказывает наличие углеводов. На свежий кусочек сосиски нанести немного концентрированной азотной кислоты . Жёлтое окрашивание свидетельствует о наличие белка

Выводы и рекомендации

Проведя работу, мы пришли к следующим выводам:

Современные сосиски состоят из всего самого ненатурального, что только можно придумать – консервантов, красителей, а также сои, хрящей и прочих останков животных.
В составе сосисок в лучшем случае всего лишь 50% мяса, а в худшем его содержание не превышает и 10%.
Эти бесконечные красители и консерванты и вызывают у нас привыкание, заставляют вновь и вновь их покупать.
Шведские ученые выяснили, что регулярное употребление сосисок повышает риск заболевания раком поджелудочной железы.
Педиатры настоятельно советуют не давать их ребенку хотя бы до трех лет. Их пищеварительная система просто не может переработать сложный химический состав безобидного на вид продукта.
В одной порции весом 50 граммов содержится от 120 до 200 ккал. В диетическом на первый взгляд сосисочном фарше 20% белков и 40% жиров! Кроме того, в них очень много соли, удерживающей воду. Диетологи предупреждают, что регулярное употребление сосисок нередко приводит к ожирению.

Примите на память наши буклеты (Приложение 2)

$C:\Users\Ирочка\Desktop\конференция\сосиски\сосиски фото\10.jpg$