Способы определения качества мяса, реализуемого на рынке.

1. Введение.

Для продажи на рынке допускается мясо, полученное от здоровых животных и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объёме в местах убоя. Поступающие на рынок мясо сопровождается ветеринарными сопроводительными документами установленного образца.

Работа проводилась в Тимашевском районе, город Тимашевск, ветлаборатория центрального городского рынка. Сроки проведения с15. 02.16-28.02.16г.

Цель работы: изучить способы определения качества мяса, реализуемого на рынке.

Задачи:

 -изучить органолептический и лабораторный методы исследования;

-сделать выводы по проделанной работе.

2. Основная часть.

На рынках качество мяса определяют специалисты лаборатории ВСЭ.

Для этого существует органолептические и лабораторные методы исследования.  

 1.Оганолептические методы это то, что человек может определить при помощи органов чувств.

Внешний вид и видовая принадлежность мяса. При осмотре туши оценивают поверхность мяса, корочку подсыхания, загрязнённость, наличие плесени, степень обескровливания – определяют визуально с помощью фильтровальной бумаги (вкладывают её в свежий разрез мышц) и по её состоянию делают заключение о степени обескровливания.

Консистенцию мяса определяют путём надавливания пальца о поверхность с учетом времени исчезновением ямки.

Цвет мяса оценивают на поверхности и разрезе.

Изменение в запахе устанавливают не только в поверхностных, но и в глубоких слоях мышц, а также проводят пробу варкой, для исключения наличие запаха разлагающейся мочи (хряка), рыбного от кормов, лекарств, загрязняющих веществ (нефть, бензин, керосин).

Пробой варкой определяется также свежесть мяса, при варке свежего мяса бульон прозрачный и ароматный.

Большое влияние на качество мяса оказывает температурный режим при убое, транспортировке, хранение.

При поступлении на рынок ветврачи лаборатории ВСЭ проводят обязательную термометрию в глубоких слоях мышц. Она должна соответствовать установленным нормам (0°- +4°С).

Для определения качества мяса проводят бактериоскопическое исследование.

1. Делают мазки отпечатков мышц, окрашиваются по грамму и просматривают под микроскопом. (1.).
2. При сомнительной или отрицательной характеристике мяса проводят биохимическое исследование (2, 3.).
3. Оно включает в себя:

1. определение pH - проводится специальным приборам.
2.  Реакция на пероксидазу
3. Реакция с нейтральным формалином проводятся специальными реактивами

3.Заключение

После проведения санитарной оценки мяса ветеринарными специалистами лаборатории ВСЭ рынка дают заключение о качестве продуктов убоя и разрешают реализацию на рынке.

4.  Библиографический список

1. Ветеренарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. Автор: И. Г. Серегин, 2005.
2. Ветеренарно-санитарная экспертиза животноводства на колхозных рынках. Автор: П. В. Житенко, 1990,
3. Практикум по ВСЭ с основами технологии продуктов животноводства. Автор: В. А. Макаров 1987.

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ТИМАШЕВСКИЙ РАЙОН

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 1 ИМЕНИ А.И. ГЕРЦЕНА

МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТИМАШЕВСКИЙ РАЙОН

Ул. Ленина, 152; School1@timKubannet.ru, Факс: 4-14-51, тел. (886130)41451

Направление: ветеринария

Тема: «СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ».

Автор: Голядкин Виталий Альбертович

Класс: 8 «Б» МБОУ СОШ №1

Руководитель: Соцкова Татьяна Васильевна, учитель биологии МБОУ СОШ №1.

2016 год

Содержание

1. Введение…………………………………………………………           3

2. Основная часть. Способы определения качества мяса………            3

3.Заключение………………………………………………………            4    

4. Библиографический список……………………………………            4

5. Приложение (презентация)