ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА Сыр – живой продукт.

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «Камышенская средняя общеобразовательная школа»

с. Камышенка Алтайский край Петропавловский район

659668, Алтайский край, Петропавловский район, с. Камышенка, улица Советская, д. 100,

тел. +7 (38573) 27312, e-mail: moukamsosh@yandex.ru

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Сыр – живой продукт.

Выполнила:

ученица 3 класса

Юдина Анастасия

Научный руководитель:

учитель начальных классов

Рыжих Татьяна Васильевна

2015 г.

Содержание:

1. Введение…………………………………………………………………..
2. Основные различия сыров……………………………………………….
3. Производство сыра……………………………………………………….
4. Чем полезен сыр?........................................................................................
5. Домашний опыт…………………………………………………………..
6. Заключение……………………………………………………………….
7. Список используемой литературы и интернет ресурсов ………………
8. Приложение. ……………………………………………………………..

1. Анкета опроса        

1. Введение

Моя мама работает на сыр - заводе. Я часто бываю у неё на работе, где в разговоре взрослых я услышала фразу, что сыр живой продукт. Мне стало интересно узнать, как продукт может быть живым?

Цель: Узнать, почему сыр называют живым продуктом?

Для достижения цели были поставлены задачи:

Задачи:

1. Узнать что такое сыр.

2. Выявить какие бывают сыры.

3. Исследовать как из молока получается сыр.

4. Узнать какую роль играют бактерии в сыре.

5. Выяснить можно ли сварить сыр в домашних условиях.

6. Определить значение сыра для человека.

Для решения этих задач я использовала следующие методы исследования:

1. Подбор и анализ литературы.

2. Экскурсия на сыр - завод.

3. Практический опыт.

4. Анкетирование.

Объект исследования: Сыр и его производные.

Предмет исследования: Пищевой продукт сыр.

Гипотеза: если сыр  - это сложный живой продукт с множеством производных, следовательно, при его выработке происходят  какие-то процессы.

2. Основные различия сыров

Сыр – это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемых из молока с использованием свертывающих ферментов и молочнокислых бактерий.

Сыры делятся, на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и переработанные плавленые.
Для производства твёрдых и полутвёрдых сыров (Российский, Алтайский, Швейцарский и т.д.) используют молоко свертывающий препарат сычужного фермента, хлористый кальций и бактериальные закваски. Эти компоненты придают готовому продукту специфические качества.

Мягкие сыры получаются при помощи добавления в подготовленное молоко хлористого кальция, либо кисломолочной сыворотки. Мягкие сыры похожи на прессованный творог. Они созревают при помощи слизи и плесени. Это такие сыры, как Камамбер, Рокфор и др.

Рассольные сыры (Брынза, Сулугуни и др.) очень похожи на мягкие сыры, но отличаются тем, что созревают и хранятся в растворе соли.

К переработанной группе относят плавленые сыры. Для их производства используют твёрдые сыры, которые, плавят в специальных котлах, добавляя соли - плавители и различные наполнители.

3. Производство сыра

Ответ на свой вопрос я пошла, искать на Камышенский М.С.З., где вырабатывают твердые сыры такие, как Швейцарский, Алтайский, Зеленодольский.

С мастером сыроделом я проследила весь путь превращения молока в живой продукт сыр. Процесс превращения начинается с приёмки молока. Молоко на завод привозят в автомолцистернах.

Лаборант берёт пробу молока и в лаборатории делает его анализ. Определяет плотность молока, жирность, кислотность. Проверяет качество молока, можно ли из этого молока вырабатывать сыр.

Так же лаборант следит за микробиологическими показателями в процессе всего производства.  Если молоко сыро пригодно, соответствует всем нормам, его перекачивают специальным насосом в танки. Танки это ёмкости для хранения созревания молока.

Созревание молока - это выдержка его в течении 12 часов при температуре 10 – 12 градусов. При созревании идёт развитие молочнокислой микрофлоры, улучшается свёртываемость молока.

Затем молоко поступает на сепаратор сливкоотделитель, где за счёт центробежной силы делится на две части: жирную - сливки и нормализованное молоко. Затем нормализованное молоко идёт дальше на пастеризацию.

Пастеризация молока происходит на пастеризационно – охладительной установке при температуре 74 – 76 градусов в течении20 – 25 секунд. Целью пастеризации является уничтожение вредных форм микроорганизмов. После пастеризации молоко охлаждается до температуры 30 – 32 градуса и направляется по молокопроводу в сыродельные ванны. Именно в них происходят чудесные превращения.

Во время наполнения ванны мастер готовится внести в неё закваску. Это очень приятный напиток, в меру густой, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом «начинён» молочнокислыми бактериями

Долгий путь проходят бактерии, прежде чем попасть в сыродельную ванну. В специальных лабораториях ведётся по истине, кропотливая работа с мельчайшими живыми существами (бактериями). Прежде всего, их выделяют, находят на растениях, цветах, в кисломолочных продуктах. Затем проверяют способность действовать в молоке, как нужно для сыроделия и коллекционируют, создавая музей бактериальных культур. Из этих коллекций каждый месяц отбирают новые культуры, их высушивают и в герметических упаковках отправляют на завод.

В заквасочной сыр - завода  высушенные молочнокислые бактерии оживают.
В закваске, которую мастер выливает в сыродельную ванну, количество молочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в 1 мм. Попав благоприятную среду (в тёплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства – молочнокислое брожение.

Следующее действие мастера – внесение в молоко водного раствора препарата сычужного фермента. Ферментативный препарат делает поистине чудеса, он меняет свойства продукта. В сыродельной ванне 3 тонны молока, а мастер вносит 30 мл. препарата сычужного фермента в водном растворе. Через 10 – 15 минут все 3 тонны молока начинают быстро загустевать. Вскоре образуется нежный, постепенно уплотняющийся сгусток.

В основе ферментативного препарата лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции и изменять их ход. В наше время ферменты – предмет самостоятельной науки. Налажено промышленное производство некоторых ферментов.

Через 30 – 40 минут из образовавшегося сгустка получают сырное зерно. Полученный сгусток разрезают, получаются кубики с ровными краями, и отделяется зеленоватая сыворотка.

Затем идёт формирование сырного зерна – это белковые частицы размером 3 – 6 мм.

Происходят чудесные превращения.

Следующая операция, которую выполняет мастер, и которая проливает свет на тайны сыроделия. Это нагревание плавающего в сыворотке сырного зерна. Операция очень ответственная, ею преследуется цель усилить выделение сыворотки из зерна, создать условия для развития определённых видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит в основе классификации сыров. Всего несколько градусов температура выше или ниже и теряются типичные свойства того или иного сыра, он становится грубее, теряет эластичность. Молоко как таковое перестало существовать, оно превратилось в сырную массу.

Сырную массу сливают в формовочную каретку.

В каретке сырная масса уплотняется, отделяется сыворотка,  затем уплотнённая масса разрезается на куски соответствующего размера. Затем эти куски укладываются в формы, которые могут быть цилиндрические, прямоугольные и т.д. смотря какой сыр вырабатывается.

Соответствующую форму приобретает и сырная масса, после того как побывает под специальным прессом.

Во время прессования продолжается процесс уплотнения и удаляется оставшаяся сыворотка. Но не вся, влажность сырной массы должна быть оптимальной. Резкое отклонение на 2 – 3 процента может привести к изменению биохимических процессов, и сыр будет не типичным. Во время прессования мастер следит за температурой сырной массы и воздуха в помещении. Температура на 1 -2 градуса ниже или выше и результат будет другой. Для прессования сыра, применяют пневматические пресса.

Из прессовального отделения сыр выходит со своеобразной метрикой: в его поверхность впрессованы цифры, показывающие день его рождения – дату выработки, номер партии.

Как почти каждый продукт сыр солят. Для этого его помещают в солильный бассейн.

В бассейне находится рассол определённой концентрации и температуры в нём сыр находится несколько дней, для равномерного распределения соли по всей массе сыра. При этом его вкус становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. Попавшая в сыр вредная микрофлора, как правило, погибает. Посолка способствует процессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.

После посолки сыр поступает в сырохранилище, где продолжается его окончательное созревание. В сырохранилище имеются тёплые и холодные камеры. В них на стеллажах аккуратно уложены цилиндры, бруски сыра.

В помещениях хранилища ведётся строгий контроль за температурой и влажностью воздуха. В камерах сырохранилища под действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжается процесс созревания сыры. Несколько месяцев сыр находится здесь, мастер и рабочие не перестают, о нём заботится. Сыр периодически переворачивают, чтобы не нарушилась его форма, лучше была корка, равномерно распределилась соль; сыр моют, когда образуется плесень.

В процессе созревания благодаря жизнедеятельности мельчайших живых организмов и их ферментов, действующих в течение всего периода созревания. Сыр приобретает желтоватый оттенок, специфический для него вкус, нежную консистенцию и так называемый рисунок – глазки кругло, овальной формы, корка становится плотной и в то же время эластичной. Во время созревания белок превращается в простые соединения хорошо усвояемые организмом человека. В частности в свободные аминокислоты, в том числе незаменимые.

После созревания сыр парафинируют и отправляют в склад холодильник, и далее в магазины.

Проследив за всем процессом превращения молока в сыр, можно убедиться,  что это очень ответственная и сложная работа, но очень интересная.

4. Чем полезен сыр?

Полезные свойства сыра объясняются его пищевой ценностью. В состав сыра входят жизненно важные и ценные для человека белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Их концентрация в 10 раз выше, чем в молоке, из которого делают сыр. Чем именно полезен сыр для здоровья? Экстрактивные вещества сыра благотворно влияют на пищеварительные железы, усиливая аппетит. Белок который содержится в сыре, является неотъемлемой частью жизненно важных биологических жидкостей в организме человека (крови, лимфы), а так же важнейших компонентов иммунных тел. Сыр рекомендуется как универсальный продукт питания и незаменимый источник белков, кальция, калия и т.д. Что особенно полезно беременным женщинам, кормящим матерям, а так же людям, работающим с большой физической нагрузкой.

5. Домашний опыт

Поле экскурсии по сыр – заводу, решили узнать можно ли  приготовить сыр в домашних условиях. В этом мне помогали родители.

1. Берём 5 литров молока и выливаем в кастрюлю. Ставим кастрюлю на водяную баню.

2. При постоянном помешивании, подогреваем до 36 – 38 градусов.

3. Затем вносим закваску и перемешиваем. В качестве закваски можно использовать кефир. В нём содержатся живые бактерии, полезная микрофлора.
   Вносим в молоко водный раствор препарата сычужного фермента.

4. Тщательно перемешиваем и оставляем в покое до образования сгустка.

5. Через 25 минут образовался плотный сгусток, приступаем к его разрезке. Сгусток разрезаем ножом на кубики.

6. Подогреваем образовавшуюся массу до температуры 55 градусов, чтобы лучше отделилась сыворотка и образовалось сырное зерно.

7. Переливаем сыворотку с сырным зерном в дуршлаг, для удаления сыворотки.

8. Выкладываем сырную массу в тюль для прессования.

9. Укладываем полученную массу в форму.

10. Помещаем под пресс и оставляем до утра.

11. Достаём сыр из формы.

12. Смазываем получившуюся сырную головку растительным маслом, чтобы не образовалась плесень.

13. И отправляем в холодильник на созревания. Через 10 дней попробуем, что получилось.
    

В классе я провела анкетирование, ребята ответили на ряд вопросов о сыре. (Приложение 1)
В результате опроса я узнала, что сыр любят все ребята и знают, чем он полезен.

6. Заключение.

Превращения молока в сыр – это очень ответственная и сложная работа, требующая особого внимания. На каждом этапе производства сыра ведётся постоянный точный контроль температуры, влажности, времени выдержки и других биохимических показателей. Большое значение имеет закваска с мельчайшими живыми организмами (бактериями). Благодаря жизнедеятельности этих бактерий и при соблюдении всех технических, санитарных норм, только тогда мы получим ценнейший живой продукт – сыр. С помощью используемой литературы, ресурсов интернета, экскурсии на производство сделаны следующие выводы:

1. Узнали что  сыр – это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемых из молока с использованием свертывающих ферментов и молочнокислых бактерий.
2. Выявили что сыры бывают твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и переработанные плавленые.
3. Исследовали как из молока получается сыр.
4. Узнали роль бактерии в сыре.
5. Выяснили что  можно сварить сыр в домашних условиях.
6. Определили что сыр имеет важное значение для человека.

7. Список используемой литературы:

1.  Крусь Г.Н. «Технология молока и молочных продуктов» 2007г.
2.  Крусь Г.Н. «Технология сыра и других молочных продуктов» 1992г.

 Интернет ресурсы:

8. Приложение

Приложение 1

        Анкета опроса        

Как часто вы употребляете сыр?

Какие сыры вам нравятся?

Что такое сыр?

Любите ли вы сыр?

Чем полезен сыр?