Научная работа: " Первые шаги в науку"

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Воронежский государственный университет инженерных технологий

I очно-заочный конкурс

«Первые шаги в науку. Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий и зернопродуктов»

Тема: «Печенье, как атрибут народных праздников.

Забытые рецепты наших предков»

                                                                                                           Выполнила:

ученица 11 «Б» класса

МБОУ СОШ № 51, г. Липецк

Решетнёва Алёна Сергеевна

Руководитель:

учитель химии

Землянская Нелли Евгеньевна

                                                        Липецк 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..2

ПЕЧЕНЬЕ КАК АТРИБУТ НАРОДНЫХ ПРАЗДНИКОВ………3

ИЗУЧЕНИЕ И СРАВНЕНИЕ ПЕЧЕНЬЯ.....…………….……………7

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...15

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………16

Тема работы: Печенье как атрибут народных праздников. Забытые рецепты наших  предков.

Цель: Изучить роль печенья в народных праздниках. Изучить рецепты старинных печений. Научиться их выпекать. Сравнить печенья,  выпеченные по старинным рецептам, и печенья изготовленные на фабрике.

Объект исследования: Народные праздники.

Предмет исследования: Обрядовая выпечка. Фабричное печенье.

Методы исследования: Органолептический анализ выпечки.  Изучение и сбор информации из различных источников, в качестве которых брались сеть интернет, журналы и книги. Собранная информация полностью отражает цель работы и способствует проведению практической части.

    При мысли о далёком прошлом нашей страны, в первую очередь, приходят на ум красочные наряды, хороводы и, конечно же, праздники. Даже  когда на смену языческим обрядам пришли православные праздники, то яркость и веселье не были утрачены. Какой бы то ни был праздник, его с нетерпением ждут все: от мала до велика. Пока мамы и бабушки суетятся с приготовлениями праздничного обрядового стола, младшие члены семьи во всю веселятся в предчувствии чего-то волшебного, доброго и чудесного.

   А ведь если хорошенько подумать, то окажется, что все наши праздники неразрывно связаны с проявлением чуда. К примеру, Рождество. Чудом в этот день является рождение Христа. В Новый год - это  ожидание перемен, подарков, волшебной ночи  и Деда Мороза. Масленица – проводы  зимы. И так можно разобрать каждый праздник без исключения. Каждый из них основывается по большей части на вере и любви. Это два неотъемлемых компонента любого празднества вместе с определёнными правилами и обрядами.

   Теперь об обрядах мы можем узнать лишь из уст наших бабушек и дедушек, из книг или сети интернета. Но многим традициям мы придерживаемся и до сих пор. Так что же помогает нам проникнуться в атмосферу праздника? Это, безусловно, нарядное убранство дома, праздничная атрибутика и обрядовая еда.

   С раннего детства я каждое Рождество провожу в деревне, где частично ещё живы основные традиции этого светлого праздника. Очень приятно окунаться в таинственную атмосферу праздника каждый год. С вечера мы с бабушкой печём печенья, чтобы угощать ими колядовщиков и христославцев. Позднее я уже узнала, что эти печенья называются козулями. А рано утром 7 января мы с сестрой отправлялись христославить. Для этого мы учили большие и интересные стихи на тему Рождества. А вечером вся наша большая семья собиралась за общим праздничным столом.

  Познакомившись с этими печеньями козулями, мне захотелось узнать о нём больше. На самом деле, почему печенье приобрело именно такое название, именно такой вид и форму? Да и как оно вообще появилось?  Существуют ли еще какие-нибудь обрядовые печенья, и в каких обрядах они использовались? В чём основное отличие старинной обрядовой выпечки от современного фабричного печенья?

Печенье как атрибут народных праздников

Печенье в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом – примерно 10 тыс. лет до н. э. Первые печенья сильно отличались от тех, к которым мы привыкли. Это связано с тем, что в самые первые печенья не добавляли различные начинки, сахар, пряности. Традиции выпечки фигурного печенья, берут свое начало из глубины веков. Ведь именно с помощью различных фигурок, зачастую вылепленных из теста, совершались различные обряды. Нельзя забывать, что прошлое Руси, было связано с чествованием большого количества языческих богов. Иногда, с помощью фигурок, вылепленных и выпеченных из теста, пытались добиться милости от того или иного Бога, который, по мнению людей живших в те времена, нес ответственность за урожай, за здоровье скота и благополучие в доме. Для этого изначально и выпекалось печенье. Уже сам факт создания фигурного печенья, его наличие в доме имел, по представлению наших далеких предков, магическое значение, влиял на будущее.  Сейчас пойдёт речь о некоторых праздниках и их атрибутах, в том числе и о печеньях.

Власьев день — день народного календаря, посвящённый св. Власию Севастийскому и отмечаемый 24 февраля. Власьев день — коровий праздник. Власию молятся о сбережении домашнего скота, в этот день пригоняют коров к церкви, служат молебен, окропляют их святой водой и дают им есть пышки с молочной кашей, чтобы коровы были с хорошим удоем. На многих иконах этот святой изображен на коне в окружении коров, лошадей, овец.

Народная традиция связывала Власьев день с христианским праздником Богоявления. Считалось, что канун этого дня – время особого разгула нечистой силы. В эти дни устраивали смотрины невест, разгульные игрища с песнями и плясками. Непременными участниками гулянья были ряженые, причем среди них главенствовали маски медведя и быка. На празднике непременно пекли обрядовое печенье, изображающее скот: «копытца», «коровки», «рожки».

«Козули» (калядашки, каракульки, козульки) – обрядовое печенье из пшеничной или ржаной муки, чаще всего в форме коров, овец, лошадей. В северно-русских губерниях были распространены также изображения оленей с рогами и птиц-уточек. В Сибири наряду с изображениями животных еще делали фигурку пастуха. Нижегородские «каракульки» представляли собой нечто вроде баранок или кренделей.

В значительном количестве этнографических записей этого времени указывается, что «козули» скармливали домашним животным, а также использовали в качестве дара-угощения для участников обходных обрядов (Славение Христа, Колядование): «В первый день Рождества пекутся из теста фигуры баранов и коров. Часть этих фигур раздается колядующим, а часть остается скотине, причем корова получает одну фигурку коровы, а овце даются две-три, т. е. каждое животное получает столько фигур, сколько может принести приплоду. Во Внукове в первый день Рождества печется ряд мелких фигурок коров, одна большая фигура коровы и две большие фигуры овец. Эти большие фигуры хозяйка хранит до Крещения, В Крещение же после водосвятия, размачивает в святой воде фигурки и раздает скоту». В Синьской волости Московской губернии испекаемых в Крещение «козуль» раздавали ребятишкам, которые бегали по избам и просили: «Подайте конька, золотого гребенька, - но обязательно оставляли дома столько «козуль», сколько в хозяйстве было скотины. В Архангельской губернии ржаные «козули», наряду с калачами, витушками использовали как Христославие (Славение Христа).

Помимо отмеченных форм использования «козуль», в некоторых местных традициях одну из испеченных фигурок клали в сенях над входными воротами во двор с целью, чтобы скот лучше плодился и чтобы домашние животные летом сами возвращались домой, не терялись.

В качестве гостинца обрядовое печенье типа «козуль» могли дарить детям в сибирской традиции, родственникам; в Новгородской губернии «козуль» девушки дарили женихам.

Как и другие виды обрядовой пищи «козули» использовали в гаданиях на Святках: «Девушка клала «козульку» на пол и выпускала петуха. Если петух нес «козульку» под большой угол. То девушка в этом году замуж не выйдет, а если в сени – выйдет».

17 марта – Герасим-Грачевник. Ждали прилета грачей, приговаривая: «Грач на горе - так и весна на дворе». «Увидел грача - весну встречай». «Грач прилетел – через месяц снег сойдет».

В день Герасима - грачевника пекут печенье в виде грачей, которое ласково называли грачики. Это весеннее обрядовое печенье – из кислого ржаного теста. От «жаворонков» они отличались тем, что были крупнее и с большими «ногами». Количество соответствовало количеству членов семьи. В каждое запекали по предмету и гадали. Найденная копейка предвещала деньги, таракан – сплетни, пуговица – отправку в армию, луковица – горе,  тряпочка с узелком – замужество.

22 марта, в день Весты, Богини Весны – День Весеннего Равноденствия. Богиня Веста - Хранительница Мудрости, управляет приходом Весны и Пробуждением Природы. В ее честь празднуют не только люди, но и все живое. В этот день нельзя работать, а только прославлять Весну. Люди радовались тому, что с каждым днем приближалась пасха, обозначавшая наступление весны. В этот день женщины выпекали из теста фигурки птиц с распахнутыми крыльями. Каждый член семьи брал в руку печенье, выходил на улицу и подбрасывал его в воздух. Одновременно произносились заклички:

Жаворонки, жавороночки!

Прилетели к нам,

Принесите нам лето теплое!

Нам зима надоела,

Весь хлеб у нас поела!

На  Жаворонки день меряется с ночью. Весна вступает в свои законные права, а зима доживает свои последние денечки. В старину, у древних славян, существовало поверье, что именно в этот день из теплых стран возвращаются сорок  разных птиц с зимовки, и жаворонок – первая из них.

После этого, печеных жаворонков с удовольствием съедали, а их головы скармливали скотине или же отдавали матери со словами:

«Как жаворонок высоко летал, так чтобы и лен твой высокий был. Какая у моего жаворонка голова, так чтобы и лен головастый был».

 В эту же пору в Каргополе хозяйки пекут особое печенье "тетерки" в виде круга, состоящего из трех обводов, завитых "по солнышку".

Каргопольские тетёрки можно сравнить с другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших «птичьи» названия: «жаворонки», «воробышки», «снегирьки», «кулики», «сороки», «петушки». Тетёрками в этот день ритуально чествуют молодожёнов: в первый, на году после свадьбы, день «сорока святых» мать и родственники невесты идут к зятю с тетерками. Несли тетерки в особой корзине, которую держали для этого случая.

 «Тетёрки» также включены в родовую обрядность: они пекутся на сороковой день после свадьбы, и много. "Была норма — 100 тетёрок" (пекли всей семьёй, да с соседями, и молодую жену на эти дни отпускали в отчий дом помогать). Их несёт к молодым тёща, приходят и остальные родственники. Среди этих «тетёр» есть особые "именные" для зятя - в них-то и кладут льняное семя. Далее каждый год годовщина свадьбы празднуется тёщиными тетёрками .

Для непосвященного «тетерки» кажутся, чем- то примитивным, чуть ли не атрибутом африканских племен. Знающий же человек, находит в них отображение мировоззрения крестьянина, древние народные верования славян, модель Вселенной. Вот и в Каргопольских «тетерках» исследователи находят древние символы, связанные с солнцем, небом, идеей процветания и блага. Это сложно, но в «тетерках» заложен глубочайший смысл. Самый любимый и распространенный элемент орнаментов – солнце. Солнце почиталось как источник жизни, обладающий великой очистительной и охранительной силой. По народным представлениям праведное и чистое, противопоставлялось всему злому и нечистому. В «тетерках» мастерицы умели изобразить не только солнце, но и сказать, чего люди от него ждут: весны, тепла, радости. Здесь солнечный диск превращается в веселый, праздничный узор. С какой любовью и старанием выкладывала мастерица узоры в «тетерке» из тончайшего жгута почти двухметровой длины.

Лесенки - обрядовое печенье в форме лестницы, выпекаемое на Вознесение, в день Иоанна Лествичника, иногда в Лазареву субботу, предшествующую Вербному воскресенью. В разных местах "лестницы" пекли из ржаной муки и "хлебного" - пресного или кислого - теста или из пшеничной муки и сдобного теста. Они могли состоять из двух жгутов, соединенных более короткими жгутами-перекладинами; кое-где им придавался вид вытянутой лепешки, на которую накладывалось несколько полосок теста, поперечин; иногда полоски на длинной лепешке заменяли поперечные надрезы ножом. В качестве "лестницы" мог выступать и открытый пирог, внутреннюю поверхность которого заливали творогом, сметаной, заполняли картошкой или крупой, вареньем или маком, на которые сверху клали поперечные перекладины или плоское изображение лестницы. Размеры их были также разнообразны, в некоторых местах нормировалось лишь количество "ступеней": 7 - "по числу небес Апокалипсиса" (Ярославская губерния.), 23 - "по числу мытарств души на том свете" (Калужская губерния.), 40 и т.д.

По народным представлениям, "лесенка" должна была способствовать облегчению движения вверх, к небу, в рай. В связи с этим печение в ряде случаев приобрело поминальную функцию, которая была тесно связана с представлениями об уходе души с земли в иной мир по истечении сорокадневного периода после смерти. В южнорусских губерниях, преимущественно в Калужской и лишь отчасти в Курской, "лесенки" являлись исключительно поминальным блюдом, выпекаемым на поминки в сороковой день. В Калужской губернии "лесенку" - пирог или длинную пшеничную лепешку, с поперечными перекладинами, смазанную вареньем или обсыпанную маком - носили в сороковой день в церковь как символ "лествицы испытаний", которые, по народным представлениям, душа должна была пройти на пути в рай.

   С другой стороны "лесенки" часто символизировали духовное восхождение души праведника на небо. Они соотносились с представлениями об идеале добродетельной жизни, следование которому обеспечило бы для живого посмертное пребывание в раю одесную Бога. В день памяти Иоанна Лествичника крестьяне приносили в церковь для освящения изготовленные в этот день из теста "лестницы". После службы часть "лесенок" шла в пользу церковного причта, а остальные раздавали нищим. Подача милостыни как богоугодное деяние должна была способствовать приближению человека к Богу, восхождению души в Царство небесное.

Во многих губерниях центральной и южной России, "лестница" являлась непременным атрибутом вознесенских ритуалов, направленных на обеспечение урожая. Печение с особыми приговорами съедали в поле на своей полосе, бросали в посевы, зарывали в землю и т.п. В некоторых местах существовал обычай, прежде чем нести "лестницы" в поле, освящать их в церкви. В Московской губернии "лесенки" вертикально ставили в поле, чтобы рожь была выше. Во многих местах, стоя на своей полосе и подбрасывая "лестницу" вверх, крестьяне, чтобы ускорить рост и созревание ржи, произносили импровизированную молитву: "Христос Воскресе, лезь по моей лестнице" или "Христос, иди на небеса, ржицу возьми за колосок!".

Иногда при помощи "лесенок" гадали. В начале 19 веке в Ярославской губернии освященную в церкви семи ступенчатую "лесенку" сбрасывали с колокольни и смотрели, сколько ступенек разбилось. Если "лестница" оставалась целой, это свидетельствовало об отсутствии у человека смертных грехов и предвещало, что после смерти он попадет на седьмое небо в раю, то есть туда, где, по поверью, находится сам Бог. Чем больше ступенек оказывалось разбитыми, тем более греховным считался человек, тем на более низком небе ему предсказывалось быть в раю; а если печенье разбивалось на множество мелких частей, полагали, что душа гадающего никогда не попадет в рай. В начале 20 века гадали уже иначе: только что испеченные "лестницы" кидали на пол около печи.

Мои исследования показали, что существует множество видов обрядового печенья. Их вид и название характерен для каждого региона и области. Обрядовое печенье изготовлялось к определенным датам земледельческого года.

Изучение и сравнение печенья

 Для того, чтобы изготовить  обрядовые печенья, я использовала старые рецепты. Которые передавались из уст в уста

Время вносило свои коррективы в рецепты, добавлялись новые ингредиенты.

Практику по использованию старинных рецептов я начала с приготовления  самого простого рецепта.

Рецепт печенья « Козули»

1.Сахар (в тесто - 4стак.; в глазурь - 1стак.) — 5 стак.

2. Вода (крутой кипяток в тесто - 1,5стак.; в глазурь - 1стак.) — 2,5 стак.

3. Яйцо (в тесто) — 3 шт.

4. Желток яичный (в тесто) — 5 шт.

5. Белок яичный (в глазурь) — 2 шт.

6. Соль (в тесто) — 0,5 ч. л.

7. Сода (в тесто) — 2 ч. л.

8. Специи (в тесто - корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика молотая) —3 ст. л.

9. Уксусная эссенция (в глазурь - 2 капли)

10. Мука —1,8 кг

11.Сливочное масло — 400 гр.

Рецепт печенья «лесенки:

1.Ванилин — 4 гр.

2.Мука — 350 гр.

3.Сок лимонный — 40 мл.

4.Яйца куриные — 1 шт.

5.Вода — 100 мл.

6.Сахарная пудра —180 гр.

9.Фундук — 120 гр.

 По приведённым рецептам делаем  выпечку и сравниваем их с произведёнными  на кондитерской фабрике, где рецепт и технология регламентируются ГОСТами.

 Особенностью печенья козули является добавление в тесто большого количества специй, которые усиливают вкус и аромат, а так же увеличивают срок хранения до одного года. Козули являются плотными печеньями, что даёт нам возможность долго наслаждаться вкусом и ароматом пряностей.  Особенностью печенья лесенки является их оригинальная форма в виде лесенок, вкрапления дроблёного ореха и кислота лимона создают неповторимый вкус.

 В качестве образцов для изучения были выбраны печенья торговых марок:

1.”Любятово” печенье сахарное “Сливочное” 

Состав: мука пшеничная, масло растительное, сахар, сироп инвертный (сахар, регуляторы кислотности: кислота молочная, натрий двууглекислый), крахмал кукурузный, меланж яичный сухой, сливки сухие молочные, соль, разрыхлители: соль углеаммонийная, сода пищевая, лецитин, ароматизатор идентичный натуральному “Масло” и  “Ванилин”.

2.”Любятово” печенье сахарное ”Топлёное молоко”

Состав: мука пшеничная, масло растительное, сахар, сироп инвертный (сахар, регуляторы кислотности: кислота молочная, натрий двууглекислый), крахмал кукурузный, меланж яичный сухой, соль, разрыхлители: соль углеаммонийная, сода пищевая, сыворотка молочная сухая, лецитин, ароматизатор идентичный натуральному “Топлёное молоко”, молоко коровье.

3.”Красный октябрь”. Печенье сахарное “Алёнка” вкус Любимое молоко с витаминами”

Состав: мука пшеничная, сахар, масло пальмовое, крахмал кукурузный, яичный порошок, разрыхлитель-гидрокарбонат натрия, сгущённое с сахаром молоко, соль поваренная, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному “Топлёное молоко”, смесь витаминно-минеральная (В1, В2, В6, фолиевая кислота, ниацинамид, железо, кальций).

4.” Юбилейное. Витаминизированное. Ореховое”

Состав: мука пшеничная, сахар, масло пальмовое, вода, крахмал кукурузный, сироп глюкозно-фруктозный, меланж яичный, разрыхлитель (сода пищевая), фундук жареный тёртый, соль, ароматизатор идентичный натуральному, лецитин соевый, премикс витаминно-минеральный.

 Печенья, приготовленные на кондитерской фабрике по консистенции более хрупкие, нежные, тающие во рту. Присутствует стойкий запах и вкус ароматизаторов. Из четырёх образцов только печенье «Юбилейное. Ореховое» имеет ярко выраженный вкус ореха. Остальные три образца по аромату и вкусу близки друг к другу.  Срок хранения у большинства образцов не превышает шести месяцев, за исключением печенья «Алёнка».

 Согласно ГОСТу содержание сахара в печенье должно быть не менее 27%, поэтому оба вида печенья относятся к сахарному.

   В таблице №1 анализируем приобретённые образцы  печенья и выпеченные по старым рецептам  по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ 24901-89.

Таблица № 1.  Органолептические показатели образцов сахарного печенья.

Из этой таблицы можно сделать вывод, что домашние и фабричные печенья не имеют серьёзных отклонений от  ГОСТа по органолептическим показателям.  Но в фабричных печеньях присутствуют продукты неприродного происхождения, а так же наличие пальмового масла. По поводу использования которого в пищевом производстве, имеется негативное мнение.

Если вести речь о пользе, то растительные масла ценны количеством линолевой кислоты. Чем это количество выше – тем дороже и полезнее сорт растительного масла. Наиболее сбалансированными для человека являются кукурузное и оливковое масла. В растительном масле среднего качества и цены содержание линолевой кислоты достигает 70-75%. А вот в пальмовом масле линолевой кислоты – всего 5%. Но зато в процессе гидрогинезации в пальмовом масле появляется высокий процент так называемых насыщенных жиров, которые способны повышать уровень холестерина в крови и провоцировать развитие атеросклероза, тромбоза сосудов, заболеваний сердца, ожирения. И, конечно, в результате снижается иммунитет человека, увеличивается риск заболевания диабетом и онкологией. Кроме того, пальмовое масло, введённое в молочные продукты для продления сроков хранения, делает их тугоплавкими. Температура, при которой пальмовое масло плавится, гораздо выше, чем температура человеческого тела. Попадая в наш желудок, пальмовое масло остаётся пластичной липкой массой, ее можно сравнить с кусочком пластилина.

В печеньях домашнего приготовления естественно нет различных искусственных вредных добавок. Что делает их если не вкуснее, то однозначно полезнее.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

 В результате проделанной работы я многое узнала о народных праздниках и обрядах. Процесс выпекания печенья по старинным рецептам вызвал у меня интерес и в дальнейшем я планирую продолжить изучение новых рецептов обрядовой выпечки. Сравнение покупного печенья с домашним привело к выводу, что, безусловно, домашнее печенье  более полезно и разнообразно по своей сути. Но не будем забывать, что кондитерские фабрики работают для того, чтобы их продукция была доступна и востребована каждым человеком, поэтому глупо требовать от производителя, чтобы в состав его продукции входило, например, сливочное масло, а не яичный порошок. Тогда любой товар стоил бы дорого, и потерял бы свою доступность. Но и о домашней выпечке не стоит никогда забывать. В ней находят своё отражение наши старинные праздники, благодаря которым и появились разнообразные печенья. Выпекая жаворонков, козули и лесенки с бабушками и мамами, мы принимаем и передаём своим детям и внукам память о наших славянских предках, их праздниках и обрядах. Так что хоть иногда нужно баловать себя и своих близких вкусной, с душой приготовленной выпечкой.

 Которая несёт тепло человеческих рук, в домашних условиях из простого кондитерского изделия превращается в настоящее произведение искусства. 

1.Тихомирова Е.В. «Жаворонки, прилетите!». Н. Новгород, 2011.

2.Слепцова И. С. Обычай «жаворонков кликать» в Среднем Поволжье / Живая старина. 2001.

3.Соколова В. К. Заклинания и приговоры в календарных обрядах. // Обряды и обрядовый фольклор. М., 1982. с.11-25.

4.Пасхальная и постная выпечка. Старинные русские рецепты. М.,2007. с 5-7

5. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

6. Федотов Г. Я. Русская печь. — М.: Изд-во Эксмо, 2003.с 238-240.

7.Интернет ресурсы:

http://www.ethnomuseum.ru

http://ru.wikipedia.org

http://vladimir.mk.ru/interview/2012/05/23/706669-palmovoe-maslo-vred-ili-polza.html