Проект "Студенческий буфет"

Министерство образования и науки РТ

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

Мамадышский политехнический колледж

Проект: «Открытие студенческого Буфета»

Список проектной группы:

Студенты групп специальности

 Технология продукции общественного питания

Кураторы проекта: Ломака Галина Леонидовна,  

Галимова Роза Муллануровна, Сахавеева Гульшат Ильгизовна.

2017 год

СОДЕРЖАНИЕ

Буфет студенческий – наш рай,

Набор имел весь для гурмана:

Кефир, печенка, рыба, чай,

Деликатесная сметана.

Ф.Матищев

ВВЕДЕНИЕ

Именно так описывает один поэт собственные ностальгические воспоминания о студенческом буфете юности. И в самом деле, буфет – неизменный атрибут любого учебного заведения во все времена. Вы скажете, что основным заведением общепита по логике должна быть столовая. Но каждый, кто когда-нибудь учился, знает, что голодный студент в первую очередь пойдет именно в буфет, а столовая – для тех, кто располагает свободным временем и соответствующими средствами. Чтобы заполучить комплексный обед, необходимо отстоять в длинной очереди, найти свободный столик и потратить время на прием пищи. У студента времени крайне мало, а вот аппетит просыпается практически после каждой пары, ведь организм все еще растет и требует питания. Поэтому забежать в буфет хлебнуть кофе, съесть пирожок или бутерброд и заодно приобрести какой-нибудь шоколадный батончик, чтобы перекусить во время лекции – святое дело.

Тем, кто считает, что студенческий буфет – не слишком рентабельное предприятие, стоит вспомнить о том, сколько студентов будут приходить в него в течение дня. Конечно, все будет зависеть от масштабов учебного заведения и количества учащихся, а также наличия конкурентов в учебных зданиях. Обслуживающий персонал потребуется минимальный – бухгалтер, продавец, работающих посменно.

Актуальность проекта

Наблюдая за студентами нашего образовательного учреждения, мы сделали вывод, что многие из них не соблюдают режим питания, и в течение дня употребляют неполезную пищу    (кириещки, чипсы, газированную воду), которые покупают в соседнем магазине «Радуга» и решили, что самым актуальным  для наших студентов будет открытие в колледже буфета.

Буфет – самое простое предприятие общепита, поскольку не требует дорогостоящего оборудования для приготовления еды, за исключением бойлера для кипячения и микроволновки для разогрева, которая будет использоваться не так уж и часто. И помните, что прибыль будет тем выше, чем ниже будут закупочные цены, а также то, что продукцию для буфета можно готовить на уроках учебной практики. Прежде всего – это дополнительная прибыль для учебного заведения, а также выход на новый уровень среди СПО.

Следующим фактором является доступность и качество изготовляемой продукции, которая в свою очередь, сбалансирована с рационом каждого студента. Основной идеологией данного заведения является качественное и доступное питание для студентов.

Для реализации данного проекта мы провели анализ, а также изучили приоритеты студентов и их предпочтения. Проанализировав материал, мы разработали проект. Огромным плюсом его является то, что наше предприятие будет доступным и недорогим.

Основной алгоритм работы давно разработан и хорошо утвердил свои позиции в системе высшего образования, в свою очередь мы предлагаем перенести данный опыт на систему среднего профессионального образования.

Данный проект будет востребован как на платной, так и на бесплатной программе образования. В связи с безальтернативным выбором предлагаемой продукции в учебных заведениях, данный проект будет самоокупаемым, а также он будет приносить постоянный дивиденд всему учебному заведению. Также студентам с низким уровнем дохода в семье будет удобно и доступно посещать наш студенческий буфет.

Помимо наемного труда, который будет обеспечивать работу буфета, мы планируем привлекать для прохождения учебной и производственной практики студентов нашего колледжа. Также это помещение может сдаваться в аренду для проведения различных банкетов, праздников, тематических и студенческих вечеринок.

В нашем буфете смогут питаться не только студенты нашего колледжа, но и преподаватели. Для преподавателей, на наш взгляд, питание является таким же важным пунктом. Учителя не редко проводят больше времени в колледже, чем студенты и именно поэтому им нужно нормально питаться, а не просто перекусывать, ведь такой вид питания вреден для здоровья.

Практически во всех учебных заведениях есть столовые, но не всем удобно такое питание, у многих свой рацион, свои предпочтения и вкусы. Именно на это и направлен наш проект - на то, чтобы угодить каждому.

Доступная цена, быстрое и качественное обслуживание в любое время, удобное месторасположение, большой ассортимент продукции и ее качество – вот к чему мы стремимся!

Объект исследования-  питание студентов.

Предмет исследования – студенческий буфет, ассортимент изделий для реализации студентам колледжа

Гипотеза: Создание студенческого буфета  приведет к улучшению питания студентов колледжа, популяризации предпринимательской деятельности в студенческих кругах, стимулирует инновационную деятельность обучающихся, что позволит обеспечить выпуск специалистов, готовых к самостоятельной работе, как в профессиональной сфере, так и в сфере предпринимательства востребованных на рынке труда.

Состав участников проекта:

- студенты ГАПОУ  «Мамадышский  политехнический колледж», обучающиеся по специальности Технология продукции общественного питания;

- преподаватели специальных дисциплин;

Этапы и сроки реализации проекта:  2017 – 2018 г.г.

Цели и задачи

Основной целью проекта является создание буфета для всех с доступной ценой, большим ассортиментом изделий и напитков, хорошим обслуживанием, оказанием качественных услуг.

Задачи проекта:

1) Повышение уровня учебного заведения среди образовательных учреждений Республики Татарстан

2) Улучшение качества питания в колледже

3) Получение дополнительной прибыли

4) Оказание высококачественных услуг общепита клиентам

5) Обеспечение клиентов качественным питанием. Качественное питание - залог хорошей репутации у клиентов

6) Обеспечение качественного обслуживания. Персонал буфета должен вежливо обращаться с клиентом, выполнять по мере возможностей буфет пожелания посетителей.

7) Организовать эффективную рекламу заведения

8) Поднятие престижа колледжа

9) Обеспечить стабильное финансовое и материальное положение буфета.

10) Предоставить нашим студентам место для прохождения учебной практики

11) Привлечение большего числа посетителей

12) Завоевание хорошей репутации

13) Простота и доступность.

14) Привлечение молодежи к работе

15) Увеличение продаж

16) Планирование и поддержание чистой прибыли

17) Увеличение ежемесячных продаж и увеличение ежемесячной прибыли

18) Обеспечение клиентов не только едой, но и напитками и сопутствующими товарами  

Этапы реализации проекта:

I. Организационный:

1. Подбор материала.

2. Создание творческой группы .

3. Сообщение целей и задач проекта.

II. Основной:

1.  Разработка идей по защите творческой работы

2. Принятие решения. Написание сценария.

3. Распределение ролей и обязанностей.

III. Заключительный:

1. Презентация творческой работы (по сценарию).

2. Участие в проекте

3. Анализ результатов.

Основные механизмы реализации целей и задач

Форма заведения: буфет  на базе  столовой колледжа в системе СПО

Анализируем рынок:

 предпочтения студентов и преподавателей;

спектр предлагаемых услуг;

ценовая политика;

прочее (разработка меню)

План мероприятий в рамках проекта

Место и выбор помещения

Наше помещение будет базироваться в столовой колледжа, учебное заведение выделяет нам его бесплатно, арендная плата не будет учитываться в общей смете.

Подбираем интерьер и концепцию оформления зала. Оборудование и мебель

Интерьер студенческого буфета не претендует на какие-либо изыски. Здесь самое главное – практичность. Витрины должны притягивать взор голодных студентов своим изобилием. Нужно позаботиться о хорошем бутербродно - пирожковом ассортименте, а также не забыть про чай, кофе и всевозможные напитки. В жару минералка будет нарасхват, так что нужен достаточно вместительный холодильник.

Еще один секрет, как завлечь студента: поставить копировальный аппарат.  Студенты будут приходить, чтобы сделать копии и вряд ли устоят перед аппетитными запахами. Наконец, включите негромко музыку – какое-нибудь молодежное радио для атмосферы. Это также будет способствовать хорошему настроению и аппетиту наших клиентов.

Ожидаемые результаты

1) Прежде всего мы хотим, чтобы наш буфет в дальнейшем был не только для наших студентов и преподавателей, но и для всех желающих.

2) Повышение престижа колледжа, уровня учебного заведения среди образовательных учреждений.

3) Увеличение продаж.

4) Привлечение все большего и большего числа клиентов, завоевание постоянной клиентуры.

5)  Разработка и внедрение новых рецептур.

6) Достижение максимальной наполняемости буфета  в перерывах между занятиями

7) Использование новых технологий (внедрение ноу-хау).

8) Сделать буфет доступным для всех.

9) Соответствие всем требованиям и стандартам.

10) Расширение объема продаж.

11) Модернизация технологий приготовления полуфабрикатов и блюд.

12) Улучшение конкурентоспособности продукции.

13) Повышение рейтинга.

14) Снижение издержек.

15) Улучшение эффективности прохождения студентами учебной практики.

16) Система стимулирования персонала.

17) Повышение производительности труда.

Ожидаемых результатов много, но главными станут: увеличение спроса на продукцию собственного производства, финансовый рост предприятия, расширение ассортимента и самосовершенствование, снижение заболеваемости учащихся, преподавателей и сотрудников; рост влияния в студенческой среде ценности здорового питания и здорового образа жизни. 

2. Практическая часть

2.1 Разработка Технологических карт на изделия

ГАПОУ «Мамадышский ПК»

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия)  Дучмак

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАПОУ «Мамадышский ПК»

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия)  Пицца

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАПОУ «Мамадышский ПК»

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия)  Коржи молочные

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАПОУ «Мамадышский ПК»

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия)  Ватрушка с творогом

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАПОУ «Мамадышский ПК»

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 5
Наименование блюда (изделия)  Сосиски в тесте

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАПОУ «Мамадышский ПК»

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 6
Наименование блюда (изделия)  Булочки ванильные

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАПОУ «Мамадышский ПК»

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 7
Наименование блюда (изделия)  Пирожки с капустой

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАПОУ «Мамадышский ПК»

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 8
Наименование блюда (изделия)  Пирожки с курагой

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАПОУ «Мамадышский ПК»

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 9
Наименование блюда (изделия)  Пирожки с черносливом

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАПОУ «Мамадышский ПК»

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 10
Наименование блюда (изделия)  Треугольники

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

2.2 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении

План выпуска продукции за сутки представлен в таблице 2.1.1.

Таблица 2.2.1 – План выпуска продукции за сутки

План продажи покупных товаров представлен в таблице 2.1.2.

Таблица 2.2.2  - План продажи покупных товаров

2.3 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.

Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки:

Расчет стоимости сырья представлен в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1 – Расчет стоимости сырья

Предприятие питания самостоятельно устанавливает наценки на продукцию. На проектируемом предприятии размеры наценок составляют:

Продукция собственного производства –  100 %

Покупные товары: – 25 %

Таблица 2.3.2 – Расчет стоимости изделий

Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары сведен в таблице 2.3.3.

Таблица 2.3.3 – Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары

Валовый доход – это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.

В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП и ПТ в размере – 18%.

Расчет валового дохода предприятия сведен в таблице 2.3.4.

Таблица 2.3.4 – Расчет валового дохода предприятия

Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия представлен в таблице 2.3.5.

Таблица 2.3.5 – Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия

4.  Труд и заработная плата

Труд и заработная плата начинается с определения численности и составления штатного расписания.

По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся:

1. административно-управленческий персонал
2. работники производства
3. работники торгового зала
4. вспомогательный персонал

Штатное расписание предприятия представлено в таблице 2.4.1.

Таблица 2.4.1 – Штатное расписание предприятия

Сумма заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам используется для расчета фонда заработной платы. (ФЗП)

Плановая смета расходов на оплату труда представлена в таблице 2.4.2.

Таблица 2.4.2 – Плановая смета расходов на оплату труда

На основании полученных данных составляется таблица с показателями труда.

Показатели за месяц:

1.  Средняя выработка одного работника предприятия (производительность труда) тыс. руб.:

                                         Пробщ=Твал:Чобщ ,                                     (2.4.1)

где Твал– валовый товарооборот, тыс. руб.

Чобщ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.

Пробщ=100137,50/3= 33,379 тыс. руб.

2. Средняя выработка одного работника производства (производительность труда работников производства, тыс. руб.:

                                          Прр.п.=ТПСП : Чр.п. ,                                      (2.4.2)

где ТПСП – товарооборот продукции собственного производства, тыс. руб.

Чр.п. – среднесписочная численность работников производства, чел.

Прр.п.= 25200/2 = 12,600 тыс. руб.

3. Уровень Фонда заработной платы в товарообороте, %:

                                            УФЗП=(ФЗП:Твал) ·100,                           (2.4.3)

где ФЗП – Фонд заработной платы, тыс. руб.

Твал– валовый товарооборот, тыс.руб.

УФЗП=(6000/100137,50)·100=6%

4. Средняя заработная плата одного работника предприятия, руб.:

                                                      Зср = ФЗП : Чобщ ,                             (2.4.4)

ФЗП – Фонд заработной платы, руб.

Чобщ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.

Зср = 6000/3=2000 руб.

Сводный расчет плановых показателей представлен в таблице 2.4.3.

Таблица 2.4.3 – Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

5.  Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения (для предприятий общественного питания) – текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления. Особенность учета издержек на предприятиях общественного питания – стоимость сырья и товаров в издержки не включается, (в валовый доход не включена стоимость сырья и товаров).

Издержки производства и обращения планируются:

– в денежных единицах;

– в относительных величинах – % к товарообороту (уровень издержек) – показатель оценки эффективности использования ресурсов:

                                                       УИ=(И:Твал)х100,                                    (2.5.1)

Для расчета расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия. Расчет капитальных вложений представлен в таблице 3.4.1.

Таблица 2.5.1– Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия

Расчет сумм амортизационных отчислений представлен в таблице 2.5.2.

Таблица 2.5.2 – Расчет сумм амортизационных отчислений по буфету

Сумма амортизационных отчислений за месяц составляет 230 руб.

Составляем смету издержек производства и обращения за месяц и сведем данные в таблицу 2.5.3.

Таблица 2.5.3 – Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия

6.  Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Прибыль от основного вида деятельности - 22,621 тыс. руб.

Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности – 22,621 тыс. руб.

Налог на прибыль – 20 % от балансовой прибыли: 22621,75 х 20% = 4524,35 руб.

Чистая прибыль = Балансовая прибыль – налог на прибыль

22621,75 – 4524,35 = 18097,40 руб.

Плановые доходы предприятия представлены в таблице 2.6.1.

Таблица 2.6.1 – Плановые доходы проектируемого предприятия (за месяц)

Основные экономические показатели эффективности предприятия:

Рентабельность (%) -  относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности:

                                              Рт=(ПРосн/Твал)х100,                                 (2.6.1)

где  ПРосн – прибыль от основной деятельности (от реализации ПСП и ПТ)

Твал – валовой товарооборот.

Рт=(22621,75/100137,50)·100 = 22,60%

Срок окупаемости капитальных вложений – период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле (2.6.2):             Ток=К/ЧП,      (2.6.2)

где Ток – срок окупаемости капитальных вложений, года;

ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.;

К – капитальные вложения в проектируемое предприятие, тыс. руб.

Ток=11000 /(18097,40х12) = 6 месяцев.

Основные экономические показатели представлены в таблице 2.6.2.

Таблица 2.6.2 – Основные экономические показатели предприятия

Выводы и рекомендации

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что в питании необходимо   попытаться организовать режим сбалансированного питания в учебное время, питаться 4 раза в сутки, для студентов, проживающих в общежитии.  

Результатами станут: увеличение спроса на продукцию, выпускаемую студентами; снижение заболеваемости учащихся, преподавателей и сотрудников; рост влияния в студенческой среде ценности здорового питания и здорового образа жизни. 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Верховская О.Р., Дорохина М.В. Глобальный мониторинг предпринимательства. Россия 2008. – Высшая школа менеджмента Санкт-Петербургского государственного университета. 2009.

2.  Егоров И., Леоненкова Я. Можно ли научить предпринимательству? – Электронный бюллетень «Делова я        мысль».        Центр предпринимательства        США        –        Россия.

3.Инновации в профессиональном образовании и обучении: предпринимательский подход к подготовке кадров: Информационные материалы международного проекта / Под ред. Г. В. Борисовой, Т. Ю. Аветовой. – СПб.: Северо‐Западное агентство между‐ народных программ, 2002.

4.Киселева Е.С., Кононова В.Ю. Восприятие малого предпринимательства в молодежной среде. – Вестник Московского университета. Серия 24 «Менеджмент». 2009. № 1.

5.Лобов В.Г. Предпринимательская деятельность высшего учебного заведе-ния.-М.:ООО «Маркет ДС Корпорейшен», 2005.-104с.

6.Мизерова, О.Г. К вопросу о формировании экономической культуры будущих предпринимателей / О.Г.Мизерова // Вестник РГТЭУ: науч. журн.: спец. вып. – Москва. – 2002. – С.86-87.

7.Сергеев И.С. Как организовать проектную деятельность учащихся: Практическое пособие для работников общеобразовательных учреждений. –М.: АРКТИ, 2003.-80с.

8.Резник Г.А. Савенкова Ю.С. Формирование программы лояльности как фактор конкурентоспособности вуза // Пр Резник С.Д., Игошина И.А. Студент вуза: технологии учебы и профессиональной карьеры. — М.: Инфра–М, 2010. — 475

9.Титов, Н.Н. Актуальность подготовки студентов к предпринимательской деятельности  Н.Н. Титов // Вестник Московского университета МВД России. – 2011. - № 1. - С. 52 – 56.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Анкета для опроса студентов

1. Нужен ли в нашем колледже буфет?
2. Вы будете посещать буфет?
3.  Что бы вы хотели видеть в ассортименте нашего буфета?
4.  Какую сумму (в среднем) Вы тратите на питание (за 1 день)?