Исследование зависимости качественного состава яблок от способов их хранения
Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.
Гордон Рамзи
(мастер, шеф повар)
Правильное питание – главное условие здорового образа жизни человека.
Удовлетворение голода является одним из самых важных инстинктов организма, так как он гарантирует сохранение жизни. Следовательно, от того что мы едим, в каком количестве, когда и каким образом, зависит наша жизнь во всех её проявлениях и аспектах.
Именно поэтому питанию необходимо уделять внимание и прикладывать необходимые усилия для того чтобы оно было полноценным!
Современные тенденции формирования здорового питания диктуют необходимость использования в продуктах питания натуральных фруктов, обладающих не только хорошими вкусовыми качествами, но и содержащие биологически активные вещества, в том числе витамины. В настоящее время имеется достаточно большой ассортимент яблок, особенно в нашей полосе. Но способы хранения и переработки яблок не всегда улучшают качественный состав исходного продукта. Поэтому актуальной темой является определение оптимального способа хранения яблок. Для выяснения данного вопроса мы провели исследования.
В качестве объекта мы выбрали яблоки (мороженные, сушеные, моченые, свежие ).
Мы предположили, что яблоки, подвергшиеся разным способам хранения отличаются по количественному составу качественных характеристик.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 Исследовательская работа | 1.46 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
"Хорошее яблоко доктора стоит", пословица Яблоко — самый полезный фрукт. Об этом издавна было известно. В народе даже праздник Преображение Господне, отмечаемый 19 августа, называли Яблочным Спасом. Так как именно к этому времени поспевают яблоки. Современные тенденции формирования здорового питания диктуют необходимость использования в продуктах питания натуральных фруктов, обладающих не только хорошими вкусовыми качествами, но и содержащие биологически активные вещества, в том числе витамины. В настоящее время имеется достаточно большой ассортимент яблок, особенно в нашей полосе. Но способы хранения и переработки яблок не всегда улучшают качественный состав исходного продукта. Поэтому актуальной темой является определение оптимального способа хранения яблок.
Цель: Определение в условиях школьной лаборатории химического состава яблок и установление зависимости его от способов хранения. Задачи Проанализировать информационных источников по данной проблеме; Ознакомиться с методиками определения качественного состава яблок; Определить методом йодометрии содержание витамина С в разных сортах яблок; Провести социологический опрос среди учащихся школы; Описать полученные результаты исследования.
Гипотеза: Яблоки, подвергшиеся разным способам хранения отличаются по количественному составу качественных характеристик. Предмет исследования: качественный состав яблок Объект исследования: яблоки (мороженные, сушеные, моченые, свежие – покупные, домашние).
Методы исследования: 1. Изучение литературы 2. Наблюдение 3. Лабораторный эксперимент 4. Социологический опрос Практическая значимость: Распространение информации о зависимости способов хранения на химический состав яблок. Результат исследования: данную работу можно использовать на уроках биологии и химии и во внеклассной работе.
Продукт исследования: информационный буклет с рекомендациями. Этапы исследования: 1.Изучение литературы 2.Проведение социологического опроса 3.Выполнение эксперимента 4.Выпуск информационных буклетов Сроки проведения исследования: сентябрь 2017 – январь 2018г.
Историческая справка Яблоки — древнейшие из плодов, которыми когда-либо лакомился человек. Безусловно, первым яблокам было далеко до нынешних выведенных сортов. Впервые культурные сорта яблони появились в Малой Азии (однако некоторые источники называют Кавказ или Среднюю Азию), откуда они впоследствии были перевезены в Палестину и Египет, а по прошествии определенного количества времени — в Древнюю Грецию, Рим, а далее в другие страны Европы и на другие континенты.
Химический состав яблок.
Полезные свойства яблок. Долголетие и омоложение . Пищеварение. Анемия. Слабость. Помощь зубам. Сердечно-сосудистые заболевания. Гипертония . Диабет Ревматизм. Помощь глазам . Помощь коже. Подагра. Ожирение . Рак.
Способы хранения яблок Использование бумаги; многослойность ; земляная яма; использование пакетов; защита ультрафиолетом; обработка воском. Сушка. Заморозка. Замачивание.
Практическая часть.
Социологический опрос Рис.1 Любите ли Вы яблоки? Рис.2 Как часто Вы употребляете яблоки
Рис.3 Какие яблоки Вы предпочитаете: домашние или магазинные? Рис.4 Полезны ли яблоки для здоровья человека?
Рис.5 Какие вещества содержатся в яблоке?
Органолептические показатели № Образец Органолептические показатели Цвет Запах Вкус Внешний вид 1. Моченые Светло желтый Кислый Кислый Поверхность сморщенная 2. Сушеные Светло желтый Приятный сладковатый Сладкий Сморщенная сухая 3. Замороженные Светло желтый Кислинкой Слабокислый Поверхность сморщенная 4. Свежие домашние Красное Ароматный Сладко - кислый Поверхность твердая 5. Свежие магазинные Зеленой Ароматный Сладко - кислый Поверхность твердая, глянцевая Вывод: По органолептическим показателям все экземпляры соответствуют норме. Таблица 1 Характеристика органолептических показателей представленных образцов
Обнаружение воды в яблоках Характеристика № m 1 (яблока) m 2 (сока) m 3 (воды) Массовая доля воды 1.Домашнее (свежее) 156 77 73 47% 2.Покупное (свежее) 208 132 125 60% 3.Замороженное 159 79 75 47% 4.Моченое 200 121 115 58% 5.Сушеное - - - - Таблица 2 Наличие воды в яблока Вывод: Проведя эксперимент, мы обнаружили, что наше яблоко состоит на 47-60% из воды.
Определение pH среды Характеристика № рН 1.Домашнее (свежее) 2,5 2.Покупное (свежее) 3,5 3.Замороженное 4 4.Моченое 4 5.Сушеное 4,5 Таблица 3 Определение рН Вывод: По показателям кислотности видно, что наименьшее значение рН – домашнее (свежее).
Обнаружение глюкозы СН 2 ОН – (СНОН) 4 – СОН + С u (ОН) 2 → СН 2 ОН – (СНОН) 4 – СООН + С u 2 О↓+ Н 2 О Молекулярная формула глюкозы - C 6 H 12 O 6 Структурная формула глюкозы - Вывод: Все образцы содержат глюкозу.
Содержание сахарозы. 2 C 12 H 22 O 11 + Cu ( OH ) 2 → (С 12 Н 21 О 11 ) 2 Cu + 2Н 2 О Молекулярная формула сахарозы – C 12 H 22 O 11 , Структурная формула - Вывод: Во всех представленных образцах есть сахароза. (табл.4)
Содержание крахмала Молекулярная формула крахмала - (C 6 H 10 O 5 ) n Структурная формула - Вывод: На яблоке образовалось пятно темно-коричнево цвета. Это говорит о том, что в яблоке крахмал практически не содержится (табл.4).
Таблица 4 Наличие глюкозы, крахмала и сахарозы в исследуемых образцах № Образец Глюкоза Сахароза Крахмал 1. Моченые + + - 2. Сушеные + + - 3. Замороженные + + - 4. Свежие домашние + + - 5. Свежие магазинные + + -
Содержание витамина С. Йодометрическое титрование C 6 H 8 O 6 + I 2 → C 6 H 6 O 6 + 2HI Рассчитали содержимое аскорбиновой кислоты в процентах ( х ) по формуле: X = V * T *100/ m = V *0,008806*100/ m (%) Где V – объём 0,01н раствора йода, мл, T – титр раствора йода, 0,008806 г/мл, m – масса яблока (образца).
Таблица 5 Сводная таблица результатов Сорт яблока Масса яблока (г) Масса яблока без образца (г) Масса образца яблока (г) Первоначальное показание бюретки (мл) Показание бюретки после титрования (мл) Объём раствора йода (мл) Содержание аскорбиновой кислоты (%) Содержание аскорбиновой кислоты (мг) в 100г яблока Содержание аскорбиновой кислоты (мг) в целом яблоке Моченые 20 6 181,5 24, 5 0 5,5 5,5 0,19 1 6,8 40,7 Сушеные 184 159,2 24,8 0 4,9 4,9 0,17 1 4,9 27,3 Замороженные 1 96 172,3 23,7 0 2,2 2.2 0,08 6,9 13,7 Свежее 1 (дом.) 198 174,6 23.4 0 3,2 3,2 0,12 10,3 20,3 Свежее 2 (маг.) 203 179,4 23,6 0 4,2 4,2 0,16 13,4 27,1
Содержание ионов калия и натрия. Вывод: Практически все образцы показали наличие минимальных доз катионом натрия и калия (изменение цвета пламени слабо выражено), кроме замороженных. (табл.6) Содержание железа. 1) KOH + Fe 3+ → K + + Fe(OH) 3 ↓ 2) KOH + Fe 2+ → K + + Fe(OH) 2 ↓ Fe ( OH ) 2 ↓ + 0,5 O 2 → Fe ( OH ) 3 ↓ Вывод: все исследуемые образцы показали присутствие катиона железа, кроме замороженного образца. (табл.6)
Содержание йода Вывод: Из исследуемых образцов, интенсивнее окраска была в замороженных яблоках. Таблица 6 Наличие ионов калия, натрия, железа и йода в представленных образцах № Образец К + Na + Fe 2+ ; Fe 3+ Иод 1. Моченые + + + +- 2. Сушеные + + + +- 3. Замороженные - - - ++ 4. Свежие домашние + + + +- 5. Свежие магазинные + + + +-
Вывод Проанализировав информационные источников по данной проблеме, изучив методики определения качественного состава яблок, определив методом йодометрии содержание витамина С, проведя социологический опрос среди учащихся школы, мы достигли поставленную нами цель. Определили в условиях школьной лаборатории химического состава яблок и установили зависимости его от способов хранения. Наша гипотеза подтвердилась. Яблоки, подвергшиеся разным способам хранения отличаются по количественному составу качественных характеристик.
Заключение По результатам проведенных исследований мы можем рекомендовать моченые яблоки для употребления в пищу в зимний период. Замороженные яблоки содержат минимальное количество полезных веществ, мы предполагаем, что это связано с процессом заморозки. При постепенной заморозке образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают структуры витаминов, необходимо применение шоковой заморозки.
Список литературы 1. Богатова Л. М. Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат .. 2007. 2. Гогитидзе Н. В. Волшебные яблоки:— Москва, Феникс, 2006 г.- 256 с. 3. Горбачев В. В. Горбачева В. Н. Витамины. Макро- и микроэлемент Издательство: "Медицинская книга" (2011), 432 стр. 4. Сердюк А. Здоровье человека в нездоровом мире:— Санкт-Петербург, АСТ, Сталкер , 2007 г.- 448 с. 5. Словарь античности. — Перевод с немецкого. М.: Прогресс. Лейпцигский Библиографический институт. 2009. 6. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Р. А. МакКанс , Э. М. Уиддоусон Издательство: "Профессия" (2006), 420 стр. Использованные интернет-ресурсы www . FruitoNews.ru www . naukaland.ru www . proyabloko.ru
Сказочные цветы за 15 минут
Распускающиеся бумажные цветы на воде
"Разделите так, как делили работу..."
Вокруг света за 80 дней
Петушок из русских сказок