ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЮГО-ВОСТОЧНОГО ОКРУГА «ТАТЬЯНИНСКАЯ ШКОЛА»

Проектная работа

Тема: «Соя – основа здорового питания или вред для организма человека».

Выполнила: ученица 10 класса,

Дьячкова Дарья Алексеевна

 Куратор: учитель географии,

Савинова Е. А.

г. Москва 2018г.

Оглавление

Введение        3

Глава 1        6

1.1 Что такое соя        6

1.2 История окультуривания сои        7

1.3 Применение сои в промышленности        11

1.4 Польза и вред сои        17

1.5 Соя в России        27

Глава 2        30

Заключение        38

Литературные источники        40

Приложения        43

Введение

На протяжении тысячелетий производство продовольствия было главной задачей всех государств и мощным орудием в политике тех из них, которые владели его избытком. История земледелия исчисляется тысячелетиями, но и сегодня среди глобальных проблем человечества наиболее остро стоит проблема пищевых ресурсов. В современном мире возникает немалое количество споров по поводу продуктов питания, в особенности споров о полезности или вреде отдельных ингредиентов, таких как пальмовое масло, Е-добавки, консерваторы или соя. Если почитать составы различных продуктов, заполняющих полки магазинов, то становится ясно, что количество последнего определенно растет. Все чаще в, казалось бы, полноценные по вкусу и качеству продукты производители начинают добавлять сою или ее производные (например, соевый лецитин). Наряду с продуктами с «соевой добавкой» существуют и практически полноценные соевые продукты: соевое молоко, мясо, соевая мука, соевый соус и так далее.

Таким образом соя становится частью жизни практически каждого человека. Так в чем же заключается спор? Вопрос стоит в ее полезности или наоборот – вредоносности. Конечно, нельзя отрицать благотворных ее особенностей. Соя богата растительным белком, который очень важен для правильного функционирования организма; в ней присутствует лецитин, а он очень важен для работы мозга, помогает восстанавливаться клеткам, следит за уровнем холестерина в крови и обладает еще массой полезных качеств. Но многие люди, ученые и большинство моих знакомых (если не все) считают, что сою следует если не исключить, то употреблять в гораздо меньшем количестве, чем нам предлагают производители продуктов питания. И действительно, чрезмерное употребление сои, по мнению специалистов, приводит к возможному риску заболевания болезнью Альцгеймера, к нарушению функций щитовидной железы, умственному нарушению и многим другим печальным последствиям.

Так полезна все-таки соя в продуктах питания или нет? И если полезна, то в каких количествах ее можно употреблять среднестатистическому человеку? Я считаю эти вопросы актуальными в современном мире, продолжающем пополнять свою продуктовую корзину «улучшенными» за счёт сои, по мнению продавцов и производителей, продуктами. Каждый человек сталкивался с этой проблемой, но как понять, кому доверять в выборе продуктов: производителю, интуиции, знакомым? Я считаю, что мой проект поможет многим разобраться в этой сложной и популярной теме.

Моя гипотеза заключается в том, что чрезмерное употребление сои наносит большой ущерб здоровью человека. Я не отрицаю, что соя обладает рядом полезных качеств, что она полезна, но считаю, что употреблять ее необходимо в каких-то определенных рамках, как, например, витамины. Употребление соевых продуктов также может быть оправданным: многие люди заменяют продукты животные на соевые во время постов или по показаниям здоровья. В ходе моего проекта я собираюсь исследовать эту тему и на основании изучения литературных источников и результатов интервью со специалистом по данной теме либо опровергнуть, либо доказать данную гипотезу.

Цель моего проекта – собрать наиболее достоверные сведения о сое и соевом лецитине и информацию о том, может ли употребление сои нанести вред здоровью человека, или это полноценный продукт питания, компонент здорового образа жизни.

Объектом исследования моего проекта является соевая культура в пищевой промышленности.

Предметами исследования моего проекта служат:

• Влияние сои и соевого лецитина на организм человека
• Проблема двойственного отношения к соевой культуре как к продукту питания

Дополнительными, но не менее важными для меня вопросами являются:

• Является ли использование сои источником получения сверхприбылей?
• Как информированность населения по данному вопросу влияет на выбор потребителя?
• Как влияет употребление соевых продуктов в различных количествах на организм человека?

Для осуществления задуманного я собираюсь использовать следующие методы:

• Изучение научной и публицистической литературы по данной теме
• Анкетирование учащихся и работников школы
• Встреча с представителем организации, исследующей и практикующей здоровое питание

Я выбрала данную тему, потому что считаю, что правильное, сбалансированное питание - основа здорового образа жизни. Мне важно понять, насколько обоснованно отступление от традиционных норм питания. Мне интересно: использование сои как ингредиента продиктовано интересами производителей или это действительно полезно.

Глава 1

1.1 Что такое соя

Соя – однолетняя травянистая культура, принадлежащая к семейству бобовых. Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров. Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый.

У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа. Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка.

Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2—3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4-6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Перикарпий (створки боба) сои состоит из 3-х слоёв — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа. Главная часть эндокарпа — склеренхима, образующая так называемый пергаментный слой. С читается, что именно склеренхима, подсыхая и сжимаясь, способствует растрескиванию бобов.

Основная форма семян сои овальная, различной выпуклости. Размеры семян варьируют от очень мелких — масса 1000 семян 60—100 г, до очень крупных (более 310 г) с преобладанием семян среднего размера — 150—199 г. Семенная оболочка плотная, нередко блестящая, которая часто оказывается практически непроницаемой для воды, образуя так называемые «твёрдые» или «твёрдокаменные» семена. Под семенной оболочкой располагаются занимающие центральную и наибольшую часть семени крупные осевые органы — корешок и почечка, нередко в просторечии именуемые зародышем. Окраска семян преимущественно жёлтая, изредка встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами.

Семена культурной сои — широко распространённый продукт, известный ещё в третьем тысячелетии до нашей эры. Они часто используется как заменитель мяса и молочных продуктов, причём не только людьми с небольшим достатком, но и людьми, по различным причинам отказавшимися от мяса, например, вегетарианцами. Также соя входит в состав кормов молодняка сельскохозяйственных животных. Соевый шрот широко задействован в мясо-молочной промышленности и входит в состав многих изделий из мяса.

1.2 История окультуривания сои

“Цивилизационный взрыв” в истории человечества был вызван в том числе освоением приемов агротехники и ее развитии. Если человек голодает, то он не способен ни к саморазвитию, ни к развитию общества, следовательно главным этапом в переходе к прогрессирующим интеллектуальной и механической деятельностям является окультуривание диких злаков. Археологи пришли к выводу, что земледелие и оседлый образ жизни как способ выживания стал применим 10 000 лет назад. Именно данный период считается началом окультуривания растений. На самом деле культурные растения стали разводиться задолго до этого. Как предполагают ученые, собранные дикие зерновые, косточковые ягоды и другие виды растений произрастали возле стоянок древних людей, когда они просыпали зерно или выбрасывали косточки вместе с остатками пищи. У женщин племени было принято вырывать сорняки возле таких «плантаций», что сохранилось до наших дней. Постепенно человек стал отбирать корни, зерна и косточки самых вкусных и крупных плодов и целенаправленно высаживать их возле своих жилищ. Таким образом зародилось земледелие, которое дало толчок новому уровню развития человечества.

В 20 веке ученые смогли более полно определить, откуда пришли к нам современные виды культурных растений. Изучение объектов живой природы невозможно без установления ареалов их происхождения, поэтому я обратилась к классическому научному труду Н. И. Вавилова “О происхождении культурных растений”

Еще Н. И. Вавилов разделил географию растениеводства на 7 зон:

1. Южная Азия стала прародительницей 33 % одомашненных видов. Культурные растения (примеры можно найти в трудах Вавилова), такие как рис, сахарный тростник, огурцы, баклажаны и многие другие, пришли к нам именно оттуда.
2. Восточная Азия дала нам 20 % окультуренных видов, таких как соя, просо, вишня, гречиха.
3. Юго-Западная часть Азии является родиной пшеницы, ржи, бобовых, репы, что составляет 4 % растений.
4. Средиземноморской части принадлежат 11 % известных культурных растений. Это чеснок, виноград, морковь, капуста, груша, чечевица и другие.
5. Эфиопия стала родиной 4 % видов, в число которых входят нут, ячмень, кофейное дерево.
6. Центральная Америка подарила миру кукурузу, тыкву, табак, какао.
7. Южной Америке принадлежат картофель, кока, оки, хинное дерево.

Таким образом, центром происхождения сои является Восточная Азия. Есть много теорий о месте возникновения сои как культурного растения, но все они сводятся к одному: центр окультуривания – Китай.

Соя – одно из древнейших культурных растений, относящееся к семейству Мотыльковых (Бобовых) и ведущее свою родословную от самых первых архаичных древесных мотыльковых софороидного союза. Самые первые бобовые растения, по мнению одного из ведущих отечественных легуминистов Г. П. Яковлева, появились в самом начале палеогена. Уже тогда их венчик был мотыльковым. Наиболее архаичные палеоостатки бобовых обнаруживались разными палеоботаниками в горизонтах среднего и позднего мелового периода, то есть от 100 до 70 млн. лет тому назад. В настоящее время семейство Fabaceae Lindl объединяет примерно 700 родов и около 18000 видов. По числу представителей это семейство уступает лишь сложноцветным и орхидным. По хозяйственной

значимости для человека это семейство прочно занимает второе место после злаков.

Если говорить об упоминаниях о соевой культуре в России, то, по мнению селекционеров, началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924—1927 годы, хотя первые ее посевы были сделаны в 1877. Тогда же соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области. Но если говорить о бобовых, в нашей стране гораздо раннее стал известен и окультурен горох, так как для повышения трудоспособности организму северного человека необходимо достаточное количество белка. Мясо в необходимом объеме мог позволить себе далеко не каждый северянин, и замену мясному белку стали искать среди растений, что привело к окультуриванию бобовых, так как в них содержится до 50% белка, жиры, углеводы, микроэлементы необходимые любому человеку. Одной из самых древних одомашненных культур является горох, который в России всегда был самым популярным из бобовых растений: его нетрудно выращивать, урожай он даёт богатый, сытный и не требует сложной кулинарной обработки. Незаменимых аминокислот в белке гороха почти столько же, сколько в белке мяса, в нём также много растительного жира и крахмала, клетчатки и полезных ферментов. В средние века на Руси часто готовили гороховые супы, кисели и каши, делали из гороха лапшу, пекли пироги, ели его свежим. В старину повара знали гораздо больше рецептов блюд из гороха, так как ценили его полезность и питательность.

Соя и горох занимают лидирующие места среди бобовых по количеству белка, калорий и полезных свойств. Но соевые семена менее прихотливы к почве, значительнее обогащают почву азотом и, учитывая факт того, что большинство плантаций занимает соя генномодифицированная, менее подвержены заболеваниям и вредителям.  К тому же, в отличии от сои, горох не сочетаем с таким большим количеством продуктов, а следовательно не так выгоден для промышленности.

Россия и до сих пор остается главным потребителем именно гороха. Вопрос о приживании в стране соевой культуры становится все актуальнее, но на настоящий момент лидерами в области экспорта этих бобовых являются Бразилия и Аргентина. Интересно, что сою эти страны используют в основном в качестве источника сырья для биотоплива, а не для пищевой промышленности, а главный ее импортер Китай нуждается в соевом шроте, необходимом для кормления крупного и мелкого скота. Известно, что и поселившись на территории СССР, соя также выращивалась исключительно в качестве комбикорма для домашних животных. В пищевую продукцию ее стали добавлять гораздо позже. Первые попытки по переработке сои в готовые продукты питания были предприняты в России только после Великой Отечественной войны, когда возникла острая необходимость в сбалансированном дешевом питании. Но это направление вскоре было практически заморожено. Пожалуй, единственным потребителем продуктов переработки сои в течение «советских» десятилетий оставалась рыбная промышленность, использующая соевое масло для производства рыбных консервов. Прыжок вперед российская соевая промышленность сделала после дефолта 1998 года, когда в силу низкой платежеспособности населения резко возрос спрос на дешевую продукцию. Тогда сою стали активно использовать практически во всех отраслях пищевой промышленности.

 1.3 Применение сои в промышленности

Соя является универсальной зернобобовой культурой для потребления как человеком, так и животными, а также для использования в промышленности и медицине.

Использование сои в пищевых продуктах

Вся пища человека содержит различные продукты, которые имеют природные вещества и пищевые добавки. Они являются экономически выгодными и могут выполнять различные функции. Например, увеличивать сроки хранения продукта, облегчать или улучшать процесс изготовления. Также пищевые добавки способствуют сохранению структуры и хорошему внешнему виду изделия.

• Соевая мука

Одной из наиболее распространенных форм, в которых соя используется в рационе человека, является мука. Соевая мука может быть использована в качестве ингредиента широкого спектра различных блюд, таких как супы, соусы, напитки и десерты; в составе хлебобулочных и зерновых продуктов; в качестве агента для увеличения объема мяса и исходного материала для производства детского питания, белковых концентратов или изолятов или же в качестве белковой добавки для зерновых и других продуктов. Помимо того, что соевая мука является отличным источником железа, кальция и витаминов группы В, она также богата высококачественным белком. Для того, чтобы получить желаемую текстуру некоторых продуктов питания, используется соевая крупа, а не мука. Особое место при использовании продуктов из сои занимает в последнее время полножирная соевая мука, относительно низкая стоимость при сравнительно хороших технолого-функциональных свойствах позволяет расширить спектр ее использования в консервной и мясной отраслях пищевой промышленности, создавать мясорастительные продукты нового поколения.

• Соевое молоко

Соевое молоко – это водный экстракт соевых семян, недорогой, хорошо усваиваемый и очень питательный. Оно не содержит холестерина и лактозы и является хорошим источником белка и железа. Соевое молоко можно обогащать кальцием, витаминами D и В12. Благодаря тому, что оно не содержит лактозы, его можно использовать в качестве замены коровьему молоку для людей с непереносимостью лактозы. Соевое молоко содержит меньше натрия, чем коровье, и поэтому лучше подходит для людей с высоким кровяным давлением.

• Соевое масло

Соевое масло – это натуральный экстракт из цельных соевых семян. Это прозрачное масло без вкуса и запаха отлично подходит для быстрого обжаривания, так как оно раскрывает вкус продуктов. Благодаря своей универсальности соевое масло используется в различных пищевых продуктах, включая салатные заправки, спрэды, маргарин, хлеб, майонез, растительные сливки для кофе и закуски. Отсутствие холестерина и низкое содержание насыщенных кислот полезно для сердца, антиоксиданты в масле помогают предотвратить прогоркание масла, омега-3 жирные кислоты защищают от различных сердечно-сосудистых заболеваний. Но в гидрогенизированном масле образуются вредные для здоровья транс-жиры, которые могут поднять уровень холестерина в крови и увеличить риск возникновения болезней сердца.

• Соевый белок

Изолят соевого белка – это высоко рафинированная или очищенная форма соевого белка с максимальным содержанием белка (90 % в пересчете на сухое вещество). Съедобный изолят соевого белка получают из обезжиренной соевой муки с высокой растворимостью в воде. Соевые изоляты используются в основном для улучшения текстуры мясных продуктов, для увеличения содержания белка и улучшения вкуса, а также в качестве эмульгатора.

Концентрат соевого белка широко используется в качестве функционального или питательного ингредиента в самых разнообразных пищевых продуктах, в основном в выпечке, сухих завтраках и в некоторых мясных продуктах. Соевые белковые концентраты доступны в виде гранул, муки и высушенного порошка.

• В мясной промышленности

Необходимо отдельно сказать об участии сои при изготовлении мясной продукции. В производстве мясных изделий все чаще используют соевые белки, а также их текстураты, это вещество на основе сои добавляют в продукцию на этапе изготовления фарша. Соевые текстураты используют в качестве ингредиентов рубленных и грубоизмельченных мясных изделий для создания хорошей структуры, снижения потерь при термообработке, длительного сохранения влаги в продукте при одновременном повышении в нем содержания белка и снижении жира. Изделия из говядины становятся более мягкими, сочными, а изделия из свинины сохраняют структуру независимо от ее жирности. Производство соевых продуктов дешевле мясного белка, препараты являются сухими, легкими, компактными, стойкими при хранении, не требуют значительных затрат на транспортировку, реализация их в традиционной технологии не требует специального оборудования и капитальных вложений. Если в состав продукта входит растительный белок, значит, это — соя.

Медицинское применение сои

Нельзя отрицать, что соя очень полезна для здоровья. Ее благотворное влияние объясняется, главным образом, качеством соевого белка, а также содержанием изофлавонов, генистеина и даидзеина. Доказано, что соя полезна при непереносимости лактозы, высоком уровне холестерина, болезнях сердца, раке, симптомах менопаузы, остеопорозе, диабете и детском атопическом дерматите.

Использование сои в кормах

Соя также используется в качестве кормов. Корм для жвачных животных должен содержать большое количество клетчатки, и створки соевых бобов нашли широкое применение в производстве грубых кормов для скота. Этот корм является источником хорошо усваиваемой клетчатки, которая не содержат крахмала. Соевый шрот* играет важную роль в производстве кормов для рыбы и животных. Соевые белки, а также линолевая и линоленовая кислоты, содержащиеся в цельном соевом шроте, могут даже улучшить качество меха норки. Соевый шрот в рационе домашней птицы обеспечивает ее оптимальный рост, является одним из основных ингредиентов кормов для крупного рогатого скота, особенно в зимний период, и его можно добавлять к смеси пыльцы и меда, предназначенной для кормления личинок.

Применение сои в других отраслях

• Материалы на основе сои набирают популярность в строительной отрасли. Соевое масло, побочные продукты его рафинации и эмульсия метиловых эфиров соевого масла используются в качестве разделяющего агента при производстве бетонных изделий, который конкурирует с разделяющими агентами на нефтяной основе. Соевое масло является привлекательным благодаря своим экологическим преимуществам и низкой токсичности, кроме того, оно не вызывает раздражения кожи у рабочих.
• Из продукта под названием «соап-сток», полученного из отходов переработки соевого масла, делают экологически безопасное покрытие, которое защищает дороги и помогает контролировать уровень пыли на гравийных дорогах.
• Из соевых смол производят стекловолокно – крепкое, но достаточно легкое для производства комплектующих сельскохозяйственной техники, автомобилей и катеров.
• Изготовленные из соевого масла смазочные материалы защищают металл лучше других, так как они не высыхают, как другие масла, что, в свою очередь, позволяет снизить расходы на частую замену масла.
• Соя используется при производстве масла для гидравлических систем, которое наносит меньше вреда окружающей среде. Его легче очищать и перерабатывать, чем стандартные масла.
• Соя применяется в производстве красок и стойких покрытий для многих поверхностей. Они безопасны для окружающей среды и достаточно безопасны в качестве упаковки пищевых продуктов.
• Соевое масло используется при производстве тонеров для лазерных принтеров, копировальных и факсимильных аппаратов. Бумага, на которой печатали соевым тонером, получается более яркой и чистой и легче перерабатывается.
• В настоящее время разрабатываются методы использования соевой пены в охладителях, холодильниках, автомобильных интерьерах и даже в обуви.
• Соевое масло используется в инсектицидах против насекомых в садах.
• При горении соевые свечи не нагреваются так сильно, как парафиновые, и их запах быстрее развеивается, они горят аккуратно и не оставляют сажи.
• Сою можно найти в повседневных косметических средствах. Она помогает защитить кожу от солнца, используется для изготовления питательных шампуней и кондиционеров для волос.
• Соевые растворители удаляют жир, краску, масло и пятна без ущерба для материалов. В отличие от других растворителей, их можно смывать водой, что не так вредно для окружающей среды.
• Продукт под названием «соевый шелк», произведенный из остаточных веществ, получаемых при изготовлении тофу, быстро завоевывает популярность. Он используется для изготовления одежды и некоторых новых игрушек.
• Изготовленные из соевого масла мелки ярче и долговечнее других цветных мелков. Кроме того, они полностью натуральные и стоят дешевле.

1.4 Польза и вред сои

Польза и вред соевых бобов определяются в частности способом ее переработки и химическим составом.

Технологический цикл переработки сои

Перед тем, как отправиться на промышленные предприятия, соевые бобы проходят сложный этап переработки, заключающий в себе множество стадий. Особое внимание в современной переработке сои уделяется сохранению и экономии энергии, увеличению объемов производства, а также экологическим аспектам. Главной технологической целью является производство продукции приемлемого качества, и производство должно иметь как можно меньшую стоимость, что поможет при этом осуществить и главную цель.

Ниже приведены этапы технологической переработки сои.

1. Экстракция

Экстракция - процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью избирательных (селективных) растворителей (экстрагентов).  Достоинствами являются низкие рабочие температуры, рентабельность извлечения веществ из разбавленных растворов, возможность разделения смесей, состоящих из близкокипящих компонентов, возможность сочетания с другими технологическими процессами (ректификацией, кристаллизацией), простота аппаратуры и доступность её автоматизации. Недостатком в ряде случаев является трудность полного удаления экстрагента из экстрагируемых веществ.

2. Механический отжим масла

Метод прессования – один из способов получить соевый жмых. Нерафинированное (прошло только первичную механическую очистку путем фильтрации) прессовое соевое масло сходно по составу с тем, которое получается после экстракции растворителем, но, как правило, содержит меньше фосфатидов (жироподобных веществ, содержащих фосфор)

При производстве текстурированных продуктов, некоторых видов концентратов и изолятов необходимо начинать работать с обезжиренным соевым шротом с высокой растворимостью белка.

Нерафинированное масло, полученное в результате экстракции сои в процессах производства соевого белка будет лучшего качества, чем масло после обычного процесса экстракции, так как отбор сои для производства белка повышенной растворимости исключает использование поврежденных или старых семян сои и гарантирует хорошее качество масла и лецитина.

3. Гидратация / Производство лецитина

Гидратация масла – это процесс удаления фосфатидов (смолистых выделений, лецитина) из сырого соевого и других растительных масел. Хотя в состав всех сырых растительных масел входят фосфатиды, соевое масло в настоящее время является основным источником промышленного лецитина, так как оно содержит самые большие количества фосфатидов, а объем его производства самый большой в мире. Соевое масло гидратируют для получения лецитина, гидратированного масла для длительного хранения или транспортировки, гидратированного масла для щелочной и физической рафинации (дальнейшей очистки от ненужных примесей).

Сложные продукты соевого происхождения создаются на основе соевого белка, соевого масла, лецитина, жмыха и экстракта лепестков. Более подробный процесс переработки и список конечных продуктов приведены на схеме ниже.

Химический состав сои

“Надо сказать, что обстановка, в которой европейские страны знакомились с соей, отнюдь не способствовала её популярности, ибо интерес к ней возникал в годы кризисов и войн. Из-за этого на сою с самого начала легло пятно неполноценности, заменителя, эрзаца. Так привыкал смотреть на неё рядовой массовый потребитель, и это было тем более несправедливо, что соя самый полноценный натуральный продукт”, - Ви́льям Васи́льевич Похлёбкин — советский и российский историк-скандинавист, геральдист, специалист по истории международных отношений и кулинарии, крупнейший знаток русской кулинарии. И действительно, соевая продукция дешево обходится при производстве и в то же время богата белком, витаминами и микроэлементами.

Соевые бобы чрезвычайно богаты полезными веществами, не только питательными, но и лечебными. Они ценны необыкновенным маслом, включающим компоненты, близкие к липидам рыб, а также уникальными биологически активными компонентами, включающими незаменимые в питании лецитин и холин, витамины A, B, C, D, E, макро- и микроэлементы и ряд других веществ. Соя также хороша тем, что в ней совершенно отсутствуют холестерин и лактоза.

Если условно принять идеальный белок (наивысшую пищевую и биологическую ценность продукта) за 100 единиц, то в результате анализа можно определить, что белок коровьего молока наберет 71 единицу, белок сои – 69, а пшеницы – 58.

Итак, семена сои содержат 35–52 % белка и 17–27 % масла, витамины A, B1, В2, В6, В9, С, D и E, ряд ферментов.

В белке сои содержится большое количество незаменимых аминокислот. Лизина, например, в ней в 9 раз больше, чем в белке пшеничной муки, и в 2–3 раза больше, чем в семенах гороха. Аналоги изделий из мяса не уступают натуральному мясу по питательной ценности и перевариваемости, но при этом намного дешевле. Соевое масло состоит из полинасыщенных жирных кислот, незаменимых для живого организма, а содержание в нем наиболее важной линолевой кислоты составляет 50–60 %.

Витамины, содержащиеся в соевом бобе, дают массу полезных качеств, таких как:

• Повышение сопротивляемости организма различным инфекциям
• Способствование росту и укреплению костей
• Поддержание нормальной работы нервной системы
• Поддержание нормальной деятельности органов зрения, процессов роста
• Поддержание нормального кроветворения
• Замедление старения клеток, вызванного окислением
• Снижение утомляемости
• Ускорение заживления ожогов и т.д.

В сое также содержатся изофлавоноиды, генестеин и фитиновые кислоты.

• Изофлавоноиды – соединения, сходные с эстрогенами. Они предотвращают развитие гормонозависимых форм рака.
• Генестеин – вещество, способное на ранних стадиях останавливать развитие некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
• Фитиновые кислоты подавляют рост опухолей.

Как и в составе любых других семян бобовых, так и в соевых бобах присутствуют вещества, выполняющие “охранную” функцию – фитапы. Одни из них - фитиновая кислота и ингибиторы. Фитиновая кислота, помимо связывания минералов, подавляет действие пищеварительных ферментов пепсина и трипсина. А ингибиторы протеазы (протеаза – это фермент, расщепляющий белки до аминокислот) у сои самые стойкие среди всех бобовых, злаковых культур, орехов и семян. При употреблении необработанной (невымоченной, неферментированной) бобовой продукции наступает множество побочных явлений: вздутие живота, повреждение желудочно-кишечного тракта. И в странах Юго-Восточной Азии, являющихся прародиной этой самой сои, соевые бобы не употребляются ни как иначе, как после определенного длительного цикла переработки. Никогда не известно, где и как были выращены, прошли ли бобы необходимую переработку перед тем, как попасть в качестве пищевых добавок на прилавки магазинов.

Соевый лецитин

Одним из самых важных и полезных компонентов, содержащихся в сое, является соевый лецитин. Его производят из хорошо очищенного отфильтрованного соевого масла при низкотемпературной обработке.

Лецитин или пищевая добавка Е322 – это натуральное вещество растительного происхождения. В промышленных масштабах пищевую добавку Е322 получают из отходов производства рафинированных растительных масел. Из натуральных продуктов, кроме нерафинированных растительных масел, лецитин присутствует в яйцах, арахисе, печени, в различных фруктах и овощах. Данное вещество в достаточно заметном количестве содержится в клетках человеческого организма. Его важнейшие функции в пищевых продуктах: эмульгатор и антиоксидант. Он обладает хорошими поверхностно-активными свойствами, то есть способен превратить две жидкости, которые в обычных условиях невозможно смешать (например, воду и масло) в однородную не расслаивающуюся смесь – эмульсию, то есть проявляет свойства эмульгатора. Антиоксидант - это вещество, замедляющее процессы окисления в организме (консервант), что также свойственно лецитину.

Очень часто пищевую добавку Е322 можно встретить в роли эмульгатора в составе маргаринов и подобных им жировых продуктов, хлебобулочных изделий, молочных продуктов, шоколадных изделий, глазурей, кондитерских изделий, также она используется при изготовлении жиро-водных эмульсий для смазывания хлебопекарных листов и форм.
Лецитин используется при производстве пищевых продуктов и в качестве антиоксиданта. Например, он препятствует старению шоколада.
Пищевую добавку Е322 также можно встретить в рецептурах косметических средств.

Данное вещество необходимо человеческому организму для обеспечения полноценной работы головного мозга и нервной системы, оно способствует обновлению и восстановлению поврежденных клеток. Лецитины выполняют функцию транспортного средства и осуществляют доставку витаминов, минералов и прочих подобных веществ к клеткам. Благодаря своим хорошим антиоксидантным свойствам это вещество препятствует образованию в организме свободных радикалов, обладающих токсичным действием, чем приносит огромную пользу организму. В разумных пределах пищевой антиокислитель и эмульгатор Е322 не только безвреден, но и способен оказывать благоприятное влияние на организм. К сожалению, эта пищевая добавка производится, в том числе, и из генно-модифицированной сои.

Так в чем же заключается польза, а в чем вред сои?

У сои огромное количество полезных качеств:

• Повышает сопротивляемость организма различным инфекциям, укрепляет скелет, стимулирует рост, замедляет старение клеток
• Улучшает работу сердечно-сосудистой системы
• Соевые мука, масло, лецитин выполняют массу полезных незаменимых функций при изготовлении пищевой продукции
• Богата витаминами, белком и незаменимыми аминокислотами
• Применяется в самых различных сферах промышленности

Но также она может приносить и ущерб здоровью человека:

• Может вызвать торможение в развитии эндокринной системы, в следствие чего возникают проблемы с работой щитовидной железы
• Содержит фитаты и ингибиторы трипсина, препятствующие нормальному пищеварению и усвоению многих полезных веществ
• Чрезмерное употребление (больше двух раз в неделю) продуктов из сои грозит отставанию в умственном развитии у детей, снижению производительности мозга у взрослых и риском заболевания болезнью Альцгеймера у пожилых мужчин (повышает вероятность в ~ 2,5 раза)
• Может быть генетически модифицирована
  В настоящее время в мире организовано широкомасштабное производство пищевой продукции, полученной c использованием генетически модифицированных организмов. В связи с широким распространением генетически модифицированной сои и кукурузы в ряде стран введено так называемое пороговое значение содержания ГМО в продуктах. Величина, не превышающая этот уровень, характеризуется как техническое загрязнение и продукт не подлежит маркировке на содержание ГМО. Отличить на глаз и на вкус мясо с трансгенами от натурального невозможно. Основным признаком может выступить цена. Если вы покупаете колбасу, которая дешевле натурального мяса, есть большой риск, что она приготовлена с использованием генетически модифицированных материалов.
  
  А как же влияет на организм генетически измененные продукты? Понять, насколько опасно или не опасно потребление генетически модифицированных продуктов, мы сможем только в будущем. Чтобы полностью выявить все риски употребления в пищу трансгенных продуктов, должно пройти несколько десятков лет и смениться несколько поколений, питавшихся такой пищей. Одни утверждают, что ничего страшного для здоровья человека в, например, генетически модифицированном мясе нет. Другие уверены, что употребление в пищу трансгенных продуктов грозит, в первую очередь, ухудшением иммунитета и нарушением обмена веществ. Но ГМ-организмы предопределяют опухоли, аллергии, нарушения репродуктивной функции.

По этому поводу важную информацию я получила из интервью со специалистом, Молоковой Еленой Валентиновной, специалистом по женскому здоровью и снижению веса, автором программы оздоровительного снижения веса “Тонкое дело”: «Большинство промышленно продаваемой сои генномодифицированна. Например, компания МОНСАНТО уже разработала и внедрила технологию генномодификации, в соответствии с которой в геном соевых семян внедряется ген, принадлежащий насекомому, который делает растение непривлекательным для поедания вредителями. Поэтому пропала необходимость обрабатывать сою ядами, то есть гербицидами против повреждений насекомыми, что является основной проблемой при выращивании продукции земледелия в промышленных масштабах. Если даже саранча не ест такую сою, то насколько безопасна она при употреблении человеком? Это большой вопрос, так как это означает, что гены, содержащиеся в этих растениях, настолько чужеродны, что, попадая в организм человека, они могут вызывать реакции, на подобие аллергических. Говорят, что нет никакого влияния, все переварится... Но это у здорового человека все переварится, а у обычного уже много проблем с пищеварением. Нет стопроцентных гарантий, есть личные опасения и личное нежелание употреблять генномодифицированные продукты». Другая полезная и важная информация содержится в полной версии моего интервью, которую Вы можете найти во второй главе.

1.5 Соя в России

«Соя для России — стратегически важная культура. И ее производство возможно только в определенных климатических условиях. Это важнейший продукт, который жизненно необходим для экономики всей нашей страны», — говорит министр сельского хозяйства Александр Ткачев.

Последние 10 лет отмечается стабильный рост объемов производства этой культуры в нашей стране в основном за счет увеличения посевных площадей. Также растет импорт соевых бобов в Россию, большая часть из которых генетически модифицирована. Трансгенная соя — первый продукт из импортируемых генетически модифицированных источников, который получил “права гражданства” в России. В 1999 г. трансгенной сое выдано регистрационное удостоверение “номер один”, подписанное Главным государственным санитарным врачом РФ Геннадием Онищенко. С 2002 г. на территории России информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов питания обязательно должна присутствовать на этикетке товара, если её содержание превышает 5%. Для привлечения внимания покупателей в маркетинговых целях может использоваться маркировка «без ГМО» даже на той продукции, где присутствует ГМ-соя в меньшем количестве.

 В 2009 г. было импортировано 490 тыс. т, в 2010 г. – более 500 тыс. т, а в 2011 г. по прогнозам USDA импорт составит более 550 тыс. т.  В России производится недостаточно сои для удовлетворения потребностей животноводческой отрасли, около 43% ее объема приходится на импорт. Об этом сказал директор Департамента регулирования рынков АПК Минсельхоза Владимир Волик на прошедшем в ведомстве совещании. По его словам, потребность в соевом шроте оценивается в 5 млн т/год, а потребность отечественной промышленности в соевом сырье на сегодняшний день удовлетворяется лишь на 20% за счет собственной сои. Дефицит соевого белка для иных отраслей хозяйства составляет 80-90% от производимого количества. Среднегодовой дефицит пищевого и кормового белка в России – 3,0-3,5 млн т. Внутренний спрос на сою обусловлен потребностью в расширении кормовой базы для животноводства – зелёная масса, сенаж, сено, жмых, шрот, добавки в комбикорма (более 80% от производимых объемов сои), а также возрастанием потребления сырья для перерабатывающей промышленности, включая пищевую. Высокая зависимость от импортных компонентов негативно сказывается на рентабельности компаний, тем более на фоне ограниченных возможностей для повышения цен из-за снижения реальных располагаемых доходов населения.

Основное российское производство «натуральной» сои традиционно сосредоточено на Дальнем Востоке. На территорию Дальневосточного региона приходится более половины всех посевных площадей сои в России, в том числе в Амурской области – около 40% от общей площади посевов; Приморский (около 12%) и Хабаровский (1,3%) края, Еврейская АО (6%). Регион располагает значительным потенциалом для выращивания высококачественной сои, но средняя урожайность ее за последние 10 лет остается низкой, валовые сборы – нестабильны и зависят от метеорологических условий года, а биоклиматический потенциал региона для рассматриваемой культуры используется не более чем на 35-60%. В России до сих пор запрещено промышленное возделывание модифицированной сои и других ГМ-растений, но, как уже было сказано, импорт и использование в пищевых и кормовых целях у нас разрешены. Доля нашей страны в мировом производстве ГМ-сои по площади посевов в 2015 г. по оценкам FAO составляет менее 0,1% (использование иностранного семенного материала, опытные поля). В соответствии с законодательным запретом, практически вся соя, выращенная на отечественных полях, — это «натуральная» соя без генетических модификаций.

*Шрот — побочный продукт маслоэкстракционного производства. Получается после экстрагирования жира из семян масличных растений органическими растворителями в дистилляторах и испарителях; высокопротеиновый кормовой продукт

Глава 2

Во время моего проекта я провела интервью с Молоковой Еленой Валентиновной, психологом, коучем, специалистом по женскому здоровью и снижению веса, врачом по специальности гинеколог-эндокринолог, автором программы оздоровительного снижения веса «Тонкое дело». Она более двадцати лет возглавляла департамент маркетинга в российском отделении одной из крупнейших австрийской фармацевтической фирмы. Ниже можно ознакомится с содержанием данного интервью.

Интервью с Е. В. Молоковой

- Здравствуйте, меня зовут Дарья. Я бы хотела задать Вам несколько вопросов на тему моего проекта "Соя-польза или ущерб здоровью человека". Это не займет больше тридцати минут. Располагаете ли Вы таким временем?

- Да, у меня есть тридцать минут.

- Большое спасибо. Очень хочется с Вами познакомится, скажите, пожалуйста, чем Вы занимаетесь, какая у Вас профессия?

- Основная моя профессия - это врач. Специализация моя - это женское здоровье, есть такие профессии: гинеколог-эндокринолог, специалист по женскому здоровью. Ещё есть профессии коуч и психолог. Исходя из этого, у меня 4 профессии. Я работаю с людьми, в основном с женщинами, занимаюсь проблемами их здоровья, вернее не проблемами здоровья, а восстановлением, поддержанием здоровья, молодости, красоты, хорошей фигуры, хорошего самочувствия – всем, что зависит от женского здоровья. Это моя деятельность, и осуществляю я ее как в частном порядке, так и в рамках работы в одном из медицинских центров Москвы.

- Первое, что хотела бы спросить, а является ли соя диетическим продуктом? Очень часто пишут (я читала сайты во время поиска информации для проекта), что основой вегетарианского питания или диет очень часто является соя. Правда ли это?

 - Если мы задаем вопрос, является ли соя диетическим продуктом, то мы должны знать, что такое “диетическое питание” с точки зрения, собственно, диетического питания. Это питание, которое отвечает потребностям, какой-то цели. И надо смотреть, какая цель. Вот, например, есть диета бодибилдеров. Есть такая диета или нет?

- Есть, конечно.

- Есть диета спортсменов-спринтеров, есть диеты для тех, кто желает похудеть, диета больных людей, причём больных разными заболеваниями и, следовательно, для них всегда разные диеты. Вопрос состоит вот в чем: о какой же диете идет речь, когда мы говорим про сою?

-  Ну, наверное, скорее для людей, которые отказываются от мяса, потому что хотят стать вегетарианцами, или которые хотят сбросить вес. Многие считают, что если они не будут много есть мяса, жирной пищи, то их здоровье и форма улучшатся. У меня есть друзья, которые заменяют настоящее мясо на соевое.

-  Вот, например, существует такой диетический подход, как похудение с помощью вегетарианства, то есть, по сути, отказа от белковой еды. Это скорее ведет к набору веса. Я как специалист на своей практике абсолютно с этим подходом не согласна. С точки зрения состава, соя содержит около 40% белка неплохого качества, но он не дотягивает до качественного белка хорошего мяса, в ней всё равно недостаточное содержание аминокислот, нет нужного их сочетания, которое нужно человеку. Оно содержится именно в мясе, поэтому соя мясо не заменяет. Если есть стремление к вегетарианству по идее или соображениям, а не чтобы похудеть, то этот человек никакое мясо есть не может, просто не может. Ему приходится чем-то его заменять, и соя - это один из продуктов который он уже просто вынужден потреблять. Но соя не заменяет мясо.

- Спасибо за такую важную информацию. А обладает ли соя лечебными свойствами, то есть, может, ее рекомендуют как замену какому-то лекарству? Что-нибудь в ней есть незаменимое?

- В сое нет ничего, чего бы не содержалось в каких-то других продуктах. В сое содержится в большом количестве лецитин - это такой фосфолипид, который полезен для строительства наших клеточных мембран.

- Я знаю, что соя традиционно выращиваются в регионах Восточной Азии. Насколько полезно для россиян употребление в пищу продуктов нетрадиционных культур?

- В пищу можно употреблять всё, что угодно, если знать, как это перерабатывать, как это готовить, сочетать. Если человек не знает ничего об этом, то это вредно, если знает, то это нормально. Дело в том, что соя относится к семейству бобовых, и бобовые достаточно коварные растения: с одной стороны, они наполнены белком, а с другой - в них очень много различных веществ, которые охраняют зерно от того, чтобы кто-то его съел. Эти вещества называются фитапы. Когда мы употребляем продукцию бобовую необработанную, невымоченную, например, неферментированную, происходит много побочных явлений: вздутие живота, желудочно-кишечного тракта. Поэтому, чтобы ее есть, надо знать, как ее правильно готовить. Сами по себе эти бобы сои несъедобны, даже в странах юго-восточной Азии они не употребляются, или они как-то по-своему всё это готовят. Моё мнение такое, что, если готовить что-то, то надо знать, как это готовить. Как мы можем употреблять соевые продукты, если мы даже не знаем, что там? Мы приходим в магазин, нам дают какой-то промышленно приготовленный продукт, какой-то соевый йогурт. Мы же не знаем, что в нем. Всё, что мы покупаем в магазине, - это уже подвергшаяся промышленной переработке продукция. Мы не знаем, что это за продукция и как она подвергалась переработке. Если какой-то китайский крестьянин выращивают эту свою сою, он знает, что с ней делать, уверен, что она хорошая, не генетически модифицированная. А мы покупаем уже готовый полуфабрикат, про который ничего не знаем. Поэтому я этого не делаю и не рекомендую. Не потому, что это плохой продукт, а потому, что мы не знаем, из чего он. Мы берем уже что-то приготовленное.

- Существует гипотеза, как раз большинство родственников и знакомых у меня в неё верят, что современная культура сои, в частности которая выращивается в европейских странах, генетически модифицирована из-за больших затрат, которые возникли бы при перевозке из восточных регионов.  Правда ли это, и может ли такая соя грозить здоровью человека?

- Действительно большинство промышленно продаваемой сои генетически модифицировано. Компания МОНСАНТО уже разработала и внедрила технологию генномодификации, в соответствии с которой в геном соевых семян внедряется ген, принадлежащий насекомому, который делает растение непривлекательным для поедания вредителями. Поэтому пропала необходимость обрабатывать сою ядами, то есть гербицидами против повреждений вредителями (насекомыми, саранчой), что является основной проблемой при выращивании продукции земледелия в промышленных масштабах. Если даже саранча не ест такую сою, то насколько безопасна она при употреблении человеком? Это большой вопрос, так как это означает, что гены, содержащиеся в этих растениях, настолько чужеродны, что, попадая в организм человека, они могут вызывать какие-то реакции, типа аллергических. (мнение) Активно говорится, что нет никакого влияния, все переварится... Но это у здорового человека все переварится, а у нас уже много проблем с пищеварением, и много всасывается не нужного. Нет стопроцентных гарантий, есть личные опасения и личное нежелание употреблять генномодифицированные продукты. Кстати, у нас пока официально запрещено производство генно-модифицированных продуктов, но мы всё равно их импортируем.

- Спасибо. Далее у меня был вопрос о том, какие продукты полезны больше: соевые или натуральные. По-моему, Вы мне уже ответили на этот вопрос…

- Понимаете, организм имеет очень тонкую систему регуляции. Когда я вижу перед собой на тарелке непонятно что, это одна история, а когда я вижу на тарелке кусок мяса, я его еще есть не начала, но я вижу его, я знаю, что это мясо. Уже на этом моменте запускается процесс пищеварения и выделение в желудок специфических ферментов для переваривания именно мяса, потому что для переваривания, например, мяса и для переваривания, например, растительной пищи нужны ведь разные ферменты, а прежде всего их сочетание, понимаете?

- Да, безусловно.

- Организм уже делает коктейль из ферментов, который производит для переваривания именно этой пищи.

-  То есть, по сути, мы обманываем организм?

-Да! И когда мы под видом мяса даем ему не мясо, а он выработал фермент для него, мы тем самым нарушаем естественный процесс пищеварения. Организм должен понимать, что он ест, для того, чтобы выработать на это необходимые ферменты.

- Большое спасибо. А вот в составах продуктов, например, часто можно встретить либо растительное масло, либо соевый лецитин и так далее.  А вот соевое масло, оно вообще вредно или нет?

-  Нет, не вредно, если оно не гидрогенизированное. Если это натуральное соевое масло, то оно не вредно, но и не особо-то полезно, конечно, потому что оно содержит вредные вещества. Вредно ли, например, подсолнечное масло? Нет, не вредно, но особо-то и не полезно. В маслах содержатся жирные кислоты, так называемые омега-3, омега-6, омега-9. И вот в составе соевого масла точно также, как и в составе подсолнечного масла, кунжутного много омега-6 кислот, которые очень быстро окисляются. Оно хранится не долго, поэтому его гидрогенизируют, обрабатывают промышленным водородом, делают из него трансжиры. Если соевое масло не гидрогенизированное, оно не вредное, но оно скоропортящиеся, соответственно, если соевое масло нескоропортящиеся, то оно скорее всего гидрогенизированное, то есть относящиеся к этим трансжирам, которые налипают на стенки сосудов, а следовательно оно уже не совсем полезное и, можно сказать, совсем неполезное.

- Давно заметно, что соя практически везде, она “захватила” почти все продукты питания. А может ли она быть несочетаема с какими-то из них? Например, картошка и мясо несочетаемы, согласно правильному питанию. Есть ли какие-то продукты, с которыми соя также несочетаема, то есть, если их употреблять вместе, то это приносит больше вреда, чем пользы?

- Смотря в каком виде… Опять же. Данный вопрос не совсем корректен.  Какую сою с чем Вы будете сочетать? Если Вы возьмете соевые бобы, просто бобы, и приготовите их с чем-нибудь, то это будет вредно вообще со всем на свете. Если Вы возьмете, например, экстракцию белка, простой соевый белок и добавите его куда-то, то это будет не так страшно, а если вы возьмете, например, соевый лецитин, то это третья история. Вопрос - что мы берём. Если говорить о сочетаниях в самих соевых продуктах, то я не знаю, что они там добавляют. На ваш вопрос очень трудно, потому что мы не знаем, что добавляют в эти продукты. Нам пишут “соя”, а что соя, какая соя, что из сои? То есть опять мы сталкиваемся с процессом промышленной переработки пищи, про который мы вообще не можем ничего узнать. Получаем какой-то комок пищевой, из чего-то слепленный, и мы не знаем, что там. Поэтому хоть соя, хоть не соя. Если бы мы сами взяли и добавили ее куда-нибудь, смешали с чем-нибудь, тогда можно было бы разобраться, но это промышленно переработанная еда, а там вообще концов не найти. Об этом нам могут поведать лишь пищевые технологи, но они скромно молчат. Поэтому у меня только одна рекомендация моим клиентам: ешьте только то, что Вы сами приготовили, и знаете, из чего Вы это приготовили, где Вы купили ингредиенты, что это такое и всё прочее. Если вы не можете на это ответить, тогда не ешьте.

- И последний вопрос. Одинаково ли влияет соя и ее производные на организм у людей разного возраста?

- Есть мнение о том, что соя замедляет образование гормонов, поэтому может задерживать, даже вызывать бесплодие у женщин. Есть мнение, что соя может влиять на работу щитовидной железы: там содержатся так называемые фитоэстрогены - растительные аналоги гормонов, которые могут оказывать влияние на те или иные гормональные процессы в организме. Поэтому опять же, какая соя. Еще в третий раз можно повторить: наша основная проблема, что мы не знаем, из чего продукты с содержанием сои, никто не ходит в магазин и не говорит: “Дайте мне килограмм сои”, мы получаем ее в промышленно переработанной форме в виде какой-то непонятный добавки. А самое лучшее - ешьте только то, чему Вы доверяете и что Вы приготовили сами.

- Огромное Вам спасибо, что предоставили такую важную, интересную информацию. Я очень благодарна, что Вы смогли уделить мне время и помочь с моим проектом. Еще раз большое спасибо.

Результаты анкетирования

Работая над проектом, изучая литературу и интернет-источники и получая информацию по моей теме, мне было очень интересно, что же знают о сое в продуктах питания учащиеся, педагоги и работники нашей школы.

Для поиска ответа на этот вопрос я провела социологический опрос среди учащихся 9-11 классов, педагогов и работников «Татьянинской школы». В данном опросе приняло участие 36 человек.

Проведя анкетирование, я выяснила, что большинство опрошенных (78%) знает, что центром происхождения и окультуривания сои является Юго-Восточная Азия (Китай). Также 11% предположили, что центр происхождения – Южная Америка, но это неверно. И столько же людей не знает ответ на этот вопрос. Как видно, большая часть опрошенных людей информирована о родине соевой культуры, но что они думают о влиянии на здоровье человека?

Было вполне ожидаемо, что люди могли и не задавать себе напрямую данный вопрос, и 39% из них на него не ответили. Всего 5% находит сою очень полезным продуктом. Однако 56% разделились поровну на две группы, одна из которых считает, что соя приносит больше вреда, чем пользы, а другая наоборот (пользы больше). *.

Далее я спросила, чем же обусловлено такое разделение мнений, в чем люди видят пользу сои в пищевых продуктах, а в чем видят вред. Оказывается, что 31% -ту не известна причина добавления сои в пищевую продукцию, 3% считает, что ее применение уменьшает затраты на производство (что абсолютно верно), а оставшиеся 66% разделились по 22% на три мнения. Одна треть видит причину появления ее в составах многочисленных продуктов в усилении с ее помощью вкуса пищи (что неправда, ведь соя может только улучшить структуру), другая часть опрошенных настаивает на том, что сою добавляют ради продливания срока хранения продукции (это верно, если говорить, например, о консервах, колбасе, соевом мясе), и последняя треть участников опроса считает, что сою в продукты добавляют потому, что она полезна для здоровья (получается, что производители таким образом заботятся о нас).

Результат данного опроса говорит мне о том, что современный обычный человек не знает причину появления в продуктах соевых добавок, но, зная, что 44% приобретают продукты с их содержанием (а 17% просто не задумывались об этом), и, учитывая факт того, что несмотря на информированность 83%-ов о существовании продуктов с соевым лецитином, всего 11% знают что-то про него (да и то только, что одна из его функций - эмульгатор), можно сделать вывод, что, к несчастью, мы даже не знаем, что едим, а страшнее всего, что мы над этим даже не задумываемся.

Заключение

Целью моего проекта было собрать наиболее достоверные сведения о сое и соевом лецитине и информацию о том, может ли употребление сои нанести вред здоровью человека, или это полноценный продукт питания, компонент здорового образа жизни. Изначально я выдвигала гипотезу, что чрезмерное употребление сои наносит большой ущерб здоровью человека, не отрицая, что она обладает рядом полезных качеств, но считая, что употреблять ее необходимо в каких-то определенных рамках, как, например, витамины. Чтобы проверить правдивость этого заключения, я изучила литературу и интернет ресурсы (статьи, рефераты, энциклопедии) на данную тему, раскрыла понятие «соя» с биохимической и промышленной сторон, указала центр ее окультуривания, историю появления в России, описала области ее применения в промышленности, нашла информацию о цикле переработки и о соевом лецитине, поняла, в чем заключается вред, а в чем польза, рассмотрела информацию о современном положении дел в России касательно сои.

Научная и научно-популярная литература, изученная мною по данной теме повлияла на изменение представлений об отрицательном влиянии сои на здоровье человека т. е. первоначальной гипотезы проекта. Этот результат имеет свои положительные стороны - нет тревоги и внутреннего раздражения по поводу "вездесущей " сои в продуктах питания. Знания о биохимии сои, влиянии на организм человека, технологий переработки сделали понятным для меня вопрос о широком её применении. Единственная проблема заключается в том, что не изучено влияние трансгенной сои на организм человека, но продукция с ее присутствием активно выпускается производителями. Я могу доступно объяснить это тем людям, кому это важно. Но проект - это не только результат, но и новые вопросы... Человек есть то, что он ест. Безусловно, эволюция человека напрямую связана с эволюцией пищевых ресурсов и технологиями их переработки. В России запрещено выращивать генетически модифицированную сою, но можно её импортировать, а значит она может быть использована в производстве продуктов питания. Возможные последствия для здоровья людей? Это тема долгосрочного проекта учёных всего мира. 

Литературные источники

1. Н.И. Вавилов. О происхождении культурных растений. Сборник сообщений.

http://library.sgau.ru/redko21

2. Национальная база данных питательных веществ для стандартных справочных выпуск 28. USDA.

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/4861?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=soy&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=

3. Научно-технический бюллетень Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур 2006, вып. 1 (С. В. Зеленцов, А. В. Кочегура). ВНИИ масличных культур. Современное состояние систематики культурной сои.

http://vniimk.ru/files/text/Maslichnie_kulturi/134/4a087d155cfdcff5b81b58f4d145af9e.pdf

4. Реферат на тему: «Пищевая ценность и использование сои на пищевые цели». Владивосток 2009.

http://www.bestreferat.ru/referat-181851.html

5. Сборник научных статей: «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственных культур»

http://vniisoi.ru/novinki-nauchnyih-publikatsiy/

6. Энциклопедия растений. Лекарственная продукция из натуральных растений.

http://lektrava.ru/encyclopedia/soya-kulturnaya/

7. Международный студенческий научный вестник. Научное обеспечение производства сои.

http://www.scienceforum.ru/2014/650/5868

8. Большая бесплатная библиотека. Соя. Похлебкин Вильям Васильевич.

http://tululu.org/read18529/

9. Статья: «Соя: польза и вред» на портале «ОкейДок»

http://okeydoc.ru/soya-polza-i-vred/

10. Статья «Неизвестная соя». Журнал “Русский фокус”.

http://www.sostav.ru/articles/2001/11/21/prod2-21/

11.  Новости. Аналитика. «Россия импортирует 43% сои». Январь 2017.

http://www.agroinvestor.ru/analytics/news/25706/

12. Соя в России: импорт и собственное производство. Агропрогноз. Июль 2017

http://agroprognoz.ru/soya-v-rossii-import-i-sobstvennoe-proizvodstvo/

13.  Научная статья. Обработка и использование сои.

http://www.agrodialog.com.ua/obrabotka-i-ispolzovanie-soi.html

14.  Научная статья по специализации «Сельское и лесное хозяйство». Анализ использование соевого белка в пищевой промышленности.

https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-ispolzovaniya-soevogo-belka-v-pischevoy-promyshlennosti 

15. Электронная книга. Соя против диабета и других заболеваний. Химический состав сои.

http://velib.com/read_book/romanova_olga_vladimirovna/soja_protiv_diabeta_i_drugikh_zabolevanijj/khimicheskijj_sostav_soi/

16. Сборник статей по переработке сои. Глава 5. Обзор современных процессов переработки сои и связей между процессами (Эсбридж Д.Д., Перкинс Э.Г., Уорфел Д.Б., Эриксон Д.Р. и др. Соя.)

17. Сообщество профессионалов агропромышленной отрасли Agroday.ru: каталог продукции компаний, сельхоз производство и агро поставки.

https://agroday.ru/gosnews/zachem_soyu_dobavljayut_v_mjaso/

Приложения

Приложение №1

Анкета

“Агрокультура Соя в продуктах питания”

1. Что Вы знаете о культурном растении Соя? (родина культуры, история названия, где используется)

                                                                                                                                                                                                .

                                                                                                                                                                                                .

2. Можете ли Вы назвать примеры продуктов питания, содержащие сою (соевое масло, лецитин и тд)? Если да, то назовите несколько из них.

• Да
• Нет

                                                                                                                                                                                                .

                                                                                                                                                                                                .

3. Покупаете ли Вы продукты соевые/, в состав которых входит соя?

• Да
• Нет

4. Что Вы знаете о соевом лецитине(Е322)? Часто ли он Вам встречается в составе продуктов?

                                                                                                                                                                                                .

                                                                                                                                                                                                .

5. Как по Вашему мнению, зачем производители добавляют в свою продукцию сою/соевый лецитин?

                                                                                                                                                                                                .

                                                                                                                                                                                                .

6. Как Вы считаете, полезна ли соя организму человека? Почему?

• Да, очень полезна
• Пользы больше, чем вреда
• Вреда больше, чем пользы
• Нет, очень вредна

Потому что                                                                                                                                                                          .

                                                                                                                                                                                                .

Большое спасибо!

Приложение №2