«Рецепты, проверенные временем: кулинарная книга Е.И.Молоховец»

Добрый день, уважаемые участники конференции! Я представляю Северодвинский техникум социальной инфраструктуры, где осваиваю профессию повара. Наш доклад представлен в номинации «Своей профессией горжусь». Тема выступления – «Рецепты, проверенные временем: кулинарная книга Е.И.Молоховец».

Эпиграфом к работе могут служить слова великого писателя-эмигранта Евгения Ивановича Замятина: «В эмиграции-два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Довольно смелое утверждение, не правда ли? В правомерности и обоснованности данного утверждения мы попробуем убедиться в ходе нашей работы.

Во все времена у женщин на кухне есть шпаргалка – кулинарная книга. Практически нет такой хозяйки, у которой не было  бы в домашней библиотеке книги рецептов. Но не только приобретенными сборниками может похвастаться хозяйка, но и собственной книгой рецептов. В обычную тетрадь время от времени записываются самые лучшие кулинарные блюда, которые понравились всей семье.

К данным записям относятся с особым трепетом. Ведь именно с такой тетрадки и начиналась уникальная история возникновения первой кулинарной книги. И именно так, если верить легенде, появилась  кулинарная книга Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам,  или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». В день своих именин Елена Ивановна получила от мужа подарок: собранные под кожаной обложкой листочки с ее рецептами. Именно это и натолкнуло Елену Ивановну на издание книги.

Этот уникальный сборник рецептов изначально издавался как пособие, помогающее молодым женщинам вести домашнее хозяйство. Елена Ивановна  писала его, свято веря в то, что именно «Подарок» поможет женщинам избежать бытовых конфликтов и развить крепкие семейные отношения. Самозабвенность автора сначала вызывала иронию у читателей, но именно этот неподражаемый стиль сделал книгу столь популярной.

По мнению ресторанных критиков и известных поваров, книга «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века, не потерявшим своей актуальности и по сей день.

Именно поэтому цель работы — изучение содержания данной книги и анализ описанных рецептов с позиции их актуальности.

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

1.        Познакомиться с содержанием книги;

2.        Выявить отличительные особенности данной книги по сравнению с другими изданиями тех лет;

3.        Проанализировать содержание рецептур и сделать вывод об их актуальности.

20 мая 1911 года газета "Биржевые ведомости" сообщает о кулинарном юбилее: "Завтра, 21-го мая, исполняется ровно 50 лет со дня появления в свете всем известной книги "Подарок молодым хозяйкам", составленной Е. И. Молоховец. Первое издание этой книги вышло 21-го мая 1861 года и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров... уголка в России нет и нет, пожалуй, семьи, где бы не было этой книги. И среди хозяек имя Е. И. Молоховец пользуется огромным авторитетом".

Однако "Подарок" не сразу приобрел популярность. Второе издание появилось лишь в 1866 году. Именно с этих пор известность книги набирает обороты, и новые издания выходят через каждые два или три года. Книга постепенно расширяется и доходит до двух томов. Елена Ивановна и ее издатель понимают, что они нашли золотую жилу, и с тонким коммерческим чутьем выпускают в продажу в 1880 году "Подарок", том 3 - пестрое собрание гигиенических советов и указаний по уходу за птицей и скотом. В дальнейшем появится сокращенный вариант "Подарка" с набором простых блюд для людей небольшого достатка.

В чем же уникальность данной книги? В чем секрет ее популярности?

В предисловии  к «Подарку» Елена Ивановна объясняет, что ее кулинарная книга должна в короткий срок научить молодых замужних женщин кулинарным премудростям домашнего хозяйства. По словам Е.И.Молоховец, «нередко приходится слышать, что неопытность на кухне доводит до слишком больших затрат и даже до потери целых состояний». Из чего, в свою очередь, происходят «разные неудовольствия в семейной жизни». Во многом, именно чтобы избежать этих несчастий и сэкономить семейный бюджет, в кулинарной книге указывается точное количество каждого ингредиента, что было тогда совершенно новым. Русские кулинарные книги ограничивались лишь приблизительными указаниями и грубыми подсчетами.

С целью облегчения готовки в книге представлена таблица меры и веса, а также указана таблица примерных цен на некоторые продукты.

Уникальность данной книги заключается еще и в том, что автор включает в нее таблицы с примерным указанием времени приготовления основных  продуктов.

Далее Е.И.Молоховец подробно перечисляет отдельные меню для прислуги и блюда для детских завтраков (вермишель с маслом, суп из яблок, вареные телячьи ножки, манная каша).

Отметим, что предложенные в книге рецепты подходят как для традиционного, так и для вегетарианского и постного стола; предлагается даже отдельное меню для служителей.

Однако это еще не все особенности книги. Желая помочь своим читательницам, Елена Ивановна дает начинающим хозяйкам многочисленные полезные советы (маленькие хитрости), например, о том, «как правильно называется каждая часть вола, какая часть лучше, как их можно использовать»; как правильно хранить продукты, чтобы избежать порчи. Порадовала Елена Ивановна своих читательниц «Перечнем разнородных правил», в котором отметила, что нужно делать, чтобы продукты не пригорали, как очистить мутный бульон, как отмыть сковороду от масла и даже упомянула о том, что делать с оставшимися блюдами и как их грамотно подать на следующий день, чтобы ничего не пропало. Стоит отметить, что многие из  этих хитростей актуальны и в наши дни.

Еще одной отличительной особенностью книги Е.И.Молоховец является ее сезонность. Елена Ивановна приводит реестр блюд в зависимости от времени года.

Помимо этого поражает воображение и рецептурная составляющая книги. В нее включен реестр домашних обедов на целый год – своеобразный ежегодник повара с расписанными на каждый день блюдами.

Набор рецептов действительно впечатляет разнообразием: в книге представлены кухня русская, малороссийская, восточноевропейская, итальянская, французская, азиатская.

В конце сборника  Елена Ивановна рассуждает о том, какой должна быть планировка кухни для максимально грамотного  и удобного ее использования, подробно описывает кухонные принадлежности и посуду, знакомит с новейшими приборами для обеденного и чайного стола. Многими из них мы пользуемся до сих пор.

На момент выхода в 1861 году «Подарок» насчитывает 1500 рецептов. В содержании книги представлены классификации для каждого вида блюда. Сборник состоит из двух частей, включающих следующие разделы: предисловие с семью «отделами» (таблицы цен, меры и веса, времени приготовления блюд, полезные поучительные советы); непосредственно рецепты с подробными инструкциями по приготовлению; кухонные принадлежности и сервировка стола.

 В содержании книги представлены классификации для каждого вида блюда. Например, в разделе «Супы» предложена следующая классификация:

1)супы горячие, мясные;

2)супы масляные, постные и рыбные;

3)супы горячие, сладкие из вина и ягод;

4)супы холодные.

В книге также представлены такие разделы, как  «Соусы», «Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры», «Говядина, телятина, баранина, свинина», «Дичь, домашние птицы и разные салаты к  жаркому», «Рыбы и раки», «Пироги и паштеты», «Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья», «Колдуны, пельмени, макароны, каши  и прочее». И это далеко не весь перечень разделов.

Каждый из заявленных разделов включает от 30-ти  до 50-ти рецептов в зависимости от вкусовых предпочтений и финансовых возможностей каждого.  

Однако Елена Ивановна не останавливается на достигнутом, постоянно дорабатывая и совершенствуя свою книгу. В результате в  переиздании  книги в 1914 году «Подарок» насчитывает уже 4000 рецептов.

Сегодня имя Елены Ивановны снова на слуху. Кроме постоянных переизданий, последнее из которых вышло в 2017 году, В Санкт-Петербурге в 2001 году был открыт  ресторан «Мечта Молоховецъ», который сразу стал популярным и привлекает клиентов и по сей день, радуя посетителей блюдами, приготовленными по рецептам Е.И.Молоховец.

Итак, в ходе нашей работы мы познакомились с содержанием книги Е.И.Молоховец, выявили ряд отличительных особенностей «Подарка», многие из которых были включены в кулинарную книгу впервые: например, такие, как точное указание необходимого количества ингредиентов; выделение детского меню; сезонность блюд; таблица примерных цен; указание времени приготовления блюд и др.

Выяснили, что блюда, представленные в книге, отражают вкусовые пристрастия  разных народов мира.

Проанализировав рецептурную сторону сборника, мы пришли к выводу, что значительная часть предложенных блюд привлекает внимание кулинаров и сегодня.

Таким образом, подводя итог всему сказанному, становится понятно, почему книга Е.И.Молоховец пережила столько переизданий, многочисленные подделки и долгие годы забвения, но не ушла бесследно.