Исследовательский проект

Конкурс школьных проектов

в рамках образовательной инициативы «Ростки будущего» группы

компаний «Русагро»

Направление:технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

Оценка качестванерафинированного  подсолнечного масла,

произведенного на предприятиях Тамбовской области.

Исследовательская работа

С. Стрельцы 2018г

Оглавление

Введение………………………………………………………………………   3

1. Теоретические основы исследования……………………………………..  4-5

2.   Экспериментальная часть исследования

2.1Анкетирование………………………………………………………..….6

2.2.Анализ информации на упаковочном материале …………………….6

2.3.Органолептическая и физико-химическая  оценка подсолнечных масел………………………………………………………………………7 - 9

3.Выводы……………………………………………………………………    10

4. Заключение…………………………………………………………………11

5.Список литературы ……………….…………………………………….11

Введение.

В рамках проекта в качестве объекта мы выбралинерафинированное подсолнечное масло, производимое на предприятиях Тамбовской области, так как оно является одним из самых распространенных и популярных растительных масел в России.

Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, имеющее большое хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки, для заправки салатов и супов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. Подсолнечное масло применяется при изготовлении рыбных и овощных консервов и входит в состав различных мазей и настоек.В состав подсолнечного масла входит:- жирные кислоты: линолевая - 46-62%; олеиновая - 24-40%; пальмитиновая - 3,5-6,4%; стеариновая - 1,6-4,6%; линоленовая - до 1%; арахиновая - 0,7-0,9%; миристиновая - до 0,1%;- витамины А, D, Е, F. Нерафинированное подсолнечное масло более темное, с характерным запахом и ароматом по сравнению со своим очищенным «собратом» нерафинированное подсолнечное масло долгое время было важной составляющей национальной русской кухни. Позднее, когда промышленность научилась очищать масло от различных элементов, мешающих жарке, многие домохозяйки решили отказаться от нерафинированного масла. В настоящее время отношение к нерафинированному продукту кардинально изменилось, его «правильное» применение сделало масло желанным гостем на кухне.

Человеческий организм не может синтезировать полиненасыщенные жирные кислоты, потому что у него нет для этого необходимых ферментов. Они должны поступать в организм с пищей, поэтому полиненасыщенные жирные кислоты называют незаменимыми. Их дефицит в питании приводит к нарушениям работы клеток, ожирению печени и другим разнообразным заболеваниям. Лучшим по многим показателям является линолевая кислота. Однако ее избыток может способствовать таким заболеваниям, как гипертония, инфаркт, аллергия, ревматоидный артрит.

У подсолнечного масла очень высокая усвояемость - 95-98%. Подсолнечное масло - основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память. Витамин А отвечает за рост организма и зрение. Еще один важнейший компонент подсолнечного масла - особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.

Подарено масло людям было не солнцем, а крестьянином Даниилом Семеновичем Бокаревым , который в 1829 году , собрав семена, получил первое в мире подсолнечное масло, которое изначально было нерафинированным.

Каким основным требованиям должно удовлетворять нерафинированное  растительное масло?

1. Оно должно характеризоваться высокой биологической ценностью, обусловленной содержанием незаменимых жирных кислот (линолевой - С18Н32О2 и линоленовой - С18Н30О2), жирорастворимых витаминов и физиологически активных соединений (фосфатидов).

2. Иметь хорошие органолептические показатели качества (цвет, запах, прозрачность).

3. Обладать достаточной устойчивостью в процессе хранения.

4. Не содержать токсичных веществ, то есть быть безопасным для здоровья человека.

Первые три требования взаимосвязаны, так как пищевая и биологическая ценность масел определяется содержанием жирных кислот, которые относятся к ненасыщенным кислотам и поэтому активны и нестабильны. Чем больше в кислоте двойных связей (в линолевой -2, в линоленовой - 3), тем быстрее она окисляется и растительное масло подвергается прогорканию. Наиболее распространен окислительный типпрогоркания. Окисление молекулы жира приводит к образованию ряда альдегидов и кетонов с короткой цепью, которые также имеют неприятный запах и вкус. Для этого процесса необходимо присутствие кислорода воздуха. Повышение температуры, свет, влажность и воздух ускоряют процесс. В последнем случае наиболее характерным признакомпрогоркания является накопление в масле продуктов окисления. Отсюда вытекают и условия хранения масла: чистота, пониженная температура, отсутствие, по возможности света. Играют роль и материалы, из которых сделаны сосуды, где хранится масло. Железную и луженую посуду применять не рекомендуется, так как ржавчина, легко образующаяся в этих случаях, каталитически ускоряет процесс прогоркания.

Проблема, которую мы ставим - необходимо ли строго соблюдать условия хранения продуктов, указанные производителем на этикетке.

Гипотеза:Физико-химические свойства  и органолептические показатели нерафинированного подсолнечного масла определяют его пищевую ценность и безопасность.

Объект исследования:нерафинированные подсолнечные масла произведенные на предприятиях Тамбовской области.

Предмет исследования: органолептический анализ, температура застывания, йодное и кислотное число как количественные характеристики качества растительных масел разных производителей.

Цель исследования: Выбор наиболее качественного нерафинированного  подсолнечного масла произведенного на предприятиях Тамбовской области.

Задачи исследования:

1. На основе анализа литературы дать общую характеристику маслам, как представителям жиров, выявить химическую природу и физиологическое значение компонентов подсолнечных масел, ознакомиться с технологией производства, ассортиментом подсолнечных масел, требованиям к их упаковыванию и хранению.

 2. Провести анкетирование, чтобы выбрать объекты исследования.

 3. Подобрать и освоить методику определения органолептических показателей, физико-химических свойств подсолнечных масел.

4. Экспериментально определить органолептические показатели - цвет, запах, прозрачность и физико-химическое свойство - температура застывания.

5.Определить йодное  и кислотное число подсолнечных масел разных торговых марок Тамбовской области по данным на этикетке.  

6. Сравнить полученные результаты, сформулировать выводы и рекомендации.

Методы исследования:

1.Изучение литературы по данному вопросу.

 2.Анкетирование.                              

3.Экспериментальное определение физических характеристик подсолнечных масел.

4.Определение качества подсолнечных масел на содержание свободных жирных кислот (кислотное число) и содержание непредельных соединений (йодное число)-изучив данные этикеток.  

5.Анализ, систематизация и обобщение полученных данных.

Научная новизна: в исследовании получены данные о пищевой ценности и качестве нерафинированных подсолнечных масел, которые представлены на современном рынке продуктов питания Тамбовской области.

Экспериментальная часть исследования

1.Анкетирование

Чтобы определиться с видами подсолнечных масел, которые станут объектом нашегоисследования, мы провели анкетирование своих одноклассников, некоторых учителей, своихзнакомых. Всего 30 человек .

1 вопрос.  Какое подсолнечное масло вы обычно используете?  

2 вопрос.  На что вы ориентируетесь при выборе подсолнечного масла?

3 вопрос.  Читаете ли вы информацию на этикетке?

4 вопрос.   Есть ли польза для организма от растительного масла?              

Проанализировав результаты анкеты, мы выяснили, что большинство респондентов непридают особого значения качеству подсолнечного масла, которое используют. Однако  в пользе этого продукта уверены практически все.

 Объектами нашего исследования стали:

1. Подсолнечное масло нерафинированное, приобретённое на ярмарке.
2. Подсолнечное масло нерафинированное «Осенний букет»,ООО «Кристалл»,Тамбовская область,г.Кирсанов.
3. Подсолнечное масло нерафинированное «Инжавинское»,АО «Маслобойный завод «Инжавинский»,Тамбовская область,р.п.Инжавино.
4. Подсолнечное масло нерафинированное «Янтарь Тамбова», ООО «Тамбовский завод растительных масел»,д.Перикса.

2. Анализ информации на упаковочном материале

1.Анализ вида расфасовки  и укупоривания подсолнечных масел.

2. Анализ информации на упаковочном материале о способе получения и сорте подсолнечного масла.

3. Анализ информации о хранении и производственных условиях изготовления подсолнечного масла.        

4. Анализ пищевой и энергетической ценности подсолнечного масла по упаковочному материалу (см. презентацию).

Вывод:  по результатам исследования упаковочного материала можно сказать, что все исследованные подсолнечные масла содержат полную информацию о предприятии изготовителе. Исключение составляет масло нерафинированное, купленное на ярмарке у частных производителей. Все рассмотренные масла упакованы и укупорены в соответствии с общепринятыми требованиями.

2.1 Методика определения органолептических и физико-химических показателей подсолнечного масла

2.1.1. Органолептические методы определения запаха, цвета и прозрачности подсолнечных масел

Аппаратура и материалы: стакан. цилиндр. термометр жидкостной стеклянный, баня водяная. пластинка стеклянная размером 10-30 см.

Проведение испытания:

Определение запаха, цвета и прозрачности производится при температуре масла около 200С.

Для определения запаха масло наносится тонким слоем на стеклянную пластинку или растирается на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревается на водяной бане до температуры около 500С.

Для определения цвета масло наливается в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривается в проходящем и отраженном свете на белом фоне. По цвету рафинированного масла определить его качество может любой покупатель. Чем оно светлее (прозрачнее) - тем лучше. Этот фактор отражает цветное число. У хорошего рафинированного масла цветность должна быть ниже.

Для определения прозрачности 100 мм масла наливают в пробирки и оставляют в покое при температуре 200С на 24 часа. Отстоявшееся масло рассматривается как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

Органолептическая оценка растительных масел

Вывод: Органолептические показатели (запах, цвет, прозрачность, вкус) зависят от способа производства и условий хранения

2.1.2Сравнение органолептических и физико-химических показателей обычного и перемороженного подсолнечного масла по содержанию примесей .

.

Вывод: Выдерживание подсолнечного масла при низких минусовых температурах в течение нескольких дней практически не изменило показателей.

2.1.3 Физико-химические методы исследования - определение кислотного числа

Определение качества подсолнечных масел содержание непредельных соединений (йодное число)-изучив данные этикеток.

Сравнение показателей йодного числа

Вывод: Независимо от марки производителя показатели йодного числа данных подсолнечных масел соответствуют ГОСТу, т.е. находятся в пределах нормы.

2.1.4  Сравнение показателей кислотного числа.

Кислотное число - условная величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ.

Кислотное число показывает, можно ли употреблять этот продукт в пищу, определяет содержание свободных жирных кислот: чем больше - тем хуже, ведь их накопление свидетельствует о снижении качества и потере свежести масла.

Вывод: Независимо от марки производителя органолептические и физико-химические показатели данных подсолнечных масел соответствуют ГОСТу, т.е. находятся в пределах нормы.

3. Выводы по результатам исследования

Гипотеза подтвердилась: физико-химические свойства  и органолептические показатели подсолнечного масла действительно определяют его пищевую ценность и безопасность.

1. Подсолнечное масло «Осенний букет» в большей степени отвечает всем требованиям. Именно оно наиболее востребовано респондентами.

2. Следует с осторожностью приобретать пищевые продукты у частных производителей, которые не дают должной информации о своём продукте.

3. При несоблюдении условий транспортировки, хранения и применения подсолнечные масла утрачивают свои ценные свойства, и становятся непригодными к употреблению.

4. По органолептическим показателям исследуемые масла следует применять для приготовления блюд без термической обработки (нерафинированные).

Защитить себя от токсичных продуктов окисления можно, если соблюдать несложные правила:

1. В рацион питания необходимо вводить подсолнечное масло нерафинированное.  
2.  Не следует брать растительное масло с витрины, так как на свету оно портится. Подсолнечное масло храните в темном месте при температуре от +5°С до +20°С.
3. Не используйте подсолнечное масло в пищу, после истечения срока реализации. Открыв бутылку растительного масла, используйте его в течение месяца.

      4. Салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку   именно оно богато теми полезными соединениями, которые теряются при рафинации.

4. Заключение

Основываясь на проведенные органолептические и физико-химические исследования можно сделать следующий вывод: окислительные процессы протекают в растительном масле в любом случае, хотя визуально мы этого не наблюдаем, так как органолептические показатели масла остаются без изменений, поэтому не нужно покупать масло впрок в больших количествах, а при его хранении необходимо строго следовать инструкции, указанной на этикетке.

5. Список используемой литературы

1. Грузинов Е.В. Жиры, или простые липиды//»Химия»: Приложение к газете «1-е сентября», 2003

2. Грузинов Е.В., Левичева Л.Б., Пичурина Г.В. Первоначальные сведения о жирах: теория и практика. 10 класс/ – М: Чистые пруды, 2005 – 32 с.; (с. 26)

3. Денисова С А Пилипенко Т В Пищевые жиры. Товарный справочники- М.: Экономика, 2008, 128с

4. Ефремов М. Осторожно! Вредные продукты. - СПб., 2003

5. Ленцова Л В ,Каленик Т К Пищевые жиры: значение и проблемы _ Изд-во Владивосток, 2001, 94 с

6. Масла растительные. Метод определения кислотного числа.- ИПК Издательство стандартов, Москва, 2003, 24с

7. Масла растительные. Определение цвета, запаха, прозрачности..- ИПК Издательство стандартов, Москва, 2003, 24с