Мармелад

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Киришская средняя общеобразовательная школа № 1 им. С.Н. Ульянова»

Исследовательский проект по химии

Мармелад

Автор: Леванова Ульяна,

Учащаяся 9-В класса

Руководитель: Стефанова Е. А.,

Учитель химии

Кириши

2019

Содержание

Страницы

Введение.................................................................................................................................................3

1 История мармелада…………...............................................................................................................4

2 Рецепты мармелада………………………..................................................................................................5

3 Полезен ли мармелад?....................……………………......................................................................6

4 Классификации и требования по ГОСТ 6442-2014..........................................................................7

5 Исследования мармеладов………………………..............................................................................8

6 Заключение….....................................................................................................................................12

7 Ссылки на сайты................................................................................................................................13

8 Приложение………………………………………………………………………………………... 14

Введение

        Актуальность темы:

Сегодня на рынке существует огромное количество различных видов мармелада: желейные, фруктово-ягодные, жевательные, состав которых отличается друг от друга. От классического рецепта из уваренных плодов айвы осталось немного, различные добавки соков, витаминов, консервантов позволяют современной продукции иметь красивый внешний вид и долго    храниться. Поэтому и возник вопрос о безвредности для человека компонентов состава  мармелада. 

В своей работе я бы хотела изучить вопросы о важности и безопасности мармелада, как пищевого продукта для здоровья человека.

        Цель работы: 

                Выявление влияния мармелада на здоровье человека.

        Гипотеза:

                Многолетнее употребление  мармелада  в истории человечества полезно для здоровья человека.

        Задачи:

1. Узнать историю возникновения мармелада, старые и современные рецепты его приготовления.

2. Познакомиться с составом различных мармеладов, требованием ГОСТа .

3. Узнать о влиянии мармелада на здоровье человека.

4. Провести эксперимент с различными видами мармелада

Объект исследования: мармелад Шарлиз, HARIBO золотые мишки, Бон Пари.

Предмет исследования:

Влияние мармелада на здоровье человека.

Методы исследования: 

Изучение источников информации, сравнительный анализ, эксперимент, наблюдение, описание.

1. История мармелада 

Мармелад (франц. мarmelade) – кондитерское изделие желеобразной консистенции. Получают увариванием смеси фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки, агара (пектина, желатина), пищевых кислот, ароматических и красящих веществ. (Википедия)

Слово происходит от французского marmelade, означающего исключительно варенье из айвы.

Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием — в немецком языке Marmelade означает повидло или варенье.

По сведениям, приводимым Вильямом Похлёбкиным, «мармелад» в переводе с французского означает «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок»[1].

Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.

Ещё в Российской Империи мармелад был известен и популярен как «фруктовый холодец»

2. Рецепты мармелада        

 Старинный рецепт:

•        110 г агар-агара заливают водой и нагревают на медленном огне до растворения;

•        3,5 кг карамельной патоки добавляют к раствору агар-агара и доводят до кипения;

•        1 кг сахарного песка добавляют к полученной смеси и варят до тех пор, пока она не станет стекать с шумовки широкой лентой;

•        К готовому мармеладу добавляют кислоту и ароматическую эссенцию – в зависимости от вида конечного продукта.

 Эссенции для придания запаха добавлялись следующие: ананасовая, грушевая, малиновая, лимонная, смородиновая. Так же автор советовал по минимуму использовать зеленый краситель, так как зеленый мармелад покупают неохотно. Пользуются спросом естественные оттенки, близкие к фруктовым.

Другой рецепт предлагает уваривать яблоки на пару, в смесь добавляют сахар. Смесь естественным путем загустевает, ее разливают по формам и подсушивают в теплой духовке (50 градусов). Можно добавлять красители и эссенции.

Современный рецепт: (Пример: яблочный мармелад)

•        немного растительного масла;

•        2 больших яблока сорта «гренни смит»;

•        2 большие груши;

•        1 стакан воды или сухого белого вина;

•        1 чайная ложка пектина;

•        1 стакан сахара;

•        молотые корица, гвоздика, мускатный орех — по вкусу;

•        лимонный сок — по вкусу.

Этот мармелад более полезен, так ка содержит свежие фрукты.

3. Полезен ли мармелад?

Мармелад содержит пектин, а все, кто наслышан о его благотворном воздействии на организм знают, что это природное растительное вещество.пектин относится к углеводам.  Именно пектин позволяет держать форму мармеладу. Для мармеладного десерта пектин вырабатывается из яблочного пюре, арбузов и цедры апельсина и лимона. Пектиновые соединения регулируют работу ЖКТ (желудочно-кишечный тракт), снижают образование холестериновых отложений и борются с атеросклерозом. К тому же отмечено, что пектин способен выводить токсины и образования в крови солей тяжелых металлов. Есть версии, что пектин уничтожает раковые клетки.

Другой компонент в составе мармелада – это агар-агар ( или японский «клей»), который используется во многих блюдах. По составу агар-агар относится тоже к углеводам. Превосходство агар-агар в том, что это натуральный ингредиент, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. А силу и пользу морских продуктов нельзя переоценить. Агар-агар выводит вредные вещества, улучшает пищеварение и функциональную работу печени. Наличие йодистых соединений в агар-агаре позитивно отражается на работе щитовидной железы.

Желатин, без которого почти невозможно сделать мармелад ухаживает за состоянием кожных покровов, а еще улучшает внешний вид и здоровье волос и хрящевых связок.Желатин относится к группе  белков.

 Кроме вышеперечисленных компонентов мармелад ценен фруктовым пюре, соками, сиропом. Помимо этого еще присутствуют красители и ароматизаторы, которые могут быть искусственными и натуральными.

Пектин – полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты (C6H10O7)

Полисахариды – высокомолекулярные углеводы.

АГА́Р-АГА́Р - Студенистое вещество, получаемое из морских водорослей и применяемое в бумажном и кондитерском производстве.

Патока - это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы - содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Карнаубский воск относится к веществам натурального растительного происхождения. Его добывают из пальмовых листьев растения коперниция восковая, которая широко распространена в Южной Америке, особенно в Бразильских штатах. Выглядит такая пищевая добавка как хлопья желтовато-бурого цвета. Другими названиями ее являются: бразильский воск или пальмовый воск. Химический состав его представлен сложными эфирами и глицеридами жирных кислот, в основном мирициловым этилом церотиновой  кислоты. На долю такого эфира приходится порядка восьмидесяти процентов вещества. Также в нем содержатся углеводороды, кислоты и жирные спирты.

4. Классификация мармеладов и требования по ГОСТ 6442-2014

        Классификация

1.                Мармелад в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, изготавливают:

- фруктовый/овощной на основе желирующего фруктового или овощного сырья;

- желейно-фруктовый / желейно-овощной на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктовым или овощным сырьем;

- желейный, жевательный на основе студнеобразователя.

2.         В зависимости от способа формирования мармелад изготавливают:

- формой, формуемый отливкой мармеладной массы в формы;

- пластиковый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку;

- резаный, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

3.                В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад изготавливают:

- с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.;

- неглазированные;

- глазированные;

- глазированный частично;

- глянцованный;

- многослойный;

- с начинкой;

- с крупными добавлениями.

        Технические требования

•        Характеристики

1.                Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическими инструкциями изготовителя с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

2.                По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5. Исследование мармелада

1. Определение органолептических показателей

Для исследования были взяты мармелады  Шарлиз (мармелад желейный с ароматом абрикоса), Бон Пари (машинки),  HARIBO (золотые мишки). Все мармелады по внешним признакам соответствуют ГОСТу. Мармелады правильной формы,   поверхность не липкая (у Шарлиз обсыпана сахаром), наиболее плотная консистенция у золотых мишек. Запах имеется у мармеладов Золотые мишки и Бон Пари, наиболее сильный у золотых мишек.  Вкус  наиболее  приятный у Бон Пари  . По цвету наиболее ярким является мармелад HARIBO.

1.  Исследования состава жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями на упаковке.

Результаты анализа состава занесены в таблицу (приложение №1 ).

В качестве желирующего агента используется желатин ( Бон Пари, HARIBO) и пектин (Шарлиз).

         Калорийность всех видов мармеладов примерно одинаковая 330-343 ккал на 100 г продукта, что говорит о низкой калорийности.

Разнообразные соки заявлены в составе мармелада HARIBO, только концентрат яблочного сока используется в мармеладе Бон Пари.

          В качестве красителей в изучаемых мармеладах присутствуют красители на основе природных: кармин в мармеладе Шарлиз и на основе соков фруктов и ягод во всех остальных.

         Глазирователи на основе карнаубского воска используются в мармеладах  Бон Пари, HARIBO.

Пальмовое масло используется в мармеладе Бон пари. О пользе или вреде пальмового масла обсуждается до сих пор.

Пищевой ароматизатор «Абрикос» используется только в мармаладе Шарлиз, но он относится к разрешенным пищевым добавкам.

 Подводя итоги, можно сделать вывод, что все названные мармелады безопасны для употребления. Более дешевым является мармелад Шарлиз.

2. Практическая часть.

Опыт1. Растворение мармелада в воде.

Фигурки трех мармеладов были погружены в дистиллированную воду объемом 50 мл. Через полчаса стало заметно, как разбухает воскообразный слой на мармеладе Бон Пари и HARIBO, а мармелад Шарлиз начинает растворяться.(рис.1)

Мармелад Шарлиз полностью растворился через 1,5 часа.

Опыт 2. Анализ мармелада на содержание кислот.

2 г каждого мармелада поместили в 6 мл дистиллированной воды и нагрели на спиртовке. Все мармелады растворились, окрасив растворы в желтовато-оранжевый цвет. Очень хорошо запах апельсина чувствовался у мармеладов HARIBO и Бон Пари. После остывания в каждую пробирку поместили универсальную индикаторную бумагу. Бумага окрасилась. ( рис.2, рис. 3 ).  Самая кислая среда в мармеладе Шарлиз ph=4 ( в качестве регулятора кислотности лимонная кислота, молочная кислота), далее  у мармелада HARIBO (ph=5) и мармелада Бон пари (ph=6).

Опыт 3. Изучение красителей.

В ходе эксперимента замечали изменение цвета в зависимости от кислотности среды.

Цвет изменили красители в HARIBO в кислой среде и в мармеладе Шарлиз в щелочной среде (что соответствует изменению цвета кармина). (Рис.4,5)  Содержание кислот в мармеладе будет смещать кислотно-щелочной баланс в ротовой полости  в сторону кислой среды.

Дальнейшее  наблюдение над оставленными в дистиллированной воде кусочками мармелада показало сильно увеличение в объеме мармелада HARIBO и частичное растворение мармелада Бон Пари. Эти мармелады даже через пять  дней не растворились, а стали мягкими и рыхлыми (рис.6,7)

1. Изучение отношения учащихся 9-10 классов к мармеладу.

В анкетировании приняли участие 20 человек. Ответы на вопросы отражены в диаграмме.

Опрос:

1. Как часто вы едите мармелад?

А) часто (каждую неделю) (10%)

Б) Редко (раз в месяц) (85%)

В) Не ем (0%)

2. Какой мармелад вы едите?

А) Глазированный (5%)

Б) Жевательный (90%)

В) С посыпкой (5%)

3. Какую марку мармелада предпочитаете?

А) «HARIBO» (50%)

Б) «Бон Пари» (20%)

В) «Fruittella» (25%)

Г) «Шарлиз» (0%)

4. Как думаете, мармелад полезен?

А) Да (5%)

Б) Нет (50%)

В) Не влияет на здоровье (45%)

Большинство опрошенных предпочитает жевательный мармелад марки HARIBO. Только 10% опрошенных едят мармелад  каждую неделю. Половина из опрошенных не считает мармелад полезным продуктом. Привлекает мармелад яркий по цвету с ярко выраженным запахом и вкусом в отличие от старинных  предпочтений.

Заключение

1. В ходе работы я познакомилась с историей возникновения мармелада, его составом,  старинными и современными рецептами, требованиями Госта к продукции. Выяснилось, что традиционный мармелад изготавливался с использованием агар-агара , пектина и желатина.  В старинных рецептах не использовали ярких красителей. В современных рецептах увеличивается разнообразие окраски, использование концентратов соков, в том числе экзотических (арония, сафлор, спирулина,  манго, маракуйя, бузина черная). Классическими считаются  концентраты из яблок, груш, клубники и малины.
2. Познакомившись с информацией о составе и значении мармеладов. Я выяснила, что желирующие агенты (агар-агар, пектин, желатин)  благоприятно влияют на организм, регулируют работу ЖКТ, выводят токсины.
3. Изучила органолептические показатели трех видов мармелада (Шарлиз, HARIBO золотые мишки, Бон пари машинки)и выявила, что более вкусными для потребителя

 является   мармелад HARIBO согласно опросу. Все мармелады внешне выглядят привлекательно, только жевательные мармелады более плотной консистенции.

4. Изучение состав мармелада, заявленного производителями на этикетках  этих мармеладов, показало  что все эти мармелады содержат разрешенные пищевые добавки и компоненты. Преимущество за мармеладами Бон Пари  и HARIBO, так как в их составе концентраты натуральных соков, которые отвечают за вкус и окраску. Но так как часть концентратов (киви, манго, апельсин,..) в России не производятся, то можно предположить в них  наличие консервантов.  Мармелад фирмы HARIBO производится только заграницей (Венгрия, Испания…) и по цене такие мармелады более дорогие, содержат воск для придания формы и длительного сохранения. Срок годности этих мармеладов 1 год, для мармелада Шарлиз – 3 месяца от дня производства.
5. Проделанные опыты доказали наличие красителей в мармеладах

6. Я убедилась, что мармелад является полезным низкокалорийным продуктом и рекомендую продукцию отечественного производителя, которая быстрее усваивается, имеет меньший срок реализации, не имеет восковой оболочки. Жевательные мармелады не стоит часто употреблять.

7. Содержание кислот в мармеладе будет смещать кислотно-щелочной баланс в сторону кислой среды, поэтому необходимо соблюдать гигиену полости рта.
8. Я считаю, что гипотеза о полезности мармелада подтвердилась. Мармелад и дальше будут производить в большом количестве, увеличивая разнообразие вкусов. Наиболее ценными являются на основе агар-агара и пектина. Я считаю, что нужно обращать внимание на соответствие ГОСТа и сроки реализации продукции. Маленьким детям жевательный мармелад не рекомендую для употребления.

7. Ссылки на сайты

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D0%B4
2. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B3%D0%B0%D1%80-%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D1%80
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BD
4. http://istoriz.ru/marmelad-istoriya-izobreteniya.html
5. http://www.craft-retro.ru/2017/12/domashniy-marmelad.html
6. https://finecooking.ru/recipe/yablochnyj-marmelad
7. http://docs.cntd.ru/document/1200114235

8. Приложение

 Рис. 1.                                                                             Рис. 2.  

       Рис. 4.                                                          Рис. 5.

Рис. 3.              

Рис. 6.                                                                           Рис.7.

Сравнительная таблица состава мармеладов