Научно-исследовательская работа "Исследование качества молока"

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2

ИМЕНИ ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА ВАСИЛИЯ ДМИТРИЕВИЧА РЕВЯКИНА

Р.П.САМОЙЛОВКА САМОЙЛОВСКОГО РАЙОНА САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ»

Научно-исследовательская работа на         тему:

Исследование

качества молока

Р.п.Самойловка

Содержание

  7.Приложения ………………………………………………………………….

   Введение

   «Пейте, дети, молоко — Будете здоровы!», пелось в известном советском мультфильме. А мы и пьём. Макаем в него овсяное печенье, заливаем кукурузные хлопья по утрам и готовим на этом продукте кашу. Да, безусловно, молоко плотно закрепилось в жизни современного человека, который употребляет его на регулярной основе. А вы знали, что мы пьём наше любимое молоко вот уже 10 000 лет.   

Молоко — это полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. В молоке собраны буквально все элементы таблицы Д.И. Менделеева.

      Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

— в качестве продукта питания для населения,

— средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

— сырье для производства пищевых продуктов,

— источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою    очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

      Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства.

Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека.  От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. Поэтому в школе учащиеся начальных классов получают каждый день молоко.

В нашей школе был проведено анкетирование с целью определения самых распространенных марок магазинного молока, известно ли о том, что молоко – очень полезный продукт и другие вопросы.  В анкетировании участвовало 20 человек (учащиеся 8 класса). (Приложение 2).  

Наиболее распространенным видом молока является домашнее коровье молоко. По результатам анкетирования мы отметили, что не все опрошенные употребляют молоко: 85% опрошенных пьют молоко, 61% предпочитают домашнее молоко, 64% опрошенных выпивают менее 2 стаканов молока в день, 28% употребляют 2 стакана молока в день и только 8% употребляют больше 2 стаканов молока в день. (Приложение 4).

В Самойловке нечасто можно встретить в продаже натуральное свежее молоко от частных производителей или крестьянско-фермерских хозяйств.   Поэтому, несмотря на предпочтения, в основном горожане используют в питании молоко из магазина.

     Мы очень любим молоко. Сейчас в магазинах большой ассортимент молока российских производителей. Но иногда появляются сомнения – качественным ли оно является. Мы любим молоко, поэтому эта тема для нас является актуальной. В нашем поселке практически мало кто держит домашний скот, большинство жителей покупают молоко в магазине. Поскольку ассортимент молока разнообразен, хотелось бы выяснить, насколько молоко качественное. Что мы употребляем - качественное молоко или разбавленный продукт? Можно ли определить качество молока в домашних условиях? Нам захотелось найти ответ на эти вопросы. Это и послужило выбором темы для нашего исследования.

Цель исследования: определение качества молока, разных торговых марок по органолептическим и физико-химическим показателям.

Задачи:         

- изучить литературные источники о молоке, о его свойствах, составе, пищевой значимости;

- выявить с помощью социологического опроса учащихся наиболее предпочитаемые торговые марки молока;

- изучить методы определения качества молока;

- экспериментально определить качество молока разных торговых марок, сравнить полученные результаты с требованиями стандарта;

- сделать выводы и обобщить результат наблюдений;

- разработать практические рекомендации по определению качества молока в домашних условиях.

Объект исследования: молоко.

Предмет исследования: качество молока разных торговых марок.

Методы исследования: изучение литературы, социологический опрос, опыты, анализ, обобщение.

Гипотеза: мы предполагаем, что качество молока разных торговых марок отличается и его можно определить в домашних условиях.

2. Особенности химического состава молока

     Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83—89%), дисперсной фазой — жир, белки и другие компоненты (17—11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир — в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (табл.1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки.

Химический состав молока

Таблица 1.

      Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

      Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Кроме питания человека молоко идет на кормление сельскохозяйственных животных: телят, свиней, птиц.

      Сырьем для промышленности служат такие составные части молока как казеин и лактоза. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока.

3. Методы и методики исследования качества молока

     Исследование качества молока проводилось нами по нескольким параметрам, на примере коровьего молока, различных производителей:

Образец №1: «Вкуснотеево» - 3,2%  

Образец №2: «Белая долина» - 3,2%,

Образец №3: «Из Села Удоева» -  3,2%

Образец №4: «Домик в деревни» - 3,2%

Образец №5: «Волжские просторы» - 3,5%

Опыт1.Определение органолептических показателей качества молока

1) Определение цвета молока: налить в стакан 50-60 мл молока. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить образцы.

2) Определение консистенции молока: налить его в пробирку до середины объёма. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки. Дать молоку стечь в течение 1-2 минут.

3) Определение запаха молока: налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. Затем энергично взболтать и понюхать молоко. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4) Определение вкуса молока: налить в стакан 10-20 мл молока. Затем взять глоток молока в рот, и держать его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Опыт 2. Определение наличия посторонних примесей в молоке

Цель: определить наличие примесей в разных пробах молока

Оборудование и реактивы: пробирки, стеклянные палочки, уксусная   кислота, ватные фильтры.

Проведение работы: процедить молоко через ватные фильтры. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты.

Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей.

Опыт 3.  Определение наличия крахмала в молоке

Цель: определить наличие крахмала и содержащих его веществ в молоке.

Оборудование и реактивы: пробирки с молоком, раствор йода.

Проведение работы: налить в пробирку 5-10 мл молока. Добавить в пробирки несколько капель раствора йода.

Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет.

Опыт 4. Определение кислотности молока

Цель: определить кислотность разных проб молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, индикаторы.

Проведение работы:

1. Опустить в разные пробы молока по полоске синей лакмусовой бумажки.
2. Опустить в другие пробы молока по полоске красной лакмусовой бумажки.
3. Если в молоке есть избыток щёлочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.
4. Если в молоке примешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет.

Опыт 5.  Определение разбавленного водой молока.

Цель: выявить разбавление молока водой.

Оборудование и реактивы: пробирки, спирт.

Проведение работы:

В пробирки налили по 2 мл. исследуемых образцов молока.

Добавили по 4 мл спирта.

Полученные смеси активно взболтали в течении 1 минуты.

Сразу после взбалтывания внимательно наблюдали за состоянием смесей и фиксировали время, через которое в них появятся хлопья

4.Полученные результаты

Опыт 1. Определение органолептических свойств молока 

Определение цвета молока: налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы.

Далее определили консистенции молока для этого налили его в пробирку до середины объёма. Закрыли пробирку и слегка встряхнули её, чтобы намокли стенки. Дали молоку стечь в течение 1-2 минут.

Определили запах молока: налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

Определение вкуса молока: налили в стакан 10-20 мл молока. Затем взяли глоток молока в рот, и держали его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы.

Таблица 2.

Вывод: Ярко выражен натуральный вкус у проб №№ 3,4,5.  Пробирка под №2 с кисловатым вкусом. Проявляется запах кипячения у № 1,4. Запах натурального молока №3,5. Консистенция молока почти у всех проб одинаковая.

Опыт 2. Определение наличия посторонних примесей в молоке

Проведение работы:

1. Процедили молоко через ватные фильтры.
2. В процеженное молоко добавили несколько капель уксусной кислоты.

Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей

                                                                                                               Таблица 3.

Вывод: Примеси обнаружены в пробе №1 (при добавлении кислоты в молоке появились пузырьки).

Опыт 3.  Определение наличия крахмала в молоке

Проведение работы.

1. Налили в пробирку 5-10 мл молока.
2. Добавили в пробирки несколько капель раствора йода.

Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет.

Таблица 4.

Вывод: В пробах молока крахмал не обнаружен, молоко чистое

Опыт 4.  Определение кислотности молока

Проведение работы:

1. Опустили в разные пробы молока по полоске синей лакмусовой бумажки.

2. Опустили в другие пробы молока по полоске красной лакмусовой бумажки.

3. Определили в молоке нет щёлочи, например, так как красная лакмусовая бумажка не посинела, тогда как синяя изменила свой цвет.

4. Если бы в молоке была примешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрасилась бы в яркий красный цвет, но этого не произошло.

Таблица 5.

Опыт 5.  Определение разбавленного водой молока   

Проведение работы:

В пробирки налили по 2 мл. исследуемых образцов молока.

Добавили по 4 мл (т.е. вдвое больше) спирта (подкрашенного «зеленкой» для наглядности). Полученные смеси активно взболтали в течении 1 минуты. Сразу после взбалтывания внимательно наблюдали за состоянием смесей и фиксировали время, через которое в них появятся хлопья.

Вывод: образцы 1 и 2 разбавлены водой. Меньше всего воды в пробах под №№ 3,4 и 5.

                    5.        Выводы к работе

    Хорошее цельное молоко, полученное от здоровых коров – это однородная непрочная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность молока вызваны наличием в нём растворенных соединений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Свежее молоко немного сладковатого вкуса. Жир придает молоку особую нежность, напротив, добавление воды – водянистый привкус.

      В ходе первого опыта нами были исследованы органолептические качества коровьего молока. Нами было установлено, что молоко имеет различный цвет, в зависимости от его качественных показателей, химического состава: белое, желтоватое. При определении консистенции и запаха убедились, что стенки пробирок покрываются молоком неоднородно и в каждой пробирке молоко имеет разный запах. Мы определили, что представленные образцы молока имеют вкус от сладковатого до безвкусного, пресноватого.

     Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки и добавляют химические примеси.

      Таким образом, в результате второго опыта нами было выявлено, что посторонних примесей, реагирующих с органическими кислотами, в наших образцах нет.

      В представленных образцах наличие крахмальных добавок не обнаружено, что говорит о качестве продукции.

      Таким образом исследуемые нами образцы показали, что отвечают всем стандартам качества, которые предъявляются к молоку. Поэтому можно употреблять их в пищу, если нет возможности употреблять натуральное цельное молоко.

      Таким образом, выдвинутая нами гипотеза в результате исследования полностью подтвердилась. Качество молока разное и его можно определить. Цель, которую мы ставили перед собой, достигнута. Мы научилась определять качество молока.

  Проведя исследования по определению качества молока, мы сделала следующие выводы: Качество молока разное.

- Качество молока можно определить по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям.

- Также можно определить некоторые виды фальсификации молока: разбавление водой, наличие соды или крахмала. Для этого не нужно проводить сложных лабораторных исследований, достаточно того, что всегда есть под рукой.

- Определили, что из 5 торговых исследованных нами марок молока наилучшими потребительскими свойствами обладают образцы молока торговых марок «Домик в деревни» и «Волжские просторы».

Практическая значимость нашей работы заключается в том, что мы определили качество молока 5 торговых марок и приобрели навыки определения качества молока. Разработали практические рекомендации по определению качества молока, которые помогут  сделать правильный выбор при покупке молока.

Литература

1. Артеменко А.И. Органическая химия и человек: Теоретические основы: Углубл. курс. – М.: «Просвещение», 2000. – с.68-70
2. 3. Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002г. № 1. – с.57-63
3. ГОСТ 23454-79. Молоко. Метод определения ингибирующих веществ.- М.: Изд-во стандартов,1989.-С. 374-380.
4. Горбатов. Биохимия молока и молочных продуктов, - М.: Легкая промышленность, 1984г., 344 с.
5. 4. Детская энциклопедия: «Аргументы и факты – детям». Молоко и… - ЗАО «Аргументы и факты». № 8, 2001г.
6. Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3, с.74-75. Том 7, с.75-78, с.117-118
7. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. Введ. 01.01.94.- М.: ИПК изд-во стандартов, 1996.-С.35-45.
8. Северюхина Т.В., Сентемов В.В. Исследование пищевых продуктов. //Химия в школе, 2000г. № 5. – с.72-80
9. Скурихин Н.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991
10. Я познаю мир: Дет.энциклопедия: Химия. /Авт.-сост. Л.А.Савина. – М.: ООО «Изд-во АСТ-ЛТД», 1998. – с.405-408

                                                                                                    Приложение №2

Интересные факты о молоке.

Молоко можно использовать как невидимые чернила: написанное на бумаге проявляется при нагревании.

В год население Земли выпивает 580 млн л молока — 1,5 млн в день. Для обеспечения такого объема нужно ежедневно доить около 105 000 коров

 Молоко используют и как чистящее средство. Им можно выводить чернильные пятна и протирать зеркала и золоченые рамы.

Если употреблять молоко с медом можно полностью оздоровиться – так говорят многие. Поэтому совсем не зря, молоко считают целительным.  Полезному напитку посвящают стихи, устанавливают памятники и называют в его честь населенные пункты, реки, улицы и поселки.

Сколько в мире молока? В мире производится от 650 до 700 миллиардов литров молока в год. Большая часть – это молоко, йогурты, сливки и десерты. На изготовление сыра идет от 10 до 15 процентов производимого в мире молока, на производство масла – 8%. Оставшаяся часть идет на производство сухого молока.

Сколько корова дает молока? Коровье вымя может содержать от 11 до 23 литров молока. В день корова дает в среднем 90 стаканов молока или 200 тысяч стаканов за всю жизнь.

Лягушка — консервант. На Руси в сосуд с молоком часто запускали лягушку, чтобы оно не скисло.

Скорость ручной дойки. До изобретения доильного аппарата фермер мог выдоить не более шести коров в час.

Молоко верблюдицы — друг путешественника. Молоко верблюдицы не сворачивается. Верблюжье молоко является одним из основных продуктов питания пустынных регионов Африки.

У кого самое жирное молоко? Самое жирное молоко — у тюленей (более 50% жира) и у китов (до 50% жира). Самое нежирное молоко у ослиц и кобылиц

Приложение №3

АНКЕТА

«Какое молоко ты пьешь?»

1. Употребляете ли вы коровье молоко?__________________
2. Какое молоко вы предпочитаете: домашнее или магазинное?_____________________________________
3. Знаете ли вы о том, что молоко – очень полезный продукт (особенно для детей)?____________________
4. Какое количество стаканов молока в день вы выпиваете?_________________________________________________
5. Молоко каких марок вы знаете.

Употребляют молоко.