Приготовление калиток. Секреты мастерства.

«Технология и краеведение»

Карельские калитки.

Секреты мастерства.

Проектная работа

Алексеева Кристина Евгеньевна

МКОУ «Ведлозерская СОШ», 3 класс

РК Пряжинский национальный муниципальный район

село Ведлозеро

Руководитель: Фёдорова Людмила Ивановна

учитель начальных классов МКОУ «Ведлозерская СОШ»

E-mail:fedorova48@yandex.ru; тел: 89214620815

Ведлозеро

2021

Содержание.

1. Введение…………………………………………………………….2
2. Глава 1. Калитки-карельские пироги……………………………...2
3. Глава 2. Приготовление калиток…………………………………..3
4. Заключение………………………………………………………….5
5. Литература ………………………………………………………….5

Введение.

Этот карельский пирог просит восьмёрки. Как вы думаете, как называется такой пирог? Почему восьмёрки?

Раскрою маленький секрет. Это калитки! Сегодня эта выпечка очень популярна. Её пекут практически в каждой семье. Я тоже хочу овладеть этим мастерством, поэтому за помощью я обратилась к своей прабабушке Ивановой Анне Петровне, которой 87 лет, но она до сих пор сама печёт карельские калитки. Со мной поделилась маленькими секретами приготовления. А также моя мама –Рего Анна Эйновна помогла реализовать задуманное.

В начале своей работы я поставила цель: научиться печь калитки.

Для того, чтобы достигнуть цели я поставила следующие задачи:

• Узнать рецепт калиток из кулинарных книг.
• Познакомиться с рецептами, по которым пекутся калитки в нашей семье.
• Испечь самостоятельно калитки.

 Глава 1. Калитки-карельские пироги.

Я узнала, что калитки- это маленькие карельские пирожки из пресного теста из ржаной муки с начинкой (карел. «kalittoa» - «намазанное») Карельское название калиток - «šipainiekat». Но пекут калитки, оказывается,  не только в Карелии, но и в Финляндии, Архангельской, Вологодской, Ленинградской, Новгородской, Мурманской областях. Похожие пирожки распространены и за Уралом, где их называют «шаньги». У любого народа есть блюда, занимающие особое, центральное место в традиционной народной кухне. У нас в Карелии одним из таких блюд являются калитки. Калитки пекли и пекут различной формы: овальные, круглые, четырёх-, пяти-, шести- и семиугольные. Начинку для калиток также используют самую разнообразную: картофельное пюре, толокно, творог, крупу (пшённую, ячневую, рисовую), которую нужно сварить, чтобы получилась каша.[Никольская].  

А почему восьмёрки? Оказывается, секрет прост, карельские хозяйки говорили: «Kalittoa kyzyy kaheksoa» - «калитка просит восьмёрки». Это значит, что для приготовления калиток необходимы восемь ингредиентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Однако рецепт калиток мог меняться: если не было ржаной муки, тесто замешивали из чёрного хлеба, простоквашу заменяли на свежее молоко, сметану или вовсе замешивали тесто на воде.

Традиционный рецепт карельских калиток следующий. В миску наливают стакан простокваши, добавляют немного воды, соль по вкусу и хорошенько размешивают. Затем понемногу добавляют ржаную муку и замешивают густое тесто. Готовое тесто скатывают в колбаску, делят её на небольшие кусочки, из которых затем делают лепёшки. Лепёшки складывают друг на друга, присыпая мукой, чтобы они не слиплись и не высохли. Далее эти лепёшки раскатывают в тонкие сканцы толщиной примерно в один — один с половиной миллиметр. На сканцы выкладывают начинку и защипывают края, придавая калиткам нужную форму. Затем их смазывают смесью подсоленной сметаны и сырого желтка и отправляют в духовку примерно на 10-15 минут. Горячие калитки щедро смазывают горячим маслом. Если подготовленная заранее начинка для калиток заканчивалась, а сканцы ещё оставались, то хозяйка на скорую руку делала «гарвё»: смешивала ячменную муку и простоквашу, молоко или сметану и этой массой начиняла сканец.  [Никольская].

Ели калитки тёплыми, иногда складывая пополам. С пылу, с жару! Хозяйки пекли калитки каждое воскресенье, кроме Пасхального воскресенья. Ими всегда встречали гостей в карельском доме. В случае, если кто-то заходил в дом в тот момент, когда хозяйка смазывала маслом горячие калитки, вынутые из печи, он должен был сказать «каунехет кяйт войтайалла» («красивые руки намазывающей»). Хозяйка отвечала так: «Туле, ота войтаяста» («иди, возьми намазанный») [Н.Ю. Жукова].    

Глава 2. Приготовление калиток.

Я изучила рецепты калиток в кулинарной книге и своим рецептом со мной поделилась моя прабабушка.

Сначала мы сварили начинку. У нас она была картофельная. Прабабушка посоветовала сварить её лучше «в мундире». Так будет вкуснее. Потом ещё горячую картошку мы почистили, растолкли до однородной массы, получилось пюре. В него мы добавили сливочное масло, молоко, соль по вкусу. Можно вместо молока добавлять воду, в которой варился картофель. Пока начинка остывает, мы готовим тесто. Для этого берём 8 ингредиентов. Калитки любят восьмёрку!

• Мука (ржаная, но можно наполовину белая и ржаная)
• Вода
• Простокваша
• Соль
• Молоко
• Масло
• Сметана
• Начинка

Смешали поочерёдно между собой. Для смешивания пользовалась традиционным способом концом скалки. Тесто должно получиться густое. Потом его долго нужно мять руками на столе, посыпанном мукой. Затем из теста складываем колбаску, которую отрываем руками на маленькие кусочки (можно резать и ножом), но я использовала старинные карельские методы. Из каждого кусочка теста сначала катаем шарик, а потом из него делаем небольшой «блинчик». Такие блинчики складываем стопкой друг на друга. Теперь начинается самый ответственный момент. Скалкой из «блинчика» скатываем большой сканец. Чтобы тесто не пристало к столу, нужно изредка сканец прокручивать по столу. Здесь проявляется самое настоящее мастерство! Форму сканца можно сделать любую: круглую, квадратную, овальную. Я попробовала разной формы.

Когда сканцы готовы, на его середину кладём начинку, у нас картофельное пюре. Лучше смочить ложку, которой берёте начинку, в воде, легче раскладывается начинка. Потом защипываем края. Для этого края сканца немного приподнимаем к середине, защипывая между указательным и большим пальцами или только указательными надавливаем на тесто. Затем сверху на начинку кладём сметану, смешанную с яйцом, немного соды и солью, чтобы корочка получилась румяная.

Кладём готовые калитки на противень и выпекаем до готовности в духовке или русской печи. Мы пробовали кроме духовки, в русской печи у прабабушки. Бесспорно, пироги из русской печи намного вкуснее!

Приятного аппетита.

У нас в семье часто пекут калитки. Прабабушка поделилась со мной секретами выпечки:

1. Пироги –калитки смазывают маслом обильно, от этого они вкуснее.
2. Если начинка из картофеля, то его можно варить «в мундире», а потом почистить. А можно и сразу чищенный.
3. А начинку на сканец раскатать лучше ложкой, смоченной в воде.

Эти и другие секреты мы бережно храним в нашей семье. И я рада, что научилась печь калитки.

Заключение.

У каждого народа свои национальные блюда. В настоящее время карельские калитки являются одним из символов Карелии. Туристы, приезжающие в Карелию, обязательно пробуют калитки с разнообразной начинкой, а также учатся их печь на мастер-классах.

     Литература.

1.        Никольская Р. Ф. Карельская кухня / Р. Ф. Никольская — Петрозаводск: «Карелия», 1986.

2.        Калитки. [Электронный ресурс] / Википедия. Свободная энциклопедия // URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Калитки (дата обращения: 05.12.2020).

3.        Калитка. [Электронный ресурс] / URL: http://rk.karelia.ru/special-projects/100-simvolov-karelii/kalitka/ (дата обращения: 05.12.2020).