презентация "Хлеб и хлебобулочные изделия"

Слайд 1

МБОУ « Повалихинская СОШ» Первомайского района Алтайского края Хлеб и хлебобулочные изделия Подготовила ученица 9 А класса Шипилова Дарья Учитель Шипилова Т.Д.

Слайд 2

Хлеб – всему голова «Хлеб – всему голова» - так говорили на Руси издавна. Наверное, поэтому в нашей стране производится так много хлеба! Посевные площади России составляют 3млн 565 тыс. га, в том числе 2,3 млн га яровой пшеницы. Однажды, рассказывает легенда, заспорили пахарь, сеятель и пекарь. Пахарь утверждал, что хлеб творит земля. Сеятель говорил – солнце, пекарь – огонь. «Вы забыли о человеке,- сказал мудрец.- Хлеб – дитя человеческое».

Слайд 3

Сей зерно! Ты на Земле рожден. Заветом далеких предков суждено Тебе всегда зимой и летом дущою слышать: сей зерно! Ты на Земле рожден. Не тем ли твой долг определен давно: Хранить ее леса и земли, моря и реки. Сей зерно! Что из того, что мир расколот тоскою распрей! Все равно Пройдут война, чума и голод, любовь и песни. Сей зерно! Ты, на Земле рожденный, в высь ли глядишь на звездное руно, Или веленьем острой мысли спешишь в глубины, - сей зерно! Пусть будет сердце в миг единый последней страстью соъъено И ты уйдешь зерном в глубины земной утробы,- сей зерно! Земля твоя! Она качала твоей судьбы веретено, И нет конца и нет начала у вечной Песни. Сей зерно! Михаил Дудин

Слайд 4

История хлеба Слово хлеб восходит к праславянской форме * хлѣбъ , которая является заимствованием из германского праязыка (герм. * hlaiƀaz ), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья , индийский чапати , китайский poa ping , шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера . Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались «та».

Слайд 5

История и традиции хлебопечения в России Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, поражает, сколь много хлеба едят русские. Иван Болтин , русский историк XVIII века писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба". И сегодня, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем, как о великом благе. Черный хлеб - русский национальный хлеб. Хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый, он хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами и другими полезными веществами. А хрустящая корочка черного хлеба - это источник пополнения нашего организма витамином В1. Хлеб - не только основа русского национального стола, но и символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, как например, приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древними уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара. Вынос хлеба-соли как высший и торжественный знак народного расположения сохранился и до сих пор.

Слайд 6

Ассортимент и классификация хлеба В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы: Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки; Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ; Хлеб пшеничный - из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Классификация хлеба 1. Хлебные изделия в зависимости от вида муки бывают: ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. 2. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). 3. По способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. 4. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным

Слайд 7

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Слайд 8

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов. К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового — со слегка выпуклой коркой, без выплывов. Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений. Цвет корки пшеничного хлеба — от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного — от коричневого до темно-коричневого, толщина корки — не более 3-4 мм. Корка без разрывов и трещин. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса . Пористость равномерная, развитая. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Слайд 9

К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость. Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению , заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%. Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым. Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11-12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2-5 гра­дусов). Пористость хлеба — это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана его усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Слайд 10

Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, 3. эмоциональная, мотивационная, 4. рекламная. В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Слайд 11

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные: - наименование хлеба; - наименование предприятия – изготовителя, его адрес; - товарный знак; - масса нетто; - состав продукта; - пищевая ценность 100 г продукта; - срок и температура хранения хлеба; - дата выработки; - обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия пищевого продукта стандарту.

Слайд 12

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные . Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Слайд 13

Дефекты хлеба Дефекты, обусловленные плохим качеством муки * Посторонний запах или привкус * Хруст на зубах при разжевывании * Бледная корка хлеба, малый удельный объем * Сыропеклый , липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. * Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. * Пористость крупная, неравномерная. * Иногда разрывы в мякише. * Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. * Вкус хлеба сладковатый. * Форма подового хлеба иногда расплывчатая 2. Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья * Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. * Тесто плохо и долго бродит * Горький привкус хлеба

Слайд 14

3. Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохим хранением готовых изделий Дефекты * Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся * Отслаивание корки, разрывы в мякише * Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре * В хлебе встречаются комочки муки - непромес * Пустоты в мякише с гладкими стенками * Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша * Закал в ржаном хлебе * Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами

Слайд 15

Поставщики хлеба г.Барнаула Основных поставщиков хлеба и хлебобулочных изделий в г. Барнауле 8. Ведущим из них является хлебозавод № 4 или ОАО «Алтайские закрома». Выпускаемая продукция: хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия. Общая информация о продукции: Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, торты, пирожные, выпечка свежая, пряники, коврижки, вафли, хлеб из непросеянной пшеничной муки (серый)

Слайд 16

Источники Алмазов Борис. Наш хлеб. Ленинград. «Детская литература», 1985 Владимиров Алексей. Земля на зернышке стоит. Москва. «Детская литература», 1984 Интернетресурсы .