Молекулярная кухня

Российская Федерация

                         Департамент образования комитета по социальной политике и культуре

                     администрации г. Иркутска

_________________________

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

города Иркутска лицей №3

Молекулярная кухня

Работа ученицы 11 «И» класса

Сосновской  Маргариты Анатольевны

Руководитель проекта  

Чащина Вера Александровна

Работа допущена к защите «_____» _______________ 20____г.

Подпись руководителя проекта ____________________(__________________)

Иркутск

2022 г.

Паспорт проекта

Название проекта Молекулярная кухня

Руководитель проекта Чащина Вера  Александровна

Автор проекта Сосновская Маргарита, ученица 11 «И» класса

Учебная дисциплина Физика, химия

Тип проекта информационно-исследовательский

Цель работы  создание брошюры для подростков ,в которой будут описаны основные принципы и технологии молекулярной кухни.

Задачи работы

1. Определить достоинства  молекулярных блюд
2. Рассказать об особенностях молекулярных блюд;
3. Выполнить модельные опыты, связанные с физико-химическими основами молекулярной кухни и объяснить процесс работы;
4. Определить, можно ли традиционную кухню заменить молекулярной

Вопрос проекта: В чем смысл молекулярной кулинарии?

Краткое содержание проекта: в данном проекте рассматриваются особенности молекулярной кухни, описание приготовление одного из блюд этого направления в домашних условиях. Рассматриваются основные приёмы и оборудование для приготовления молекулярных блюд.

Результат проекта (продукт)  Брошюра, в которой будут записаны особенности, приемы и рекомендации по приготовлению блюд молекулярной гастрономии.

Содержание

Введение        

Глава 1        

1.1 Исория развития Молекулярной кухни и её особенности        

1.2 Основные приёмы и развитие        

Глава 2        9

2.1 Анкетирование        10

2.2 Создание проектного продукта        10

2.3 Опыт приготовления молекулярного блюда в домашних услвиях        11

Заключение        12

Список литературы        13

Приложение 1        14

Приложение 2        15

Приложение 3        16

Приложение 4        

Введение

Молекулярная кухня – это применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов. Все молекулярные блюда готовятся из самых обычных натуральных продуктов.

Между отдельными продуктами существуют связи на молекулярном уровне. Возможности молекулярной кухни почти безграничны, подвластно все: запах, вкус, цвет. Для достижения этих целей используются специальные приёмы, сырьё, оборудование и технологии.

Молекулярная кухня - это кухня будущего. Она сочетает в себе не только кулинарию, но и науку. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал. Все это позволило мне сформулировать цель моей работы: создание брошюры для подростков ,в которой будут описаны основные принципы и технологии молекулярной кухни.

Задачи проекта:

• Определить достоинства  молекулярных блюд
• Рассказать об особенностях молекулярных блюд;
• Выполнить модельные опыты, связанные с физико-химическими основами молекулярной кухни и объяснить процесс работы;
• Определить, можно ли традиционную кухню заменить молекулярной

Актуальность моей работы в том ,что ,во-первых, в настоящее время не каждый человек может похвастаться правильным питанием. Например подростки, которые употребляют в пищу большое количество вредной пищи( чипсы и тп.), потому что она вкусная и от нее трудно отказаться. Так вот, блюда, приготовленные на молекулярном уровне помогут нам  сохранить вкус того же самого блюда, но оно будет более полезным. А во-вторых молекулярная кухня- это способ попробовать что-то необычное и интересное.

Продуктом моего проекта будет брошюра, в которой будут записаны особенности, приемы и рекомендации по приготовлению блюд молекулярной гастрономии.

Глава 1.

1. История развития Молекулярной кухни и её особенности

Основоположником технологии приготовления блюд с использованием научного подхода считается американский изобретатель и ученый Бенджамин Томпсон (1753–1814). Он увлекался многими направлениями, но особых успехов достиг в изучении теплофизики. В частности, он изобрел такие приборы, как гейзерная кофеварка и чугунная кухонная плита. Со временем технологии совершенствовались, и уже в 70-х годах двадцатого века физик из Англии Николас Курти и химик из Франции Эрве Тис ввели в обиход термин «молекулярная гастрономия». 

К концу 20 века Курти и Тис организовали несколько семинаров, которые назывались «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих собраниях идеи и решения, придуманные учеными, пошли в массы. Семинары предполагали практические занятия, где начинающие специалисты могли видеть, как приготовить, к примеру, безе с использованием вакуумной технологии. Эти семинары стали огромным шагом в развитии молекулярной кухни во всем мире.

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства.

Основными особенностями молекулярной кухни являются:

• Необычные формы и вкусовые сочетания (твердый борщ, бородинский хлеб в виде пены и мясо в форме икринок и тп.)
• Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки. (плиты шоковой заморозки, вакуумные сушильные шкафы, дегидраторы)
• Инновационные методы и технологии. (К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.)

Помимо всего, блюда, приготовленные молекулярным образом, абсолютно безвредны и приносят большую пользу организму, потому что блюда готовятся при высоких температурах и новых технологиях. Например ,чтобы приготовить яичницу, требуется растительное масло, которое является жиросодержащим продуктом. Так вот, чтобы приготовить яичницу более полезным способом, нужно масло заменить высокими температурами и яйцо не будет пригорать, потому что в современном мире существуют специальные сковороды с антипригарным покрытием.Таким образом, Молекулярная кухня не только необычна и интересна, но и очень полезна для организма.

1.2. Основные приёмы и оборудование

Основными приёмами Молекулярной кухни является эмульсификация , желефикация и сферификация.

• Эмульсификация(см.Приложение 1) - это смешивание нерастворимых веществ. Этот прием используется для получения воздушных, легких и низкокалорийных соусов, шоколада и других блюд. Для получения эмульсий используется натуральный продукт — соевый лецитин. Он соединяет эмульсии и стабилизирует пену. В таких продуктах не содержится жира.Лецитин относится к фосфолипидам и присутствует в клетках всех живых существ. Лецитин является абсолютно необходимым для организма веществом, в основном вырабатывается печенью. Лецитин бывает как животного, так и растительного происхождения. Лецитина очень много в яичных желтках, однако, в них также содержится избыточное количество насыщенных жиров. Соевый лецитин добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла. В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора при изготовлении глазури, хлебобулочных изделий. Используется при изготовлении практически всей продукции на основе шоколада, продающейся в современных супермаркетах, - он является антиоксидантом, следовательно, препятствует "старению" продуктов.
• Желефикация(см.Приложение 1)- это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Это происходит благодаря добавлению природных желирующих агентов таких, как желатин или карагинаны.Желатин не имеет вкуса и запаха. Его основой является коллаген - наиболее распространенный животный белок. Желатин получают путем расщепления коллагена, являющегося своего рода строительным материалом для соединительной ткани. Поэтому желатин с успехом применяется для лечения и профилактики заболеваний суставов.
• Сферификация(см.Приложение 1)-процесс превращения продукта в сферу с желеобразной поверхностью и жидкой сердцевиной.  Это происходит при использовании натриевой соли альгиновой кислоты, раствор которой помещается в концентрат нужного продукта.В настоящее время единственным сырьевым источником для получения альгиновой кислоты и ее солей являются бурые морские водоросли. Ежегодно в мире производится и потребляется 25 тысяч тонн альгиновой кислоты. Кислота и ее производные нашли применение в текстильной, винодельческой, пищевой, медицинской, парфюмерно- косметической и других отраслях промышленности. Уникальность биохимического состава морских водорослей состоит в большом количестве биологически активных веществ: микроэлементов (особенно йода), витаминов, альгиновой кислоты и ее солей (альгинатов). Альгиновая кислота и ее соли являются полисахаридами. Широкое использование морских полисахаридов связано с такими их свойствами, как вязкость,взаимодействие с определенными структурами.

Приготовление молекулярных блюд зависит не только от химических, но и физических факторов. Например, для приготовления блюд используются разные температуры как низкие, так и высокие. Также применяются специальные машины. Применяется жидкий азот, сухой лед и др.

Давление

Приготовление пищи на пару при высоком давлении - это наиболее диетический способ приготовления продуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственном соку. Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.

Пар

Супер-нагретый пар, образованный при высоком давлении повышенными температурами позволяет готовить от 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса, меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса.

Сгущение(см Приложение 1)

 Сгущение- это процесс увеличения вязкости раствора или жидкости/твердого вещества смеси без существенного изменения других его свойств. Используют ксантановая камедь. Это природный загуститель, получаемый путем ферментации глюкозы или сахарозы бактерий Xanthomonas campestris.   Основное свойство это способность значительно увеличивать вязкость жидкости. Этот эффект заметен при концентрации даже в 1%. Вязкость растворов ксантановой камеди является переменным. Она уменьшается при смешивании и возвращается в исходное равновесие, когда продукт отставляют на некоторое время: это свойство называется «псевдо пластичность». Выступает как загуститель или стабилизатор, редко может выступать в качестве предотвращения осаждения. Ксантановая камедь растворяется во всех жидкостях, горячих и холодных, и является стабильной в широком диапазоне температур .В пищевой промышленности ксантановая камедь часто используется для заправки салатов. Это предотвращает отделение масла за счет стабилизации эмульсии. Из-за своей «псевдо пластичности», продукт будет плотным и равномерно распределенным, но все еще будет легко разливаться после перемешивания.

Образование пузырьков газа

Образование пузырьков газа – это утечки газа из другого тела и вспенивание или шипение, что является результатом выпуска пузырьков газа. Повседневный пример заключается в газированных напитках. Используют «шипящий сахар» (popping sugar). Popping sugar это сахар, содержащий диоксид углерода, так что он «шипит» на языке.

Шипенье сахара приходит в форме маленьких кусочков расплавленного сахара (такие как сироп, сахароза, лактоза и глюкоза), в которые был введен диоксид углерода.

Оборудование

 Чтобы приготовить блюдо на молекулярном уровне, требуются современные технологии. Оборудование зависит от сложности блюда. Если вы  гурман и вам хочется постоянного пробовать что-то необычное, то вам стоит приобрести специальное оборудование.

Например:

1. Коптильный пистолет(см Приложение 2)

Изобретение позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого. «Охлажденный» дым придает особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам и др. Приятный привкус не оставит равнодушными людей, отдающих предпочтение экстравагантным закускам.

2. Вакуумный сушильный шкаф(см Приложение 2)

Оборудование позволяет сушить овощи при низких температурных показателях и пониженном давлении. В результате этого процесса сохраняется превосходный цвет продуктов, их полезные качества и уменьшаются временные затраты на обработку.

3. Дегидратор(см Приложение 2)

Прибор, в котором сушат овощи, травы и фрукты, используя небольшие температурные режимы и потоки теплого воздуха. Но приготовление вяленой говядины в нем тоже возможно. В переводе слово «дегидратор» означает «обезвоживатель».

4. Плита шоковой заморозки(см Приложение 2) 

Данное оборудование для молекулярной кухни применяется для моментального застывания соусов, кремов, шоколада и др. Техника позволяет оформлять продукты, имеющие разную консистенцию. Например, закуска с хрустящей корочкой и жидким содержимым.

Если вы не гурман, но для вас важно правильное и полезное питание, то вы можете воспользоваться самыми простыми технологиями приготовления блюд.Это может быть электрогриль, это может быть мультиварка, пароварка и даже обыкновенная сковорода с антипригарным покрытием(в современном мире чаще всего продаются именно такие).

Глава 2.

2.1. Анкетирование

Для подтверждения актуальности выбранной мной темы был проведен социологический опрос среди подростков.При составлении анкеты меня интересовали такие вопросы как:

• Знают ли подростки, что такое молекулярная кухня;
• Полезны ли молекулярные блюда;
• Знают ли они о том,что можно приготовить молекулярные блюда в домашних условиях;
• Готовили ли они блюда молекулярной кухни дома;
• Пробовали ли они такие блюда;
• Можно ли заменить традиционную кухню молекулярной?

Анализируя данные полученные в ходе социального опроса, я могу привести следующую статистику:

Более 80% опрошенных знают о молекулярной кухне, но не имеют о ней представления: они не знают, для чего нужна молекулярная кухня(70%), а также то, что такие блюда можно приготовить в домашних условиях.

Также я сделала вывод,что более 60% опрошенных не знают, что простые блюда молекулярной гастрономии можно приготовить в домашних условиях.На вопрос о том, можно ли заменить традиционную кухню молекулярной 85% опрошенных ответили, что нельзя.Как никак все мы привыкли к привычному образу питания и достаточно трудно будет перестроится на новый уровень питания.

2.2 Создание проектного продукта

В качестве продукта моего проекта был выбран информационный буклет, созданный на основании проведенного социологического опроса с целью ознакомления подростков с молекулярной кулинарией.

Я выбрала буклет,потому что он способствует более точному и понятному восприятию информации. Буклет - это отличный способ для первого ознакомления с любой информацией. Данный буклет был создан для того,что рассказать о том, что такое молекулярная кухня и какие она имеет достоинства.

Статистическую диаграмму можно посмотреть в Приложении 4.

2.3. Опыт приготовления молекулярного блюда в домашних условиях

В качестве эксперимента я выбрала приготовление острых шоколадных трюфелей.

Мне понадобились ингридиенты:

- Тёмный шоколад 100 г.

- Жирные сливки 75 г.

- Сливочное масло 20 г.

- Сухой перец чили или его порошок 1 г.

- Какао-порошок 20 г.

Инструменты и приспособления.: Лопатка, формочки

Технология приготовления

1. Измельчить шоколад.(можно натереть шоколад на тёрке или порубить с помощью острого ножа на маленькие кусочки.)
2. Поместить cливки в посуду и довести до кипения.Снять с огня.
3. Всыпать в горячие сливки измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать с помощью шпателя или деревянной ложки. После того, как шоколад полностью растворится в сливках, нужно добавить  перец. Перемешать до однородной гладкой массы. Накрыть посуду пищевой плёнкой и поставить в холодильник минут на 40.
4. С помощью ложки сформировать из затвердевшей шоколадной массы заготовку для шарика. Для идеально ровной формы нужно скатать шарик руками. Трюфельная масса может начать быстро таять от тепла рук. Поэтому необходимо надеть тонкие медицинские перчатки и формировать шарики очень быстро.
5. Обвалять каждый шарик в какао. Хранить готовые трюфели следует в холодильнике.

Результат и приготовление можно посмотреть в Приложении 3

Заключение

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. Например, в наши дни специалисты знают намного больше, чем 20 лет назад, как правильно пожарить мясо. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике. Молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня - повсюду.Самое важное в ней то, что она полезна для здоровья человека.

А также ,не менее важный плюс Молекулярной кухни- это то , что мы получаем больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить.

Молекулярная кухня интересна подросткам, потому что она необычная и каждое ее блюдо уникально не только внешне, но и индивидуальным способом приготовления.Молекулярная кухня- это ново, это интересно, это вкусно!

Список литературы

1.История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: http://sunfood.com.ua/

2.Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки: [Электронный ресурс]. URL: http://www.ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec

3.Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача\[сост. Аносова Е.Ю.] – М.: ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2018. -176 с. : иль

4.Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс].

5.m.forbes.ru/

6.http://kuking.net/

7.http://studlab_p1.oktes.ru/?page_id=197

8.http://nikolaysarychev.ucoz.ru/

9.http://oldcustom.ru/statyi/56-molekuljarnaja-kuhnja-alhimija-restoranov.html

10.http://www.goethe.de/ins/ru/lp/kul/dur/ess/nah/ru5964369.htm

11.http://www.sodasifon.ru/poleznyie-stati/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya.html

12.http://oksanamo.com/recepty/906-molekulyarnaya-kulinariya-novyyvitok-povarskoy-nauki.html

13.http://www.vkusnodom.ru/article/40

14.http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/enciklopedii/molekulyarnaya-kuxnya/#ixzz5XH0wqyNR

Приложение 1.

Эмульсификация:

Желефикация:

Сферификация:

Сгущение:

Приложение 2

Коптильный пистолет

Вакуумный сушильный шкаф

Дегидратор

Плита шоковой заморозки

Приложение 3

Ингридиенты для опыта приготовления шоколадных трюфелей:

Процесс и результат опыта:

Приложение 4

На основе социологического опроса была приведена статистика в виде диаграмм.