Оценка качества растительных масел

СОДЕРЖАНИЕ

Введение...............................................................................................................................2-3

1. Основная часть...............................................................................................................4-7

1.1. Основные требования, предъявляемые к подсолнечному маслу..............................4-5

1.2. Методика определения органолептических и физико-химических показателей подсолнечного масла............................................................................................................5-7

1.2.1.Органолептические методы определения запаха, цвета и прозрачности подсолнечных масел.......................................................................................................................................5-6

1.2.2. Физико-химические методы исследования - определение кислотного числа......6-7

2. Практическая часть........................................................................................................7-9

2.1.Сравнение органолептических и  физико-химических показателей обычного и перемороженного подсолнечного масла «Злато»…………………………………………8

2.2. Сравнение органолептических и  физико-химических показателей пяти проб подсолнечного масла……………………………..................................................................8

2.3. Органолептические методы определения запаха, цвета и прозрачности 4 проб подсолнечного масла «Златославна», хранящихся в разных условиях............................8-9

2.4. Физико-химические методы определения качества 4 проб подсолнечного масла «Златославна», хранящихся в разных условиях....................................................................9

3. Заключение..........................................................................................................................10

4. Список используемой литературы.................................................................................11

5. Приложения...................................................................................................................12-18

Введение

Актуальность темы  заключается в том, что  органы чувств человека не улавливают изменения вкуса и запаха при накоплении в масле первичных продуктов окисления – перекисей и гидроперекисей, которые весьма неблагоприятны для человека и поэтому сам производитель, продавец и потребитель должны строго соблюдать правила хранения продуктов, указанные на этикетке.

Проблема, которую я ставлю - необходимо ли строго соблюдать условия хранения продуктов, указанные производителем на этикетке.

Цель исследования:  экспериментальным путем выявить влияние условий хранения растительного масла на его органолептические и  физико-химические показатели.

Задачи исследования:

1. Изучить специальную литературу по данному вопросу.
2. Провести опрос среди покупателей по данной проблеме.
3. Провести оценку качества  подсолнечных масел разных торговых марок
4. Экспериментально доказать влияние не соблюдения условий хранения на такие показатели подсолнечного масла как: цвет, прозрачность, запах и кислотное число.

Гипотеза: можно ли покупать растительное масло впрок в больших количествах или лучше этого не делать, так как окислительные процессы протекают в нем независимо от условий его хранения

Объект исследования: масло растительное рафинированное дезодорированное "Златославна", произведенное на Онохойском  масложиркомбинате; масла подсолнечные "Злато", "Юг Руси", "Золотая семечка", "СПАР".

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.

Методы исследования:

1. Работа с теоретическим материалом.
2. Социологический опрос.
3. Исследовательский (проведение эксперимента).
4. Сравнительно-сопоставительный анализ проб.
5. Анализ результатов исследования.

Этапы исследования:

1. Разработка плана.
2. Разработка инструментария.
3. Сравнение органолептических и  физико-химических показателей:

1. Пяти проб подсолнечного масла разных торговых марок
2. Проб перемороженного и обычного подсолнечного масла «Злато»

3. 4-х проб подсолнечного  масла «Златославна», хранящихся в разных условиях в течение месяца.

4. Обработка и анализ данных эксперимента.
5. Формулировка вывода.
6. Написание работы.

Практическое значение: для сохранения качеств растительного масла потребитель должен строго соблюдать  условия его хранения, указанные производителем на этикетке.

1. Основная часть

1.1. Основные требования, предъявляемые к подсолнечному маслу

         В качестве объекта для оценки качества я выбрала  подсолнечное   масло, так как оно является одним из самых распространенных и популярных растительных масел в России. Подарен этот продукт людям был не солнцем, а крестьянином Даниилом Семеновичем Бокаревым , который в 1829 году , собрав семена, получил первое в мире подсолнечное масло. До этого солнцелюбивое растение красовалось исключительно в клумбах, и о его безграничных возможностях не подозревали.

     Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, имеющее большое хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки, для заправки салатов и супов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. Подсолнечное масло применяется при изготовлении рыбных и овощных консервов и входит в состав различных мазей и настоек.
В состав подсолнечного масла входит:
- жирные кислоты:
  линолевая - 46-62%;
  олеиновая - 24-40%;
  пальмитиновая - 3,5-6,4%;
 стеариновая - 1,6-4,6%;
  линоленовая - до 1%;
  арахиновая - 0,7-0,9%;
  миристиновая - до 0,1%;
- витамины А, D, Е, F.

Человеческий организм не может синтезировать  полиненасыщенные жирные кислоты, потому что у него нет для этого необходимых ферментов. Они должны поступать в организм с пищей, поэтому полиненасыщенные жирные кислоты называют незаменимыми. Их дефицит в питании приводит к нарушениям работы клеток, ожирению печени и другим разнообразным заболеваниям. Лучшим по многим показателям является линолевая кислота. Жиры, содержащие линолевую кислоту, поступив в организм с пищей, немедленно «расхватываются» клетками на внутренние нужды и в жировые запасы не откладываются. Далее по питательной ценности для организма человека следует линоленовая кислота. По некоторым данным, самым полезным соотношением между линоленовой и линолевой кислотами  в питании должно быть 1:4. Избыток линолевой кислоты может способствовать таким заболеваниям, как гипертония, инфаркт, аллергия, ревматоидный артрит.

У подсолнечного масла очень высокая усвояемость - 95-98%. Подсолнечное масло - основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память. Также витамин Е улучшает способность к запоминанию, так как непосредственно защищает клетки мозга  от свободных радикалов. Витамин А отвечает за рост организма и зрение. Дефицит витамина F отрицательно влияет на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, состояние сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артрита.

          Еще один важнейший компонент подсолнечного масла - особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.

Каким основным требованиям должно удовлетворять растительное масло?

1. Оно должно характеризоваться высокой биологической ценностью, обусловленной содержанием незаменимых жирных кислот (линолевой - С18Н32О2 и линоленовой - С18Н30О2), жирорастворимых витаминов и физиологически активных соединений (фосфатидов).

2. Иметь хорошие органолептические показатели качества (цвет, запах, прозрачность).

3. Обладать достаточной устойчивостью в процессе хранения.

4. Не содержать токсичных веществ, то есть быть безопасным для здоровья человека.

           Первые три требования взаимосвязаны, так как пищевая и биологическая ценность масел определяется содержанием жирных кислот, которые относятся к ненасыщенным кислотам и поэтому активны и нестабильны. Чем больше в кислоте двойных связей (в линолевой -2, в линоленовой - 3), тем быстрее она окисляется и растительное масло подвергается прогорканию. Наиболее распространен окислительный тип прогоркания. Окисление молекулы жира приводит к образованию ряда альдегидов и кетонов с короткой цепью, которые также имеют неприятный запах и вкус. Для этого процесса необходимо присутствие кислорода воздуха. Повышение температуры, свет, влажность и воздух ускоряют процесс. В последнем случае наиболее характерным признаком  прогоркания  является накопление в масле продуктов окисления ( альдегидов, кетонов, летучих кислот, спиртов и пр. ). Отсюда вытекают и условия хранения масла: чистота, пониженная температура, отсутствие, по возможности света. Играют роль и материалы, из которых сделаны сосуды, где хранится масло. Железную и луженую посуду применять не рекомендуется, так как ржавчина, легко образующаяся в этих случаях, каталитически ускоряет процесс прогоркания.

1.2. Методика определения органолептических и физико-химических показателей подсолнечного масла

1.2.1.Органолептические методы определения запаха, цвета и прозрачности подсолнечных масел

Аппаратура и материалы: стакан. цилиндр. термометр жидкостной стеклянный, баня водяная. пластинка стеклянная размером 10-30 см.

Проведение испытания:

Определение запаха, цвета и прозрачности производится при температуре масла около 200С.

Для определения запаха масло наносится тонким слоем на стеклянную пластинку или растирается на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревается на водяной бане до температуры около 500С.

Для определения цвета масло наливается в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривается в проходящем и отраженном свете на белом фоне. По цвету рафинированного масла определить его качество может любой покупатель. Чем оно светлее (прозрачнее) - тем лучше. Этот фактор отражает цветное число. У хорошего рафинированного масла цветность должна быть ниже.

Для определения прозрачности 100 мм масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 200С на 24 часа. Отстоявшееся масло рассматривается как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

1.2.2. Физико-химические методы исследования - определение кислотного числа

Кислотное число - условная величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ.

Аппаратура, реактивы и материалы: весы лабораторные. колбы конические, бюретки, бумага фильтровальная, натрия гидроокись (водный раствор), спирт этиловый технический, эфир диэтиловый, фенолфталеин, вода дистиллированная, спиртоэфирная смесь (состоит из 2 частей диэтилового эфира и одной части этилового спирта с добавлением пяти капель фенолфталеина на 50 мл смеси ).

Проведение испытания:

В  коническую колбу взвесить 3-5 г масла, прилить 50 мл нейтрализованной смеси растворителей , которая состоит из 2х частей диэтилового эфира и 1ой части этилового спирта с добавлением  5ти капель раствора фенолфталеина на 50 мл смеси и взболтать.

Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 н. раствором гидроокиси натрия до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение  30 сек.

Обработка результатов испытания:        

Кислотное число масла (Кч), мг NаОН /г вычисляется по формуле:

Кч  =  4,0 * K * V

         m

где 4,0 - коэффициент, равный значению расчетной массы NаОН  в 1 мл 0,1 н. раствора

NаОН

К - поправка к титру 0,1 н. раствора NaОН (равна 0,97 )

V - объем 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование, мл

m - масса масла, г.

Кислотное число показывает, можно ли употреблять этот продукт в пищу, определяет содержание свободных жирных кислот: чем больше - тем хуже, ведь их накопление свидетельствует о снижении качества и потере свежести масла. Величина допустимого уровня единицы измерения не более 0,4.

2. Практическая часть

Анализ социологического опроса

С целью выявления информированности покупателей о правилах хранения подсолнечного масла мною было проведено анкетирование среди односельчан. (Приложение №1)

Участникам анкетирования были заданы следующие вопросы:

1. Внимательно ли вы изучаете информацию на этикетке?

2. Соблюдаете ли вы условия хранения, указанные на этикетке?

3. Задумывались ли вы над тем, к чему может привести не соблюдение правил хранения?

4. Как вы храните растительное масло?

В ходе проведения анкетирования было опрошено 100 человек. В результате было выявлено, что:

1. Информацию на этикетке изучают внимательно 26%, смотрят только на дату изготовления 34%, обращают внимание на дату изготовления и срок годности 32%, а 8% опрошенных вообще не изучают данные на этикетке.

2.Всего 38% респондентов соблюдают условия хранения указанные на этикетке и только 27% опрошенных покупателей задумывались над тем, к чему может привести не соблюдение правил хранения продуктов питания.

3. 37 человек ответили, что хранят подсолнечное масло на свету (на полу у шкафа, у плиты, на шкафу и т.д.), 55 человек сказали, что оно у них стоит в темном месте и у 8 человек в холодильнике.

Таким образом, анкетирование показало, что проблема соблюдения правильного хранения подсолнечного масла существует. По этому поводу необходимо провести просветительскую работу и я надеюсь, что мое исследование может в этом помочь.

2.1. Сравнение органолептических и  физико-химических показателей обычного и перемороженного подсолнечного масла «Злато».

Расчет показателей кислотного числа. (Приложение №3)

Вывод: Выдерживание подсолнечного масла при низких  минусовых  температурах в течении нескольких дней практически не изменило показателей.  В частности прозрачность масла осталась прежней, так как частиц воска или других воскоподобных веществ визуально обнаружено не было.

2.2. Сравнение органолептических и  физико-химических показателей пяти проб подсолнечного масла.

Расчет показателей кислотного числа. (Приложение №2)

Вывод: Независимо от марки производителя и от цены продукта органолептические и физико-химические показатели данных подсолнечных масел соответствуют ГОСТу, т.е. находятся в пределах нормы.

2.3. Органолептические методы определения запаха, цвета и прозрачности 4 проб подсолнечного масла «Златославна», хранящихся в разных условиях:

Анализ проб, хранящихся в разных условиях, проводился строго по ГОСТу.

Определение органолептических показателей в течение месяца. (Приложение №4)

Вывод: Органолептические показатели (запах, цвет, прозрачность, вкус) остались неизменными при любых условиях хранения.

2.4. Физико-химические методы определения качества 4 проб подсолнечного масла «Златославна», хранящихся в разных условиях:

Первоначальный показатель кислотного числа 0,12 мг NаОН (в норме до 0,4 мг NаОН) по состоянию на 24.12.15г.

Расчет показателей кислотного числа. (Приложение №5)

Вывод: Наименьшая разница показателей кислотного числа была в пробе №4 (хранящейся в закрытом виде в темноте), а наибольшая – в пробе №1 ( хранящейся в открытом виде на свету). Следовательно, действительно основными катализаторами окислительных процессов, протекающих в растительном масле, является свет и доступ кислорода.

3. Заключение

Основываясь на проведенные органолептические и физико-химические исследования можно сделать следующий вывод: окислительные процессы протекают в растительном масле в любом случае, хотя визуально мы этого не наблюдаем, так как органолептические показатели масла остаются без изменений, поэтому не нужно покупать масло впрок в больших количествах, а при его хранении  необходимо строго следовать инструкции, указанной на этикетке.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус.

Защитить себя от токсичных продуктов окисления можно, если соблюдать несложные правила:

1. Не покупать масло впрок в больших количествах.
2. Хранить его в темноте.
3. Держать начатую бутылку с маслом закрытой.
4. Использовать разные виды растительных масел по назначению (для жарки - рафинированное, для салатов - нерафинированное).

При выборе подсолнечного масла нужно помнить, что основными его дефектами являются:

1. затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
2. посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
3. прогорклый вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
4. интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

4. Список используемой литературы

1. Грузинов Е.В. Жиры, или простые липиды//»Химия»: Приложение к газете «1-е  сентября», 2003

2. Грузинов Е.В., Левичева Л.Б., Пичурина  Г.В. Первоначальные сведения о жирах: теория и практика. 10 класс/ – М: Чистые пруды, 2005 – 32 с.; (с. 26)

3. Денисова С А Пилипенко Т В Пищевые жиры. Товарный справочники- М.: Экономика, 2008, 128с

4. Ефремов М. Осторожно! Вредные продукты. -  СПб., 2003

5. Ленцова Л В , Каленик Т К Пищевые жиры: значение и проблемы _ Изд-во Владивосток, 2001, 94 с

6. Масла растительные. Метод определения кислотного числа.- ИПК Издательство стандартов, Москва, 2003, 24с

7. Масла растительные. Определение  цвета, запаха, прозрачности..- ИПК Издательство стандартов, Москва, 2003, 24с