IX МОЛОДЕЖНЫЕ КИРИЛЛО-МЕФОДИЕВСКИЕ ЧТЕНИЯ

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

БЕЛОЯРСКОГО РАЙОНА «СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 1

Г. БЕЛОЯРСКИЙ»

Секция №2  - Общие ценности славянских культур и их отражение

в языках, литературе и истории.

« ЭТИМОЛОГИЯ НАЗВАНИЙ ПЕРВЫХ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ»

Автор работы:

Лещенко Екатерина Дмитриевна

Класс  11

Научный руководитель:

Черепанова Елена Александровна.

СОШ № 1 г. Белоярский,

учитель русского языка и литературы

2022-2023 учебный год

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………...3

              1. История происхождения русской кухни и появление на Руси супов......................5

              2.Этимология слов "кухня", "блюдо"............................................................................6

                       2.1. Этимология названий горячих супов.........................................................7

                   2.2.  Этимология названия холодных супов...................................................11

             Заключение……………………………………………………………………………….12

Литература………………………………………………………………………………. 13

Интернет-ресурсы………………………………………………………………………….13      

Введение
        В каждой стране, у каждого народа  есть своя кухня, простая или изысканная. Есть свои секреты в приготовлении разных кушаний.  А ведь мы даже не задумываемся, что у каждого блюда есть своё название. Почему котлета, например,  называется котлетой, а солянка – солянкой,  а не как-нибудь иначе. Каждое название - загадка!

        Тайна рождения многих названий утрачена, поэтому об их происхождении можно лишь догадываться. Изучить этимологию названия некоторых блюд  очень трудно даже учёным, а иногда вообще невозможно.

Но издавна известно, что богатейшие природные условия России  способствовали созданию громадного количества национальных блюд и заготовок, о чем нам сообщают монахи-летописцы, жившие и писавшие русскую историю в то далёкое от нас время.

Актуальность моей работы обусловлена наличием существенных пробелов у современного поколения в знании не только русских национальных блюд, но и в знании их истории, происхождения названия. Интересен и материал о том, как давно то или иное блюдо  появилось в русской кухне и дожило ли до наших дней.  Считаю, что мы, русские люди, должны знать, что ели наши предки, почему кушаньям  дали такие названия.

        Конечно, трудно охватить все блюда русской кухни. Поэтому  в ходе работы над проектом я попыталась найти  происхождение названий только первых  блюд, т.е супов.  В питании русского народа супы играли важную роль. Неслучайно, раньше в крестьянских семьях обед состоял по существу из одного только супа с хлебом (Рис.1 ). Связано это больше не с историей, а с тем, что  Россия – страна сильных холодов. Поэтому в холодный день приятно было согреться сытной горячей, наваристой похлебкой. Позже появляются и холодные супы.

        Начиная работать над проектом, я провела анкетирование среди учащихся (10-11 класс) и среди учителей и  родителей. Всего было опрошено 57 человек (Приложение 1).  Для опроса взяла самые простые блюда: борщ, окрошка и солянка.  Я выяснила, что 88 %  респондентов среди учащихся и 64 %  опрошенных взрослых людей  знают,  почему суп называется борщом.  Этимологию слова "окрошка" смогли объяснить большее количество опрошенных. 72% учащихся и 96% взрослых  знают происхождение названия этого холодного супа. А вот этимологию слов "солянка" и «тюря» учащиеся объяснить не смогли. 15% взрослых респондентов вспомнили, что такое тюря, как её готовить, но происхождение названия не знают.

        Исходя из результатов анкеты, я решила, что многим будет интересно узнать ответы на такие вопросы: почему в русской кухне появились не только горячие, но и холодные супы? как давно они "прижились" в русской кухне? какова этимология происхождения названий первых блюд? какие супы дожили до наших дней, а какие практически исчезли из русской кухни?

  Объект исследования: горячие и холодные супы русской кухни

   Предмет исследования: происхождение названий первых блюд русской кухни и некоторые особенности их приготовления

Мною была выдвинута следующая гипотеза. Предполагаю, что если  знать особенности  русской кухни, происхождение названий некоторых блюд, если  ознакомиться  с традициями  в питании русских людей, то всё это будет способствовать  сохранению  теоретической и практической части национальной русской кухни, и в целом  традиционной русской культуры. Так ли это?

        В ходе работы были использованы различные методы исследования:

1. Анализ рецептов старинных поваренных книг
2. Анкетирование.
3. Анализ информации кулинарных  интернет-форумов
4. Сравнение.

        Работа над проектом началась с того, что сначала  я стала находить в интернете, этимологию названий блюд русской кухни. Это оказалось  очень интересным занятием. Затем поинтересовалась у своих  бабушек и пожилых хозяек, какие супы готовили раньше и какие блюда они считают русскими по происхождению.

Я узнала, что в основном названия первых блюд имеют  русское  происхождение, хотя есть и такие, которые когда-то были заимствованы у других народов, но с большим успехом используются и в русской кухне. Считаю, что проделанная мной работа  поможет расширить кругозор  школьников, вызовет интерес к такой науке, как этимология.

Цель проекта: выяснение  происхождения названий известных и забытых первых блюд русской кухни.

 Перед собой я поставила  следующие задачи:

1)  изучить различные источники с целью поиска информации по теме;

2) описать историю появления названия первых блюд русской  кухни;

3) выяснить, какие супы "дожили" до наших дней, а какие забылись;

4) создать этимологический словарик «Первые блюда русской кухни»

        Чтобы  понять, почему то или иное блюдо имеет такое  название,  нужно обратиться к этимологическому словарю. А самое  главное -  узнать, что такое «этимология»?

        Этимология — раздел лингвистики, изучающий происхождение слов. Также под этимологией может пониматься любая гипотеза о происхождении того или иного конкретного слова или морфемы.

1. История происхождения русской кухни и появление на Руси супов

        Древние славяне питались в основном растительной пищей. На их столе чаще были зерновые культуры, овощи, грибы, ягоды.   Во вторую очередь на столе бывали блюда из рыбных, молочных продуктов, а  в последнюю очередь – мясные блюда.  

        Традиции русских людей, связанные с приёмом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов, среди которых важное место занимают религиозные запреты на еду во время постов.  Пост требует перехода с более питательной пищи (мясной, молочной) на менее питательную – рыбную, а чаще только на растительную. Отсюда и пошло разделение пищи на постную и скоромную. Постная пища – не мясная и  не молочная. Скоромная пища – молочная, мясная пища, не употребляемая религиозными людьми во время поста. 

        Традициями в питании русских людей можно считать следующее:

1.     зависимость пищи от рода занятий человека (земледелие, рыболовство и т.д);

2.     религиозные запреты на еду (посты);

3.     влияние окружающей природы на питание русских (обилие рек и водоёмов);

        А чем известна русская кухня? Квасом, пирогами, соленьями. Но все это лишь часть тысячелетней истории русских кулинарных традиций. Главное отличие нашей кухни от европейской: вся пища готовилась в русской печи, а не на плите, как в Европе. Этот способ тепловой обработки отличается тем, что нагрев происходит со всех сторон одновременно. Блюдо в итоге  получось не столько вареным, сколько тушеным или томленым. Это давало совершенно особенный вкус.

         Нужно окунуться в историю, чтобы изучить, с чего начиналась русская кухня, почему  первые блюда, супы, были основой питания русского человека.

         За весь известный нам период становления русской кухни можно выделить шесть стадий развития:[1]

• Древнерусская кухня, 8-16 век;
• Кухня Московского государства, 17 век;
• Кухня Петровской-Екатерининской эпохи, 18 век;
• Петербургская кухня, конец 18 века – конец 19 века;
• Общерусская национальная кухня – начало 20 века;
• Советская кухня, с 1917 года – до наших дней.

        Раньше все  жидкие блюда назывались похлебками  или хлебовами. Слово «суп» заимствовано из французского языка в XVIII веке при Петре I, но долгое время считалось чужеземным и неподходящим. Особенно сильно возмущался А. П. Сумароков, что похлёбку называют «супом», а подливу (поливу) — «соусом».

        С появлением слова "суп" рождается  слово "насупиться", которое обозначало "наесться супа". Супы часто называют едой бедняков, но это совсем не так: они были на повседневном столе дворян, царей, императоров.

        Учёные с уверенностью утверждают, что суп в давние времена не варился, а расталкивался. То есть приготовление заключалось в раздавливании зерен злаковых растений, которые перед этим запекались на горячих камнях, а потом разводились водой. Переход от толченого блюда к приготовлению похлебки на огне объясняется двумя версиями. Согласно первой из них, люди стали делать пищу гуще, что приводило к быстрому ее прокисанию, поэтому с возникновением глиняной посуды произошел переход к вареным супам. Сторонники второй версии утверждают, что варить суп стали в то время, когда человечество познакомилось с огнем. [2]. Имеются археологические находки, датирующиеся каменным веком, которые подтверждают факт употребления древними жителями супов. 

2. Этимология слов "кухня", "блюдо"

        Сначала необходимо разобраться в терминах: кухня и блюдо.

        Слово кухня происходит из латинского coquere «варить, стряпать». С 1717 года появилось  в славянских языках. До этого времени было слово  поварня. Отсюда и происхождение слов повар, поварское дело

        Слово «блюдо» в значении «поднос, миска, чаша» пришло в современный русский язык из древнерусского. Позже это слово стало обозначать не только миску и чашку, но и кушанье.

        Так, в знаменитом словаре В. И. Даля, "блю́до — это приспешное яство, кушанье; пища, подаваемая на стол" [3].

        Всю русскую кухню приняло делить на первые блюда (щи, солянки, бульоны (отвары), супы (похлёбки), вторые (мясо, рыба с гарниром, каши и прочее), третьи (напитки, сладкие десерты). В своей работе я рассмотрю этимологию и интересные факты, связанные только с первыми блюдами - горячими и холодными супами.

2.1. Этимология названий горячих супов.

        В XV — XVI вв. появляются жидкие горячие блюда  с разными названиями: хлёбова, похлёбка, баланда, юшка.  В книжных памятниках русской истории «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» описаны разнообразные первые блюда русской кухни: шти, варево, похлебка, а также представлены многочисленные варианты затирух, заварух, болтушек, рассольников и тюри.[4]

         На самом деле слово "похлёбка" происходит не от слова "хлебать", а от слова "хлеб" - похлебку ели с хлебом, а у многих похлёбок сам хлеб используется внутри, вместо макарон, т.к. их  раньше не было.

        Некоторые считали, что похлёбка - это самый простой суп, сваренный на быструю руку. Но это совсем не так. Приготовление настоящей похлёбки требует поварского мастерства.

        Супы могут быть как в холодном, так и в горячем виде. В последнее время, слово «суп» стало обобщающим для всех первых жидких блюд.

        В поварских книжках  XII-XIII веков есть описания супов-пюре. Средневековые воины любили блюдо, которое считалось супом-пюре: хлеб, размоченный в вине. Считалось суровым наказанием лишение возможности вкушать это блюдо провинившимися.        Рассмотрим этимологию некоторых первых блюд, характерных для русской кухни.

        Щи - национальное русское блюдо (Рис. 2). Произошло это слово от слова «шти»  - похлёбка, заправленная капустой, щавелем и другой зеленью. Первые упоминания об этом ястве относятся к IX веку, когда на Русь из Византии была завезена капуста, являвшаяся основным ингредиентом щей. Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку.  Ещё щи делились на «богатые» или «пустые». В "пустых" щах не было мяса. Но готовились они, как правило, одинаково - в русской печи. Щи очень полезны для человека, так все овощи закладывались в сыром виде.

Для многих иностранцев это ужасный суп.  Ну а для нас "щи да каша - пища наша".

А вот рассольник (Рис. 3) – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси.   В богатых домах рассольник был обязательным элементом. К сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб. В рассольнике, как ни в одном другом супе, важно добиться соблюдения баланса между солёной частью (огурцами) и нейтральными продуктами (крупами, картофелем, корнеплодами). Для достижения этого баланса в почти готовый рассольник добавляют чистый огуречный рассол, отсюда и название блюда. 

Вариаций названий блюда было несколько:

• Калья;
• Похмелка;
• Рассольник.

        Кальи готовили  как уху. Но было главное отличие:  в конце добавляли огуречный рассол, соленый огурец, лимонный сок.

 Не нужно искать историю происхождения слова похмелка, т.к. всё понятно из названия. Рецепт есть в книге Николая Костомарова «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях».[5] Взрослые люди знают,  что наутро, когда похмелье, хорошо помогает огуречный рассол. В супе похмелка  рассол – основа. Но он еще усилен и белком – мясом. А еще и витамином С, так как  чаще всего  подается с лимоном. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой.

В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов. Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к IX веку.

        То есть его вполне можно считать  альтернативой  аспирину, которого у наших предков на Руси, конечно, не было.

        Борщом на Руси именовали всё те же щи, приготовленные с использованием квашеных овощей (или же дикоросов) (Рис. 4) Борщ отличается от щей, прежде всего цветом. А цвет борщу придают два обязательных ингредиента: свекла и томаты. А вообще слово борщ происходит от названия растения борщевик (не нужно путать с ядовитым растением). Так, у старославянских народов называли бордовый овощ и  использовали  для приготовления еды только листья. Но учёные пришли к выводу, что  «борщ» и «брожение» – однокоренные слова. Буквальный смысл слова «борщ» – это блюдо, содержащее в своём составе какой-либо квашеный компонент (именуемый по-старорусски «борщ»). Глагол «переборщить» в русском языке первоначально означал «переквасить». 

         Готовили этот суп в основном в зимне-весенний период, когда свежие овощи были недоступны.        Борщ - любимый суп императрицы Екатерины Великой. За право считаться родиной первоначального рецепта уже несколько веков русские спорят с украинцами. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить не просто "борщ", а «украинский борщ». Кстати,  надо отметить, что борщ очень часто на Руси любили есть холодными.

        Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка  (Рис. 5).

        Самые первые упоминания о солянке появились в XV веке. Крестьяне старались варить его из всего, что у них было. Поэтому, солянка по праву считалась народным блюдом, поэтому первоначально это кушанье было уделом бедноты и простолюдинов. Поэтому его нельзя было встретить на столах представителей высшего класса.  Первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».

        Еще много веков назад крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке, и она  отлично утоляла голод. Солянка по составу делится на три вида: мясную, рыбную и простую, в которой бульон заваривается на грибах. Но в составе солянки обязательно должны  быть овощи с грядки, рассол, жирное мясо.

         Позднее, в начале XIX века, солянку по достоинству оценило и  русское дворянство, на столах аристократии появилось простое, но вкусное блюдо.  Сейчас в солянку добавляют маслины и  лимон, колбасы разных видов, чего раньше не был в этом супе.

        Кто не знает такой суп, как уха! Название этого супа долгое время использовалось для обозначения любого супа: овощная уха, мясная уха, рыбная уха. Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, ухой стали называть только суп из свежей рыбы.

        В русской ухе присутствует всего три ингредиента:  рыба, морковь и картофель. Было ещё и другое название у русской ухи - щучина. И название в данном случае говорит само за себя. В зависимости от количества видов рыб, входящих в состав ухи, различают двойную, тройную и сборную уху; в зависимости от добавляемых пряностей – белую (с луком), чёрную (с корицей, гвоздикой и перцем), жёлтую (с шафраном) и голую (без пряностей); в зависимости от вида самой рыбы - наливную, щипанную, пластовую и вялую. [6]

        Груздянка (Рис. 6) — традиционное блюдо русской кухни, в основе которого лежит груздь. Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Его популярность была обусловлена в первую очередь доступностью ингредиентов, поскольку традиционно грибы входили в основной рацион питания жителей деревень на Руси. Сейчас зачастую груздянкой называют  суп, сваренный из любых грибов, а не только из груздей.  

Гороховый суп (Рис 7) - густой, тяжелый суп из сушеного колотого гороха на крепком бульоне с добавлением копченого свиного окорока — традиционное блюдо осеннего и зимнего русского стола. Это самый древний суп в русской кухне, потому что горох как пищевой продукт известен человечеству давным-давно.  В “Домострое”, который была написан в 16 веке написано, что в России уже тогда пекли пироги с горохом, варили гороховую лапшу и гороховый суп.

        Существуют разновидности гороховых похлебок, в которые добавляют бекон, сало. Ещё этот суп  называют "кулеш". Удивительно то, что  в течение двух-трех дней после приготовления такой суп становиться заметно вкуснее.

Удивительное и древнее блюдо - затиру́ха (зати́рка). Это суп с лапшой ручного приготовления. Название происходит от глагола «тереть», «затирать». Существует сказка о происхождении блюда. Работница в богатом доме после замешивания теста для хлеба не мыла руки и так возвращалась к себе домой, где она тёрла ладони друг о друга, а получившиеся катышки теста отваривала, чтобы прокормить своих детей. Способ приготовления был тоже необычен: ладони рук опускали  во взбитое яйцо, молоко или воду. Затем в муку. После этого тёрли друг о друга над тарелкой. Получившиеся катышки теста отваривали в бульоне, молоке или воде и добавляли остальные ингредиенты. Несмотря на неблагородное происхождение, затируха - часть истории нашей страны, забытая кулинарная традиция, которую еще можно возродить.

2.2.  Этимология названий холодных супов

        В русской кухне ещё есть и холодные супы. Основа большинства русских летних супов — квас. В царской России были десятки его разновидностей. Напиток делался из ржи, пшеницы, гречихи, иногда с добавками груши, яблока, лимона. Квас мог просто настаиваться, мог вариться. Вариаций было много.

        И самый главный холодный суп - это окрошка (Рис. 8). Само слово происходит от глагола "крошить", потому что это блюдо представляет собой собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом. Но колбасы в старинной русской окрошке, конечно же, не было. В современной окрошке не увидишь ни репы, ни редьки. Их часто заменяют редиской.

        Ещё один вариант холодного супа называется свекольником, который в русской кухне живёт со второй половины XIX века. Это холодный суп на свекольном отваре, постный и очень простой. Состоит из отварной свеклы с квасом. Чаще всего такой суп можно было встретить на столе прислуги. В благотворительных столовых Л. Н. Толстого, которые он открыл  для крестьян в 90-х годах, также употребляют подобный суп. 

        Ещё один  интересный холодный суп, о котором многие даже не знают,  — мурцовка – похлёбка для бедных. Название образовано от французского слова morceaux — кусочки. Основой мог быть не квас, а  пиво. Клали хлеб, коровье масло, репчатый  лук и заливали квасом или пивом. Подавалась мурцовка в холодном виде. Блюдо практически забытое

         Ботвинья (Рис. 9)  - ещё один холодный суп.  В старинных книгах писали, что он готовился только на "ботве", которую можно употреблять в пищу, Это не обязательно только свекольная ботва, в ход шла зелень  щавеля, крапивы, шпината и других растений.
Ботвинья бывает постная и скоромная. Но надо сказать, что согласно советским рецептурам для детских садов и школ, блюда под названиями ботвинья из свекольной ботвы подавались  горячими. 

        Мало кто знает о таком русском блюде, как холодник.  Он был раньше не менее популярен, чем окрошка.  Это очень простое русское блюдо. Основным его компонентом является свекла, которая отваривается, затем с нее удаляется кожица и измельчается с помощью терки. Натертая свекла кладется в отвар с добавлением кислоты: уксуса или лимонного сока. Затем добавляются свежие огурцы, яйца и лук.

        Тюря - традиционное русское блюдо. Очень похоже на мурцовку. Но эта  похлебка только на воде с крошеным черным хлебом, солью  и без масла (Рис. 10). Это блюдо ещё называли едой бедняков. Некоторые выдвигают версию, что "тюря" - это производное от "тю-тю", что в переводе: "В доме нет еды". Совершенно точно известно, что тюря возникла не из гурманских экспериментов, а по причине нищеты крестьянской прослойки. Это блюдо сейчас также не часто увидишь на столе русского человека.

Заключение

В своей работе я рассмотрела этимологию названия первых блюд русской кухни. Мои теоретические исследования были направлены на то, чтобы собрать как можно больше информации о происхождении названий первых блюд русской кухни, о том, из каких ингредиентов они состояли раньше. Цель моей работы достигнута. Я не только описала этимологию супов, но описала историю появления первых блюд русской  кухни. Узнала много интересного. Например, борщ раньше варили со стерлядью, уха могла быть без рыбы, а щи  - с мукой.  Все рецепты русской кухни собраны в кулинарных книгах XIX — начала XX веков. Самые известные: "Русская поварня" Василия Левшина (его в романе "Евгений Онегин" упоминает Пушкин), "Поваренные записки" Сергея Друковцева [7].

Гипотеза подтвердилась: зная особенности русской кухни, знакомясь с этимологией  названий блюд, мы узнаём традиции  в питании русских людей, соприкасаемся с историей наших предков. А значит, мы можем  способствовать сохранению кулинарных русских традиций и некоторых блюд национальной кухни.

Рассматривать этимологию названий русских блюд можно бесконечно. Напитки, десерты, вторые блюда, пироги и т.д. Этот материал может стать отдельным проектом по этимологии русской кухни.  

Итогом работы стала брошюра  с кратким описанием этимологии названий супов.

Литература

1. Барсукова, Ф Ф Е. . Барсукова Русская кухня / Барсукова Ф Е. . Ф Барсукова. - М.: Лениздат, 1986

2. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка в 4 т. Т. 2 – М.: Русский язык, 2000. 
3. Ковалев, Н. И. Русская кулинария / Н.И. Ковалев. - Москва: Мир, 2012

4. Усов, В. В. Русская кухня. Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда / В.В. Усов. - М.: Академия, 2007

5. Лутовинова И.С.. «Слово о пище русской», «Авалон», СПб. – 2005 г.;

Интернет - источники

1. https://dzen.ru/a/XIp-_UajKgCz-1zI
2. https://food-tips.ru/000104145-ego-velichestvo-sup-istoriya-poyavleniya/

3. https://zen.yandex.ru/

4.  https://food-tips.ru/000104145-ego-velichestvo-sup-istoriya-poyavleniya/#toc_index_

5. https://azbyka.ru/otechnik/Nikolay_Kostomarov/byt-i-nravy-russkogo-naroda-v-16-i-17-stoletijah/1

6. https://svetorusie.livejournal.com/248935.html

7. https://tass-ru.turbopages.org/tass.ru/s/obschestvo/11058183