Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

 «Средняя школа № 16 с углублённым изучением отдельных предметов» г.Арзамаса

Исследовательская работа

ЧТО ПРОИСХОДИТ С    МОЛОКОМ В ТЕПЛЕ?

Автор: Бернюкова Софья,

ученица 6 «А» класса

Научный руководитель:

Учитель биологии

Волкова Наталья Валерьевна

г.Арзамас

                                                     2025

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        2

ГЛАВА I.  ПОЧЕМУ СКИСАЕТ МОЛОКО.        5

1.1.        Молочнокислые бактерии.        5

1.2.        Тепловая обработка молока        5

  ГЛАВА II. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СКИСАНИЯ МОЛОКА РАЗНОЙ СТЕПЕНИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ…        7

2.1. Подготовка к исследованию.        7

2.2. Проведение исследования        7

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        9

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        10

ПРИЛОЖЕНИЕ        11

ВЕДЕНИЕ

Молоко – это первый продукт питания, с которым сталкивается человек после рождения. Оно является наиболее полноценным продуктом питания, в котором в легкоусвояемой и сбалансированной форме находятся практически все необходимые питательные вещества. Обойтись без него на протяжении всей жизни практически невозможно, так как оно является основой для многих продуктов, включая все натуральные молочные продукты и хлебобулочные изделия. В его составе обнаружены самые необходимые вещества для здоровья человека. Жиры и углеводы – источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины. Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.

В данной работе я постараюсь разобраться, почему одно молоко скисает быстро, а другое не скисает совсем.  А также для чего используют разные виды тепловой обработки.

Тема работы выбрана не случайно, данный вопрос возник у меня когда мама решила испечь блины. В данном блюде она обычно используеткефир, но поскольку кефира  у нее не было, она решила просто взять молоко, купленное в магазине, поставить  его в теплое место (к батарее), таким образом ускорить процесс скисания. Однако, купленное её молоко, в тетрапаковом пакете даже по истечении двух дней так и не прокисло. В дальнейшем, от родителей я узнала, что молоко не скисло, потому что было пастеризованным или ультрапастеризованным. Как раз в данной работе я и постараюсь это выяснить самостоятельно.

Актуальность работы:

В современном мире большая часть населения страны переселилась из деревенской местности в городскую, поэтому ведение подсобного хозяйства, а конкретно содержание крупнорогатого скота, стало редкостью в современном мире. При этом потребность в молочных продуктах не только не снизилась, а за частую и возросла. Большая часть производимого молока производится на фермах, а доставка его до конечного потребителя требует времени, поэтому возникла необходимость в обработке молока  и его хранении в специальных условиях, исключающих процесс скисания молока. Пастеризация и стерилизация домашнего молока позволяет увеличить срок хранения молока. Если раньше для увеличения срока хранения молока, его кипятили, то в настоящее время используют следующие способы тепловой обработки: пастеризацию и ультрапастеризацию.

В данной работе я постараюсь разобраться, почему одно молоко скисает быстро, а другое не скисает совсем.  А также для чего используют разные виды тепловой обработки.

Объект исследования: молоко разной пастеризации.

Предмет исследования: процесс скисания молока разной пастеризации.

Цель: что происходит с молоком в тепле и какое молоко быстрее скисает.

Гипотеза: домашнее молоко, пастеризованное молоко и ультрапастеризованное молоко скисает по-разному.

Задачи:

- изучить процессы пастеризации молока;

- исследовать какое молоко скисает в тепле быстрее;

- выяснить обстоятельства, при которых скисает молоко.

ГЛАВА I.  ПОЧЕМУ СКИСАЕТ МОЛОКО.

1. Молочнокислые бактерии.

В молоке находится большое количество бактерий. Они питаются лактозой, которая в нем содержится, и выделяют молочную кислоту, в результате чего происходит скисание молока и сворачивание белков, в том числе казеина. Казеин – это сложный белок. Молоко также содержит лактозу. Лактоза – это молочный сахар.

Чем ближе температура воздуха к комнатной, тем быстрее происходит процесс скисания, это происходит потому, что данные условия благоприятны для размножения бактерий, участвующих в этом процессе. Поэтому молоко рекомендуется хранить в прохладном месте или холодильнике, в чистой закрытой таре, чтобы продлить его срок годности. При пастеризации молока бактерии погибают, этим создаются условия для увеличения сроков его хранения.

2. Тепловая обработка молока

Пастеризованное молоко – это продукт, который очень сильно нагрели, но не доводили до кипения. Первый способ: молоко нагревают до 60 градусов один раз в течение одного часа. Второй способ: молоко нагревают до 70 или 80 градусов в течении 30 минут. При пастеризации болезнетворные бактерии погибают. Пастеризованное молоко отличается составом от домашнего и ультрапастеризованного. При этом польза молока сохраняется, все витамины остаются.  Пастеризацию придумали для того, чтобы молоко долго сохранялось в свежем виде и не прокисало. Поэтому такое молоко дольше хранится. После пастеризации молоко разливают в многослойные пакеты тетрапаки. Такие пакеты позволяют дольше сохранять свежесть молока.

Ультрапастеризованное молоко – это продукт, который подвергается еще большей тепловой обработке. При ультрапастеризации продукт нагревается до 135-150 °C в течение нескольких секунд, после чего сразу охлаждается до 4-5 °C. В этом молоке нет никаких бактерий, так как бактерии погибают при таком способе. Но в таком молоке становится меньше пользы, так как часть полезных веществ разрушается. Такая тепловая обработка позволяет достигнуть нескольких целей:

• полностью уничтожаются патогенные микроорганизмы;
• убиваются споры бактерий.

После ультрапастеризации молоко разливается в многослойные пакеты тетрапаки. Такой продукт дольше хранится и его можно держать при комнатной температуре. В открытом виде молоко остается свежим на протяжении пяти дней, но после этого оно не киснет, а прогоркает.

Разница в тепловой обработке заключается не только в сроке хранения. После пастеризации и ультрапастеризации молоко не становится ядовитым и его спокойно можно использовать для приготовления пищи. Его также применяют при приготовлении молочных продуктов — йогуртов, кефиров, ряженок. Но для этого потребуется специальная закваска.

ГЛАВА II. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СКИСАНИЯ МОЛОКА РАЗНОЙ СТЕПЕНИТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

2.1. Подготовка к исследованию.

Я взяла два вида молока: пастеризованное и ультрапастеризованное. Сначала я попробовала все виды молока на вкус и постаралась запомнить цвет.

Пастеризованное молоко на вкус почти не отличается, разве что менее жирное и отсутствует естественный запах, молоко как-бы «более чистое».

Ультрапастеризованное молоко имеет немного кремовый оттенок, оно не такое белое, как домашнее молоко. С лёгким вкусом кипячения на вкус.

Для проведения исследования мною были выбраны следующие марки молока:

• Пастеризованное молоко – марки «Северная долина, жирность 3,2%
• Ультрапастеризованное молоко – марки «Красная цена» жирность 3,2%

2.2. Проведение исследования

В ходе проведения эксперимента я налила молоко в четыре прозрачных банки, две закрыла плотно крышками, а  две оставила открытыми. Оставила их в тепле при комнатной температуре 22 градуса. Далее я стала наблюдать, что происходит с молоком (см. Приложение). Данные наблюдений я заносила в таблицу.

Таблица наблюдений №1.

Таблица наблюдений №2.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пастеризованное молоко долго сохранялось в неизменном виде. Но на второй день скисло.

Ультрапастеризованное молоко четыре дня сохранялось в неизменном виде. На четвёртый день оно изменило запах, он стал неприятным. На пятый день молоко стало прогорклым.

Молоко под закрытой крышкой показало такие же результаты, тем самым мы можем сделать вывод, что кислород воздуха не влияет на развитие бактерий, участвующих в скисании молока.

В результате эксперимента я выяснила. Пастеризованное молоко скисало быстрее, чем ультрапастеризованное. Ультрапастеризованное молоко не прокисло, оно прогоркло.

Моя гипотеза подтвердилась. Действительно молоко разной степени пастеризации скисает по-разному.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B7%D0%B0
2. https://pro-syr.ru/pasterizaciya-moloka.
3. https://laktonmilk.ru/articles/what_is_the_difference_between_sterilization_pasteurization_and_ultra_pasteurization .
4. https://studbooks.net/2490593/tovarovedenie/organolepticheskie_pokazateli_moloka.
5. http://volna.org/okruzhajushhij_mir/moloko_i_molochnyie_produkty.html 5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко

Приложение 1

Рисунок 1

Подготовка к исследованию