Исследовательская работа "История поварского искусства"

Введение

Актуальность работы

Пища для человека имеет большое значение, зачастую мы даже не задумываемся о том, почему в разное время суток и время года мы потребляем те или иные блюда, отдаем предпочтения каким-либо продуктам. Пища, способы ее приготовления, подача и потребление являются частью культуры любого народа точно также, как литература, музыка или живопись. Во многих произведениях народной культуры можно увидеть различные блюда характерные для того или иного народа, проследить обычаи приготовления пищи, познакомиться с традиционными продуктами питания. Проводником в этом вопросе становится – повар, так как профессия повара одна из древнейших в мире. Именно он связывает культурные традиции прошлого с современностью, используя опыт предыдущих поколений с технологиями и знаниями современности. Актуальность и востребованность поварского дела доказана всей историей существования человечества.

Цель работы: показать историю возникновения и значимость профессии повара

Задачи исследования:

- обобщить историю возникновения мирового кулинарного искусства;

- показать развитие поварского дела в России;

- изучить и выяснить особенности профессии повара в современное время.

Обзор литературы по исследованию.

По данной теме были изучена различная литература.

В книге В.В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни» доступным языком рассказывается особенности кулинарии, показаны профессиональные навыки поварского дела, даны многие забытые рецепты.

«Практические основы кулинарного искусства» книга создана на основе издания 1916 года, в которое Александрова-Игнатьева внесла много поправок и дополнительного материала. Материал адаптирован для современного читателя, в то же время в ней сохранены все особенности и достоинства авторской версии. Книга отличается от рецептурной книги Е. Молоховец балансом рецептов и технологий, а также особой структурой, в которой блюда сгруппированы в "обеды", и читатель сразу же учится правильно сочетать продукты и блюда в одной трапезе.

«Русская кулинарная история: факты против русофобии» Александра Леонидова е рассказывает о многовековой истории русской кухни, приводятся отзывы о ней в исторических документах различных эпох. Это исследование на стыке документально-исторического, литературоведческого и кулинарного жанра.

В своей книге «Русская кухня: от мифа к науке» историки кухни Павел и Ольга Сюткины исследуют эволюцию русской кухни с древних времен до современности. Пытаясь опровергнуть устоявшиеся истории о происхождении различных блюд, таких как, например, пожарские котлеты. Авторы доказывают: настоящая русская кухня — это не то, что мы имеем в своих представлениях: это не просто щи да каша. Русская кухня всегда характеризовалась смешением культур, историй, цивилизаций. Именно поэтому ей всегда так вредили периоды изоляции.

В. Задворный — «французская кухня в России и русской литературе». Автор в своей работе показывает, как Средневековая Франция являлась одной из первых и единственных стран Европы, в которых писались и были популярны кулинарные книги. Влияние французской истории, культуры, а также кухни, исторически являлось очень весомым. Особенно после войны 1812 года, когда в России осталось значительно количество французов, которые начали активно менять гастрономическую культуру в стране.

Объект исследования: возникновение профессии повара;

Предмет исследования: поварское искусство.

Методы исследования:

теоретические: анализ литературы по теме исследования, обобщение информации;

практические: систематизация и обработка собранного и изученного материала,.

Структура исследования. Данная исследовательская работа состоит из введения, трёх глав, заключения, списка литературы.

Практическая значимость работы

Результаты проведенных исследований могут быть использованы во внеурочной деятельности для профориентации, проведения классных часов, воспитательной работе, стать темой исследовательского проекта.

Глава 1. Истории возникновения профессии

Профессия повар – одна из древнейших в мире. Когда появилась профессия не знает никто, но несомненно, что она, одна из самых древних и возникла, как только человек научился подвергать пищу термической обработке. С появлением цивилизации разнообразие блюд становилось более широким. Хлеб человек научился готовить 10 тысяч лет назад и тогда же стал варить пиво. Сыр и творог стали изготавливать 6 тысяч лет назад, а варить суп 3 тысячи лет назад. Ну а мясо было всегда. Уже в древнеегипетских и шумерских текстах уже попадаются рецепты различных блюд. А это значит, что находились и те, кто умел их приготовить лучше остальных. И действительно, самое первое упоминание о поваре как профессии находим на Крите, где 2600 лет назад был человек, который готовил пищу для солдат царя. Фараоны, цари, вельможи и жрецы питались очень хорошо и изысканно.

В Античном мире повар уже точно был профессией, причем весьма почетной, появляется даже отдельная отрасль – кулинария. Правильнее сказать – искусство. Именно так начали воспринимать приготовление еды, приравнивая ее к остальным видам культуры. Получило свое название от Кулины, которая была поварихой дочери бога-врача Асклепия Гигеи. Римляне, а следом и мы, знаем Асклепия как Эскулапа. То есть уже тогда совершенно справедливо считали поварское искусство сродни медицинскому. Со временем Кулине тоже приписали божественные свойства, и она стала десятой музой, в Риме ее называли Кулинария. Значение поваров-кулинаров в Древнем Риме было огромным, от их искусства зависел престиж знатного рода. Чтобы поразить гостей вельмож они выдумывали такие блюда, которые стоили целые состояния. Многие на том и разорились. Уже при императоре Августе известны школы поваров, а возможно и раньше были.

О многочисленности и влиянии поваров говорит тот факт, что известны их восстания — похоже, не все ценили их искусство и недоплачивали. Некоторые были вполне удачными и мастера поварешки захватывали целые города. Но это не было их основным занятием.

С наступлением Средневековья забылись и все достижения Античности. Нравы упростились, кулинарное искусство тоже. Но повара никуда не делись. И роль их постепенно возрастала, в какой-то момент вновь стала придворной и очень почетной должностью. Так в Германии в XIII веке шеф-повар входил в четверку самых важных должностей при монархах, а во Франции по своему статусу стоял выше маршала и занять вакансию могли только знатные люди. Крестовые походы и торговые связи с Востоком познакомили европейцев с достижениями античности, а заодно принесли и пряности. Началась эпоха Возрождения. В Европе, сначала в Италии, а затем во Франции люди стали придавать большое значение трапезе. При французском короле Людовике XIV наблюдается стремительный рост поварского искусства. С тех пор эти две страны соревнуются между собой в изысканности блюд. Ришелье, Мазарини, Дюма, Бальзак выдумывали свои блюда, и они до сих пор готовятся. М. Монтень написал книгу «Наука еды». Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Что касается кухонной иерархии, а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла VI, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда II работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Таким образом, можно сделать вывод, что поварское искусство имеет очень древнюю историю, развивалось в различные эпохи, а профессия повар одно из самых старейших занятий человечества.

Глава 2. История и развитие поварского искусства в России

Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров.

Русские повара хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Однако, русские повара много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей Индии. Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466 – 1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634 – 1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево - Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб. Уже в XI – XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» путь, поток) гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина. В XX веке, особенно после установления советской власти в нашей стране появилось много учебных заведений, в которых можно было получить хорошее профессиональное образование повара.Таким образом, поварское искусство в нашей стране имеет богатую, разнообразную историю.

3 Глава. Особенности профессии повара в современное время

Сегодня профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что называется - кулинарными шедеврами. Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо.

Профессия повара имеет несколько направлений деятельности и имеет свою специфику:
1. Шеф-повар – высшее звено в профессии. Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчётности о деятельности предприятия. Шеф-повар - это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.

2. Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его.

3. Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи.
4. Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фаршировку начинки изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

Профессия повара имеет свои плюсы и минусы, как и любая другая специальность. Профессия повара, востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. Повар может приготовить блюда из минимального количества продуктов. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда. Несомненными преимуществами являются наличие постоянного спроса на этот вид деятельности, вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни.

Но, работа требует большой физической выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый человек.
При этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.
Востребованность профессии повара трудно переоценить. Практически во всех учреждениях есть столовые, начиная с детского садика и заканчивая правительственными организациями. А в последние годы в связи с ростом уровня культуры и достатка населения, стало открываться все больше различных заведений, предлагающих солидный ассортимент блюд. Причин тому несколько – желание людей попробовать что-то новое, узнать больше о традициях другой страны посредством дегустации ее кухни, либо же стремление как можно меньше времени проводить дома у плиты. Результатом является невероятная популярность различных пиццерий и ресторанов, специализирующихся на национальных блюдах. И в любом из этих заведений работает, по меньшей мере, несколько поваров.

В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении. Профессиональный рост начинается с должности помощника повара. А затем в соответствии со специализацией и при условии достойного выполнения своих обязанностей, человек становится поваром соответствующего направления деятельности. При этом постепенно повышается квалификация путем присвоения разряда. При достижении уровня 5-6 разряда можно смело искать вакансию шеф-повар.

В результате можно сделать вывод, что профессия повар в современное время востребована и актуальна, быть поваром модно и престижно, есть возможность для карьерного и профессионального роста.

Заключение

В заключении можно сделать выводы, что цель и задачи работы достигнуты. В исследовании показан исторический путь формирования и эволюция профессии повар, как России, так и во всемирной истории. Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать, что это древнейшая профессия. Первые повара появились, как только человек научился не только добывать пищу, но и готовить её. Профессия повара имеет глубокие исторические корни и тесно связана с культурой и образом жизни различных народов. На протяжении истории роль и статус поваров менялись под влиянием различных факторов. Технологические усовершенствования, культурные, экономические и социальные изменения оказали значительное влияние на развитие кулинарных техник и методов приготовления пищи. Профессия повара продолжает развиваться, сохраняя при этом свои традиции и обычаи. Искусных поваров можно считать мастерами приготовления пищи, а их блюда — произведениями искусства. Повар — универсальная профессия, поэтому она всегда будет востребованной на рынке труда. Таким образом, стать поваром — значит приобрести интересную, престижную и пользующуюся спросом профессию.

Потенциал работы не исчерпан, так как есть возможность дальнейшего изучения направлений и особенностей профессии повара.

Список литературы и источников:

#1042;.В. Похлебкин «Тайны хорошей кухни». Издательство «Молодая гварди» - 1980 г.

2. «Практические основы кулинарного искусства»: М.: Эксмо-Пресс - 2018 г.

3. А.В. Леонидов «Русская кулинарная история: факты против русофобии»

4. Сюткины В. О. «Русская кухня: от мифа к науке» – М.: АСТ 2021г.

5. Задворный В. «Французская кухня в России и русской литературе». М.:

6. #1050;улинария. (ноябрь, 2025г.) [Электронный ресурс]

7. (ноябрь, 2025г.) [Электронный ресурс].