Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

Домодедовская средняя общеобразовательная школа №8 городского округа

Домодедово

Муниципальный фестиваль

учебно-исследовательской и проектной деятельности

 «Любимый город Домодедово»

Направление: экономика

Секция:      экономика

Кофе от зерна до чашки

Автор работы: Погосян Милена,

11б класс

Научный руководитель: Акимова О.В

учитель химии МАОУ ДСОШ №8

Домодедово, 2023

Содержание

ВВЕДЕНИЕ        3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.        4

Что такое зерновой кофе?        4

Происхождение кофе        4

Состав зернового кофе        5

Растворимый кофе        5

Ценовая категория напитков        6

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.        7

Определение наличия кофеина и способности к экстрагированию разных сортов кофе        7

Результаты опроса        7

Бизнес-план по открытию кофейни        8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        9

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:        9

ПРИЛОЖЕНИЕ 1        10

ВВЕДЕНИЕ

Когда вы держите в руках утреннюю чашку кофе и ощущаете ее потрясающий аромат – это финальная стадия невероятно сложного процесса.

Вопрос о кофе начал меня интересовать три года назад, когда я поняла, что хочу открыть свою кофейню.

Актуальность: Эта тема актуальна для меня, потому что для моей будущей профессии эти знания будут нужны. Также напиток кофе является одним из самых употребляемых напитков в мире. На данный момент существует множество видов кофе и каждый находит что-то по душе. Одни выбирают свежесваренный ароматный напиток, другие готовят растворимый кофе, третьи вообще не любят кофе, и я хочу разобраться почему это так.

Цель: изучить процесс производства и приготовления кофе и экономические составляющие кофейного бизнеса, сравнить состав зернового и растворимого кофе.

Задачи:  

• Собрать различную информацию о кофе.
• Сравнить состав растворимого и зернового кофе.
• Провести химические эксперименты.
• Провести тестирование.
• Разработать предварительный бизнес-план для открытия бизнеса.

Методы исследования:

• Изучение литературы и других источников информации.
• Химический эксперимент.
• Тестирование.

Практическая значимость  моего проекта заключается в том, что она может быть использована в обучении бариста базового уровня, а также в качестве информации для школьников по выбору вида кофейного напитка

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Что такое зерновой кофе?

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева. Кофе – это искусство наслаждения. Кофе – это сваренный напиток, приготовленный из обжаренных кофейных зерен, семян ягод некоторых цветущих растений рода Coffea.

Кофе бывает двух видов — арабика и робуста, но сортов существует очень много. Продаются как чистые сорта, так и их смеси. У них разный вкус и аромат, которые также зависят от степени обжарки кофейных зёрен.

Происхождение кофе.

Кофейные деревья – многолетники. Как только они достигают состояния зрелости, ежегодно дают плоды, которые называют кофейными ягодами. В центре этих плодов – семена, известные как кофейные зерна. После депультации, мытья и сушки они становятся сырыми зернами, которые нужно обжарить, перемолоть и, в конечном итоге, заварить.

Обработка:

-сухая обработка (собранные кофейные ягоды сразу же выкладывают на сушильные настилы и оставляют под солнцем примерно 20 дней)

-мытая обработка (ягоды замачивают в воде, затем специальная машина-депульпатор выдавливает из фруктовой мякоти ягод зерна, после чего зерна заливают водой и растворяют в ней дрожжи со специальными бактериями, под действием которых клейковина отделяется)

-влажность (независимо от метода обработки зеленые зерна должны сушится до тех пор, пока уровень влаги в них снизится минимум до 12,5%)

-отдых (зерна лежат 30-60 дней, после чего проходят через халлеры, в результате чего пергаментная оболочка отшелушивается)

Обжарка

Состав зернового кофе:

• белки, жиры и углеводы;
• нерастворимые волокна (клетчатка);
• кофеин, тригонеллин и таннин;
• органические кислоты;
• дубильные вещества;
• минералы и витамины – РР, Е, группы В, калий, магний, фосфор, кальций, железо, натрий.

Кофеин – главный компонент в составе напитка, который напрямую влияет на его вкус, придавая горечь. 

Тригонеллин – алкалоид, который в процессе обжарки зерен превращается в пиридин. Именно он обуславливает характерный аромат кофе. В результате термической обработки и растворения в воде из него выделяется никотиновая кислота, стимулирующая работу нервной системы и ускоряющая метаболизм.

Таннин  – фенольное соединение в кофе, отвечающее за его вяжущие свойства.

В составе зеленых кофейных зерен содержится большое количество хлорогеновых органических кислот – 7 – 10%. 

Растворимый кофе.

Растворимый кофе – это сухой экстракт из кофейных зерен для получения напитка.

Производство растворимого кофе: зеленые зерна попадают на фабрику и проходят обработку, также, как и обычный кофе. Их обжаривают, перемалывают и загружают в экстракционные батареи на 4-5 часов. На последнем этапе мы выбираем вид кофе: порошок, гранулы, сублимированный или молотый в растворимом.

Состав растворимого кофе:

• витамины группы B.
• минералы (калий, кальций, магний, фосфор, натрий).
• углеводы.
• антиоксиданты.
• кофеин.

3 мифа о растворимом кофе.

• Многие думают, что растворимый кофе не содержит зерен, но это не так.
• Растворимый кофе наносит вред здоровью, но действие на организм у него такое же, как и у зернового.
• Растворимый кофе вызывает привыкание. Это тоже ложь.

Ценовая категория напитков.

1. Зерновой кофе, подаваемый в кофейне, стоит 80 –150 рублей за чашку (эспрессо или американо). Почему кофе, себестоимость которого рублей 12, стоит так дорого? Считаем: уютная кофейня, работа бариста, уникальное зерно, сделанное именно для этой кофейни.
2. Зерновой, сделанный дома, обойдется 5–10 рублей (в зависимости от бренда). Делаем мы его сами (нужна турка для приготовления или кофеварка), зерна покупаем в магазине.
3. Растворимый 2-6 рублей за чашку (в зависимости от бренда). Делаем его также сами, при этом не тратим много времени.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Определение наличия кофеина и способности к экстрагированию разных сортов кофе

Опыт №1.

Оборудования и вещества: стеклышко, фарфоровая чашка, электроплита, колбы, кофе, асбестовая сетка, MgO (оксид магния).

Ход работы: в первую колбу поместили перемолотый кофе и оксид магния в пропорциях 1:1. То же самое сделали с растворимым. На электроплиту положили асбестовую сетку и поставили на нее колбу со смесью, прикрыв ее стёклышком. Прогревали в течение 5-7 минут, на стеклышке образовались кристаллы коричневого цвета.

 Вывод: это доказывает нахождение кофеина в кофе. От зернового кофе остались кристаллики темнее, это говорит о том, что кофеина больше, чем в растворимом.

Опыт №2.

Оборудования и вещества: стёклышко с выделившимися на нем кристалликами, концентрированная азотная кислота.

Ход работы: каплю концентрированной азотной кислоты прилили к выделившемуся предполагаемому кофеину. В результате окисления образуется малоновая кислота желтого цвета. Добавили каплю концентрированного раствора аммиака и наблюдали красное окрашивание, образование пурпурата аммония.

Вывод: это качественная реакция на кофеин

Опыт №3.

Оборудования и вещества: кофе, весы с разновесами, фильтровальная бумага, стаканчики, вода, фарфоровые чашечки, спиртовка, штатив, спички, мерная колба.

Ход работы: в фарфоровые чашечки насыпаем 1 грамм кофе. Делаем раствор кофе с 10 мл воды и доводим до кипения. Через 10-15 мин профильтровываем раствор, даём остатку высохнуть и взвешиваем. Вычисляем массу осадка и массу, перешедшую в раствор.

Вывод: от 1 грамма кофе «amalia» в раствор ушел 0,1 грамм, а от «lavazza» - 0,2 грамма. Lavazza отдала в раствор веществ больше, поэтому цвет более насыщенный и аромат более выраженный.

Результаты опроса:

Из 22,8% людей, которые не любят кофе 12% отметили, что предпочитают чай, 5,8% - воду, у остальных любимые напитки какао, кока кола, различные соки. Причиной их выбора стали факты: дешевле, всегда под рукой, бодрит, многие просто привыкли его пить, проще готовить.

Из 77,2% людей, которые любят кофе 63,4% отметил, что предпочитают зерновой, а остальные растворимый. Причиной они назвали некоторые факторы: ароматнее, вкуснее, крепкий, никаких добавок, натуральный.  (Приложение 1)

Бизнес-план по открытию кофейни.

Сколько стоит? Когда окупится?

1. чтобы открыть кофейню нужна удобная локация и хорошее помещение (в Домодедово аренда такого помещения обойдется нам в 20-100 тыс. рублей)
2. зарплата двух бариста и повара (200 тыс. рублей)
3. ремонт (от 30 тыс. в зависимости от площади помещения)
4. мебель (от 15 тыс. рублей)
5. оборудование (кофемашина, кофемолка, кассовое оборудование, посуда, холодильник (от 500 тыс. рублей)
6. закупка (20 тыс. рублей)
7. регистрация ИП (3 тыс. рублей)
8. реклама (5 тыс. рублей)
9. остальные расходы (около 15 тыс. рублей)

Итого: 888.000 ₽

Следовательно, чтоб открыть кофейню нам понадобится около миллиона рублей. Но далее расходы будут другими, так как это были первоначальные вложения.

Где найти миллион?

1. инвесторы
2. заработок
3. помощь родителей
4. кредит

Как буду поступать я? Как только я начала думать о бизнесе, я откладывала деньги, которые мне давали на карманные расходы, и накопила приличную сумму, далее я собираюсь пойти поработать в кофейне, чтобы изучить внутренние составляющие кофейного бизнеса, и заработать ещё немного денег. После всего этого можно открывать кофейню без долгов и с пакетом знаний.

Окупаемость:

После первоначальных расходов мы будем тратить каждый месяц около 400.000 рублей. Чтобы нам выходить в плюс и начать окупать кофейню, нам нужно, чтобы в месяц выручка составляла хотя бы 450-500 тыс. рублей, а это 16.129 ₽ в день. Для того, чтобы иметь такую выручку необходимо обслужить в среднем около 50 клиентов, которые купят кофе и пирожное, таким образом окупаемость 10 месяцев.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе своего проекта я изучила процесс производства и приготовления кофе, сравнила состав растворимого и зернового. Я поняла, что растворимый кофе не так уж и отличается от зернового. Также получилось сравнить два вида зернового и понять, какой из них передает вкус и аромат в напиток лучше.

При подготовке проекта я выяснила затраты на открытие кофейни в г. Домодедово. Мне удалось понять, на что придется потратить средства и через какой промежуток времени  окупится мое дело.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1.  «Настоящий свежий кофе» Джереми Торз и Стивен Макатония.
2. «Что я знаю о работе кофейни?» Колин Хармон.
3. «Пособие профессионального баристы» Скотт Ра.
4. «Всемирный атлас кофе: от зерна до чашки» Джеймс Хоффманн.
5. https://medium.com/@coffeeroys2/15-мифов-о-кофе-правда-или-вымысел-848f73b747d6

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Результаты опроса