Оценка качества тушеной говядины разных производителей

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Теве-Хаинская средняя общеобразовательная школа

Научно - практическая конференция

«Теве-Хая – колыбель аграрной науки»

Тема работы:

«Оценка качества тушеной говядины разных производителей»

  Направление: Скотоводство

Вид работы: Реферативно-экспериментальный

Исполнитель: Монгуш Оюуна Хензиговна

7 «в» класс

Научный руководитель: Сарыглар Чайзат Аясовна,

учитель биологии

                                                         Теве-Хая -2025

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение ………………………………………………………………………3

1. Литературный обзор……………………………………………………….5

1. История возникновения тушеной говядины…………………………….5

1.2 Анализ рынка тушеной говядины……………………………………….8

1.3 Факторы, обуславливающие качество тушеной говядины…………...10

2. Практическая часть…………………………………………………….….14

2.1 Анализ маркировки тушёной говядины………………………………..14

2.2 Органолептические свойства тушеной говядины……………………..17

2.3 Физико-химические исследования тушеной говядины……………….20

Заключение…………………………………………………………………...22

Библиографический список………………………………………………….23

ВВЕДЕНИЕ

Рынок мясной продукции является одним из крупных продовольственных рынков. Мясо и мясные продукты играют важную роль в рационе человека.

В современном мире качество мясных продуктов становится одним из приоритетных факторов, определяющих здоровье населения и уровень развития пищевой промышленности. Особое значение приобретает качество тушёной говядины — популярного вида консервационной продукции, которая широко используется в пищевой индустрии и домашнем приготовлении.

На сегодняшний день в нашей республике отсутствуют мясокомбинаты и собственное производство тушёной говядины, что приводит к высокой зависимости от импорта этой продукции. Такой подход вызывает необходимость тщательного контроля за качеством и безопасностью импортируемых мясных консервов. В условиях отсутствия местных производителей возникает вопрос: насколько качественной является импортируемая тушёная говядина и как определить её соответствие установленным стандартам?

Актуальность темы: В условиях отсутствия собственных мясоперерабатывающих предприятий в нашей республике существенно возрастает зависимость от импорта тушёной говядины, которая должна соответствовать требованиям безопасности и высокого качества. Отсутствие локального контроля затрудняет обеспечение потребителей безопасной и качественной продукцией, а также повышает риск поступления на рынок продукции низкого качества.

В свете постоянно меняющихся требований к безопасности пищевой продукции данный вопрос становится актуальной.

Предмет исследования: качество продукта.

Объект исследования: говядина тушеная

Гипотеза: отсутствие собственных мясоперерабатывающих предприятий в регионе влияет на уровень и стабильность качества тушёной говядины, что обусловлено различиями в технологических процессах, сырье и маркировке.

Цель проведения исследования - оценка качества тушеной говядины разных производителей.

Для достижения поставленной цели в исследовательской работе решались следующие задачи:

1. Изучить литературу по вопросам оценки качества мясных консерваций, в частности тушеной говядины.
2. Провести анализ маркировки тушеной говядины.
3. Провести оценку органолептических характеристик тушеной говядины (цвет, вкус, аромат, текстура) у продукции разных производителей в соответствии со стандартом.
4. Определить физико-химические показатели (содержание белка, жира соли) тушеной говядины изготовленной разными компаниями.

Материалы исследования:

Образец 1 - Говядина тушёная «Традиции Тувы» г.Красноярск.

Образец 2 - Говядина тушёная «Бийскмясопродукт» г.Бийск

Образец 3 - Говядина тушёная «МАВР» г.Абакан

Образец 4 - Говядина тушёная «БОЕКОМПЛЕКТ» г.Калининград

Образец 5 – Говядина тушеная «МОНСАМ» г.Абакан

Научная новизна и практическая значимость:

В данной работе впервые проведён комплексный сравнительный анализ качества тушёной говядины, произведённой различными производителями, с использованием доступных методов оценки органолептических и физико-химических показателей.

Полученные данные могут служить основой для разработки рекомендаций по улучшению технологических процессов и повышению качества продукции.

1. Литературный обзор

1.1. История возникновения тушеной говядины

Еще в глубокой древности люди задумывались, как уберечь продукты от порчи. Так при раскопках пирамиды фараона Тутанхамона были найдены зажаренные и забальзамированные в оливковом масле утки в глиняной чаше, овальные половинки которой были скреплены смолистым составом. Консервы находились в недрах Земли около трех тысяч лет, но оставались относительно съедобными.         

Прообразами говяжьей тушенки являются три малоизвестных сегодня в широких кругах продукта, уходящие корнями в "историю" (вернее будет сказать - "Близкие к Природе") культуры: вяленое мясо, солонина и пеммикан.

Первое является технически простой попыткой засушить нарезанное тонкими полосками мясо на солнце, применяемое с древнейших времен, но не слишком эффективное. Хотя солнечный ультрафиолет и убивал часть бактерий, поедающих мясо, само по себе оно не было ничем защищено, так как не имело тары, а потому долго храниться не могло. Разновидность вяления - копчение - является более совершенным способом сохранения тушеной говядины, однако, оно так же не даёт большой свободы при положительных температурах.

Второй по эффективности прародитель современной говяжьей тушенки - солонина. Посол говядины - это, пожалуй, единственный работающий способ сохранять мясо при положительных температурах без технических приспособлений. Он представляет собой помещение окорока в большое количество соли. После прохождения этого процесса мясо может храниться довольно долго, но со временем горкнет, становится непригодным к употреблению в пищу. Кроме того, такой продукт не содержит почти никаких витаминов, необходимых человеку, из-за чего множество морских экспедиций, за неимением альтернатив вынужденных везти с собой солонину, страдали от цинги (тяжкая форма нехватки витаминов, особенно витамина С, с высоким риском смертельного исхода).

Третьим, и, пожалуй, самым интересным предшественником говяжьей тушенки является пеммикан. Изобретенный в разное время в разных концах света (причём, вообще-то, неизвестно когда именно), он представляет собой смесь сорока процентов говядины с шестьюдесятью процентами говяжьего жира, с добавлениями (в зависимости от региона) кленового сахара, ягод, сухарей или специй. Интересным и революционным в этом методе мясной консервации являлось то, что для приготовления пеммикана использовалось топление говяжьего сала. Добавляемое мясо измельчалось.

 Пеммикан, замечателен своей лёгкой усвояемостью, исключительной питательностью. Он очень удобен в пеших походах, его можно употреблять не только на ходу, а также как основу для супов. Пеммикан был одним из основных видов продуктов, потребляемых в пищу североамериканскими индейцами. Это объясняется тем, что американские коренные народы северного региона не занимались выращиванием хлебных культур, пригодных для изготовления муки, а потому были вынуждены пользоваться дикими ягодами и кленовым сахаром. Технически, правда, пеммикан является не чисто говяжьей тушенкой, а скорее мясорастительным консервом, или концентратом.

Потребность в простом и массовом виде консервированной говядины достигла апогея в эпоху Наполеона Бонапарта. Именно его инициативы считаются основополагающими для появления такого популярнейшего современного продукта, как говяжья тушенка. Изобретателем тушенки в ее современном виде считается французский кондитер Н.Ф. Аппер, предложивший способ закатки и стерилизации продуктов непосредственно в ёмкостях изначально стеклянных. Этот способ был одобрен самим Наполеоном Бонапартом. Изобретатель был удостоен премии и негласного титула «Благодетель человечества». Жестяную банку для тушеной консервированной говядины изобрели чуть позже в Англии. Консервированные мясные продукты, постепенно набирали популярность (особенно в Америках, так как длительные переходы колонистов были бы крайне сложны без продуктов долгосрочного хранения), и со временем стали одним из важнейших символов национального быта.

В России тушенка появилась только для того, чтобы было чем кормить царскую армию. Во времена Петра Первого, Елизаветы Петровны низшие чины армии в дальние походы брали из дома домашние заготовки, когда те заканчивались, солдатам ничего не оставалось, кроме сухарей, жидкой похлебки, перекисшей квашенной капусты. В то время, как в заграничные армии постоянно поставлялась тушенка, в России процветали цинга и дистрофия из-за невозможности полноценно питаться в дальних походах.

С 1856 года (Крымская война) в России, наконец, поднялся вопрос о поставках в армию тушенки. Так как в России изготавливать тушенку еще не умели, пришлось закупать заграничную тушенку. Однако из-за высокой цены на тушенку за границей, в России стали искать способ изготавливать тушенку самостоятельно. После того, как экспериментальная партия тушенки была опробована на Петербургских заключенных, а затем на студентах, медики вынесли вердикт, что тушенка вполне безопасна для здоровья, и пригодна для питания солдат в дальних походах. После долгих экспериментов над способом приготовления тушенки были сделаны выводы, что наиболее оптимальной пищей для солдат является консервированная тушенная говядина, которая и стала называться впоследствии тушенкой. В последствии, тушенка стала самым популярным и любимым блюдом у солдат.

После смены советского руководства произошёл рост цен и падение качества мясных консервов. Местами приобрести тушенку стало крайне затруднительно - туристам приходилось идти на ухищрения, задействовать знакомых по партийной, распределительной линии. Длительная военная операция и туристический поход без консервированной тушеной говядины невозможен. Потом был период, когда про тушенку забыли. Тушенку можно было найти разве что в удаленных уголках страны, и все в той же армии. Виной этому, скорее всего, производители тушенки, которые не всегда следили за качеством изготавливаемого продукта. Попробовав один, два, три раза некачественную тушенку, любитель тушенки переходил на другие продукты питания.

Однако, по прошествии времени, популярность тушенки возвращается. Во-первых, тушенка довольно недорогой продукт, во-вторых, тушенку можно быстро приготовить, не затрачивая больших усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом.

Традиции питания кочевых народов Средней Азии складывались с незапамятных времен. Основу хозяйства составляло кочевое скотоводство. Разводили мелкий и крупный рогатый скот, в том числе яков (в высокогорных районах на западе и юго-востоке республики), а также лошадей и верблюдов.

Разведение скота - наиболее естественное занятие, обеспечивающее материальное благополучие семьи и рода.

У тувинцев много обычаев, обрядов и пословиц, связанных с традициями рационального питания взрослых и детей.

По сути, система питания, имеющая многовековые сохранилась до настоящего времени. Благодаря тому, что на территории Тувы расположены практические все возможные климатические зоны, тувинцы имеют возможность употреблять в повседневной жизни как верблюжатину, так и мясо яка, оленину, говядину, козлятину, конину, однако деликатесом считается свежая баранина.

Представление о зажиточной жизни и теперь связывается с возможностью ежедневно и постоянно есть мясо до полного насыщения, причём, как уверяют тувинцы, мясо будто бы никогда не приедается. Летом свежее мясо едят варёным, а также в вяленом и копчёном виде (если потребление мяса заколотого животного нужно растянуть).

К солению мяса в целях консервации прибегают не очень охотно. Зимой в еду идёт главным образом мороженое мясо (его хранят в замороженном виде). 

Ыштаар – досл. «дымление», эту процедуру по-русски следовало называть «копчением», но поскольку главной целью обработки горячим дымом было не «копчение», а «обезвоживание» для облегчения веса при транспортировке и консервации, то процедуру можно назвать «копчением» с определенной долей условности.

Горячим копчением чаще всего пользовались охотники и воины для облегчения веса мяса при транспортировке и хранения, но, бывает, что его применяли и в домашних условиях. Процесс копчения в юртах отличался тем, что мясо вывешивали под дымовым кругом юрты. В результате оно подвергалось активной обработке горячим дымом каждый раз при разжигании костра в юрте. Горячий дым костра и активная вентиляция способствовали быстрому обезвоживанию мяса.

Таким образом, для сохранения срока хранения мяса тувинцы использовали следующие методы:

- Вяление присоленных кусков мяса. Этот способ позволял обеспечить круглогодичное потребление мяса и даже его хранение в течение нескольких лет. 14

- Высушивание мяса с последующим измельчением до порошкообразного состояния. При этом пищевая ценность мясных продуктов полностью сохранялась.

- Заморозка мяса. После разделки туши на брюшину складывали всё мясо, которое нужно было заморозить, сверху прикрывали верхней конечностью с рёбрами и «застёгивали рёбрами». 25

- Использование специальных ледников. В ямы глубиной 3–4 метра и периметром 3–4 метра складывали лёд, опускали мясо, закрывали брёвенками и засыпали землёй.

1.2 Анализ рынка тушеной говядины

Несмотря на постоянный спрос и относительную устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно происходят непростые и довольно динамичные процессы. Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), за период с 1998 до 2004 года объём выпуска мясной консервации вырос на 41 % .

Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причём отечественная продукция занимает 80 процентов рынка. Традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток.

Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, на долю которых приходится более 60 % производимой в стране мясоконсервной продукции. Наибольшая доля в объемах производства - около 67 % - приходится на предприятия Центрального и Северо-Западного федеральных округов. При этом данные регионы характеризуются снижением объемов выработки - замедлением темпов роста производства.

Другой примечательной особенностью этого рынка является отсутствие брендированной продукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую конкуренцию. В качестве бренда тут часто выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя. И, наконец, мясная консервация - в большей степени сезонный товар, пик продаж приходится на дачно-отпускной период, после чего в декабре - феврале наступает полный штиль. Сейчас, после взлётов и падений, рынок стабилизировался, считают эксперты. Но пока и не развивается. Это обусловлено рядом причин. С одной стороны - госзаказ, на который работает большинство производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой - периодически чувствуется недостаток дешёвого и качественного российского сырья.

Но главное - огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации. Объем импорта консервов на основе мяса и птицы в Россию в 2009 - 2010 годах превышал 1,5 тысячи тонн в год.

Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных консервов. Продажи премиальных мясных консервов - в первую очередь, паштетной группы - также увеличиваются, в то время как продажи традиционной тушенки сокращаются. То есть рост объема производства обусловлен ростом доли мясорастительных и деликатесных консервов с относительно высокой ценой. Наибольший спрос на тушенку приходится на дачную и походную пору, когда мясные консервы начинают покупать про запас.

Одновременно с увеличением покупательской активности производители поднимают отпускные цены. Помимо дачников и туристов, мясными консервами пользуются малоимущие семьи и пенсионеры, не всегда имеющие возможность покупать натуральное мясо. Снижение цен на мясные консервы связано с ростом среднего благосостояния населения, модой на вегетарианство, появлением на рынке большого количества мясных полуфабрикатов.

3.  Факторы, обуславливающие качество тушеной говядины

К факторам обуславливающим качество мясных консервов относятся факторы формирующие качество и факторы сохраняющие качество мясных консервов. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов.

Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья. Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания. Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле. В первые часы после убоя в мясе накапливается молочная кислота, вызывающая разрушение бикарбонатной буферной системы мышечной ткани и выделение диоксида углерода. Образовавшийся в банке диоксид углерода при стерилизации может вызвать вздутие ее донышка или крышки. Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата.

Рекомендуется использовать охлажденное мясо двух - трех дневной выдержки от животных зрелого возраста. Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти. Мясо, закладываемое в банки не должно содержать костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительных образований, желез. Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, не переваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов.

 Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью: зерна бобовых и макаронные изделия должны быть не разваренными и нежесткими. Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), являющиеся основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов, должны быть свежими, доброкачественными и соответственно обработанными. Цельная, стабилизированная, дефибринированная кровь крупного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми способами. Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости. Особые требования предъявляются к качеству соли и пряностей, которые могут способствовать значительному обсеменению консервов микроорганизмами. Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Пищевая, или питательная, ценность мясных консервов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот.

Мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов. Таким образом, пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий). После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80 - 95 °С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85 °С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113 - 120 °С 75 - 130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира. Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180 °С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов. Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70 - 90 °С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6 °С), содержат меньше солей тяжелых металлов. После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость.

 Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора. Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по нормативным документам (дощатые, полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и другие). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике 15, 20 или 25 килограмм. Дощатые и картонные ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки.

Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования. Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75 % консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток.

Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают

2. Практическая часть

2.1 Анализ маркировки тушёной говядины

В рамках исследовательской работы рассматривается говядина тушёная разных производителей. Для удобства все образцы были зашифрованы:

Образец 1 - Говядина тушёная «Традиции Тувы»

Образец 2 - Говядина тушёная «Бийскмясопродукт»

Образец 3 - Говядина тушёная «МАВР»

Образец 4 - Говядина тушёная «БОЕКОМПЛЕКТ»

Образец 5 – Говядина тушеная «МОНСАМ»

Результаты исследования. Исследования говядины тушеной проводили в два этапа. На первом этапе оценивали качество упаковки [5] и полноту маркировки для потребителя на соответствия требованиям ГОСТ Р 51074-2003 [3] (таблица 1), на втором - проводили испытания исследуемой говядины тушеной по органолептическим, физико- химическим показателям (таблицы 2 и 3).

Таблица 1. Результаты оценки полноты маркировки и качества потребительской упаковки говядины тушеной

На основании таблицы 1 можно сделать вывод, что маркировка образцов: говядина тушёная «Бийскмясопродукт», говядина тушёная «МАВР»,говядина тушёная «БОЕКОМПЛЕКТ», говядина тушеная «МОНСАМ» соответствует по всем показателям, указанным ГОСТ 51074-2003 по полноте маркировки, были упакованы в жестяную банку ( по ГОСТ 5981-88). Знаки содержали дату изготовления продукции, номер смены, ассортиментный номер, индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель[2].

В маркировке говядины тушёной «Традиции Тувы» отсутствует сорт, что не соответствует стандарту.

2.2 Органолептические свойства тушеной говядины

Органолептические свойства говядины тушеной зависят от качества сырья, соблюдения технологии производства, качества упаковочного материала и соблюдения условий хранения[1]. Результаты органолептических исследований говядины тушеной представлены в таблице 2.

Таблица 2- Результаты органолептических испытаний говядины тушеной

В ходе проведения органолептических исследований было установлено, что образцы говядины тушёная «Бийскмясопродукт» и говядина тушёная «БОЕКОМПЛЕКТ»  не соответствуют требованиям ГОСТ 54033-2010 по внешнему виду продукта. Он не содержал кусочков, был фаршеобразной консистенции. Это скорее всего связано с нарушениями в технологическом процессе.

В образцах говядина тушёная «МАВР» была выявлена незначительная мутноватость сока, что допускается по ГОСТ 54033- 2010.

В рамках органолептического анализа был осуществлён опрос педагогов и учащихся о качестве продукта

Рисунок 1 – Количество педагогов и обучающихся, участвовавших в опросе (%).

Большое количество потребителей (64%,62 респондента) пробовали тушеную говядину и им понравилась, не нравится и им не хотелось бы употреблять в пищу - 25%,8 респондента,  не пробовали говядину тушеную – 11%,13 респондента.

Рисунок 2 – Выбор образцов говядины тушеной по органолептическим показателям (%).

По результатам опроса, более 59% опрошенных отдают предпочтение мясным кусковым консервам из говядины «Монсам».

Наименьший процент потребителей отдают своё предпочтение торговой марке «БОЕКОМПЛЕКТ», что характеризует мясные консервы данной торговой марки как не качественные.

2.3 Физико-химические исследования тушеной говядины

Результаты физико-химических исследований говядины тушеной представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты физико-химических испытаний говядины тушеной.

По результатам анализа, образец говядина тушёная «Традиции Тувы» не соответствовал требованиям ГОСТ 54033-2010 по массовой доле составных частей, что связано с нарушениями в технологическом процессе. Остальные образцы полностью соответствовали требованиям ГОСТ 54033-2010 по физико-химическим показателям.

Заключение

В ходе проведенного исследования были изучены основные аспекты производства, качества и потребительских предпочтений относительно тушёной говядины. В практической части осуществлялись анализы образцов продукции «Тувинские традиции», г.Красноярск, «МАВР» г.Абакан, «Бийскмясокомбинат» г.Абакан, «МонСам» г.Абакан, «Боекомплект» г.Калининград., а также проверка маркировки, органолептические и физико-химические показатели тушеной говядины поставляемых в нашу республику.

На основании полученных данных было установлено следующее:

 • Качество тушёной говядины соответствует установленным стандартам, однако выявлены некоторые расхождения в составе и маркировке у отдельных образцов.

 • Органолептическая оценка подтвердило высокую степень привлекательности продукта по запаху, вкусу и внешнему виду, что положительно влияет на потребительский выбор.

 • Согласно результатам опроса, более 59% респондентов предпочитают говядину тушеную фирмы «МонСам», что свидетельствует о его популярности среди потребителей.

 • Анализ маркировки выявил соответствие основной информации требованиям нормативных документов, однако рекомендуется улучшить информативность или четкость маркировки для повышения доверия потребителей.

Таким образом, результаты подтвердили, что отсутствие собственных мясоперерабатывающих предприятий в регионе влияет на уровень и стабильность качества тушёной говядины, что обусловлено различиями в технологических процессах, сырье и маркировке. Более того, выявленные отличия свидетельствуют о необходимости развития местной мясоперерабатывающей отрасли для повышения качества продукции, соответствия стандартам и укрепления конкуренции на рынке.

Настоящее исследование подчеркивает важность внедрения современных технологий и контроля качества в мясоперерабатывающей индустрии региона, а также необходимость поддержки и развития собственных производственных мощностей для обеспечения экологически чистой, безопасной и качественной продукции для населения.

Библиографический список

1.        Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г.

2.        Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005

3.        Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. «Новые исследования качества мяса», 1991.

4.        М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва , 1974

5.        Мясные консервы - http://www.referatbank.ru.

6.        Вся правда о тушёнке - http://www.softmixer.com.

7.        Общие требования к мясу. - http://www.comodity.ru.

8.        Химический состав и пищевая ценность мяса. -

9.        ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

10        ГОСТ Р 51074 - 97. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

11.        ГОСТ Р 51447 - 99. «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

12.        ГОСТ 9959 - 91.»Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

13.        Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб.пособие. - 2002. 207 с.

14.        Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». - Ростов н/Д: Феникс.- 2010. - 448с.

15.         ГОСТ 5284-84 «Мясные консервы. Говядина тушеная.ТУ».

16.        Анализ рынка мясных консервов в России -

17.        Анализ рынка мясных консервов -

18.        Дефекты мясных консервов -

19.        Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»: Академия, 2009 г.

20.        Криштафович В. И., Колобов С. В. «Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров»: Учеб. Пособие 2008 г.

21.        Позняковский В.М.» Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров»: Учебник, 2006 г.

22.        Родина Т.Г., Вукс Г.А. «Дегустационный анализ продуктов». 2009 г.

23.        Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. «Экспертиза мяса и мясных продуктов»: Учеб. пособие 2010 г.

24.        Технология производства мясных консервов

25.        ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»

26        Ассортимент и качество мясных консервов -

27        Журавская И. К. и др. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов».2009 г.

28        «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна.2006 г.

29.        «Справочник товароведа продовольственных товаров»: В 2 т.: Т.2 Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. 2007 г.