Ремесло хлебопечения

МБОУ «Новоильинская средняя общеобразовательная школа»

                  Капитонова Светлана    Викторовна, 8кл

                  Руководитель Кулагина С.В.

Новоильинка 2011

Ремесло хлебопечения

Выявление проблемы:

Продолжается ли традиция хлебопечения в современное время в нашем селе?

В настоящее время хлеб печётся на больших комбинатах. Но в деревнях продолжают печь хлеб в духовках, электрических печах, русских печках. Например, в нашем селе Новоильинке хлеб в русской печи пекут несколько семей. Считаем, что через несколько лет это ремесло не будет забыто.

Предметом исследования является хлебопечение как традиционное ремесло.

Поэтому мы решили найти людей, которые расскажут и покажут нам, как печется хлеб в русской печи.

Цель:

Изучение процесса выпечки домашнего хлеба в русской печи, который передается из поколения в поколение в селе Новоильинка, с целью выявления традиционности ремесла.

Задачи:

1. Изучить источники и ознакомиться с историей и теорией вопроса.

2.Опросить жителей села о наличии русской печи и возможности ею пользоваться в хлебопечении.

3. Пронаблюдать процесс выпечки хлеба Г.Е.Капитоновой.

4. Зафиксировать процесс выпечки хлеба на фотокамеру.

5. Оформить работу на компьютере, создать брошюру.

Методы исследования:

1. Опрос
2. Наблюдение и фиксация материала.
3. Сравнение собранного материала и материала из Интернета.
4. Обобщение материала.
5. Анализ
6. Уточнение фактов
7. Фотодокументирование

Отгадайте загадки:

1.Вылетела сова из красного окна, и села сова на четыре столба (хлеб из печи)

2.«В теплом царстве стоит пещера каменная, а в пещере лютый змий; и как бывает в том царстве стужа, змий раскручинится, и начнет у него изо рта пламень огненный исходити и из ушей кудряв дым метатитися, а из очей искры сыплются».

Если хорошенько подумать, нетрудно догадаться, что «теплое царство» - это крестьянская изба, в которой стоит русская печь – «пещера каменная», в которой прячется огонь – «лютый змий». В старину, когда еще не придумали спички и зажигалки, добывать огонь было очень трудно. Кто-нибудь знает, как можно добыть огонь без спичек? Например, высекая искру из камня или потерев дощечки друг о друга, но надо очень долго и очень быстро тереть, чтобы дощечки загорелись, поэтому чтобы лишний раз не мучиться и не разжигать огонь, его просто не гасили, а прятали угольки внутри печки, в особом углублении, называемом «горнушкой». Их присыпали золой и оставляли на следующий день,  когда становилось в избе холодно («и как бывает в том царстве стужа») клали на них мелкие щепочки и раздували новый огонь, или будили «змия», как в загадке

  Видел кто-нибудь настоящую печку? А ведь раньше, да и сейчас во многих деревнях не знают другого отопления, кроме печного. Печка всегда стояла посреди избы, она была главной в доме. Можно было обойтись без кровати или шкафа, но без печки обойтись было никак нельзя. Про неё в народе говорили:  «Печка кормит, печка греет, печка – мать родная». Потому что печь на самом деле и кормила, и грела в суровые русские морозы, и лечила и даже предсказывала погоду, и  умела делать ещё много разных вещей.   А еще в русской печке мылись. Только печь та была больше размерами. Таких печек баенных уж мало где можно увидеть. Настелет хозяйка в печь чистой и сухой ржи, поставит чугунок с горячей водой – и лезут в печку наперегонки детишки, каждому хочется поплескаться в печном пару да потереть друг другу спинку липовой мочалкой.
Это воспоминания учителя Кулагина Павла Степановича.

В  моей избе печь располагается около входа, слева от дверей, и занимает почти половину избы. Место возле печи, где мама печет хлеб, называется – кут (печной угол). Здесь мы часто играли в прятки, закрываясь ситцевой занавеской. Внизу у печи – погреб (голбец) - вход в «подземное царство». По народному преданию, там живёт домовой, зимой он предпочитает печь. Устроена печь довольно сложно, соорудить ее, или, как в старину говорили, поставить, – дело совсем не простое. Им занимались особенные мастера, которых так и называли – печники. Печник был очень уважаемым человеком в народе, ведь от него зависело, будет ли в доме тепло суровой зимой, хороший ли хлеб будет печься у хозяйки.
       Русскую печь можно по праву считать гордостью русской нации. Главная ее особенность – сводчатая камера – горнило, которое может разогреваться до 500°. Это та температура, которая требуется для выпечки хлеба.

Русский народ создал много пословиц и поговорок о хлебе : Хлеб в пути не тягость. Хлеб за брюхом не ходит. Хлеб да вода - здоровая еда.

А вот как говорили раньше о готовке хлеба: Возьму пыльно, сделаю жарко, брошу в пламень, будет как камень. Хлеб в печи: Распашу, распашу чистое поле, нагоню, нагоню белого скота, есть у белого скота золотой пастушок.        

Хлеб пекли ржаной, ситный, пшеничный.

Старинный рецепт выпечки хлеба и технология, о которой мы прочли в сети Интернет похожи на рассказ Кулагина П.С.

«Просеивали муку. Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску. Замешивали в квашне на закваске опару. Ставили на печь в тёплое место. На выстоявшейся опаре замешивали тесто, обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции. Затем пекли хлебА - на поду, на капустном листе при падающей температуре остывающей русской печи.  Печь перед этим готовили: протапливали, кочергой удаляли угольки, мели под печи. На деревянной лопате на капустном листе помещали тесто в печь. Закрывали заслонкой. Проверяли готовность лучиной. Доставали лопатой хлеба. Накрывали для выстаивания. После выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол
Вот вам самый простой  хлеб, такого состава:
вода
дрожжи
мука
соль».

А теперь сравним этот старинный рецепт выпечки хлеба с технологией приготовления и рецептом хлеба жителей села Новоильинки. После опроса жителей села согласие на сотрудничество с нами дала Капитонова Галина Евграфовна.

Вот как в  семье  Галины Евграфовны готовят в русской печи домашний хлеб:

  
         Просеиваем муку                                      Замешиваем тесто

40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды

(Т ~ 35С), там же разбалтываем стакан-полтора муки. Никаких комочков, конечно, быть не должно, всё - абсолютно однородно. Опара должна быть как тесто для оладий.
Опару ставим в теплое место. Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься. Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.

                                           Тесто подходит

Далее -  замешиваем на ней тесто.
Добавляем в опару соль,  муку и теплую воду. Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.

Берем тесто и кладем в форму

Теперь о пропорциях - 650 мл воды, соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.
Тесто, в отличие от того, что замешивается для пирогов -  не крутое, оно липнет к рукам.
Тесто выстаиваем  четыре часа. Самое главное - обминать его три-четыре раза. Обминаем тесто мокрыми руками, аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру. Последняя обминка - при закладке в форму. Перед этим форму смазываем маслом.

                                       Смазываем форму маслом

        Закладываем тесто:

Укладка готового теста в форму

Выпекаем таким образом: ставим форму с тестом в протопленную печь (угли мелкие должны быть).

                                              Остывшие угольки

Предварительно готовим печь: накладываем берёзовые дрова и протапливаем

Хлеб посадили: Полон хлев бесхвостых овец - так говорили в народе.

Хлеб посажен в печь

Печь с формами закрываем заслонкой ровно на час. За это время открываем раза 3-4 для проветривания.

                                              Готовый хлеб в форме

Достаем ухватом формы, переворачиваем на полотенце, накрываем до остывания. Русский народ говорил: «Вылетела сова из красного окна, и села сова на четыре столба». Хлеб готов!

Капитонова Галина Евграфовна с готовым хлебом.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Русская печь - это яркий символ русского духа. Русская печь как родная мать, потому что она кормила хлебом. И мы вам предлагаем отпробовать настоящий хлеб из русской печки по традиционным рецептам. Он вкусен, полезен  и отличается от стандартного хлеба, испечённого на хлебокомбинате села Мельниково.
           Сравнив старинный рецепт, технологию выпечки хлеба и рецепт Галины Евграфовны Капитоновой из села Новоильинка, можно сделать вывод: старинное ремесло можно считать традиционным, оно не забыто в нашем селе, люди продолжают русскую традицию и выпекают хлеб в русской печи.

Литература

1. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-27008
2. http://deperm.ru/yio8.html
3. Русские народные загадки, пословицы, поговорки. Москва Просвещение 1990г.,ст.82

4. Малые жанры русского фольклора. Пословицы, поговорки, загадки. Издательство «Высшая школа», Москва, 1979г, стр 105