Для доброго гостя и ворота настежь (удмуртская поговорка)

 Галимзянова Алина, 5 в класс

Для доброго гостя и ворота настежь

 (удмуртская поговорка)

     Каждый год в летние и зимние каникулы я люблю приезжать в гости к бабушке с дедушкой. Мы обычно ездим на поезде, так как они живут в Удмуртской республике. Это родители моей мамы. Папины родители живут в Татарстане, и у них я бываю в гостях намного чаще: мы живем в одном городе. Поэтому, я думаю, мне интереснее находиться там, где я бываю реже. Живут мои бабушка с дедушкой в обычном небольшом сельском доме. Но этот дом всегда наполнен уютом и теплотой, гостеприимством и вкусными угощениями.  

   В Удмуртии, как и в любой другой республике, есть своя культура, свои традиции и национальные блюда. И мне интересно узнавать все новое и новое об этом. Некоторые из блюд бабушка готовит нам, когда мы гостим у неё. А что-то новое доводилось попробовать и у прабабушки в гостях, которая живёт не так далеко от бабушки. Какие-то вещи меня удивляют. Удмуртская кухня необычная и вкусная.

  Мне бы хотелось познакомить вас с блюдами и напитками национальной удмуртской кухни и раскрыть их традиционные рецепты приготовления.

  Удмуртская национальная кухня - это вкуснейшие блюда, сделанные согласно древним традициям и старинным рецептам. Удмуртская национальная кухня до сих пор ценится и считается полезной. Она очень разнообразна. Это табани, перепечи, блины с кашей (жуко мильым), различные супы, например, холодная похлёбка с капустой и варёной печенью (мусэн кубистаен сюкась), суп с клёцками, варёное тесто (сезьпызь), пельмени, удмуртский квас (сюкась), арьян и многое другое. Особенно удмуртская кухня славится перепечами.

  Перепечи - старинное и очень распространённое у народов Поволжья и Приуралья блюдо. Его название звучит везде примерно одинаково: по-татарски и по-башкирски - "перемячи", по-марийски - "премеч", по-русски - "перепеча", по-удмуртски - "перепеч". Особые вкусовые качества перепечам придает способ приготовления их на огне перед печью (отсюда и название "перепечи"). К древнейшей удмуртской кухне, по-видимому, следует отнести пресные печенья, которые требуют минимум продуктов и просты в приготовлении. Так, некоторые пресные тесняные кушанья удмуртской кухни называются куарнянь (от куар-лист, нянь-хлеб). Не исключено, что в глубокой древности удмурты еду готовили на листьях. Потом стали забивать концы "листа" и получившееся "блюдце" заливать какой-либо начинкой. Вероятно, так возникли перепечи, ватрушки, блины с кашей. Печение к тому же не требует какой-либо посуды. Можно довольствоваться, например, плоским камнем, на котором лепёшка или мясо прекрасно запекутся. Перепечи ставят на стол самым дорогим и желанным гостям. Прекрасно вписались перепечи и в современную систему общественного питания. Пришлись по вкусу горожанам, причем не только удмуртам, но и русским, татарам, а также многочисленным гостям столицы и других городов Удмуртии.

    Слава об удмуртских перепечах дошла и до Москвы. Удмуртский поэт В. М. Ванюшев попал в гости к землякам в общежитие. Отведав приготовленные вдали от Удмуртии перепечи, написал восторженные строки:

Перепечи, перепечи!

Ах, как они вкусны!

Может быть, кто-нибудь да знает

Биографию их?

Корни их уж очень хороши-

Зори на Каме прекрасны, как сны.

Щёки их зарумянены солнцем

Во время восхода.

Их аромат навеян цветущими

Лугами вдоль Валы.

Проматерь их - Земля,

Отец - народ удмуртский.

Далее представлю один из рецептов перепечей. Перепечи с картофелем (картофкаен перепеч с удм.).

Для приготовления начинки потребуется:

килограмм картофеля (можно молодого);

100 мл растительного масла;

2 головки репчатого лука;

3 яйца;

соль по вкусу.

Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:

1. Картошку моют и варят прямо в кожуре. Готовые клубни чистят еще горячими.

2. Лук нарезают мелкими кубиками и отправляют к очищенному картофелю.

3. В общую массу наливают масло, все толкут и перемешивают до состояния пюре.

4. Пюре должно остыть, после чего в него добавляют сырые яйца и еще раз перемешивают.

   Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой. (Начинки могут быть самые разные: яйца с луком, фарш, грибы и др.). По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 градусов на 40 минут).

  Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже в дорогом ресторане.

  Самое известное блюдо удмуртской кухни, дошедшее до наших дней и весьма популярное, - это пельмени. Пельмени знают все не только в России, но и в других странах. Меняются только их названия и некоторые особенности в приготовлении. Удмурты же уверенны, что именно с их земель "начал своё путешествие" известный ныне "пельнянь". Настолько это почитаемое в республике блюдо.

  Пельмени с давних пор считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово "пельмени" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб ("хлебное ушко").

  Пельнянь - традиционное удмуртское блюдо, которое раньше готовили на большие праздники и подавали самым дорогим гостям. Готовится из трех видов мяса.

Рассмотрим один из рецептов.

Пельмени с мясом (Сильнын пельнянь с удм.)

Килограмм фарша (говядина, баранина и свинина в равных пропорциях);

1 крупная головка лука;

Соль, перец по вкусу.

  Перечисленные ингредиенты послужат начинкой для будущих пельменей. Тесто же замешивают из муки, воды, яиц и соли. Количество компонентов берут исходя из того, сколько планируется готовить пельменей. Лук нарезают и отправляют к фаршу. Смешивают, солят и перчат. Начиняют фаршем раскатанные пласты теста и формируют пельмени. Отваривают до готовности. Блюдо можно подавать с томатным соусом, с зеленью, сметаной или с хреновиной. Как видно, удмуртские пельмени мало чем отличаются от приготовляемых в остальных регионах России.          

Что касается вторых национальных блюд удмуртов, то к ним преимущественно относятся пельмени. Но есть ещё кое-что. Это блины с кашей.

Блины с кашей (Жуко мильым с удм.)

Для приготовления блинов смешивают:

пшеничную муку - 3 ст. ложки;

стакан воды;

2 яйца;

соль.

  После чего выпекают привычные всем блины. Начинку готовят из следующего набора продуктов:

килограмм мяса утки, гуся или курицы;

4 стакана бульона;

100 грамм гороха;

ячневая крупа - 2 стакана;

соль.

  Затем мясо мелко нарезают, в бульоне варят ячневую кашу вместе с горохом. В уже приготовленную кашу насыпают измельчённое мясо и перемешивают. Далее начиняют блины и сворачивают их конвертиком или трубочкой. Это хороший рецепт в масленицу.

  Наиболее популярными напитками среди удмуртов всегда были хлебный или свекольный квас (сюкась), медовуха (мусур) и ягодные морсы, арьян, чай с травами и др.

  Очень много рецептов приготовления кваса с различными составляющими: хлеб, хрен, клюква, рябина, свёкла.

  Раньше, когда квас делали из ржаной муки, проросшую рожь замачивали в чистейшей воде из родников. Так зёрна пропитывались энергией живой природы. Проросшие зёрна придавали квасу особый вкус.

  Квас (сюкась). В горячую кипячённую воду замешивают солодовую или ржаную муку, ставят в печь на 5-6 часов. Потом разводят кипятком, процеживают, остужают примерно до 25 градусов. Затем вводят туда готовую закваску, дают постоять где-то 12 часов. Можно добавить веточку мяты. Квас используют как напиток, а также как основу для холодных супов.

  Закваска: на 10 л. кваса берут 1 стакан тёплой воды, 1 ст. ложку сахара, 10 гр. дрожжей, 1 ст. ложку муки. Перемешивают, ставят в тёплое место, пока не подойдёт.

  Традиционный рецепт свекольного кваса.

  Самый первый квас из свёклы производился нестандартным для нас образом. В его составе не было сахара, дрожжей и хлеба. Просто вода и свёкла. Дело в разном виде брожения. При добавлении дрожжей и сахара начинается выделение алкоголя и углекислого газа. В случае с чистой водой происходит процесс сквашивания, как в капусте молочно-кислое сбраживание. Оно происходит самопроизвольно.

  Ингредиенты:

свёкла - 1,5 кг.;

вода - 6л.

   Нужно нарезать очищенную свёклу на кусочки и залить холодной водой. Выдерживать при температуре 20 градусов 10-14 дней. По старым традициям свекольный квас делали в кадке. Исторически свекольный квас хранили именно в кадках, т. к. они дольше сохраняли продукт свежим и давали ему дополнительный аромат.

  Мне нравится изучать культуру и традиции разных народов. В чём-то они похожи, чем-то отличаются. Но в культуре каждого народа есть своя история, своё прошлое. И я думаю, это ценно, это нужно хранить, беречь и обязательно делиться с другими своими знаниями. Многие блюда крестьянской удмуртской кухни почти полностью исчезли, забыты. Время вносит в нашу жизнь свои коррективы. Прочно вошли в наш быт газовые и электрические плиты. А рецепты приготовления старинных блюд в условиях крестьянского быта, в деревенской печи, необходимо сохранить для будущих поколений. Ведь без прошлого нет будущего. И когда мы смотрим вперёд, то всегда должны оглядываться назад, в прошлое.