Химический состав пищевых продуктов

ГООУ Волгоградская санаторная школа – интернат «Созвездие»

Исследовательская работа

Химический состав пищевых продуктов

(или «Все ли колбасы полезны?»)

Автор Генералов Иван

Руководитель Ширшина Н.В.

    Трудно себе представить пикник на природе или поездку в поезде без бутерброда с колбасой. Даже второй завтрак у нас в школе вызывает больший энтузиазм, если в Меню –колбасные изделия. На мой вопрос: «Любите ли вы колбасу?» - 97% опрошенных ответили: «Да». Причём 73% употребляют и копчёные и варёные колбасы. Это довольно много людей. Но, тем не менее, мало кто из них представляет себе химический состав любимых продуктов. На вопрос: «Сколько процентов мяса в колбасе?» большинство ответило скептически: 2, 5, 10%. Так ли это на самом деле?

Поэтому целью моего исследования стало:

 Изучить  качественный и количественный состав  колбасных изделий различных сортов и на основании этого составить рекомендации по их употреблению в пищу.

Задачи исследования:

С помощью химических опытов определить качественное и количественное  содержание некоторых веществ в разных видах колбасных изделий, изучить состав колбасных изделий по литературным данным и описанию на упаковках, выявить колбасные изделия, наиболее приемлемые для употребления в пищу.

Немного истории.   Древнейшие известия о колбасе содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В средние века колбаса сделалась излюбленным блюдом и чуть ли не предметом своего рода культа: в праздничных процессиях фигурировали гигантские колбасы. В настоящее время приготовление колбас повсеместно представляет собой обширный промысел.

Сырье и материалы.

Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов 1 и 2 категорий.  В зависимости от рецептуры при производстве колбас используют кровь и ее фракции, хребтовый или боковой шпик, соевый изолят и концентрат, белковый стабилизатор.      

       В качестве посолочных материалов используют поваренную соль, нитрит натрия. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствуют подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улучшения вкусоароматических показателей предусматривается использование специй, пряностей, а также искусственных ароматизаторов.

             В процессе приготовления  отдельных видов колбас в их состав вводят крахмал, пшеничную муку, куриные яйца, хлорид кальция и фосфаты.                      В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита. Данные об этом приведены в таблице:

Определение качества колбасных изделий и копченостей.

Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических (т.е. по цвету, вкусу и запаху), физико – химических и микробиологических показателей.

          Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Внешний вид определяют  путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.

    В ходе работы над проектом я изучил состав некоторых распространённых видов колбас. Изучение проводил в магазине – по надписям на упаковке, а также по статьям из Интернет-источников. Данные обобщил и представил в виде таблиц.

В условиях школьной лаборатории мы провели несложный химический анализ двух видов колбасы: варёная Докторская и копчёная «Особая».

Определение массовой доли влаги в колбасных изделиях.        

     Содержание влаги мы определяли методом высушивания. Для этого образец колбасы взвешивали и высушивали в сушильном шкафу при 150*C в течение 1 ч.

После высушивания чашку с образцом охлаждали и взвешивали. Массовую долю влаги рассчитывали по формуле:

     Массовая доля влаги х (в %):       x= (М1 – М2)100/М3,

     По результатам определения мы составили таблицу.

Как видим, потеря влаги составляет 38-40%

Опыт 2  Определение содержания крахмала в колбасных изделиях.

              В раствор, полученный после отвара колбасы мы вносили несколько капель раствора иода. Появление синей или черно – синей окраски указывало на присутствие крахмала.

Выводы и рекомендации по материалам исследования:

1. Все исследуемые колбасные изделия содержат пищевые добавки. Особенно опасна добавка антиоксидант Е 450, которая вызывает выведение кальция и организма, а продукты с этой добавкой следует исключить из рациона детей. Эту добавку содержат все колбасы, кроме «Докторской».
2.  Содержание влаги в норме во всех рассматриваемых видах колбас.
3. Крахмал присутствует во всех образцах колбасных изделий в большом количестве, в том числе и в  «Докторской».  
4. Таким образом, колбасой, рекомендуемой к употреблению детям, является «Докторская». Она является более безопасной для человека.
5. Помните, что сроки хранения   вареных колбасных изделий колеблются от 12 до 72 часов (при 2 – 6°С), полукопчёных – до 3-х месяцев, сырокопчёных –до 4 месяцев.

И в заключении хочется напомнить, что гораздо полезнее натуральное мясо.

Приятного аппетита!