Исследование и сравнение химического состава различных сортов чая

Российская Федерация

Муниципальное образовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа №36

«Исследование и сравнение химического

состава различных сортов чая»

«Чай не пить, так на свете не жить»

Работу выполнили:

ученицы 8 «Б » класса

средней школы №36

Лыкова Полина

Суслина Алина

Руководитель:

Родионова Елена Сергеевна

Учитель химии МОУ СОШ №36

г. Владимир

2011г.

Содержание:

1. Введение________________________________________________3
2. Теоретическая часть_______________________________________4

1. История возникновения чая______________________________4
2. Химический состав чая__________________________________4
3. Биологические свойства чая______________________________7
4. Действие чая на организм________________________________7
5. Классификация чая______________________________________8

3. Практическая часть.

1. Анкетирование учащихся МОУ СОШ №36 и его результаты__15
2. Анализ состава чая, представленного в торговой сети г. Владимира.____________________________________________15
3. Экспериментальное выделение из чая составных компонентов.__________________________________________18
4. Исследование рН среды различных сортов чая._____________20
5. Выводы и рекомендации.________________________________20

4. Список используемых источников.__________________________21
5. Приложения._____________________________________________21

1. Введение.

Актуальность выбранной темы.

Мы выбрали эту тему, потому что чай является одним из самых популярных напитков мира. Но пьем ли мы чай правильно? Знаем ли мы какую пользу приносит чай? Не каждый может ответить на эти вопросы утвердительно. Но это еще далеко не все. Умеем ли мы выбирать себе чай? Какой чай нравится большинству из нас больше всего и почему? Над этими вопросами большинство людей вообще не задумываются, а между тем они не такие уж и праздные. Чай - нужный для человека пищевой продукт, чтобы его потребление приносило максимум пользы нужно, чтобы оно основывалось на знаниях, на современном научном представлении о чае. Мы выбрали эту тему, чтобы узнать больше о свойствах, качестве, составе и способах приготовления чая и посмотреть на чай с химической точки зрения.

Цель: исследовать состав и свойства различных сортов чая и сравнить их по содержанию основных компонентов. Научится правильно выбирать данный продукт.

Задачи:

        - Изучить историю возникновения чая, его появление в России и Европе.

        - Изучить литературу, касающуюся химического состава различных сортов чая.

        -Выяснить все ли сорта чая одинаковы по составу.

        - Узнать какие сорта чая предпочитают употреблять учащиеся МОУ СОШ №36.

        - Проанализировать состав популярных сортов чая по этикеткам.

        - Изучить методику выделения компонентов чая. Сравнить виды чая по составу.

        - Сопоставить результаты исследований с покупательским спросом.

        - Дать рекомендации по выбору сортов чая.

Объект исследования: черный и зеленый чай, представленный в торговой                                       сети города Владимира.

Предмет исследования: состав чая.

Методы исследования: поисковый ( сбор информации по теме);

                                        анкетирование;

                                        лабораторное исследование;

                                        анализ и систематизация собранной информации.

Гипотеза:
В школьной лаборатории можно выделить компоненты чая и провести опыты с ними.

2. Теоретическая часть.

История возникновения чая.

Существует несколько легенд о возникновении чая. Подробнее остановимся на двух из них.

По первой версии это случилось 4700 лет тому назад. Китайский император Ши Нун объезжая свои владения остановился на привал. Так получилось что несколько листочков попали в котел с кипящей водой. Император пригубил этот отвар и ощутил прилив сил. Так по первой легенде были открыты удивительные свойства чая.

Вторая легенда гласит, что чай вырос из век буддийского монаха, который отрезал  их себе в наказание за сон на молитве.

     Так китайцы узнали о чае. Однако их соседи, Корея и Япония, узнали о нём в начале 800-х годов. В Европу восточный напиток попал в эпоху бурного освоения новых земель (1600 год). А в России о чае впервые узнали в 1638 году, когда русский посол в Монголии Василий Старков получил в дар от Алтын-хана 4 пуда чёрного чая и привёз его к Московскому двору. Напиток понравился, и его стали завозить из Китая. В сравнении с Европой в нашей стране напиток приняли быстрее (через 10 лет после первой пробы чая, а Европе это длилось несколько столетий).

Химический состав чая.

В научной литературе существует много версий химического состава чая. Наиболее точная версия представлена в таблице №1.

Таблица №1

В чайном листе содержится воды 72-82%, сухих веществ — 18—28%. В состав сухих веществ листьев чайного растения и готового чая входят дубильные (танин, полифенолы, катехины и их производные), азотистые (аминокислоты), мине ральные вещества, алкалоиды (кофеин, теобромин, теофелин), эфирные масла, углеводы (сахара, полисахариды, пектиновые вещества, целлюлоза и др.), витамины, ферменты, красящие ве щества, органические кислоты и др.

Сухие вещества, входящие в состав чайного листа, подразде ляют на растворимые и нерастворимые в горячей воде. Первая группа веществ называется экстрактом. Чем больше экстрактив ных веществ, тем выше качество чая.

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются ду бильные вещества (8—19% — в черном и 10—30% — в зеленом), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%).

Дубильные вещества играют существенную роль в образовании цвета настоя, терпкого вкуса, аромата и других свойств готового чая. Танин чая (танино-катехиновый комплекс) — смесь кристаи лических веществ, называемых катехинами, сконцентрированных в соке клеток паренхимной ткани листа и являющихся биохимп ческой основой производства чая. Дубильные вещества и продукцию их окисления при технологической переработке чайного сырья, взаимодействуя с аминокислотами, образуют ароматические не щества.

К полифенольным соединениям чайного листа относятся также антоцианы, рутин и кверцетин (с Р-витаминной активностью), хлорогеновая, хинная, кофейная кислоты и теогаллин.

Кофеин тонизирует центральную нервную систему организма человека и при этом облегчает восприятие ощущений, повышав работоспособность скелетных мышц, сердца и оказывает мочегоп ное действие. В организме не задерживается и не накапливается.

В процессе переработки чайного листа количество свободного кофеина уменьшается, так как он образует с танином окситеата ниат кофеина. Наличие этого соединения наблюдается при охлаж дении прозрачного горячего чайного настоя. При этом выпадает муть, что считается признаком хорошего качества чая.

Больше всего танина и кофеина накапливается в листовой почке, первом и втором листьях флеши, а в стебле и черенках их мало.

Белковые вещества при переработке чайного листа частично гидролизируются, а образующиеся при этом аминокислоты при нимают непосредственное участие в создании аромата чая.

Моносахара (особенно фруктоза), взаимодействуя с катехино вым комплексом чайного листа в условиях высокой температуры, образуют альдегиды, которые дают целую гамму запахов (цветом ный, фруктовый, розовый, медовый и др.).

Аромат чая (букет) слагается из эфирных масел зеленого чайного листа и специфического аромата, образующегося при переработке сырья, в процессе которой количество эфирных масел примерно удваивается и в готовом продукте достигает 0,02%.

В чае обнаружены витамины С, В, (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В3 (пантотеновая кислота), К (фил лохинон), Е (токоферол) и др. В процессе переработки сырья, особенно при получении черного чая, в результате окислитель ных реакций при ферментации значительная часть витамина С разрушается.

Количество зольных веществ в зеленом листе и готовом чае ко леблется от 4 до 7%. Среди них наиболее важное значение имеет калий, фосфор, натрий, кальций, магний. Чай высокого качества содержит больше калия и фосфора, с ухудшением качества увели чивается содержание натрия, кальция, частично магния.

В чае низкого качества общей золы больше, чем в чае высокого качества, а процент содержания растворимой золы, соответствен но, наоборот.

Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую различную окраску и оттенки. Это прежде всего – хлорофилл, содержащийся более всего в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся обычно в моркови и преобладающие в черных чаях. Но цвет чайного настоя более всего определяют две группы красящих веществ – теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены составляют около 10% и придают чаю при заваривании красно-коричневые тона, а теофлавины около 1-2% и дают золотисто-желтую гамму.

Биологические свойства.

Чай представляет собой уникальный концентрат ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ. Наряду с алкалоидами (кофеин, теобромин и теофиллин), которые придают напитку стимулирующее свойство, в листьях чая содержатся биологически ценные вещества — танин, разнообразные витамины, микроэлементы, эфирные масла, растворимые азотистые соединения и все незаменимые аминокислоты.

В нем много различных фенольных соединений, которые придают напитку уникальные целебные свойства. В большей или меньшей степени все они сохраняются в готовом чае и вместе с другими полезными соединениями при правильной заварке переходят в настой, тогда как балластные и вредные вещества чая остаются нерастворенными.

Современной наукой полностью подтверждается высказывание древних китайцев, что чай положительно действует на пищеварительную, кровеносную и нервную системы. Классическими работами И. П. Павлова было доказано, что вещества, содержащиеся в чае, тонизируют центральную нервную систему, усиливают сердечную деятельность, возбуждают желудочную секрецию. Важными сведениями обогатили науку о чае многие ученые-биохимики, технологи, физиологи и врачи, такие как А. Н. Бах, А. И. Опарин, А. Л. Курсанов, М. Н. Запрометов, М. А. Бокучава, И. А. Хочолава, К. М. Джемухадзе, Невилль, Укерс, Манн, Бредфильд и многие другие.

 Ни один напиток не имеет такого богатого комплекса биологически ценных, целебных качеств. Лечебное и профилактическое действие чая делает его одним из важных средств современной медицины. Сок свежих листьев, отвар, настой или экстракт различных сортов и видов чая применяются при различных патологиях. Чай является прекрасным капилляроукрепляющим средством из-за содержания в нем разных витаминов и комплекса катехинов, обладающих витаминными свойствами. Чай усиливает деятельность нервной системы и рассеивает сонливость, полезен как при дневной, так и при ночной работе, улучшает зрение, помогает человеку сосредоточить внимание, оказывает мочегонное, антитоксическое действие, повышает общий тонус организма.

Действие чая на организм.

Танины (дубильные вещества).
Чайный лист как раз и привлёк внимание учёных кругов многофункциональным воздействием танина. Танин несёт особенно большое количество лекарственного воздействия. Он является основой всех находящихся в чайном растворе веществ. Кофеин в соединении с танинами (теин), а также теакахеины оказывают капилляроукрепляющее и гипотензивное действие, стабилизируют коллаген сосудистых стенок, способствуют лучшей активности витамина С. Благодаря танину, чай для человека является основным поставщиком витамина Р.

Алкалоиды.
Главным чайным алкалоидом является кофеин, однако в чае он соединен с танином и образует теин, который действует более мягко на центральную нервную систему, стимулируя умственную деятельность и обостряя процесс мышления. Теин ускоряет метаболизм, способствует укреплению сухожилий, костей, образованию крови, поддерживает функцию щитовидной железы. Он не накапливается в организме, что снижает риск отравления кофеином при частом употреблении чая.

Кроме теина чай содержит незначительные количества других алкалоидов, например, теобромин и теофиллин, которые обладают сосудорасширяющим и мочегонным действием. Однако, кроме полезных алкалоидов, чай содержит вредный алкалоид гуанин, который может выйти в настой при длительном подогревании заваренного чая.

Белки и аминокислоты.

В наибольшей степени ими богаты зеленые чаи. По содержанию и качеству они не уступают белкам бобовых культур. В чае обнаружено около 17 аминокислот, среди них глютаминовая, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма и способствует восстановлению нервной системы после напряженной работы.

Витамины.
В чае в тех или иных количествах присутствуют практически все основные витамины. Самый основной витамин чая – Р, который способствует накоплению и удержанию в организме витамина С. Содержание витамина А в чае высоко, приблизительно столько же его содержится в ананасе и моркови. Витамина С в свежем чайном листе содержится больше, чем в свежевыжатом соке лимона или апельсина. Естественно, при обработке чая часть витамина теряется, но остается на нужном для человека уровне. Широко представлена группа витамина В (В1, В2, В15, РР). Витамин В полностью растворяется в чайном растворе и в процессе чаепития полностью усваивается. 
Все вышеперечисленные вещества влияют на организм человека в совокупности.

Классификация чая.

 В зависимости от исходного сырья и техно логии переработки вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

•        байховый (рассыпчатый) — черный, зеленый, красный и желтый;

•        прессованный — кирпичный, плиточный, таблетированный;

1. экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрирован ные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;
2. гранулированный — черный или зеленый чай, скрученный и шарик (гранулу, горошек) по особой технологии с использованием машин СТС, «Лепта», «Роторвейн».

Наибольшим спросом у потребителя пользуется черный бай ховый чай.

Черный байховый чай. Классическая технология черного бай хового чая включает следующие операции: сбор чайного листа, его завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортирование сортового чайного листа.

Свежий чайный лист доставляют на фабрику сразу же после сбора, предохраняя от механических повреждений и перегрева, вызываемого дыханием листьев.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся дряблыми, более мягкими и эластичными, что необходимо для скручивания. Используют два вида завяливания: естественное — выдержка на солнце от 18 до 24 ч и искусственное — на многолен точных сушилках с помощью теплого воздуха (до 40 °С) в течение 2-3 ч.

При завяливании количество влаги уменьшается до 55% от первоначального содержания, идут незначительные окислитель ные и гидролитические процессы, происходит концентрирование клеточного сока. Потеря влаги сопровождается существенными изменениями танинного комплекса, состава аминокислот, эфир ных масел, углеводов, активности ферментов и т. п. Завяливание меняет характер и скорость биохимических процессов, которые, в свою очередь, изменяют химический состав и физические свой ства листа и готовят его к дальнейшей обработке.

Скручивание — разрыв клеточных стенок, освобождение кле точного сока и подготовка чайного листа к ферментации под действием кислорода воздуха и ферментов клетки. С момента скручивания начинается ферментация.

Проводят скручивание на специальных машинах — роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Между степенью скрученности листа и качеством чая существует тесная связь — чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая, так как на поверхности чаинок высохло больше клеточного сока. Скручивание ведется в 2—4 приема.

После каждого скручивания проводится сортирование чаинок по размеру на сортировочных машинах, состоящих из двух сит. Мелкая фракция направляется на ферментацию, крупная — на повторное скручивание. Скрученный чайный лист отдельными фракциями направляется в цех ферментации.

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая, осуществляется в две фазы. Пер вая связана с процессами скручивания и сопровождается физи ческими и биохимическими изменениями. Продолжительность 2-3 ч. Вторая — собственно ферментация — проводится путем выдержки скрученного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при температуре 20-25 "С и относительной влажности 95-98% в течение 2-5 ч (толщина слоя чайного листа до 6 см).

При ферментации за счет окислительных ферментов, в част ности полифенолоксидаз, и кислорода воздуха происходят глубо кие изменения в дубильных веществах: уменьшается количество катехинов за счет их окисления; уменьшается содержание моноса харидов и общего экстракта; образуется танинно-белковый комп лекс; происходит образование альдегидов за счет окислительного дезаминирования свободных аминокислот; фенольные вещества переходят в окисленное состояние; цвет чаинок становится ко ричневым; появляется аромат готового чая.

Сушка чая проводится для прекращения ферментативн/.ix процессов и фиксации полученных при ферментации свойств. Завершается процесс при достижении содержания влаги 3-5%, при этом чаинки не сгибаются, а ломаются.

Сушка ведется в сушильных аппаратах по принципу против» тока в два приема: при температуре 90-95 "С до влажности 18% и при температуре 85 "С до влажности 3-5%. В процессе сушки удаляется влага, инактивируются ферменты, теряются эфирные масла.

Сортируют чай после сушки по роду листа, размеру чаинок на листовой (Л-1, Л-2, Л-3), ломанный (мелкий) (M--I, М  ),

М-3); из этих фракций формируют в зависимости от качества фабричные сорта.

Для отделения нежных чаинок от более грубых сухой фермен тированный чай сортируют на сортировочных машинах с ситами с определенным размером ячеек. При сортировании сухого чая отделяют листовые чаинки от ломаных, нежные чаинки — от более грубых. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Чай Л-1 (OP — orange pekoe) формируется из нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеши. Этот чай должен быть ровным, состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок, содержать золотой типе.

Л-2 (OP — orange pekoe) — из второго листа флеши. Содержит длинные чаинки. Имеет более грубый вид, может быть более мел ким, золотого типса мало.

Л-3 (PS — pekoe sushong) — из третьего листа. Содержит грубые толстые чаинки. Золотого типса нет.

М-1 (ВОР — broken orange pekoe) — самый нежный вид лома ных чаев. Он должен быть ровным, состоять из тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок с золотистым типсом. Крошка и высевки не допускаются.

М-2 (BP — broken pekoe) — менее нежный. Не содержит золо того типса.

М-3 (BPS — broken pekoe sushong) — состоит из обломков наи более грубых листьев чайного растения.

Крошка (D — dust) — мелкие обломки чая, образующиеся при его резке.

Высевки (^или FNGS — fannings) — пылеобразные частицы чая, образующиеся при сортировке резаного чая.

Крошка и высевка — доброкачественные отходы чайного про изводства, используются для получения прессованного чая, а гак же пакетированного чая.

После сортирования чая полученные фракции расфасовыва ются в транспортную тару, маркируются и поступают на чайник-аукционы.

Перед тем как поступить в продажу, чай обычно купажируется (смешивается), купажи получают фирменные названия (торговые марки; сорта), расфасовываются во всевозможную тару (коробоч ки, баночки, пакетики и пр.) и идут в мелкооптовую и розничную торговлю.

Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажиро иания) различных фабричных сортов чая, как отечественного, гак и импортного, кроме сорта «Букет». Не допускается смешивание

листового чая с мелким и гранулированным, а также введение в рецептуру высевок и крошки.

Торговые сорта чая, выпускаемого отечественными предпри ятиями, по качеству делятся: на букет, высший 1-й и 2-й категории, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Третий сорт в продажу не поступает, исполь зуется для производства плиточного чая и чайного экстракта.

Импортный черный байховый чай по качеству подразделяют на пять групп: высокий — Hidh; хороший средний — Good medium; сред ний — Medium; ниже среднего — Low medium; низкий — Common.

После купажирования чай фасуют в потребительскую тару — мягкую, полужесткую и жесткую (металлические, стеклянные или фарфоровые чайницы) от 25 до 250 г и направляют на хранение или в реализацию.

Маркируют чай с обязательным указанием:

1. наименования продукта (наименование чая может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: «гранулированный»);
2. наименования аромата, если при изготовлении чая приме няются ароматизаторы (например: чай черный байховый с ароматом лимона);
3. наименования и местонахождения изготовителя (юриди ческий адрес, включая страну; при несовпадении с юриди ческим адресом — адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

1. массы нетто;
2. товарного знака изготовителя (при наличии);
3. способа приготовления;
4. сорта;
5. даты изготовления и даты упаковывания (месяц и год);
6. срока годности;
7. условий хранения;

4. обозначения документа, в соответствии с которым изготов лен и может быть идентифицирован продукт;

8. информации о подтверждении соответствия.

Зеленый байховый (кок-чай) чай обладает наиболее высокими тонизирующими и освежающими свойствами и является самым ценным видом чая в пищевом отношении.

По химическому составу зеленый байховый чай близок к чай ному листу, чем и объясняется его высокая ценность. Основной целью при производстве зеленого чая является фиксация в листе всех нативных веществ. Производится из того же сырья, что и чер ный, — из верхушек молодых побегов чайного дерева — флешей.

Чайный лист не подвергается ни завяливанию, ни фермента ции. Технология включает следующие операции: 1 — пропарива-ние (фиксация) листа; 2 — подсушка листа до 60%-ной влажности; 3 — скручивание листа; 4 — зеленая сортировка; 5 — сушка; 6 — сортирование.

В результате отсутствия процесса завяливания и ферментации зеленый чай сохраняет 90% танина из имеющегося в зеленом листе (в черном сохраняется до 50%) и наибольшее количество витамина С по сравнению с другими чаями.

В ходе сортирования получают до 65% листового чая, 20—22 — ломаного, 3-4 — крошки, до 10% высевок. Чай зеленый байховый первичной переработки вырабатывают трех видов: крупный (лис товой) — Л—1, Л—2, Л—3; мелкий (резаный) — М—2, М—3; крошка и высевки, которые гранулируют.

По качеству байховый зеленый чай первичной переработки делится на следующие фабричные сорта: букет, высший, 1-й, 2-й и 3-й сорт. Торговые сорта зеленого байхового чая, полученные путем купажирования, делят на сорта: букет, высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. В реализацию 3-й сорт не поступает.

Желтый байховый чай — это чай, при получении которого при меняется совместное скручивание фиксированного и завяленного сортового чайного листа. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье — молодые побеги, преимущест венно почки чайного листа, поэтому все сорта желтого чая — только высококачественные.

Сущность традиционной технологии производства желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце. В зависимости от этого чай делят на теневой или солнечный. Процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все же разрушается и готовый продукт имеет более темную окраску, чем неферментированный зеленый чай.

По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черно го, только чаинки имеют едва различимый оливковый цвет. Вкус очень приятный, мягкий, бархатистый, сглаженный, без резкости, свойственный черным чаям. Аромат не имеет сходства ни с одним привычным чайным запахом — это запах цветущего поля в зной ный день. Тонизирующее действие сильнее, чем у черных чаев.

Красный байховый чай (ООЛОНГ, или УЛУН) — это чай, при получении которого применяется процесс обжаривания недофер-ментированного сортового чайного листа. Вырабатывают красный чай только в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев. Красный чай соче тает некоторые свойства черных и зеленых чаев.

Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить его подлинность, является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобре тения ими такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушат, и лишь после этого он поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить примерно в 2 раза больше катехинов, чем при производстве черного чая. По этому красный чай намного экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам, Р- и С-витаминной активности. Высокие потребительские свойства красный чай сохраняет дольше, чем черный, так как меньше подвержен окислительным процессам.

Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого и красного. Ароматизирован ный красный чай называют «Пушонг».

Применяют несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний способ состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого, чая с душистыми цветами (жасмин, душистая масли на, роза, флоридская гардения и др.) и другими частями растений, выдержке чая с ароматным сырьем от нескольких часов до суток, изъятии его из чая и подсушивании чая. В зависимости от вида ароматного сырья аромат в чае сохраняется от 1 до 6 лет.

Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций (в основном синтетических). Качество чая, ароматизи рованного по второму способу, как правило, ниже, особенно при использовании синтетических ароматизаторов.

По третьему способу чай ароматизируют, добавляя сухие цве ты жасмина, листья мяты, герани, эвгенольного базилика и др. в количестве от 3 до 13%. Выпускают ароматизированный чай 1-го и 2-го сортов.

Гранулированный чай получают путем агломерирования из мельченного до мелкодисперсного состояния чайного листа в гра-нуляторах непрерывного действия. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагирования и завари вания. Качество гранулированного чая определяется прежде всего качеством сырья, используемого для его производства, однако ор-ганолептические показатели (особенно аромат) его, как правило, ниже.

Прессованный чай выпускают следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый.

Прессованный чай готовят из доброкачественных отходов, об разующихся при производстве байхового чая: высевок, крошки, грубых старых побегов осеннего сбора. Прессованный чай мало гигроскопичен и мало подвержен микробиологической порче, хорошо сохраняет аромат, медленно стареет.

Плиточный чай черный и зеленый вырабатывают на чаепрес-совочных фабриках путем прессования крошек и высевок, полу чаемых при сортировке соответствующего байхового чая.

Чайное сырье поступает на очистку от посторонних приме сей, затем подвергается титесторской оценке. Сырье, получившее положительную оценку, под давлением прессуется в виде пли ток массой 150 или 250 г. Плитки получаются очень плотными, крепкими, они не должны крошиться и обламываться по краям. Спрессованные плитки заворачивают в подпергамент и внутрен нюю чайную бумагу, а затем оклеивают широкой этикетной бан деролью. Чай высшего сорта заворачивают дополнительно под бандеролью в фольгу.

Плиточный черный чай вырабатывается четырех сортов: выс ший, 1-й, 2-й и 3-й, а зеленый плиточный — только 3-го сорта. Влажность плиточного чая не должна превышать 9%.

Таблетированный чай является разновидностью плиточного. Таблетки массой 3—5 г готовят из высококачественного сырья — чайной крошки, образующейся при резке чая высоких сортов, размолотой в пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в пакеты из пористой бумаги (чай в пакетиках). Вырабатывают также таблетированный чай с наполнителями — молоком, саха ром, лимоном.

Кирпичный чай получают пропариванием и прессованием лао-ча — полуфабриката, получаемого обжариванием несортового чайного листа (грубых чайных листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных деревьев). На сорта не подразделяется. Нормируется содержание влаги — не более 12% и танина — не менее 3,5%.

Жидкий концентрат чая — это чай, вырабатываемый фильтра цией экстракта чая и его концентрированием до технологической нормы.

Растворимый чай — это чай, вырабатываемый фильтрацией и сушкой экстракта, вытяжки растворимых в воде веществ чая.

Парагвайский чай «Матэ» представляет собой специально об работанные листья дерева рода Илекс. Обладает специфическими вкусом и ароматом, тонизирующими свойствами.

3. Практическая часть.

1. Социологический опрос.

В ходе работы мы провели социологический опрос. Нами были опрошены 80 человек. Учащимся предлагалось ответить на вопросы анкеты(Приложение №1). По результатам опроса были составлены диаграммы(Приложение №2).

2. Анализ состава чая, представленного в торговой сети г. Владимира.

В ходе опроса были выявлены популярные сорта чая, с которыми мы продолжили дальнейшую работу. Были отобраны 6 торговых марок чая: 5 видов черного сорта, 1 вид зеленого сорта(Наиболее популярные по результатам опроса).Практическую работу начали с изучения информации на упаковках. Нас интересовали: наименование и местонахождение изготовителя и место фасовки, срок хранения, масса нетто, способ приготовления, сорт, состав,  время сбора чайного листа.

Таблица №2

Анализ состава чая представленного в торговой сети г.Владимира

Вывод: ни на одной из упаковок не было указано время сбора чайного листа.

Производитель «Бодрости» не указал состав, Производитель «Акбара»

не указал местонахождение изготовителя.

3. Экспериментальное выделение из чая компонентов.

Выделение кофеина.

1. В фарфоровый или металлический тигель положить измельченный в ступке черный чай(2г) и 2г оксида магния.
2. Смешать оба вещества и поставить тигель на огонь.
3. Нагрев должен быть умеренным, не слишком энергичным.
4. Сверху на тигель поставить фарфоровую чашку и налить в нее холодную воду.
5. Через некоторое время прекратить нагрев, осторожно снять чашку с тигля и соскрести кристаллы в чистую чашку.

Вывод: ни из одного чая мы не смогли выделить кофеин, но выделили его из ампул «Кофеин – бензоат натрия».

Извлечение танина из чая.

    1. К 1 мл раствора чая добавить 1-2 капли хлорида железа (Ш).

1. При наличии танина чай окраситься в темно-фиолетовый цвет.

Таблица №3

Вывод: наибольшее количество танина  содержится в Greenfield Melissa, а в «бодрости» наименьшее.

Определение витамина С в чае.

1. Поместить в колбу 2 мл чая и добавить воду до объема 10 мл, а затем немного раствора крахмала.
2. Добавлять по каплям раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15с.

Таблица №4

Для определения количества витамина С мы использовали следующие вычисления: 1мл йода – 28капель йода

                       Х мл йода— число капель (Смотри второй столбик).

                       1 мл йода—35 мг витамина С

                       Объём йода—Х мг витамина С

Вывод: витамина С больше всего содержится в зеленом чае(см. Greenfield Melissa) , а меньше в черном чае(см. Greenfield Spring Melody )

Определение глюкозы.

1. В пробирку поместить 1мл чая и капля реактива Фелинга (щелочной раствор медного алкоголята сегнетовой соли).
2. Держа пробирку наклонно, осторожно нагревать верхнюю часть раствора. При этом нагретая часть раствора окраситься в оранжево-желтый цвет вследствие образования гидроксида меди (I) CuOH, который в дальнейшем переходит в красный осадок оксида меди (I).

Сравнив полученные результаты с эталоном(глюкоза) оказалось, что чай марки «Бодрость» имеет самое низкое содержание глюкозы, а наибольшее количество в чае марки «Greenfield Melissa», «Greenfield Spring Melody», «Riston», «Акбар» показали одинаковые результаты.

4.Определение кислотно-щелочного баланса.

1. В пробирку с чаем опустить индикаторную бумажку для определения pH.
2. Сравнить ее с эталоном.

Таблица №5

5.Выводы и рекомендации

По итогам работы были сделаны следующие выводы:

1. Наша гипотеза частично подтвердилась.
2. В результате проведенного исследования мы изучили химический состав чая. Убедились, что он очень сложен. Определили наиболее пектиносодержащие сорта чая, также сорта с большим содержанием витамина С и глюкозы.
3. Часто производители умалчивают о времени сбора чайного листа.
4. Рекомендуем для чаепития «Greenfield Melissa», который показал наилучшие результаты.
5. Результаты анкеты частично подтвердились.
6. Результаты данной работы могут быть использованы для проведения бесед о пользе чая, а также в качестве дополнительных материалов на уроках химии и биологии.

 IV. Библиография

      З. Гауптман, Ю. Грефе - «Органическая химия» пер. с нем. Под редакцией пр. В.М. Потапова; 1979год, издательство «Химия»

      Коллектив авторов Санкт-Петербургского торгово-экономического института (А.А. Вытовтов) – «Товароведение и экспертиза потребительских товаров». Учебник, 2-ое издание; переработанное, дополненное. Издательство «Инфра - М»; 2009год.

      О. Ольгин - «Опыты без взрывов». Издательство второе, переработанное.— М.: изд-во «Химия», 1986 год.

http://www.jhana.ru/tea/28-tea-encyclopedia-chapten7