Кулинарные предпочтения М. ломоносова

Клиенковская Анастасия

Михайлова София 7б класс

Куратор Королева В.И. учитель технологии

ГБОУ Школы №14 Невского района Санкт-Петербурга

Кулинарные предпочтения В.М. Ломоносова

(к 300- летию)

"Век разума и просвещения" - так говорили о своем времени великие мыслители XVIII столетия, провозвестники новых революционных идей.

  После долгого времени насильственной культурной изоляции, обусловленной трехвековым монгольским завоеванием, а также влиянием православной церкви, старавшейся оградить Русь от всего "еретического", "западного" (в том числе образованности, нравов, форм культурного быта), Россия вступает на путь общеевропейского развития . И вместе с тем русская культура XVIII века не отвергала и своего прошлого.

Значительны были достижения русской научной мысли, и среди них особенно выделяются гениальные догадки и открытия М.ВЛомоносова.

Труды Ломоносова намного опередили его время; все величие научного подвига этого «архангелогородского мужика» было осознано в полной мере значительно позже. Но и при жизни Ломоносова труды его получили известность за границей, он был избран членом Шведской и почетным членом Болонской академий наук. Великий математик Л. Эйлер назвал его «гениальным человеком, который своими познаниями делает честь настолько же академии, как и всей науке».

Существенные изменения произошли и  в отечественной кулинарной традиции в XVII веке.

Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.  Появилась мода на поваров из Франции, подаривших нашей кухне незнаемые раньше котлеты и сосиски, омлеты и компоты. Французы подарили русским необычную подачу блюд - на стол все выставлялось одновременно.

Но все же порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.:
1) горячее (щи, похлебка, уха);
2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
3) жаркое (мясо, птица);
4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
5) пироги (несладкие), кулебяка;
6) каша (иногда подавали со щами);
7) пирожное (сладкие пироги, пирожки);
8) заедки.

Сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов. 

Наша конференция посвящена величайшему деятелю науки, культуры и искусства  гению, которые рождаются в нашем мире не так часто, Михаилу Васильевичу Ломоносову.Но доже гении в повседневной жизни  живут также как и обыкновенные люди. Каковы же были кулинарные предпочтения этого великого человека?

Михаил Васильевич Ломоносов как истинный помор отдавал предпочтение блюдам, традиционным для жителей севера России: семге соленой, наваге копченой, тресочке жареной, щам наваристым, различным  кашам,  шанежкам да сбитню.

Как-то случилось Ломоносову принимать в своем доме на правом берегу Мойки Екатерину II, которая неожиданно приехала к нему в гости загладить недоразумение, возникшее во время их недавней встречи. Михаил Васильевич очень растерялся и ничего не смог   предложить императрице, кроме каши и кислых щей.

Он начал извиняться за столь скромный стол, но Екатерина с большим удовольствием принялась хлебать горячие наваристые щи. Императрица не осталась в долгу, когда принимала его у себя во дворце: кислые щи, поданные к обеду, оказались не менее  наваристыми и вкусными.

Рецепты приготовления любимых блюд основателя российского университета

Говядина припускная

Для этого блюда лучше всего подходят филейная часть, кострец и огузок. Дно и бока толстостенной кастрюли обкладывают кусочками тонко нарезанного шпика. На них укладывают мясо, картофель, лук, белые коренья (пастернак, петрушку, сельдерей), заливают все стаканом кваса, или белого вина, или воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 3—4 часа, чтобы говядина хорошо упрела, сделалась мягкой. Затем мясо вынимают, разрезают на куски, укладывают на блюдо, а вокруг — гарнир: картофель, коренья. Обливают соком, в котором говядина томилась. Можно подать огурцы и горчицу.

Каша костромская ( крупа ячневая)

Ячневую крупу промывают в нескольких водах и отваривают в подсоленной воде 15-20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду сливают, добавляют заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжают варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправляют маслом, тимьяном, размешивают и еще проваривают.

На 1,5 стакана ячневой крупы: 2 л воды, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 столовых ложки тимьяна или чабера, 3 столовых ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли.
 
Сбитень  - горячий напиток из меда

Разводят в горячей воде мед (на 1 стакан — 3 чайных ложки меда) и кипятят 20 минут. Добавляют специи (имбирь, корицу, тмин, лавровый лист) и кипятят еще 5 минут. Чтобы смесь не пришлось процеживать, специи можно уложить в марлевый мешочек. Затем готовят жженку. В зависимости от объема готовящегося напитка сахар (лучше кусочки) кладут в металлический половник или ковшик и держат на огне, пока не образуется темная жидкость. Сбитень подают горячим, с шанежками, калачами или кренделями.

Солянка рыбная

Филе рыбы (стерляди, белуги или сига) нарезают на аккуратные ломтики. Рыбную голову варят до готовности и вынимают из бульона. Нашинкованный репчатый лук слегка обжаривают и пассеруют с томатом-пюре. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают. В бульон опускают кусочки рыбного филе, лук, огурцы, маслины, специи. Варят 5—10 минут, затем добавляют отваренную голову рыбы. Солянку подают к столу с долькой лимона, зеленью.
 
Шанежки – булочки - ватрушки

В миску наливают 1 стакан теплого молока, добавляют 1/2 палочки дрожжей, немного соли, всыпают половину порции муки (на 1 стакан молока примерно 700 г муки), все хорошо размешивают и дают подняться в теплом месте. Когда на тесте образуются трещины, взбивают добела 5 желтков со 130 г мелкого сахара. Затем всыпают остальную муку, чтобы образовавшееся тесто можно было свободно резать ножом, к которому оно при этом не должно прилипать. Потом прибавляют 600 г растопленного сливочного масла и взбитые в пену яичные белки. Все вымешивают до тех пор, пока на тесте не покажутся пузыри и оно не будет хорошо отставать от стола и рук. Дав тесту еще раз подняться, делят его на части и формируют булочки, смазывают их смесью из 2 столовых ложек густой сметаны, 1 столовой ложки масла, 2 столовых ложек муки и соли по вкусу. Посыпают сверху крупно истолченным сахаром и выпекают в предварительно нагретой духовке при температуре 180 °С.

Картофельные оладьи (драники)

Картофель чистят, промывают и сырым натирают на терке. Добавляют муку, соль, все перемешивают. Выкладывают массу ложкой на сильно разогретую сковороду, в растопленный жир, и обжаривают оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. От брусничной воды отделяют моченую бруснику. Брусничную воду кипятят с сахаром, охлаждают и соединяют с брусникой. Подают драники горячими, с моченой брусникой или сметаной.

На 12 клубней картофеля среднего размера: 2 столовых ложки пшеничной муки, 7—8 столовых ложек свиного сала, 1 стакан сметаны или моченой брусники, 3/4 стакана сахара, соль по вкусу.
 
Картофельный пирог

Смешивают муку, сливочное масло, 1 щепотку соли и 1 яйцо. Заворачивают в пленку и охлаждают 30 минут. Картофель чистят и нарезают мелкими кубиками. Слегка бланшируют шпинат в подсоленной воде, обдают холодной водой и тщательно отжимают. Нарезают мелкими кубиками лук. Поджаривают на растительном масле кубики картофеля и лука, добавляют шпинат и тушат. Приправляют солью, перцем и мускатным орехом. Немного остужают. Раскатывают тесто и выстилают им форму для пирога, смазанную жиром, приподняв края. Перемешивают 3 яйца, сливки и 100 г брынзы; приправляют солью, перцем и мускатным орехом. Выкладывают в форму картофельно - шпинатную массу и заливают сливочно-яичной массой. Запекают 45 минут при 180 °С. Духовку выключают, посыпают пирог оставшейся брынзой и держат 5 минут в выключенной духовке. Разрезают пирог на порционные куски  и  раскладывают по тарелкам.

На 250 г муки: 125 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г шпината, 1 луковица, 3 столовых ложки растительного масла, мускатный орех, 250 мл сливок, 150 г брынзы, перец, соль.
 
Щи богатые – много составные подают с блинами или шанежками

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) кладут в холодную воду и варят в течение 2 часов. За полчаса до окончания варки бульон солят. Готовый бульон процеживают, говядину и коренья откладывают. В глиняный горшок кладут квашеную капусту, заливают ее 0,5 л кипятка, добавляют сливочное масло, закрывают, ставят в умеренно нагретую духовку. Когда капуста станет мягкой, горшок вынимают из духовки, капусту соединяют с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину кладут в эмалированный сотейник, заливают 2 стаканами холодной воды и ставят на огонь. Когда вода закипит, грибы вынимают, нарезают соломкой и вновь опускают в грибной бульон довариваться. Затем бульоны соединяют, добавляют мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), солят и варят 20 минут. Потом снимают с огня, заправляют укропом и чесноком и дают настояться в течение 15 минут, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей к столу заправляют крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

На 750 г говядины: 500—750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4—5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4—5 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка сливочного или топленого масла, 1 столовая ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 чайная ложка майорана

До недавнего времени, повара сетовали на определенную недосказанность в области приготовления продуктов, мол, человечеству уже давно известен состав и строение поверхности луны, а процессы, происходящие при запекании картофеля, до сих пор остаются открытыми.

Восполнить пробел биохимических реакций происходящих при приготовлении блюд в 80-х гг. XX века взялись ученые разных стран, такие  как: Херв Тис – французский ученый, Николай Курти - профессор физики из Оксфорда, Давидэ Кассии – специалист в области физики материи Пармского университета. Однако, основоположниками научного подхода к кулинарии следует считать российских ученых, видными представителями которых являются:

Ломоносов  ., Каншин  ., Сеченов  ., Павлов.  Одновременно, с изучением новых процессов и реакций, оспаривались и опровергались давно незыблемые каноны кулинарной практики: так, найден секрет потери цвета зеленых овощей при варке и теперь необходимо всего лишь, подобрать воду с минимальным количеством кальция и овощи не утратят былую яркость; обжаривание мясных продуктов при пиковых температурных значениях приводит лишь к потере массы и сочности готовых изделий, а запекание при низких температурных режимах позволит улучшить данные показатели.