Текст и презнтация исследовательской работы к 300-летию Ломоносова "Кулинарные предпочтения М. Ломоносова". Доклад на школьной Конференции.
Вложение | Размер |
---|---|
доклад к 300-летию Ломоносова . Можно использовать на уроках кулинарии. | 1.67 МБ |
Клиенковская Анастасия
Михайлова София 7б класс
Куратор Королева В.И. учитель технологии
ГБОУ Школы №14 Невского района Санкт-Петербурга
Кулинарные предпочтения В.М. Ломоносова
(к 300- летию)
"Век разума и просвещения" - так говорили о своем времени великие мыслители XVIII столетия, провозвестники новых революционных идей.
После долгого времени насильственной культурной изоляции, обусловленной трехвековым монгольским завоеванием, а также влиянием православной церкви, старавшейся оградить Русь от всего "еретического", "западного" (в том числе образованности, нравов, форм культурного быта), Россия вступает на путь общеевропейского развития . И вместе с тем русская культура XVIII века не отвергала и своего прошлого.
Значительны были достижения русской научной мысли, и среди них особенно выделяются гениальные догадки и открытия М.ВЛомоносова.
Труды Ломоносова намного опередили его время; все величие научного подвига этого «архангелогородского мужика» было осознано в полной мере значительно позже. Но и при жизни Ломоносова труды его получили известность за границей, он был избран членом Шведской и почетным членом Болонской академий наук. Великий математик Л. Эйлер назвал его «гениальным человеком, который своими познаниями делает честь настолько же академии, как и всей науке».
Существенные изменения произошли и в отечественной кулинарной традиции в XVII веке.
Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских. Появилась мода на поваров из Франции, подаривших нашей кухне незнаемые раньше котлеты и сосиски, омлеты и компоты. Французы подарили русским необычную подачу блюд - на стол все выставлялось одновременно.
Но все же порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.:
1) горячее (щи, похлебка, уха);
2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
3) жаркое (мясо, птица);
4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
5) пироги (несладкие), кулебяка;
6) каша (иногда подавали со щами);
7) пирожное (сладкие пироги, пирожки);
8) заедки.
Сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.
Наша конференция посвящена величайшему деятелю науки, культуры и искусства гению, которые рождаются в нашем мире не так часто, Михаилу Васильевичу Ломоносову.Но доже гении в повседневной жизни живут также как и обыкновенные люди. Каковы же были кулинарные предпочтения этого великого человека?
Михаил Васильевич Ломоносов как истинный помор отдавал предпочтение блюдам, традиционным для жителей севера России: семге соленой, наваге копченой, тресочке жареной, щам наваристым, различным кашам, шанежкам да сбитню.
Как-то случилось Ломоносову принимать в своем доме на правом берегу Мойки Екатерину II, которая неожиданно приехала к нему в гости загладить недоразумение, возникшее во время их недавней встречи. Михаил Васильевич очень растерялся и ничего не смог предложить императрице, кроме каши и кислых щей.
Он начал извиняться за столь скромный стол, но Екатерина с большим удовольствием принялась хлебать горячие наваристые щи. Императрица не осталась в долгу, когда принимала его у себя во дворце: кислые щи, поданные к обеду, оказались не менее наваристыми и вкусными.
Рецепты приготовления любимых блюд основателя российского университета
Говядина припускная
Для этого блюда лучше всего подходят филейная часть, кострец и огузок. Дно и бока толстостенной кастрюли обкладывают кусочками тонко нарезанного шпика. На них укладывают мясо, картофель, лук, белые коренья (пастернак, петрушку, сельдерей), заливают все стаканом кваса, или белого вина, или воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 3—4 часа, чтобы говядина хорошо упрела, сделалась мягкой. Затем мясо вынимают, разрезают на куски, укладывают на блюдо, а вокруг — гарнир: картофель, коренья. Обливают соком, в котором говядина томилась. Можно подать огурцы и горчицу.
Каша костромская ( крупа ячневая)
Ячневую крупу промывают в нескольких водах и отваривают в подсоленной воде 15-20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду сливают, добавляют заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжают варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправляют маслом, тимьяном, размешивают и еще проваривают.
На 1,5 стакана ячневой крупы: 2 л воды, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 столовых ложки тимьяна или чабера, 3 столовых ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли.
Сбитень - горячий напиток из меда
Разводят в горячей воде мед (на 1 стакан — 3 чайных ложки меда) и кипятят 20 минут. Добавляют специи (имбирь, корицу, тмин, лавровый лист) и кипятят еще 5 минут. Чтобы смесь не пришлось процеживать, специи можно уложить в марлевый мешочек. Затем готовят жженку. В зависимости от объема готовящегося напитка сахар (лучше кусочки) кладут в металлический половник или ковшик и держат на огне, пока не образуется темная жидкость. Сбитень подают горячим, с шанежками, калачами или кренделями.
Солянка рыбная
Филе рыбы (стерляди, белуги или сига) нарезают на аккуратные ломтики. Рыбную голову варят до готовности и вынимают из бульона. Нашинкованный репчатый лук слегка обжаривают и пассеруют с томатом-пюре. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают. В бульон опускают кусочки рыбного филе, лук, огурцы, маслины, специи. Варят 5—10 минут, затем добавляют отваренную голову рыбы. Солянку подают к столу с долькой лимона, зеленью.
Шанежки – булочки - ватрушки
В миску наливают 1 стакан теплого молока, добавляют 1/2 палочки дрожжей, немного соли, всыпают половину порции муки (на 1 стакан молока примерно 700 г муки), все хорошо размешивают и дают подняться в теплом месте. Когда на тесте образуются трещины, взбивают добела 5 желтков со 130 г мелкого сахара. Затем всыпают остальную муку, чтобы образовавшееся тесто можно было свободно резать ножом, к которому оно при этом не должно прилипать. Потом прибавляют 600 г растопленного сливочного масла и взбитые в пену яичные белки. Все вымешивают до тех пор, пока на тесте не покажутся пузыри и оно не будет хорошо отставать от стола и рук. Дав тесту еще раз подняться, делят его на части и формируют булочки, смазывают их смесью из 2 столовых ложек густой сметаны, 1 столовой ложки масла, 2 столовых ложек муки и соли по вкусу. Посыпают сверху крупно истолченным сахаром и выпекают в предварительно нагретой духовке при температуре 180 °С.
Картофельные оладьи (драники)
Картофель чистят, промывают и сырым натирают на терке. Добавляют муку, соль, все перемешивают. Выкладывают массу ложкой на сильно разогретую сковороду, в растопленный жир, и обжаривают оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. От брусничной воды отделяют моченую бруснику. Брусничную воду кипятят с сахаром, охлаждают и соединяют с брусникой. Подают драники горячими, с моченой брусникой или сметаной.
На 12 клубней картофеля среднего размера: 2 столовых ложки пшеничной муки, 7—8 столовых ложек свиного сала, 1 стакан сметаны или моченой брусники, 3/4 стакана сахара, соль по вкусу.
Картофельный пирог
Смешивают муку, сливочное масло, 1 щепотку соли и 1 яйцо. Заворачивают в пленку и охлаждают 30 минут. Картофель чистят и нарезают мелкими кубиками. Слегка бланшируют шпинат в подсоленной воде, обдают холодной водой и тщательно отжимают. Нарезают мелкими кубиками лук. Поджаривают на растительном масле кубики картофеля и лука, добавляют шпинат и тушат. Приправляют солью, перцем и мускатным орехом. Немного остужают. Раскатывают тесто и выстилают им форму для пирога, смазанную жиром, приподняв края. Перемешивают 3 яйца, сливки и 100 г брынзы; приправляют солью, перцем и мускатным орехом. Выкладывают в форму картофельно - шпинатную массу и заливают сливочно-яичной массой. Запекают 45 минут при 180 °С. Духовку выключают, посыпают пирог оставшейся брынзой и держат 5 минут в выключенной духовке. Разрезают пирог на порционные куски и раскладывают по тарелкам.
На 250 г муки: 125 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г шпината, 1 луковица, 3 столовых ложки растительного масла, мускатный орех, 250 мл сливок, 150 г брынзы, перец, соль.
Щи богатые – много составные подают с блинами или шанежками
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) кладут в холодную воду и варят в течение 2 часов. За полчаса до окончания варки бульон солят. Готовый бульон процеживают, говядину и коренья откладывают. В глиняный горшок кладут квашеную капусту, заливают ее 0,5 л кипятка, добавляют сливочное масло, закрывают, ставят в умеренно нагретую духовку. Когда капуста станет мягкой, горшок вынимают из духовки, капусту соединяют с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину кладут в эмалированный сотейник, заливают 2 стаканами холодной воды и ставят на огонь. Когда вода закипит, грибы вынимают, нарезают соломкой и вновь опускают в грибной бульон довариваться. Затем бульоны соединяют, добавляют мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), солят и варят 20 минут. Потом снимают с огня, заправляют укропом и чесноком и дают настояться в течение 15 минут, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей к столу заправляют крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
На 750 г говядины: 500—750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4—5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4—5 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка сливочного или топленого масла, 1 столовая ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 чайная ложка майорана
До недавнего времени, повара сетовали на определенную недосказанность в области приготовления продуктов, мол, человечеству уже давно известен состав и строение поверхности луны, а процессы, происходящие при запекании картофеля, до сих пор остаются открытыми.
Восполнить пробел биохимических реакций происходящих при приготовлении блюд в 80-х гг. XX века взялись ученые разных стран, такие как: Херв Тис – французский ученый, Николай Курти - профессор физики из Оксфорда, Давидэ Кассии – специалист в области физики материи Пармского университета. Однако, основоположниками научного подхода к кулинарии следует считать российских ученых, видными представителями которых являются:
Ломоносов ., Каншин ., Сеченов ., Павлов. Одновременно, с изучением новых процессов и реакций, оспаривались и опровергались давно незыблемые каноны кулинарной практики: так, найден секрет потери цвета зеленых овощей при варке и теперь необходимо всего лишь, подобрать воду с минимальным количеством кальция и овощи не утратят былую яркость; обжаривание мясных продуктов при пиковых температурных значениях приводит лишь к потере массы и сочности готовых изделий, а запекание при низких температурных режимах позволит улучшить данные показатели.
Какая бывает зима
Композитор Алексей Рыбников
Как выглядело бы наше небо, если вместо Луны были планеты Солнечной Системы?
Без сердца что поймём?
Каргопольская игрушка