Технологический процесс продажи клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Курганинский аграрно-технологический техникум»

Краснодарского края

Курсовая работа на тему:

«Технологический процесс продажи клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей »

выполнила обучающаяся второго курса группы 2 «А»

Баранова Ю.В.

руководитель мастер производственного обучения

Курбатова Л.В.

г. Курганинск, х Красное поле 2013 г.

План

1. Введение.
2. Пищевая ценность клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей.
3. Классификация и ассортимент клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей.
4. Упаковка и хранение клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей.
5. Характеристика торгово-технологического процесса в магазине.
6. Требования к качеству клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей.

7.  Заключение.

8.  Список используемой литературы.

1. Введение

Наиболее древними овощными культурами на Руси были репа, капуста, огурцы, лук и чеснок. Репа была главным овощем до XVIII в. и играла ту же роль, что теперь картофель. Это был самый дешевый овощ. Репа была в числе обязательных ежедневных кушаний как простого народа, так и знати.

Со временем репу потеснила брюква. В настоящее время репа и брюква практически вытеснены другими овощами.

Капуста во все времена была одной из основных овощных культу. Родиной капусты являются страны Средиземноморского и Атлантического побережья. Древнегреческий философ Хрисини посвятил капусте целую книгу, в которой описал ее влияние на все органы человеческого тела.

Краснокочанная капуста появилась в XVI в. Она по своей популярности намного уступает белокочанной.

Савойская капуста отличается от бело – и краснокочанной капусты более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

Брюссельская капуста – сравнительное молодое овощное растение, выращивание ее началось в XIIIв. Этот вид капусты выведен бельгийскими огородниками. У нас это вид капусты появился в середине XIX в.

Цветная капуста выведена в глубокой древности в Сирии. Сирийцы и арабы в течении нескольких столетий были основными поставщиками цветной капусты и ее семян на рынке Ближнего Востока. У нас стали возделывать капусту в конце XVIII в.

Брокколи – разновидность цветной капусты. Ее иногда называют старжевой. Родина этой капусты – Италия. Брокколи очень популярна за

рубежом, особенно в Италии и США и успешно конкурирует с цветной капустой.

Родина картофеля – Южная Америка. Затем он попал в Испанию, Италию, а отсюда в другие страны.

В Россию картофель попал благодаря Петру I. будучи за границей, он оценил вкус кушаний, приготовленных из картофеля. И он прислал из Голландии мешок клубней этой новой культуры с наказом заняться его выращиванием. Однако по настоящему картофель в Европе, стали внедрять позже – во второй половине XVIII столетия.

Морковь – одно из наиболее распространенных и ценных овощных растений. Корнеплоды моркови – настоящая кладовая витаминов. Родина ее - побережье Средиземного моря. Первые сведения об использовании моркови в пище человека относится к 2000-1000 гг. до н.э.

Свекла по своей биологической и питательной ценности не уступает моркови, а по некоторым компонентам даже превосходит.

На территории нашей страны, в Приднепровье, она попала вместе с греками – переселенцами (IX – X вв.). оттуда свекла проникла в Киевское княжество, в великий Новгород, Московскую Русь и к концу XVI в. стала распространенным питательным и ценным лекарственным растение.

2. Пищевая ценность клубнеплодов, корнеплодов, капустных

Особую ценность картофелю придает высокое содержание в нем калия, который играет большую роль в нормализации водного обмена и поддержании нормальной работы сердца. В картофеле имеется также небольшое количество витамина С. Почти половину суточной потребности организма в аскорбиновой кислоте мы удовлетворяем за счет картофеля. Один килограмм отварного картофеля обеспечивает организм белками на 20 %, углеводами на 40 %, витаминами группы В и витамином РР на 60 %, витамином С и калием на 200 %.

Топинамбур содержит белок, минеральные соли, углеводы (в основном инулин), витамины С, В,, каротин, имеет сладковатый вкус.

В последнее время интерес к топинамбуру возрос, так как клубни растения, способные сохраняться при низкой температуре, можно употреблять в пищу ранней весной, когда организм испытывает недостаток витаминов. Земляную грушу варят, запекают, из сырых овощей готовят разнообразные салаты.

Содержание крахмала в батате составляет 7,3 %, сахара - 6%, азотистых веществ -2%. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки.

По сравнению с другими корнеплодами свекла столовая отличается более высокой пищевой ценностью.

Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, оказывает послабляющее действие, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз, полезна при малокровии. Красная свекла содержит большое количество фолиевой кислоты (способствует клеточному росту) и бетаин, препятствующий отложению жира в печени, сосудах. Свекла укрепляет кости и сосуды, усиливает снабжение клеток кислородом, делает кожу гладкой и эластичной, улучшает структуру волос и ногтей, является мочегонным средством. Сок свеклы любого вида восстанавливает силы и снижает давление. Практически, ни один другой овощ не содержит такого количества омолаживающих, биологически активных веществ.

Морковь - это ценный продукт питания. Кроме пищевой ценности морковь обладает лечебными свойствами - способствует выведению из организма холестерина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение, необходима для хорошего состояния кожи и слизистых оболочек. Ее рекомендуют при авитаминозе и малокровии. В народной медицине морковный сок ценится как слабительное и мочегонное средство. Русский хирург М. И. Пирогов считал, что натертая морковь заживляет язвы.

Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. Редис употребляется в пищу только в свежем виде, а его листья, очень богатые каротином и другими ценными веществами, употребляются как витаминная добавка при приготовлении зеленых щей.

        Редька в отличие от редиса имеет более выраженный специфический запах и острый горьковато-сладкий вкус, которые обусловливаются большим содержанием эфирных масел и гликозидов. Содержащийся в редьке калий способствует нормализации водного обмена и улучшению работы сердца. Редька богата эфирными маслами, регулирующими выведение желчи и улучшающими пищеварение. Ее рекомендуют употреблять при подагре. Сок редьки, смешанный с медом, является старинным домашним средством при простудных заболеваниях. Тертую редьку применяют при лечении радикулита, прикладывая ее к больному месту как горчичник.

Свежие корнеплоды редьки используют для приготовления салатов. Редька должна «плакать» - это означает, что ее нужно нарезать тонкими ломтиками и посолить, при этом она теряет влагу, но становится более полезной и мягкой по вкусу.

В мякоти репы содержатся сахара (5%), витамины (В,, В2, С, РР), каротин, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо).

Корнеплоды брюквы содержат сахара (до 7,5%), витамины (В,, В2, С, РР), каротин, эфирные масла, много солей калия, кальция, железа.

Кроме того, они содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамин С (в листьях петрушки до 150 мг%), В,, В2, Р, каротин. Используют белые корнеплоды в консервной промышленности при посоле, квашении и мариновании овощей, в кулинарии. Они придают пище приятный аромат, улучшают ее вкус, способствуют лучшему ее усвоению.

Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С, калием, кальцием и магнием.

Используют сельдерей  как приправу в кулинарии, листовой, используемый в свежем и сушеном виде как пряность, черешковый (сорта «Белое перо», «Золотое перо»), используемый для приготовления салатов. В состав этого овоща входят гликозиды, щавелевая кислота, витамины, минеральные соли.

Пастернак содержит сахара (2,3...8%), эфирные масла, калий.

Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом. В хрене много витамина С (55 мг%), белков (2,5 %). В пищу используют одно-, двухлетнее корневище хрена. Капуста обладает лечебными свойствами: высокое содержание калия усиливает выведение жидкости из организма, улучшает работу сердца, фоливая кислота способствует снижению холестерина в крови, холин обладает противосклеротическим действием. Свежий капустный сок способствует заживлению язвенной болезни желудка.

По содержанию питательных веществ цветная капуста самый ценный вид капусты. Благодаря небольшому содержанию клетчатки и хорошей усвояемости, цветная капуста имеет важное значение в диетическом питании. Высокое содержание солей калия позволяет рекомендовать ее при заболеваниях сердца и почек. Цветная капуста стимулирует кроветворение, понижает артериальное давление, повышает защитные силы организма, улучшает пищеварительный процесс, повышает аппетит, нормализует деятельность кишечника. Она способствует выведению из организма холестерина, что является хорошей профилактикой атеросклероза.

Сок брюссельской капусты полезен больным, перенесшим хирургические операции, так как способствует быстрейшей эпителизации и заживлению ран, его назначают людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. А в смеси с соками моркови, салата и стручковой фасоли он помогает при сахарном диабете.

      В данной таблице представлена следующая информация: количество белков, жиров, углеводов и клетчатки в некоторых овощах, а также калорийность на 100 г продукта.

3. Классификация и ассортимент клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей.

Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные.

Столовые сорта картофеля имеют тонкую кожуру, неглубоко сидящие глазки, среднее содержание крахмала, белую мякоть, которая при очистке и резке быстро не темнеет, при варке не разваривается, сохраняет естественную окраску и имеет приятный вкус.

Технические сорта используют для получения крахмала и спирта, поэтому они должны иметь высокое содержание крахмала.

Универсальные сорта могут использоваться как столовые и для технической переработки. Они отличаются высокой крахмалистостью и сильно развариваются, поэтому их используют для приготовления пюре и в качестве сырья для производства крахмала, спирта и т. д.

Наиболее распространенные сорта картофеля: «Фаленский», «Детскосельский», «Лорх», «Ранняя роза», «Эпрон», «Огонек», «Гатчинский», «Темп» и др.

В зависимости от сроков реализации картофель подразделяют на ранний (урожай текущего года), реализуемый до 1 сентября, и поздний, реализуемый с 1 сентября.

Топинамбур. Топинамбур, или земляная груша -это многолетняя культура,  выращиваемая в южных районах России. Клубни бывают белыми, желтыми, фиолетовыми, розовыми грушевидной или округлой формы.

Батат. Родина батата, или сладкого картофеля - Центральная и Южная Америка. Выращивают батат на юге. Клубни имеют разную форму и окраску, но в отличие от картофеля они крупнее и не имеют глазков. Мякоть батата сладковатая, сходная по вкусу с картофелем.

Корнеплоды

К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: это свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, белые коренья.

Свекла. Свекла бывает столовая (красная), сахарная (белая) и кормовая (желтая).

Лучшие хозяйственно-ботанические сорта свеклы столовой: «Бордо» (один из лучших сортов с темно-красной мякотью без колец), «Грибовская» (больше всего аскорбиновой кислоты), «Несравненная» (много цинка, железа, натрия, калия), «Победитель» (самая сахарная и вкусная).

По качеству столовую свежую свеклу подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная.

       Морковь. Существуют различные сорта моркови. Лучшими считаются сорта моркови, имеющие ярко окрашенную сочную и нежную мякоть с малой сердцевиной (сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки, мало сахара), например морковь «Витаминная». Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форма, величина корнеплодов, их старение, окраска, вкусовые свойства и сохраняемость.

По длине морковь делят на короткую (3-5 см), полудлинную (8-20 см), длинную (20-45 см). К коротким сортам относится «парижская каротель» - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; к полудлинным сортам - «Нантская», «Шантанэ», «Несравненная»; к  длинным -«Валерия» и «Позднеспелая» с большой сердцевиной и грубой мякотью.

По качеству столовую морковь подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная.

Редис. Редис является самым ранним среди овощей. Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). К распространенным сортам редиса с округлой или овальной формой корнеплодов относятся «Рубин», «Сакса», розово-красный с белым кончиком; с удлиненной формой - «Красный великан», «Ледяная сосулька».

Редька. Различают летние сорта редьки («Майская белая», «Одесская»), имеющие слабо острый вкус, и зимние («Зимняя круглая черная» и др.), которые отличаются острым вкусом и лучшей сохраняемостью.

По окраске корнеплода различают белую, черную, серую, зеленую редьку, по форме - длинную, полудлинную, круглую.

Разновидностью редьки является дайкон - зелено-белая редька. В странах СНГ дайкон выращивают в Узбекистане. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки. Длина корнеплода достигает 20... 30 см.

Репа. По окраске мякоти репа бывает белой и желтой. Лучшей считается репа округло-плоской формы, с желтой, сочной, сладкой мякотью без горечи.

Лучшие сорта репы: «Петровская», «Наманганская». Репу употребляют в свежем, вареном, печеном, парном, жареном виде. Брюква. По форме корнеплодов различают брюкву шаровидной или округло-плоской формы, по цвету мякоти - желтую и белую. Больше ценятся корнеплоды с желтой мякотью.

Лучшие сорта брюквы: «Красносельская», «Шведская», «Масляная».

Белые коренья. К белым корнеплодам относят петрушку, сельдерей, пастернак .

Белые коренья имеют обычно корни белого или серовато-белого цвета, отличаются сильным ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел.

Петрушка бывает корневой и листовой. Лучшими сортами корневой петрушки являются «Сахарная», «Грибовская», «Урожайная»; листовой - «Обыкновенная листовая», «Украинская».

Сельдерей является самым ароматным и нежным видом белых корнеплодов. Выращивают сельдерей корневой (сорта «Яблочный», «Корневой грибовский»), имеющий пряный вкус.

Пастернак имеет утолщенный корнеплод от округлой до удлиненно-конической формы желтовато-бурого цвета. Мякоть белая или кремовая, сладковатого вкуса. Распространенные сорта: «Студент», «Круглый ранний».

Петрушка и сельдерей могут поступать в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см (у петрушки) и 12 см (у сельдерея).

Хрен. Это многолетнее растение, корневища которого используют в пищу. Хрен считается исконно русским овощем, название которого происходит от древнерусского слова «крен» - запах. Как и редька, хрен имеет горько-острый вкус.

Капустные овощи

         К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую, кольраби, брокколи и пекинскую.

Белокочанная капуста. Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9 % его массы. Кочерыга является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее.

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные и плотные) и времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя и позднеспелая).

Раннеспелые сорта капусты («Грибовская», «Июньская», «Золотой гектар» и др.) имеют неплотные кочаны небольшого размера массой 0,6- 3 кг и используются в основном в свежем виде.

Среднеспелые сорта капусты («Слава», «Надежда», «Белорусская») имеют плотные кочаны массой 2-4 кг с хорошим вкусом и используются в свежем виде.

Среднепоздние сорта капусты («Подарок», «Столичная») имеют плотные кочаны массой 2-4 кг с хорошим вкусом, хранятся до февраля - марта и используются в свежем виде и для квашения.

Позднеспелые сорта капусты («Зимовка», «Московская поздняя», «Амагер») имеют крупные, плотные кочаны массой 2,5-6,5 кг, хороший вкус и применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде.

Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: 1-й и 2-й.

          Краснокочанная капуста. Краснокочанная капуста отличается от белокочанной капусты меньшими размерами кочанов, но большей плотностью и интенсивной окраской листьев (от фиолетово- красной до темно-красной).

Распространенные сорта: «Каменная головка», «Михневская», «Гако».

Савойская капуста. Савойская капуста имеет рыхлые кочаны с гофрированными листьями светло-зеленого цвета. Морщиность листьев объясняется тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа. Распространенные сорта: «Венская ранняя», «Юбилейная», «Вертю».  

Цветная капуста. В пищу используют нераспустившиеся соцветия цветной капусты белого цвета. Белые и плотные головки считаются лучшими.

Распространенные сорта: «Москвичка», «Мовир», «Ранняя грибовская».

Брюссельская капуста. В отличие от других капустных овощей брюссельская капуста многокочанная. Представляет собой зеленоватые рыхлые кочанчики диаметром 2-6 см, растущие на высоком стебле длиной до 1,5 м. Распространенные сорта брюссельской капусты: «Геркулес», «Витаминная».

Кольраби. Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. В пищу употребляют не листья, а уплотненный надземный округлой формы стеблеплод с белой мякотью, по вкусу напоминающей кочерыгу белокочанной капусты, но более нежный, сочный и сладкий.

Лучшие сорта: «Венская белая», «Венская синяя», «Голиаф».

В продажу стеблеплоды поступают со срезанными листьями и корнями.

Брокколи. Съедобной частью брокколи, или спаржевой капусты, служит головка - плотный пучок цветных бутонов на нижних стеблях. Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя - фиолетовую.

   Пекинская капуста. Пекинская капуста образует только розетки

листьев, пригодных к употреблению через три недели после появления всходов. В России она культивируется на Дальнем Востоке. 

4. Упаковка и хранение клубнеплодов, корнеплодов и капустных овощей

При организации работы магазина одной из важных задач стоящих перед  руководителем это организовать правильно хранение товаров с соблюдением товарного соседства.
       Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях.
        Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид).
       Свеклу, редьку, репу, редис и пастернак можно хранить в одном месте с картофелем, отведя им более прохладное место. Но морковь, петрушку и сельдерей лучше хранить отдельно от этих культур.

Упаковывание и хранение клубнеплодов.

Картофель перевозят в контейнерах вместимостью до 700 кг, ящиках-клетках - до 30 кг, мешках и кулях - до 50 кг. Отдельные сорта расфасовываются в тканевые, сетчатые или полимерные мешки, в бумажные пакеты. Ранний картофель появляется на прилавках к концу марта - это импортный товар. Отечественный картофель можно увидеть в конце июня. Хранят его в затемненном помещении при температуре 4- 12 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % не более 3 сут, а при температуре 12-20°С - не более 2 сут. Минусовая температура действует на картофель отрицательно: крахмал превращается в сахар, и картофель становится сладким.

Упаковывание и хранение корнеплодов.

Корнеплоды перевозят упакованными в жесткую или мягкую тару вместимостью до 50 кг или в контейнерах (сетчатых, тканевых, полимерных мешках или пакетах из прозрачной пленки). Белые коренья и молодые корнеплоды с зеленью (морковь, свекла), а также редис в пучках укладывают в ящики или корзины вместимостью до 10 кг.

В подсобных помещениях магазина корнеплоды хранят в поступившей таре при температуре 0-10°С и влажности воздуха 85-90% не более 3 сут, а при температуре свыше 10°С - не более 2 сут. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках в магазине следует хранить не более 1 сут.

Упаковывание и хранение капустных овощей.

Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары - навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также капусту крас- нокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули, корзины и ящики вместимостью 40-50 кг. Цветную капусту укладывают в ящики-клетки по 20 кг.

Капустные овощи рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха 0-10°С не более 2 сут, при 0 °С - не более 1 сут. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85%

5.  Характеристика торгово-технологического процесса в магазине.

 Розничная торговля овощами осуществляется торговыми предприятиями - магазинами, киосками, палатками.
        В магазины овощи поступают с оптовых баз, со складов, а также непосредственно из совхозов и колхозов. Особенно это относится к ранним овощам

Приемка товаров по количеству и качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству», Гражданским кодексом Российской Федерации. Установленные этими инструкциями нормы применяются во всех случаях, если в стандартах, технических условиях или других обязательных правилах не предусмотрен другой порядок приемки товаров. Товары, поступающие в магазин, принимают товароведы, работники, на которых возложена материальная ответственность. Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать эти документы и уметь ими пользоваться. Передача товаров от поставщика к покупателю оформляется товаросопроводительными документами.

Перед проведением приемки товара необходимо провести аудит сопроводительных документов, подтверждающих принадлежность проверяемых документов поступившей партии продукции:

- товаротранспортная накладная;90%.- сертификат;

- удостоверение о качестве товара;

- фитосанитарный сертификат;

- карантинный сертификат.

Приемку осуществляют руководители предприятия или материально-ответственные лица. 

Первый этап - это приемка по количеству товарных мест, массе брутто (вес товара вместе с тарой), а если продукция не затарена - по количеству товарных единиц и массе нетто (чистый вес товара) при разгрузке транспорта. При этом также проверяют состояние тары, упаковки, наличие и правильность маркировочных знаков, целостность пломб. Качество и состояние тары оказывают большое влияние на сохранность продовольственных товаров. Неисправность ее, следы вскрытия, являются основаниями для отказа в получении товара.

Товары в стандартной исправной таре, принимают по числу товарных мест без перевешивания.

Второй этап - это приемка по количеству товарных единиц в каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 ч по скоропортящимся товарам и 10 дней по всем остальным товарам с момента поступления их в магазин. Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.

Проверка товаров по количеству, как правило, является сплошной. Выборочная приемка с распространением результатов на всю партию допускается только в тех случаях, когда такой порядок предусматривается стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки, другими обязательными правилами или договорами.

Качество свежей плодоовощной продукции проверяют не позднее следующих сроков:

- плоды косточковых культур, ягод, винограда и ранней зелени – 12ч;

- все виды прочей плодоовощной продукции, картофеля, хурмы и бахчевых культур – 24ч;

- яблоки свежие осенних и зимних сортов, плоды цитрусовых культур – 48ч.

Проверка качества товаров, поступивших в таре, производится при ее вскрытии.

Если количество и качество товара соответствует данным, указанным в документах, то на них ставится штамп или печать и подпись материально ответственного лица

При обнаружении отклонений по количеству и качеству представитель торговой организации обязан: приостановить приемку; обеспечить сохранность товара и принять все необходимые меры к предотвращению его смешения с другим однородным товаром; вызвать представителя поставщика для составления двустороннего акта. Уведомление о вызове представителя отправителя (поставщика) должно быть направлено ему не позднее 24 часов, а в случае скоропортящихся товаров - немедленно. В случае, когда поставщик и покупатель находятся в одном городе, представитель поставщика должен явиться не позднее следующего дня после получения вызова, если в уведомлении не указан иной срок, а в случае приемки скоропортящихся товаров - в течение 4 часов после извещения о вызове. В том случае, если поставщик иногородний, его представитель должен прибыть на приемку не позднее трех дней после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда.

Акты о расхождении товаров по количеству составляются в соответствии с фактическим наличием товаров, данными, содержащимися в транспортных, сопроводительных или расчетных документах, а при приемке их по качеству и комплектности - требованиями к качеству товаров, предусмотренными в договоре или контракте. Составленный акт является юридическим основанием для предъявления претензий к транспортной организации либо к поставщику товара.

В акте указываются обстоятельства обнаружения недостачи, меры, принятые для обеспечения сохранности товаров; должно быть указано, что товар хранился в надлежащих условиях. Если груз хранился в закрытом складском помещении, в акте указывается, что помещение закрыто, опломбировано, пломба передана материально ответственному лицу.

На складе создаются такие условия для правильной и своевременной приемки товаров по качеству, при которых обеспечивалась бы сохранность овощей и предотвращалась их порча. Своевременно проверяют средства испытания и измерения, которыми определяется качество товаров, и следят за их исправностью.

После приемки товары доставляются в помещения для хранения.

 Хранение товаров в магазинах являются составной частью торгово-технологического процесса. Задача работников торговли заключается в доведении до покупателей всех товаров, поступающих в магазины, без снижения их качества и с наименьшими потерями. Хранение товаров должно быть организовано так, чтобы можно было и четко выполнять торгово-технологические процессы, эффективно использовать площади, выделенные для хранения товаров, емкости торгово-технологического оборудования и создать наиболее благоприятные условия работы для работников магазина.

   Хранят овощи в магазинах в охлаждаемых хорошо вентилируемых камерах на стеллажах, в таре-оборудование, навалом в бункерах, строго соблюдая санитарный режим.

       За каждой группой овощей закрепляют постоянные места хранения. Способы укладки зависят от свойств товаров, вида тары и т.д.

Хранящиеся овощи периодически просматривают, перекладывают, перебирают. Регулярно проводится дератизация и дезинсекция.

Ответственность за правильное хранение товаров в магазине несут материально-ответственные лица.

Перед подачей в торговый зал овощи  полностью подготавливают к продаже. Существенно облегчается процесс непосредственного обслуживания покупателей, если товары надлежащим образом подготовлены к продаже, рационально подобран их ассортимент, и они правильно размещены в торговом зале.

Овощи приходится подвергать в магазине довольно трудоемкой товарной обработке - отбраковывать больные и поврежденные экземпляры, очищать от загрязнений, фасовать.
        Такие овощи, как корнеплоды, перед расфасовкой желательно мыть, хотя это и связано с дополнительными затратами труда. В магазине их моют в ваннах, а сушат вымытые овощи на специальных решетках. Для мытья картофеля и зрелых корнеплодов применяют моечные ванны, устанавливаемые в подсобном помещении.  Овощи перед продажей подвергают подсортировке в подсобном помещении, где для этой цели устанавливают столы (обычно решетчатые). Ящики с овощами устанавливают на столах, вскрывают, а затем осматривают каждый, удаляя пораженные болезнями.
        Фасуют овощи как на плодоовощных базах, так и в магазинах. В настоящее время овощи упаковывают в мелкую полиэтиленовую сетку различных расцветок.

          Капусту взвешивают поштучно и на срезе карандашом проставляют стоимость взвешенного товара.
        Широко распространена продажа овощей, расфасованных в пакеты.

Зона для фасовки располагается в непосредственной близости от зоны хранения товаров и вблизи торгового зала. Рабочее место фасовщика оснащено соответствующими инвентарем и упаковочными материалами.

Перед доставкой в торговый зал товары маркируют и укладывают в корзины, ящики, тележки. Для перемещения товаров используют тележки или тару-оборудование.

На овощи  прикрепляют ярлыки с указанием наименования и розничной цены товара.

 Эффективность работы магазинов, качество обслуживания покупателей во многом зависит от рационального размещения и выкладки товаров в торговом зале. Размещение и выкладка товаров в торговом зале, являясь операцией с товарами до предложения их покупателям, существенное влияние оказывает на качество торгового обслуживания. Поэтому эта операция является наиболее трудоемкой в технологическом процессе работы магазина. Выкладка товаров имеет очень важное значение для принятия решения о покупке, так как позволяет потребителю не только найти нужный ему товар, но и провести собственную потребительскую оценку. Грамотная выкладка товаров наиболее привлекательным образом, создание соответствующего фона для них, формирование красочных экспозиций в значительной мере стимулирует реализацию товаров и увеличивает прибыль.

Товары выкладываются этикетками к покупателям с четко обозначенной ценой. Ценники прикрепляют к товарам или помещают вместе с образцами товаров на витринах.

Необходимо постоянно пополнять проданные товары. Их доставляют в торговый зал в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей, чтобы не препятствовать процессу продажи.

Наиболее ответственной частью торгово-технологического процесса являются операции с товарами и операции по непосредственному обслуживанию покупателей. 

Продажа товаров – завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей. Характер и структура операций по продаже товаров зависят от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи.

На каждом розничном торговом предприятии торговое обслуживание должно быть организовано так, чтобы покупатели могли все необходимые им товары приобретать с наименьшими затратами времени и с наибольшими удобствами.

Продажа картофеля, овощей осуществляется специализированными овощными магазинами, в том числе магазинами самообслуживания, смешанными продовольственными магазинами, а также палатками, ларьками, киосками и плодоовощными базарами.
         Продажа товаров по методу самообслуживания, с открытой выкладкой, а также организация овощных базаров, развозная торговля являются прогрессивными методами торговли.
          Метод самообслуживания внедряется повсеместно и является основным в торговле овощами, т.к. в магазинах самообслуживания имеются холодильные камеры для хранения овощей, подсобные помещения с хорошей вентиляцией, помещения для переборки и подготовки овощей к продаже, мойки корнеплодов. Магазины должны быть снабжены транспортерами и подъемниками для механизации погрузочно-разгрузочных работ и подачи товаров в торговый зал.
         Торговый зал оснащают современным торговым оборудованием. В торговом зале магазинов самообслуживания для продажи овощей устанавливают пристенные горки-витрины, островные горки и охлаждаемые прилавки.
         Покупатель должен хорошо видеть ассортимент овощей. Для этой цели овощи выкладывают в ящики одинакового размера в виде большой наклонной горки высотой до 2 м и длиной 5-6 м. Ящики заполняют в подсобном помещении всеми видами овощей, имеющимися в продаже, и устанавливают на наклонные стеллажи. Свежесть и товарный вид выложенных овощей постоянно проверяют. Два или три нижних ряда ящиков служат для размещения рабочего запаса овощей, отпускаемых покупателю. Нельзя допускать, чтобы овощи лежали на прилавках горой и при этом смешивались разные виды и сорта овощей.
         В магазинах самообслуживания покупатель имеет свободный доступ к овощным товарам, которые продают не только расфасованными (в сетках, бумажных и полиэтиленовых пакетах и т. д.), но и навалом. Экономить время покупателю помогает реклама и информация в магазине.

           В охлаждаемой витрине овощи помещают на металлических эмалированных противнях. Над овощами температура поддерживается в пределах от б до 10° С, на дне витрины - около 4° С.

          Овощи, выставляемые в витрине, должны быть чистые и освобожденные от зелени, для чего корешки и корнеплоды предварительно прополаскивают в ваннах.
          В магазинах самообслуживания тележки имеют важное значение, так как их используют не только для перемещения товаров в торговом зале и подсобных помещениях, но и для хранения товара.

Продавцы знают о правилах реализации товаров с истекшими сроками, о товарах без этикеток, с поврежденной упаковкой и другими дефектами. Они изымаются с места реализации.

Выдача покупки покупателям завершает процесс обслуживания

покупателей.

Контролер-кассир выдает покупателям напечатанный чек, на котором отражаются следующие реквизиты: наименование организации; идентификационный номер организации-налогоплательщика; заводской номер

торгово-кассового терминала; порядковый номер чека; дата и время покупки; стоимость покупки. Чеки погашаются одновременно с выдачей товара и сдачи путем надрыва в установленном месте.

6. Требования к качеству

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: 1-й и 2-й.

Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Картофель класса экстра должен быть мытым, 1-го и 2-го класса - мытым или очищенным от земли сухим способом. Оценка качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям от нормативных значений в соответствии с ГОСТ Р 51808— 2001). Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми с плотной кожицей. Размер клубней устанавливается по наибольшему поперечному диаметру.

Размер клубней округло-овальной и удлиненной формы для раннего картофеля 1-го класса должен составлять соответственно не менее 40 и 35 мм, 2-го класса - 30 и 25 мм; для позднего картофеля экстра и 1-го класса - 50 и 40 мм; 2-го класса - 45 и 30 мм.

Содержание клубней с отклонениями от установленных размеров в раннем картофеле 1-го класса и позднем экстра и 1-го классов не допускается; для остальных - не более 10 %. Наличие земли, прилипшей к клубням, допускается не более 1 % от массы. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (соломы, ботвы, камней), с посторонним запахом. 

Болезни клубнеплодов. Картофель чаще всего заболевает фитофторой,

фузариумом, паршой обыкновенной, мокрой и кольцевой гнилью.

Фитофтора на поверхности клубня образует твердые, слегка вдавленные темные пятна.

Фузариум (сухая гниль) проявляется на поверхности клубней в виде темно-коричневых пятен в местах, в которых кожура сморщивается. В дальнейшем клубень засыхает.

Парша обыкновенная -это небольшие язвочки на поверхности клубней.

Парша порошистая имеет вид бородавчатых образований.

Мокрую гниль вызывают бактерии, которые размягчают мякоть до слизистой массы с неприятным запахом.

Кольцевую гниль вызывают бактерии, образующие внутри мякоти черные кольца.

Сорта свеклы отличаются формой (плоские, округлые, округло-плоские, конические); размером (мелкие, средние, крупные); окраской мякоти (светло-красные, темно-красные, фиолетово-красные с разными оттенками; кольцеватостью и другими признаками.

Корнеплоды отборной свеклы должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не увядшими, не треснувшими, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с оставшимися черешками длиной не более 2 см или без них. Мякоть корнеплодов сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от ботанического сорта. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру составляет 5-10 см.

Корнеплоды обыкновенной свеклы в отличие от корнеплодов отборной могут быть с отклонениями от формы, но не уродливые, а также с зарубцевавшимися трещинами (у головки), не уродующими форму корнеплода. Диаметр корнеплодов по наибольшему поперечному сечению - не более 14 см.

Отборная морковь должна быть мытой и очищенной от земли сухим способом и только фасованной. Корнеплоды отборной моркови должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не треснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для хозяйственно-ботанического сорта формы и окраски, с черешками длиной не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному сечению должен составлять 3- 5 см. Длина корнеплодов должна быть не менее 10 см. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, может составлять не более 1 % их массы.

В обыкновенной моркови в отличие от отборной корнеплоды могут быть с отклонениями по форме, но не уродливые. Длина корнеплодов не нормируется. Размер корнеплодов в зависимости от ботанического сорта составляет 2,5-7 см. Наличие корнеплодов с трещинами длиной не более 2 см и глубиной не более 0,5 см не ограничивается. Допускаются корнеплоды с другими дефектами. Не допускаются к продаже загнившие, подмороженные, запаренные корнеплоды, а также корнеплоды с посторонними примесями. Морковь с посторонними запахами и поврежденная грызунами и вредителями также не допускается к реализации.

Корнеплоды редиса должны быть свежими, чистыми, с сочной нежной мякотью, различной формы и окраски, со свежими зелеными листьями. Толщина по наибольшему диаметру может составлять от 1,5 см и выше, длина удлиненных сортов - от 6 см и более.

Корнеплоды редьки должны быть свежими, чистыми, здоровыми, неуродливой формы, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с Диаметр корнеплодов по наибольшему поперечному сечению - не более 14 см.

Отборная морковь должна быть мытой и очищенной от земли сухим способом и только фасованной. Корнеплоды отборной моркови должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не треснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для хозяйственно-ботанического сорта формы и окраски, с черешками длиной не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному сечению должен составлять 3- 5 см. Длина корнеплодов должна быть не менее 10 см. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, может составлять не более 1 % их массы.

В обыкновенной моркови в отличие от отборной корнеплоды могут быть с отклонениями по форме, но не уродливые. Длина корнеплодов не нормируется. Размер корнеплодов в зависимости от ботанического сорта составляет 2,5-7 см. Наличие корнеплодов с трещинами длиной не более 2 см и глубиной не более 0,5 см не ограничивается. Допускаются корнеплоды с другими дефектами. Не допускаются к продаже загнившие, подмороженные, запаренные корнеплоды, а также корнеплоды с посторонними примесями. Морковь с посторонними запахами и поврежденная грызунами и вредителями также не допускается к реализации.

Корнеплоды редиса должны быть свежими, чистыми, с сочной нежной мякотью, различной формы и окраски, со свежими зелеными листьями. Толщина по наибольшему диаметру может составлять от 1,5 см и выше, длина удлиненных сортов - от 6 см и более.

Корнеплоды редьки должны быть свежими, чистыми, здоровыми, неуродливой формы, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, быть не более 3 см, кочаны - зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Механические повреждения кочанов для 1-го класса не допускаются, а для 2-го класса - не нормируются (кроме кочанов с повреждениями на глубину не более 3 см). Масса зачищенного кочана для раннеспелой капусты должна составлять не менее 0,4-0,6 кг (1-й класс) и 0,35-0,5 кг (2-й класс), среднеспелой и среднепозд- ней и позднеспелой - соответственно 1 кг и 0,6-0,8 кг.

Кочаны краснокочанной капусты должны быть свежими, здоровыми, чистыми, целыми, плотными, при нажиме не вдавливающимися, по форме и окраске свойственными хозяйственно-ботаническому сорту, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, с длиной кочерыги не более 3 см, без постороннего запаха и привкуса. Масса кочана до 1 февраля должна быть не менее 0,6 кг, с 1 февраля - не менее 0,5 кг.

Кочаны савойской капусты должны быть свежими, вполне сформировавшимися, без признаков заболеваний и повреждений. Кочерыга должна быть не более 3 см, масса кочана -не менее 0,4 кг.

На качество цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности и др. Стандартные головки цветной капусты должны быть плотными, белого или слегка кремового цвета, свежими, чистыми, без заболеваний и повреждений вредителями, с размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 8 см. В партии капусты допускается наличие головок менее плотных, с незначительно проросшими внутренними листочками и механическими повреждениями, но не более 10% от общей массы.

        Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, свежими, здоровыми, не загрязненными, размером по наибольшему поперечному диаметру в нижней и средней частях стебля не менее 1,5 см. Стебель с кочанчиками должен быть без листьев и боковых розеток, с верхушкой из листьев или без нее, с кочерыгой от нижних кочанчиков длиной до 5 см.

По качеству стеблеплоды должны быть свежими, целыми, чистыми, не увядшими, не перезревшими, с плотной светло-зеленой (у ранних сортов) или фиолетово-синей (у поздних сортов) кожурой и сочной, не волокнистой белой мякотью. Размер стеблеплодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов составляет 5-10 см, для поздних - 20 см.

Болезни капустных овощей. Наиболее характерными болезнями для капустных овощей являются: белая и серая гнили, которые вызываются грибками. Пораженные листья при этом ослизняются и покрываются серым или белым налетом.

Сосудистый бактериоз поражает черешки листьев капусты и характерен появлением черных пятен, листья желтеют и засыхают, часто кочан превращается в слизистую массу.

Пятнистость (точечный некроз) является физиологическим заболеванием, при котором на поверхности листьев появляются серые и черные пятнышки диаметром около 1 мм.

7. Заключение

Тенденции развития потребительского рынка овощей носят стабильный характер. Достигнуто это  за счет роста производства личных подсобных хозяйств населения.

Здесь товаропроизводители сами устанавливают цены реализации своей продукции, и сами определяют рынок ее сбыта и время реализации. Хозяйства населения, как правило, имеют хорошие условия хранения овощей, и потери их здесь незначительны. В целом продукция, реализуемая хозяйствами населения, отличается высоким качеством и конкурентоспособностью.

Для увеличения продажи овощей и плодов и в целях лучшего обслуживания покупателей кроме магазинов  в районах больших жилых массивов устраивают плодоовощные базары.
         Получают развитие и дополнительные формы продажи плодов и овощей - доставка товаров на дом через стол заказов, выездная торговля, организация выставок-продаж, а также развозная торговля через автолавки, оборудованные прилавком для продавца и оборудованием для хранения плодов и овощей.

По научно обоснованным нормам питания на душу населения должно приходиться 150-160кг. овощей.

8. Список используемой литературы.

1. Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность). Учеб. пособие – М.: ДеЛи, 2002 – 304 с.

2. Жолик Г.А. Технология хранения и переработки картофеля, овощей, плодов и ягод: уч.пос. – М.: Урожай, 2001-135с.

3. Кругляцков Г.Н., Кругляцкова Г.В. Товароведение продовольственных товаров – Учебник. – Ростов- на-Дону: изд.центр «Март», 1999 – 448с.

4. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник – 2-е изд. – М.: Издат. Дом «Дашков и К», 2002. – 249с.

5. Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2000 г.

6. Коробкина З.В. Товароведение. – М.: Экономика, 2002.

7. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2004.

8.Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2005.

9. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006.