Исследование качеств молока.

Исследование качеств молока.

Авторы: Морозов Артём и Усталов Андрей

Руководитель: Маршенко Ирина Ильинична, учитель биологии и химии

Муниципальное общеобразовательное учреждение Молоковская СОШ (с.Молоково)

Молоко - секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания детёнышей. Молоко имеет популярность по всему миру, особенно коровье и козье.

Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень продуктивности, способ доения и др.

Самый ценный компонент молока - белок. В нем есть все аминокислоты, нужные организму. А потому молоко может заменить мясо в рационе нестрогих вегетарианцев. Усваивается молочный белок значительно легче и быстрее, чем белки мяса. Его основное богатство - метионин. Это аминокислота, нормализующая холестериновый обмен, что важно для профилактики атеросклероза.

Ошибочное, хотя и весьма распространенное убеждение, что сухое молоко лишено витаминов и микроэлементов. В сухом молоке сохранено буквально все, что есть в обычном, кроме воды.

Наиболее полезным молоко считается для молодого и старого поколения, как говорят на Востоке: "Мы начали жизнь с молока, с молоком она должна и закончиться".

Для того чтобы утверждать о том что молоко действительно полезно и обладает вышеперечисленными свойствами мы провели исследовательскую работу.

Представляем вам проектную работу по изучению качества молока его состава.

Проведя опрос учеников в Молоковской СОШ какое молоко они употребляют в пищу, объектами исследования стали следующие продукты:

1. Молоко Лианозовское, 3.2 % жирности, ОАО “ Лианозозвский молочный комбинат” Москва, Дмитровское шоссе, Лианозовский молочный комбинат
2. Молоко " Ультрапастеризованное", 3.2 % жирности, ОАО "Останкинский молочный комбинат"
3. Молоко "Авида", 3.2 % жирности, ЗАО молочный комбинат «Авида»
4. Молоко "Домик в деревне", 3.2 % жирности, ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания»
5. Натуральное коровье молоко

Цель проекта:

оценить качество молока по органолептическим и физико- химическим показателям. Задачи проекта:

• исследовать опытном путем молоко разных производителей ;
• сравнить объекты исследования по органолептическим и физико- химическим показателям;
• выявить молоко каких производителей наиболее соответствует общепринятым стандартам качества.

Методы исследования:

• Метод эксперимента - химические реакции;
• Эмпирические методы: наблюдение, сравнение;
• Экспериментально - теоретический: анализ и синтез;
• Метатеоретический: обобщение;

Ход исследования:

1. Определение цвета молока

Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленного молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока).

Результат:

1. Молоко Лианозовское имеет белый цвет
2. Молоко " Ультрапастеризованное" имеет желтоватый цвет
3. Молоко "Авида" имеет белый цвет
4. Молоко "Домик в деревне" имеет белый цвет
5. Натуральное коровье молоко имеет белый цвет

2. Определение        запаха молока

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:

• запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;
• может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;
• может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;
• может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Результат:

1. Молоко Лианозовское имеет хлебный, окисленный запах, а также запах сгущёнки
2. Молоко " Ультрапастеризованное" имеет сахарный, хлебный, окисленный запахи
3. Молоко "Авида" имеет резкий хлебный запах
4. Молоко "Домик в деревне" имеет сахарный, хлебный, окисленный запахи
5. Натуральное коровье молоко имеет слабый гнилостный запах

2. Определение вкуса молока.

Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:

• недостаточно выраженный, простой вкус;
• кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;
• вкус нефтепродуктов, лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;
• вкус лука, чеснока, полыни и др.

Результат:

1. Молоко Лианозовское имеет сладкий, слабохлебный вкус
2. Молоко " Ультрапастеризованное" имеет сладкий вкус с ореховым привкусом
3. Молоко "Авида" имеет обычный вкус молока, слабовыраженный
4. Молоко "Домик в деревне" имеет обычный сладковатый вкус
5. Оценку вкуса сырого молока не производили, следуя санитарно-гигиеническим правилам.

3. Определение плотности молока

Опускаем ареометр в каждый образец, сверяем показатели прибора.

Результат:

1. Молоко Лианозовское - 1030 кг/м2

2. Молоко " Ультрапастеризованное" - 1040 кг/м2
3. Молоко "Авида" - 1045 кг/м2
4. Молоко "Домик в деревне" - 1040 кг/м2
5. Натуральное коровье молоко - 1035 кг/м2

4. Определение pH среды молока

Определяем кислотность каждого образца с помощью индикатора, получаем следующие показатели:

Результат:

1. Молоко Лианозовское - рН=6 (очень слабощелочная среда)
2. Молоко " Ультрапастеризованное" -рН=7 (слабощелочная среда)
3. Молоко "Авида" - рН=7 (слабощелочная среда)
4. Молоко "Домик в деревне" - рН=7 (слабощелочная среда)
5. Натуральное коровье молоко - рН=6 (очень слабощелочная среда)

5. Определение наличия пероксида водорода в молоке.

Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий с крахмалом синее окрашивание.

Результат:

1. Молоко Лианозовское не имеет в составе пероксид водорода
2. Молоко " Ультрапастеризованное" не имеет в составе пероксид водорода
3. Молоко "Авида" не имеет в составе пероксид водорода
4. Молоко "Домик в деревне" содержит в составе пероксид водорода
5. Натуральное коровье молоко не содержит в составе пероксид водорода.

6. Определение лактозы в молоке

Результат:

Лактоза присутствует во всех исследуемых продуктах

7. Определение витамина С в молоке

Результат:

1. Молоко Лианозовское содержит очень маленькое количество витамина С
2. Молоко " Ультрапастеризованное" содержит очень маленькое количество вит. С
3. Молоко "Авида" содержит очень маленькое количество витамина С
4. Молоко "Домик в деревне" содержит очень маленькое количество витамина С
5. Натуральное коровье молоко содержит большое количество витамина С.

8. Определение белка в молоке

Результат:

1. Молоко Лианозовское содержит маленькое количество белка
2. Молоко " Ультрапастеризованное" содержит среднее количество белка
3. Молоко "Авида" содержит большое количество белка
4. Молоко "Домик в деревне" содержит большое количество белка
5. Натуральное коровье молоко содержит среднее количество белка

Выводы:

При несоблюдении правил технологии и нарушении санитарно - гигиенических условий производства, обработки, транспортировки молока оно не только утрачивает свою питательную ценность, но и становится весьма опасным для здоровья употребившего его в пищу человека.

По итогам исследования мы выяснили, что лучшее молоко - натуральное коровье. Оно богато витамином С, по плотности превосходит остальные, ее кислотность составляет рН=6(меньше чем у остальных, кроме «Лианозовского»),

Из магазинных образцов лучшее - Лианозовское.

Молоко «Домик в деревне» загрязненно, а также содержат пероксид водорода.

Литература и интернет-ресурсы:

• Родионов Г. В., Рекомендации по повышению термоустойчивости молока коров, Агроконсалт, Москва – 2003г.
• «Эрудит», Химия. – М.:ООО «ТД « Издательство Мир книги», 2007 г.
• http:// www. Znaytovar.ru. Состав и потребительские свойства молока.
• http:// www. Buterbrodam.net/news3,html. Физико – химические свойства молока.
• www. Omoloke.ru. Факторы, влияющие на свойства молока.

Органолептические и физико-химические показатели качества молока.