Микрофлора теста

Слайд 1

Слайд 2

Брожение теста вызывается особыми микроорганизмами, находящимися между собой в сложных симбиотических отношениях. Основу естественной бродильной микрофлоры составляют разнообразные молочнокислые бактерии ( лактобактерии ) и дрожжи. Дрожжи проявляют устойчивость к продуктам жизнедеятельности лактобактерий – органическим кислотам, а лактобактерии к этиловому спирту, выделяемому дрожжами. Другие микроорганизмы под воздействием этилового спирта и кислот погибают.

Слайд 3

Для приготовления пшеничного теста применяют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae в прессованном, сушеном и жидком виде или в виде дрожжевого молока .

Слайд 4

К факторам, влияющим на жизнедеятельность микрофлоры теста, относятся температура, влажность, рН, а также содержание различных веществ (сахара, соли, жира, продуктов обмена и др.).

Слайд 5

Для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий теста благоприятной является слабокислая среда с оптимальным рН 4—6

Слайд 6

Микробиологические процессы, происходящие в тесте при брожении спиртовое молочнокислое Гомофермен - тативные или истинные молочнокислые бактерии Гетерофермен - тативные молочнокислые бактерии

Слайд 7

Спиртовое брожение. Этот вид брожения вызывается дрожжами, зимазный комплекс которых переводит моносахара в спирт и углекислый газ по схеме анаэробного дыхания: С 6 Н 12 О 6 -> 2С 2 Н 5 OН + 2СO 2 .

Слайд 8

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60° С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30-37° С. C 6 H 12 O 6 = 2CH 3 CHOH-COOH