ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА «БОЯРСКИЙ» С УЧЕТОМ СОВРЕМЕННЫХ ТРЕБОВАНИЙ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА.
Классический заварной ржаной хлеб «Боярский». Приятно нежный, с тонким вкусом и ароматом солода. Выпекается из ржаной муки с добавлением солодового экстракта, что обеспечивает вкус, присущий только этому сорту хлеба. Это лучший выбор для тех, кому хлеб из муки грубого помола кажется кисловатым.
Цель работы: Анализ хлеб «Боярский» и тем физико - химическим показателям качества хлеба. Насколько они актуальны в жизни человека.
Задачи:
1. Исследовать процессы производства хлеба «Боярский»
2. Снижение кислотности готового хлеба.
3. Насыщение продукта ферментированными компонентами и биологическими добавками.
4. Сравнить результаты исследования качества хлеба и сделать выводы
Объект исследования: Хлеб «Боярский»
Метод исследования: Анализ и изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способу производства хлеба заварных сортов. Цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочнокислых бактерий, производственный цикл приготовления на закваски, включая смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренной рецептурой, и получение закваски с последующим брожением. Приготовление теста из оставшей части воды полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного на тесто, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку. Из известных нам наиболее близким по технической сущности является способом производства ржаного хлеба заварным сортом путем приготовления заварки, охлаждения полученной заварки, его брожение, замешивания опары и теста, в расстойки готового теста, его формовки и выпечки. Для закваски берем ржаную сеяную муку, а заварку готовят из муки ржаной сеяной, солода, тмина и воды.
Недостаток указанного способа заключается в том, что кислотность этого хлеба очень высока (12-13°Н), в нем отсутствуют ферментированные компоненты, насыщающими хлеба в биологическими активными веществами, с связывающие ионы тяжелых металлов, радионуклидов, продуктовых распадов пищевых веществ, избегающие благоприятных условии при лечении сахарного диабета, болезней печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, а также гастрита.
Я предлагаю изобретение, которое направлено на улучшение качественных показателей хлеба путем снижения кислотности готового хлеба в введенными ферментированных компонентов, в биологических активных веществ, связывающих ионы тяжелых металлов. В основу изобретения положена задача в создании такого способа производства заварного хлеба, в котором позволит быть смесь вытяжки из ржаного ферментированного солода "Рогрима" с измельченным кориандром и семенами семечек подсолнечника. Эти ферменты должны сделать его более компактным и плотным. Ввести внутрь хлеба с химическими компонентами отрубей, не вводя при этом самих отрубей, в котором придают жесткость хлебу; за счет парового нагрева обеспечивает перевод материалов сока липы в хлебе для придания аромата липы.
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Поставленный технический результат в реализуется следующим образом:
Способ производства хлеба заварного характеризуется тем, что он предусматривает приготовление закваски, заварки с использованием ржаной муки, ржаного ферментированного солода «Рогримы" и кориандра, Затем, производится охлаждение полученной заварки, замешивание опары и теста. После этого происходит разделка теста на тестовые заготовки и их обсыпка пшеничными отрубями с дальнейшим помещением тестовых заготовок для расстойки в деревянные липовые формочки. Формочки предварительно обрабатывают водным настоем, полученным из липовых опилок, после чего осуществляют выпечку хлеба.
Процесс выпечки
Вкус и аромат хлеба в значительной степени зависит от качества муки, поэтому для её улучшения качества хлеба применяют муку ржаную обдирную и ржаную сеяную, пшеничную муку первого или высшего сорта или подольскую. Подольская мука по сортности находится между первым и высшим сортом.
Внесение части ржаной обдирной муки (10-15%) и солода в заварку в конце ее приготовление при температуре 63-65°С позволяет лучшему осахариванию крахмала.
Указанное количество воды в закваске и заварке обеспечивает влажность 48-50%. Введение в заварку компонентов "Рогрим" и кориандра, обмакивание в пищевых отрубях тестовых заготовок в формочках, плетеных из лозы и липовых дощечек, позволяет, насыщается тестовым заготовкам ароматом пшеничных отрубей и липы, а все вместе это улучшает вкус хлеба.
1. Кориандр размалывают на дробилке до мелких частиц, смешивают с "Рогримом" ржаным ферментированным солодом, добавляют расчетное количество воды для создания гомогенной дисперсной смеси и вводят в заварку.
2. Для обсыпки применяются подготовленные пшеничные отруби, в которых вручную со всех сторон обкатывают тестовые заготовки.
3. Наколку производят перед выпечкой специальным приспособлением.
Анализ:
Во-первых, мы достигли приготовления теста в четыре стадии: приготовление закваски, заварки, опары, замес теста.
Во-вторых, Закваску и заварку с компонентами "Рогрим" и кориандра, введенную в исходном цикле, накапливают до количества, необходимого для весового производства, а далее расходуют на приготовление теста. При таком способе выпечки обеспечивается возможность для создания нового типа заварного хлеба "Боярский", который обладает следующими свойствами:
Физико-химические свойства хлеба:
Поскольку сами отруби в хлебе не проникают, а только в жидкие и газообразные вещества абсорбируются в хлебе, то хлеб обладает следующими уникальными свойствами:
1. Хлеб не черствеет не более 7 суток.
2. Корочка хлеба остается мягкой и эластичной.
3. Хлеб гомогенен как по физическим и по химическим свойствам, пористость хлеба равномерна.
4.Снижение кислотности готового хлеба до 8 Н.
5.Насыщение продукта ферментированными компонентами ("Рогрима": ржаной ферментированный солод, в котором содержит жира около 0,4%, белков 9,5%, углеводов 81,3%, энергетическая ценность - 356 ккалл на 100 г продукта).
6.Насыщение продуктов биологически активными веществами из отрубей и липы, связывающими ионы тяжелых металлов, радионуклидов, продуктов распадов пищевых веществ и благоприятными условиями при лечении сахарного диабета, болезней печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, а также гастрита.
7. Внешний вид хлеба разительно отличается от аналогичного сорта хлеба и имеет привлекательный товарный вид.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 konkusr_2.docx | 50.65 КБ |
Предварительный просмотр:
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА «БОЯРСКИЙ» С УЧЕТОМ СОВРЕМЕННЫХ ТРЕБОВАНИЙ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА.
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
"Самарский механико - технологический техникум "
Алексеева И.И. студентка группы 533
Научный руководитель: Теркунова Е.В.
Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Человек выбирает хлеб, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта. Соответственно, состав продукта должен отражать его качество, на основе выше сказанного нами была выдвинута гипотеза: соответствуют ли показатели качества хлеба требованиям ГОСТ. Классический заварной ржаной хлеб «Боярский». Приятно нежный, с тонким вкусом и ароматом солода. Выпекается из ржаной муки с добавлением солодового экстракта, что обеспечивает вкус, присущий только этому сорту хлеба. Это лучший выбор для тех, кому хлеб из муки грубого помола кажется кисловатым.
Цель работы: Анализ хлеб «Боярский» и тем физико - химическим показателям качества хлеба. Насколько они актуальны в жизни человека.
Задачи:
- Исследовать процессы производства хлеба «Боярский»
- Снижение кислотности готового хлеба.
- Насыщение продукта ферментированными компонентами и биологическими добавками.
- Сравнить результаты исследования качества хлеба и сделать выводы
Объект исследования: Хлеб «Боярский»
Метод исследования: Анализ и изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способу производства хлеба заварных сортов. Цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочнокислых бактерий, производственный цикл приготовления на закваски, включая смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренной рецептурой, и получение закваски с последующим брожением. Приготовление теста из оставшей части воды полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного на тесто, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку. Из известных нам наиболее близким по технической сущности является способом производства ржаного хлеба заварным сортом путем приготовления заварки, охлаждения полученной заварки, его брожение, замешивания опары и теста, в расстойки готового теста, его формовки и выпечки. Для закваски берем ржаную сеяную муку, а заварку готовят из муки ржаной сеяной, солода, тмина и воды.
Недостаток указанного способа заключается в том, что кислотность этого хлеба очень высока (12-13°Н), в нем отсутствуют ферментированные компоненты, насыщающими хлеба в биологическими активными веществами, с связывающие ионы тяжелых металлов, радионуклидов, продуктовых распадов пищевых веществ, избегающие благоприятных условии при лечении сахарного диабета, болезней печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, а также гастрита.
Я предлагаю изобретение, которое направлено на улучшение качественных показателей хлеба путем снижения кислотности готового хлеба в введенными ферментированных компонентов, в биологических активных веществ, связывающих ионы тяжелых металлов. В основу изобретения положена задача в создании такого способа производства заварного хлеба, в котором позволит быть смесь вытяжки из ржаного ферментированного солода "Рогрима" с измельченным кориандром и семенами семечек подсолнечника. Эти ферменты должны сделать его более компактным и плотным. Ввести внутрь хлеба с химическими компонентами отрубей, не вводя при этом самих отрубей, в котором придают жесткость хлебу; за счет парового нагрева обеспечивает перевод материалов сока липы в хлебе для придания аромата липы.
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Поставленный технический результат в реализуется следующим образом:
Способ производства хлеба заварного характеризуется тем, что он предусматривает приготовление закваски, заварки с использованием ржаной муки, ржаного ферментированного солода «Рогримы" и кориандра, Затем, производится охлаждение полученной заварки, замешивание опары и теста. После этого происходит разделка теста на тестовые заготовки и их обсыпка пшеничными отрубями с дальнейшим помещением тестовых заготовок для расстойки в деревянные липовые формочки. Формочки предварительно обрабатывают водным настоем, полученным из липовых опилок, после чего осуществляют выпечку хлеба.
Процесс выпечки
Вкус и аромат хлеба в значительной степени зависит от качества муки, поэтому для её улучшения качества хлеба применяют муку ржаную обдирную и ржаную сеяную, пшеничную муку первого или высшего сорта или подольскую. Подольская мука по сортности находится между первым и высшим сортом.
Внесение части ржаной обдирной муки (10-15%) и солода в заварку в конце ее приготовление при температуре 63-65°С позволяет лучшему осахариванию крахмала.
Указанное количество воды в закваске и заварке обеспечивает влажность 48-50%. Введение в заварку компонентов "Рогрим" и кориандра, обмакивание в пищевых отрубях тестовых заготовок в формочках, плетеных из лозы и липовых дощечек, позволяет, насыщается тестовым заготовкам ароматом пшеничных отрубей и липы, а все вместе это улучшает вкус хлеба.
1. Кориандр размалывают на дробилке до мелких частиц, смешивают с "Рогримом" ржаным ферментированным солодом, добавляют расчетное количество воды для создания гомогенной дисперсной смеси и вводят в заварку.
2. Для обсыпки применяются подготовленные пшеничные отруби, в которых вручную со всех сторон обкатывают тестовые заготовки.
3. Наколку производят перед выпечкой специальным приспособлением.
Анализ:
Во-первых, мы достигли приготовления теста в четыре стадии: приготовление закваски, заварки, опары, замес теста.
Во-вторых, Закваску и заварку с компонентами "Рогрим" и кориандра, введенную в исходном цикле, накапливают до количества, необходимого для весового производства, а далее расходуют на приготовление теста. При таком способе выпечки обеспечивается возможность для создания нового типа заварного хлеба "Боярский", который обладает следующими свойствами:
Физико-химические свойства хлеба:
Поскольку сами отруби в хлебе не проникают, а только в жидкие и газообразные вещества абсорбируются в хлебе, то хлеб обладает следующими уникальными свойствами:
1. Хлеб не черствеет не более 7 суток.
2. Корочка хлеба остается мягкой и эластичной.
3. Хлеб гомогенен как по физическим и по химическим свойствам, пористость хлеба равномерна.
4.Снижение кислотности готового хлеба до 8 Н.
5.Насыщение продукта ферментированными компонентами ("Рогрима": ржаной ферментированный солод, в котором содержит жира около 0,4%, белков 9,5%, углеводов 81,3%, энергетическая ценность - 356 ккалл на 100 г продукта).
6.Насыщение продуктов биологически активными веществами из отрубей и липы, связывающими ионы тяжелых металлов, радионуклидов, продуктов распадов пищевых веществ и благоприятными условиями при лечении сахарного диабета, болезней печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, а также гастрита.
7. Внешний вид хлеба разительно отличается от аналогичного сорта хлеба и имеет привлекательный товарный вид.
Физико-химические показатели
полученного заварного хлеба.
Таблица 1 | |
Влажность мякиша, % | 46 |
Кислотность мякиша, град. Н | 8 |
Пористость мякиша, % | 65 |
Заключение: Применение заявляемого нам способа производства заварного хлеба "Боярского" позволяет получить хлеб пропеченный, не липкий на ощупь, без комочков и следов непромеса, с развитой равномерной пористостью, без пустот, слегка сладковатый с ароматом солода и кориандра в сочетании с ароматом пшеничных отрубей, что значительно улучшит его вкус.
Срок хранения заварного хлеба "Боярскоо" не более 7 суток с момента производства выхода из печи.
Список использованных источников
- 1. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
- Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»
- Волков В.Н. «Определение химического состава и качества продуктов питания», Псков ПГПУ, 2010 г.
- http://www.sormovo-hleb.ru/catalogue/hleb/novelty/boyarsky/;
- http://www.multivarka.ru/forum/viewtopic.php?f=442&t=4079;
- http://irbit-hleb.ru/product/71
Фокус-покус! Раз, два,три!
Астрономический календарь. Май, 2019
Хрюк на ёлке
Одеяльце
Одна беседа. Лев Кассиль