ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПРОЕКТ ДЛЯ ОДАРЁННЫХ ДЕТЕЙ

«АЛЫЕ ПАРУСА»

Определение органолептических и химических показателей качества колбасных изделий

Сургутский район

2014 год 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Автор: Петров Максим Александрович, ученик 7б класса МБОУ «Федоровская СОШ №2

с углублённым изучением отдельных предметов».

Руководитель: Булыга Елена Геннадьевна, учитель биологии МБОУ «Федоровская СОШ №2

с углублённым изучением отдельных предметов».

АННОТАЦИЯ

Актуальность данной работы определяется тем, что колбасные изделия - это продукты, которые пользуются стабильным спросом, поэтому покупателям важно получить достоверную информацию об их качестве. В исследовании содержится информация о простых и доступных способах проверки качества мясосодержащих продуктов, которые могут быть использованы в быту.

Цель данной работы: определение качества колбасных изделий, представленных в торговой сети г.п. Федоровский.

Задачи:

• изучить органолептические показатели колбасных изделий (внешний вид, консистенцию, запах);
• определить кислотность колбасных изделий, содержание в них крахмала и красящих веществ.

Введение.

Колбасные изделия пользуются у покупателей стабильным спросом, так как они не требуют дополнительной кулинарной обработки и позволяют нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина, поэтому нам очень важно быть уверенными в качестве этих продуктов и если не в их полезности, то хотя бы в их безопасности.

Колбасное изделие – это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из  колбасного фарша, с солью и специями и подвергнутый термической обработке или ферментации.

Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке.

Предмет нашего исследования – качество колбасных изделий.

Объект исследования – колбасные изделия.

Целью данной работы является определение качества колбасных изделий, представленных в торговой сети г.п. Федоровский.

Для достижения поставленной цели было необходимо решить следующие задачи:

• изучить органолептические показатели колбасных изделий (внешний вид, консистенцию, запах);
• определить кислотность колбасных изделий, содержание в них крахмала, красящих веществ.

Методика исследования

1. Методика органолептической оценки качества колбасных изделий.

• Внешний вид определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов,  плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет розоватый или светло- серо-розовый; консистенция – плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленоватый оттенок указывает на повышенное содержание микроорганизмов. Серый цвет также свидетельствует о развитии   микроорганизмов, дрожжей, или других грибков.

• Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.
•  Запах. Определяется сразу после надрезания оболочки  поверхностного слоя или разлома батонов. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Для сосисок и сарделек определяется  при помощи спицы сразу после извлечения  её  из продукта.

Органолептические качества оцениваются по пятибалльной шкале.  

2. Оценка  химических  показателей.

• Определение pН колбасного фарша  индикаторным методом.

В колбасные изделия, особенно вареные, вводят различные кислоты с целью удлинения срока их реализации. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий даже в нарезанном виде.

Метод, используемый в нашем исследовании, основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора.  Для  определения pH используется  универсальный индикатор,   охватывающий зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

2-3 г колбасного изделия разминали до состояния фарша и помещали в пробирку. К нему добавляли 3 мл дистиллированной воды. После отстаивания в испытуемый раствор колбасного фарша вносили полоску универсального индикатора.  Появившуюся окраску сравнивали  со шкалой.  

• Обнаружение красящих веществ.

В качестве подкрашивающих веществ часто используют фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители, список которых постоянно растёт. Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их  этиловым спиртом.

Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.  

Наличие красителей можно выявить по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.  

2-3 г. измельченной колбасной массы помещали в колбу, добавляли 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешивали и через 10 минут отстоявшуюся жидкость оценивали на содержание красителей.

• Качественное обнаружение крахмала

Крахмал является водосвязывающим веществом, поэтому его часто используют для повышения содержания воды в колбасных изделиях. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.

На колбасный срез с помощью пипетки наносили раствором йода. Появление синей окраски свидетельствует о том, что в данное изделие введен крахмал.

Результаты исследований

Органолептические показатели

Химические показатели

Выводы

• Из исследованных образцов колбасных изделий наилучшими органолептическими показателями обладают варёно-копчёные колбасы Ялуторовского и Челябинского мясокомбинатов (образцы №7 и №8).
• Наибольшее количество красителей выявлено в образце №5.
• В других образцах красители не выявлены, или выявлены в незначительном количестве.
• Присутствие крахмала не выявлено в образцах № 6 и №7.
• Окраска йода изменилась практически сразу после нанесения на образец №1, это позволяет говорить о высоком содержании крахмала.
• При исследовании остальных образцов изменение цвета йода происходило медленно и незначительно. 

Рекомендации  

• При покупке колбасных изделий обращать внимание на дату изготовления, сроки хранения продукта, состав, а также на соответствие этим данным органолептических показателей продуктов.
• При необходимости, используя возможности домашней аптечки, проверять приобретаемые колбасные изделия на присутствие крахмала, красителей, определять уровень кислотности.
• Так как ингредиенты, входящие в состав колбасных изделий, в частности выявленные нами красители, могут оказаться потенциально опасными, необходимо сочетать их употребление с употреблением сырых овощей, так как содержащийся в них витамин С.  
• По возможности уменьшить долю колбасных изделий в своём ежедневном меню, заменяя их свежеприготовленными мясными блюдами, отдавая предпочтение блюдам, запечённым в духовом шкафу или приготовленным на пару.

Список литературы

1. Макаров В.А. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / Макаров В.А., Боровков М.Ф. Ермолаев А.П. и др.; Под ред. Макарова В.А. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 271 с.: ил.
2. Орлова И.А., Мельник А.А. Конкурс школьных исследовательских работ «Инструментальные исследования окружающей среды». Методические рекомендации. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – СПб., 2010. – 74 с.

Интеренет-источники

1. http://expertiza-vse.ru/ekspertiza_kolbasnyh_izdeliy.html - экспертиза колбасных изделий - станица сайта Независимого Экспертно-Консультационного Центра.
2. http://www.eco-konkurs.ru/  - Инструментальные исследования окружающей среды