Актуальность исследования:
Тема исследовательской работы является весьма актуальной, так как позволяет определить качество молочных продуктов ,что необходимо для здорового питания населения.
Цель исследования:
1. Привлечение учащихся в исследовательскую деятельность.
2. Определение кислотности методом титрования.
Объект исследования: Образцы молочных продуктов: молоко, кефир, катык.
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 26.09 КБ |
МОБУ СОШ д.Нижнетагирово Баймакский район
Республика Башкортостан
УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
«Определение кислотности молочных продуктов»
Выполнила: Алибаева Гульнара
Нурисламовна обуч-ся 9 класса
Руководитель: Мазгарова Тансылу
Ягануровна учитель химии
МОБУ СОШ д.Нижнетагирово
2015 год
ПЛАН
ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
ВВЕДЕНИЕ
В последнее время динамично развивается наука о питании человека, появляется много статей, научных и популярных книг в этой области. Однако на практике теоретически обоснованные рекомендации применяются далеко не всегда, как в общественном, так и в индивидуальном питании допускается много ошибок. Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве.
При нарушении питания могут возникнуть различные заболевания, в настоящее время постоянно увеличивается число людей имеющих гастрит, язву, авитаминоз и другие болезни. Многие заболевания впоследствии лечатся с помощью лечебного и диетического питания.
Большие ошибки допускаются особенно в детском питании. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. Молочные продукты – важные и незаменимые компоненты детского питания, в состав которых входят более 100 различных веществ, необходимых растущему организму.
В работе «Определение кислотности молочных продуктов» мы изучили и исследовали качество молочной продукции местного производства.
Актуальность исследования:
Тема исследовательской работы является весьма актуальной, так как позволяет определить качество молочных продуктов ,что необходимо для здорового питания населения.
Цель исследования:
1.Привлечение учащихся в исследовательскую деятельность.
2.Определение кислотности методом титрования.
Объект исследования: Образцы молочных продуктов: молоко, кефир, катык.
Биохимия молока
Химический состав молока
Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных веществ. Дисперсной средой в нем является вода (83-89%), дисперсной фазой – жир, белки и другие компоненты (17-11%). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна: белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир – в виде эмульсии. Химический состав молока непостоянен. Он зависит от природы, типа кормления, содержания и многих других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира.
Молочный жир относится к простым липидам и состоит на 98% из триглицеридов, в образовании которых участвуют свыше 150 жирных кислот. В нем преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в зимний период больше чем в летний. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновая и стеариновая. Содержание ненасыщенных жирных кислот зимой наоборот меньше чем в летний.
Белки молока представлены в основном казеином, сывороточными белками – альбумином и глобулином и некоторыми мало изученными белковыми веществами. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому являются полноценными.
Небелковые азотистые соединения молока – свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, креатин, аммиак, амины и другие биологически активные вещества. Они содержатся в молоке в количестве до 0,2%, играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий.
Углеводы молока представлены лактозой, глюкозой и галактозой и их производными. По питательности лактоза не уступает сахарозе и почти полностью усваивается организмом.
Минеральные вещества молока представлены солями органических и неорганических кислот. Общее содержание минеральных веществ в молоке до 1%. В молоке имеется до 80 элементов периодической системы. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10-100 мг) и микроэлементы (0,01-1 мг)
Количество отдельных основных компонентов следующее (в мг/100мл)
Р К Са Сl Na CO2 Mg SO4
170 145 120 150 50 20 13 10
Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легко усвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др
Витамины.
В молоке содержится почти весь комплекс известных витаминов,
но большинство из них присутствуют в малых количествах, недостаточных для
удовлетворения потребности в них человека. В молоке содержатся витамины
преимущественно водорастворимые: В1, В2, В3, В6, В12, С, РР, Н.
Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с
повышенным содержанием жира.
Из органических кислот в молоке содержатся лимонная кислота и
нуклеиновые кислоты.
Методика исследования.
Для определения кислотности молочных продуктов определенная аликвотная часть молочного продукта оттитровывается раствором щелочи с точно известной концентрацией. Кислотность молочных продуктов обычно измеряется в градусах Тернера.
Градусом Тернера называется количество миллилитров точно децимолярного (0,1М) раствора щелочи, пошедших на титрование 100 мл молочного продукта.
Реагенты:
Порядок действий:
Определение кислотности молока
Определение кислотности кисломолочных продуктов
оттитровываем щелочью.
Т0 = С(NaOH)· V(NaOH) · 100
0,1 · V(мол.продукта)
Например:
для молока: Т0 = 0,1 · 18 · 100 = 72;
0,1 · 50
для кефира: Т0 = 0,1 · 4 · 100 =100;
0,1 · 20
для катыка: Т0 = 0,1 · 2,7 · 100 =120;
0,1 · 15
Результаты исследования.
Кислотность молочных продуктов
№ | мол.продукт | V(NaOH) | V(мол.прод.) | Т0 |
1 | молоко | 18 | 50 | 72 |
2 | молоко | 18,5 | 50 | 74 |
3 | молоко | 17,5 | 50 | 70 |
средн. | молоко | 18 | 50 | 72 |
1 | кефир | 4 | 20 | 100 |
2 | кефир | 4,2 | 20 | 105 |
3 | кефир | 4 | 20 | 100 |
средн. | кефир | 4,1 | 20 | 101,7 |
1 | катык | 2,7 | 15 | 120 |
2 | катык | 2,6 | 15 | 116 |
3 | катык | 2,6 | 15 | 116 |
средн. | катык | 2,63 | 15 | 117,3 |
8. По таблице строим диаграмму зависимости градусов Тернера и объема
NaOH, пошедших на титрование от типа молочного продукта
Вывод :
Таким образом: 1) изучили биохимию молока, метод титрования и определили кислотность молочных продуктов;
2) как видно из диаграммы, с увеличением кислотности молочного продукта увеличиваются градусы Тернера;
3) для качественных молочных продуктов градусы Тернера составляют для молока – 70-80 Т0, кисломолочных не больше 120 Т0.
4) изучали методы исследования молочных продуктов.
Литература
Мороз Иванович
Сказка "Узнай-зеркала"
Дымковский петушок
О падающих телах. Что падает быстрее: монетка или кусочек бумаги?
Для чего нужна астрономия?