УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА «Определение кислотности молочных продуктов»

МОБУ СОШ  д.Нижнетагирово Баймакский район

Республика Башкортостан

УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

«Определение кислотности молочных продуктов»

                                                            Выполнила: Алибаева Гульнара

                                                           Нурисламовна обуч-ся 9 класса

                                                                    Руководитель:  Мазгарова  Тансылу  

                                                     Ягануровна учитель химии

                                                           МОБУ СОШ д.Нижнетагирово

                                                            2015 год

ПЛАН

ВВЕДЕНИЕ

• Актуальность исследования.
• Цель исследования.
• Объекты исследования

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

• Биохимия молока.
• Методика исследования.
• Результат исследования.
• Вывод.
• Литература.

ВВЕДЕНИЕ

В последнее время динамично развивается наука о питании человека, появляется много статей, научных и популярных книг в этой области. Однако на практике теоретически обоснованные рекомендации применяются далеко не всегда, как в общественном, так и в индивидуальном  питании допускается много ошибок.  Проблема здорового питания стала важна  особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи.  С питанием люди получают вещества формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма  и сохранения здоровья человек  должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве.

При нарушении  питания могут возникнуть различные заболевания, в настоящее время постоянно увеличивается  число  людей имеющих гастрит,  язву, авитаминоз  и другие болезни. Многие заболевания  впоследствии лечатся с  помощью лечебного и диетического питания.

Большие ошибки допускаются особенно в детском питании. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. Молочные продукты – важные и незаменимые компоненты детского питания, в состав которых входят более 100 различных веществ, необходимых растущему организму.

В работе «Определение  кислотности  молочных продуктов»  мы изучили и исследовали  качество молочной продукции  местного производства.

Актуальность исследования:

Тема  исследовательской работы является весьма актуальной, так как позволяет определить качество молочных продуктов ,что необходимо для здорового питания населения.

Цель  исследования:

1.Привлечение учащихся в исследовательскую деятельность.

2.Определение кислотности методом титрования.

Объект  исследования: Образцы молочных продуктов: молоко, кефир, катык.

Биохимия молока

      Химический состав молока

       Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных веществ. Дисперсной средой в нем является вода (83-89%), дисперсной фазой – жир, белки и другие компоненты (17-11%). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна: белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир – в  виде эмульсии.  Химический состав молока непостоянен. Он зависит от природы, типа кормления, содержания и многих других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира.

       Молочный жир относится к простым липидам и состоит на 98% из триглицеридов, в образовании которых участвуют свыше 150 жирных кислот. В нем преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в зимний период больше чем в летний. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится  пальмитиновая и стеариновая. Содержание ненасыщенных жирных кислот зимой наоборот меньше чем в летний.

      Белки молока представлены в основном казеином, сывороточными белками – альбумином и глобулином и некоторыми мало изученными белковыми веществами. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому являются полноценными.

      Небелковые азотистые соединения молока – свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, креатин, аммиак, амины и другие биологически активные вещества. Они содержатся в молоке в количестве до 0,2%, играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий.

     Углеводы молока представлены лактозой, глюкозой и галактозой и их производными. По питательности лактоза не уступает сахарозе и почти полностью усваивается организмом.

     Минеральные вещества молока представлены солями органических и неорганических кислот. Общее содержание минеральных веществ в молоке до 1%. В молоке имеется до 80 элементов периодической системы. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10-100 мг) и микроэлементы (0,01-1 мг)

Количество отдельных основных компонентов следующее (в мг/100мл)

Р         К        Са      Сl         Na        CO2       Mg       SO4

170     145     120     150       50          20         13         10

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легко усвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др

Витамины.

    В молоке содержится почти весь комплекс известных витаминов,                    

но большинство из них присутствуют в малых количествах, недостаточных для

удовлетворения потребности в них человека. В молоке содержатся  витамины

преимущественно водорастворимые: В1, В2, В3, В6, В12, С, РР, Н.

Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах  с

 повышенным содержанием жира.

      Из органических кислот в молоке содержатся лимонная кислота и

нуклеиновые кислоты.

Методика  исследования.

Для определения кислотности молочных продуктов определенная аликвотная часть молочного продукта оттитровывается раствором щелочи с точно известной концентрацией. Кислотность молочных продуктов обычно измеряется в градусах Тернера.

      Градусом Тернера называется количество миллилитров точно децимолярного (0,1М) раствора щелочи, пошедших на титрование 100 мл молочного продукта.

Реагенты:

1.   Децимолярнрый  раствор гидроксида натрия.
2. Индикатор – фенолфталеин.
3. Молочный продукт.

Порядок действий:

Определение кислотности молока

1. Для приготовления 0,1М раствора NаОН  400мг кристаллического гидроксида натрия растворяем в 100 мл воды, получаем децимолярный раствор NаОН.
2. Полученный титрант через воронку переливаем в бюретку.
3. Отмеряем с помощью мензурки 50 мл молока, помещаем в коническую колбу  и добавляем две-три капли фенолфталеина.
4. Смесь тщательно перемешиваем и титруем раствором гидроксида натрия  до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающей в течение 1 минуты.
5. Проводим не менее трех параллельных титрований.

Определение кислотности кисломолочных продуктов

1. Заново заполняем бюретку титрантом.
2. Отбираем пипеткой аликвотную часть кефира (катыка): 20мл кефира (15мл катыка), переносим в коническую колбу, разбавляем до 50 мл.дистиллированной  водой.
3. Смесь перемешиваем, прибавляем две-три капли  фенолфталеина и

         оттитровываем щелочью.

4. Проводим титрование с катыком по вышеназванной  методике.
5. Проводим не менее трех параллельных титрований.
6. Определяем кислотность молочного продукта в градусах Тернера:

Т0   =          С(NaOH)· V(NaOH) · 100  

                                                     0,1 · V(мол.продукта)

Например:  

    для молока:       Т0 =    0,1 · 18 · 100      = 72;

                                           0,1 · 50            

  для кефира:       Т0 =    0,1 · 4 · 100     =100;

0,1 · 20

  для катыка:      Т0 =    0,1 · 2,7 · 100     =120;

                                           0,1 · 15          

7. Результаты определений оформляем в виде таблицы и диаграммы.

Результаты исследования.

Кислотность молочных продуктов

  8.    По таблице строим диаграмму зависимости градусов Тернера и объема  

  NaOH, пошедших на титрование от типа молочного продукта

Вывод :

Таким образом: 1) изучили биохимию молока, метод титрования и определили кислотность  молочных продуктов;

2) как видно из диаграммы, с увеличением кислотности молочного продукта увеличиваются градусы Тернера;

3) для качественных молочных продуктов градусы Тернера составляют для молока – 70-80 Т0, кисломолочных не больше 120 Т0.

4)  изучали  методы  исследования  молочных продуктов.

Литература

1. Пономарев В.Д. Аналитическая химия
2. Золотов А.В. Руководство лабораторных работ по аналитической химии.
3. Обзор журналов «Химия в школе».
4. Сидельников А.В. Лабораторный практикум по аналитической химии.