Управление образования

администрации Топкинского муниципального района

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Основная общеобразовательная школа № 6»

Секреты сметаны

Автор: Седов Даниил Васильевич

Класс: 9

МБОУ «ООШ № 6»

Город: Топки

Научный руководитель:

Чеботникова Светлана Валерьевна,

учитель химии

Топки  2017

Содержание

Секреты сметаны

Актуальность проекта: Современных людей все чаще волнуют  проблемы здоровья. В качестве причин возникновения заболеваний называют экологические проблемы окружающей среды, стрессовые ситуации, некачественное питание. Все это ведет к снижению иммунитета. Защитные силы организма ослабевают. Вследствие этих проблем возникают болезни.

В настоящее время магазины представляют широкий ассортимент продуктов: предлагают множество продуктов питания, производители широко и массово рекламируют свои товары и продукты. Продукты из молока всегда присутствуют в рационе питания людей. Всем известен слоган «Пейте, дети, молоко – будете здоровы!» Молоко и продукты из него богаты кальцием, который укрепляет наши кости, белками другими полезными веществами.

О молочных продуктах сейчас говорят очень много. Ассортимент молочной продукции постоянно растет. Количество подделок молочной продукции тоже увеличивается.

А есть ли соответствие между качеством продуктов и рекламой? Присутствуют в продуктах те полезные вещества, которые действительно должны там быть? Насколько безопасны они для организма?

Сметана - универсальный кисломолочные продукт, содержащий необходимые, полезные для  человека белки и жиры, микроорганизмы.  Сейчас много говорят о фальсификации продуктов, поэтому нам было интересно узнать, соответствует ли химический состав сметаны составу, который указывают производители на упаковке и требованиям ГОСТА.

Современные технологии дают возможность производить из соевого белка, растительных жиров, стабилизаторов и других пищевых добавок сметанный продукт, который по внешнему виду и вкусу невозможно отличить  от натуральной сметаны. Польза и безвредность для организма человека этого продукта весьма сомнительна. Производители реализуют через торговые сети эти продукты как сметану и по цене сметаны. Покупая  сметану, мы хотим получить кисломолочный продукт, приносящий пользу организму, а не подделку сомнительного качества из растительных жиров в красивой упаковке.  

Цель проекта:  проверка качественного состава сметаны.

Для достижения цели проекта необходимо решить следующие задачи:

1. изучить различные источники информации по теме исследования;
2. купить несколько самых распространенных образцов сметаны, наиболее широко представленной в магазинах нашего города;
3. изучить состав сметаны, указанный на упаковке;
4. провести качественный анализ сметаны доступными методами, чтобы научиться отличать качественную сметану от подделок;
5. на основании полученных результатов составить рекомендации и выпустить листовки для потребителей сметаны «Определение качества сметаны».

Методы исследования:

1. Изучение литературы.
2. Практические опыты.
3. Сравнение.
4. Анализ результатов.

Практическая значимость проекта: результаты работы могут быть полезны всем, кто заинтересован в сохранении своего собственного здоровья.

План работы над проектом:

1. Обзор литературы и публикаций в Интернете об этапах производства сметаны, ее полезных свойствах и способах ее подделки.
2.  Практическая часть:

- купить в магазине сметану разных производителей;

- провести экспериментальную проверку качества сметаны с целью определения наличия в сметане

а) крахмала,

б) заменителей молочного жира.

 3. Выработка рекомендаций.

Глава 1. Сметана - продукт  из натурального молока.

1. Сметана: состав и ценность.

Сметану в России употребляют в пищу много веков. Известно, что свое название она получила благодаря домашнему способу получения. Молоку давали отстояться, после этого ложкой сметали (снимали) слой, который находился под сливками. Так и делали сметану – вкусный, питательный и полезный продукт. Употребляли в пищу в натуральном виде, добавляли в разные блюда – это было очень вкусно и полезно, потому что сметана была настоящей.

Так что же такое сметана? Сметана – это кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10%.

 (ГОСТ 31452-2012. Межгосударственный стандарт. http://docs.cntd.ru/document/1200098818).

 Классификация: продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

- из нормализованных сливок;
- восстановленных сливок;
- их смесей (http://www.internet-law.ru/gosts/gost/52865).

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1(Приложение 1).

            Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.  Консистенция  сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Цвет сметаны различной жирности может быть как от белого до бледно-желтого, так и от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

2.  Почему полезна сметана?

Кисломолочные продукты обладают также и лечебными свойствами. Последние исследования ученых показали, что «молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах лучше усваиваются минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов» (Шелтон Г, 2003, с.134).  Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки.

Сегодня для приготовления сметаны используются сливки, жирность которых должна быть не меньше 32%. К сливкам добавляют  специальную закваску с живыми бактериями; когда сливки скисают, образуется сметана.

1. Вообще-то сметана, при всей её жирности и высокой  калорийности, усваивается нашим  организмом легче, чем сливки, из которых  она и делается, и конечно, легче, чем молоко, так как в процессе сквашивания белки молока меняются. Поэтому диетологи рекомендуют людям сметану, ведь «полезных веществ в сметане на несколько порядков больше, так что достаточно всего нескольких ложек, чтобы обеспечить организму питание на весь день. Употребление сметаны хорошо сказывается на умственной деятельности и функционировании мышц. Есть ее нужно в первой половине дня, в послеобеденные часы ее потребление перегружает печень и может вызвать обострение при наличии заболевания этого органа» (Павлючкова М.,  2009, с. 53).

Полезные микроэлементы: минеральный состав сметаны очень богат. Макроэлементы: калий и кальций, хлор, фосфор, натрий и магний. Микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт.

   Все эти минералы необходимы нам для здоровья и полноценной жизни, и прекрасно усваиваются организмом в составе сметаны – если правильно её употреблять. Кроме того, в сметане много полноценного животного белка, есть углеводы, органические и жирные кислоты, натуральные сахара.

Для приготовления настоящей сметаны  используются только сливки – без добавок, однако сегодня в продаже часто бывает совсем другая сметана – густая, но не жирная, с мелкими комочками, которые не растворяются при приготовлении блюд. Это означает, что добавлен крахмал, сухое молоко и другие добавки (пальмовое или кокосовое масло), которых там быть не должно.

Сметана обладает общеукрепляющим действием; полезна для костей и мозга; улучшает состояние зубов, волос, ногтей; благотворно влияет на нервную систему, полезна при депрессиях, стрессах, плохом настроении, бессоннице; показана при усиленных физических нагрузках, предотвращает возникновение спазмов, повышает вероятность набрать вес.

3. Подделка (фальсификация) сметаны.

 За  последние годы ассортимент и  производство кисломолочных напитков и особенно сметаны в России значительно выросло. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может  происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов или антибиотиков.

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом (пальмовым и кокосовым маслом), гидрогенизированными жирами и т.п.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко.

Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5-2 объема различных фальсификатов.

Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и производителя кисломолочной продукции.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. В нее вводят различные стабилизаторы - крахмал и каррагинан, в этом случае ее назвать сметаной нельзя, поскольку она содержат не только стабилизаторы, но и массу других добавок, которых в «русских сливках» быть не должно. Особенно среди них выделяются кокосовые, пальмовые и прочие растительные масла. Поскольку они очень дешевы, производители стараются засунуть их побольше в молочные продукты, чтобы изъять дорогой молочный жир.

Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Глава 2. Исследование состава сметаны

2.1. Изучение состава сметаны, указанного на упаковке

Для исследования мы выбрали 6 видов сметаны, широко представленных в продовольственных магазинах города Топки, а также сметану домашнего производства (сепарированная).

Это образцы сметаны 10%-ной жирности:

1. «Веселый молочник», ОАО «Вим Билль Дан», г.Новосибирск.  
2. «Простоквашино»,    АО «Данон Россия», г.Кемерово.
3.   «Деревенский молочный завод», ООО «Лидер», пгт.Промышленная
4.   «Коровкино», ООО «Молочное производственное объединение «Скоморошка», г.Кемерово
5. «ЮМЗ», ОАО «Юргинский гормолзавод», г.Юрга
6. Сметанный продукт «Плати меньше, живи лучше», АО «Барнаульский молочный комбинат, г.Баранаул.

Названия, состав и срок годности представлен в таблице 1 (Приложение 1).

Органолептическая оценка сметаны

По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевитой поверхностью. Она должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов.

Все исследуемые образцы имели чистый кисломолочный вкус и запах, цвет равномерно белый, поверхность глянцевитая.

2.3. Экспериментальное изучение состава и свойств сметаны

На первом этапе мы определяли наличие в сметане крахмала, который используется недобросовестными производителями для увеличения объема конечного продукта.

Определить крахмал нам поможет обычный йод, который при реакции с крахмалом окрашивается в синий (фиолетовый) цвет. И чем темнее получается цвет, тем больше производитель добавил крахмала в сметану. Если в сметане крахмала нет,  цвет будет желто-коричневый.

Опыт №1. Определение присутствия крахмала. 

В чашку Петри поместим небольшое количество сметаны,  представленной на экспертизу, и 1–2 капли настойки йода. Фальсифицированная крахмалом сметана окрасится в синий цвет, хорошая же сметана окрашивается йодным раствором в желтый цвет.

На втором этапе мы определяли наличие заменителей молочного жира. Как известно молочный жир полностью растворяется в воде и поэтому все образцы сметаны мы растворим в горячей воде (65-75 Градусов Цельсия). Всё, что останется не растворенным и будет считаться заменителем молочного жира. Чем больше будет найдено заменителей, тем хуже будет считаться качество образца сметаны.

Опыт №2. Определение присутствия заменителей молочного жира или творога.

Нальём стакан горячей воды (60–75°С), внесём чайную ложку сметаны  и размешаем. Сметана, приготовленная из сливок,  равномерно растворится в воде. Если к сметане добавлен творог или заменители молочного жира, то в растворе будут заметны белые крупинки, которые оседают на дно. Через 2-3 минуты смотрим, если сметана растворилась в воде полностью и окрасила ее в белый цвет, то сметана считается качественной. Если на дно выпал осадок или на поверхности и в воде плавают не растворившиеся частицы, то в сметану добавлен творог и заменители молочного жира, такие как пальмовое или кокосовое масло.

При проведении опыта №1 крахмал ни в одном из образцов сметаны не обнаружен. Незначительное его количество обнаружено в сметанном продукте (образец №6). Результаты приведены в таблице 3 (Приложение 3).

При проведении опыта № 2 были получены результаты, представленные в таблице 4 (Приложение 4).

Лабораторные исследования, проведенные с образцами  сметаны, и их сравнительный анализ  показали, что все производители сметаны в качестве фальсификата использовали творог или растительные жиры. Следы крахмала были обнаружены в сметанном продукте (хотя в составе производитель этого не указал).

Таким образом, по результатам опытов, самое большое количество заменителей молочного жира  обнаружено в сметане «Веселый молочник компании «Вим Биль Дан» из города Новосибирска, «Деревенский молочный завод» из поселка Промышленная.  Немного меньше в сметанах производства «Юргинского гормолзавода» и «Простоквашино» компании «Данон Россия» в г.Кемерово. В сметанном продукте растительные жиры были обнаружены, и производитель этого не скрывает: они указаны в составе продукта на упаковке, да и сам продукт не называется сметана, цена его значительно меньше, чем за остальные образцы. В домашней сметане, произведенной дома сепаратным способом присутствуют только молочные жиры и это было подтверждено в ходе эксперимента.

Таким образом, в ходе эксперимента были исследованы 7 образцов сметаны. По результатам проведенных экспериментов был выявлена лучшая сметана. Ей оказалась домашняя сметана. А вот образцы сметаны промышленного производства показали себя не с лучшей стороны: почти во всех были обнаружены фальсификации.

Самыми некачественными образцами сметаны были признаны образцы №1 «Веселый молочник» производство Компании Вим Билль Дан», г.Новосибирск и №3 «Деревенский молочный завод», ООО «Лидер», пгт.Промышленная. В них больше всего оказалось заменителей молочного жира. И что самое удивительное это одни из самых дорогих сметан.

Лучше остальных оказались образцы сметаны № 2 «Простоквашино»,    АО «Данон Россия», г.Кемерово и образец № 4 «Коровкино», ООО «Молочное производственное объединение «Скоморошка», г.Кемерово.

Выводы:

В результате проведённого исследования по теме проекта «Секреты сметаны», мы попытались провести проверку качественного состава сметаны и выявить фальсификации производителей сметаны. Достигнув цели своего исследования, выявили недобросовестных производителей, допускающих фальсификации своих продуктов.

В своей работе мы пользовались методами   изучения литературы, практические опыты, сравнение, анализ полученных данных.

Мы изучили состав сметаны, указанный на упаковке. Благодаря различным источникам, много узнали о том, какой должна быть натуральная сметана, насколько она полезна для человека.

В ходе реализации проекта были решены следующие задачи:

1. изучили различные источники информации по теме исследования;
2. закупили несколько самых распространенных образцов сметаны, наиболее широко представленной в магазинах нашего города;
3. изучили состав сметаны, указанный на упаковке;
4. провели качественный анализ сметаны доступными методами, научились отличать качественную сметану от подделок;
5. на основании полученных результатов составили рекомендации и выпустили листовки для потребителей сметаны «Определение качества сметаны» (Приложение 5).

Таким образом, цель проекта можно считать достигнутой.

В заключении хочется отметить, что нам, потребителям, нужно быть грамотными и следовать некоторым правилам:

- включить в свой рацион кисломолочные продукты, а именно сметану;

- внимательно читать этикетку и ознакомиться с составом покупаемого продукта;

- не покупать сметану с длительным сроком хранения;

- не обольщаться рекламными продуктами; в этом случае вы, покупая товар, большую часть стоимости оплачиваете за рекламу, а не качество и вкус продукта;

- в домашних условиях проверять качественное содержание, в целях избежания проблем со здоровьем;

- довести до сведения знакомых, родителей, друзей о способах фальсификации и лабораторных методах изучения состава кисломолочных изделий.

В дальнейшем я хочу продолжить данную работу и выяснить,  соответствует ли жирность сметаны, указанная на упаковке, реальной жирности сметаны, а также проанализировать образцы сметаны с другой жирностью, используя другие методы исследования.

Литература

2. Современная мультимедийная энциклопедия. Детская энциклопедия Кирилла и Мефодия, 2008.
3. Я познаю мир: Детская энциклопедия: История вещей/ Составители Н. Ю. Буянова и др. - М.: ООО «Издательство АСТ – ЛТД», 1998
4. Медицинская информационно-консультативная система – WWW.ILL.RU
5. Журнал «Здоровье» №2 2002 г.
6. Павлова Н.И. «Родительское собрание  «Чем накормить первоклассника» ж-л «Завуч начальной школы» 2012, №7
7. Павлючкова М. «Меню отличника» // «Здоровье школьника» №8 2009
8. Анастасова Л.П., Кучменко В.С., Цехмистренко Т.А.  // Формирование здорового образа жизни подростков на уроках биологии , 2010
9. Шелтон Г. Основы правильного питания. – СПб.: Невский проспект, 2003
10. Использование Интернет-сайтов:

1. http://mke.ee/potrebitel/kak-proverit-kachestvo-smetany-v-domashnih-usloviyah
2. http://www.kakprosto.ru/kak-111429-kak-opredelit-kachestvo-smetany
3. http://www.bolshoyvopros.ru/questions/95121-kak-zhe-proverit-naturalnost-smetany.html
4. http://klubok.blogspot.ru/2011/03/blog-post_30.html
5. http://www.1tv.ru/documentary/print/fi=6222&sn=6

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Таблица 1

Приложение 2

Таблица 2

Приложение 3

Таблица 3

Приложение 4

Таблица 3

Приложение 5