Исследовательский проект
Слайд 1
ГБПОУ»Конаковский колледж» Исследовательский проект: " МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА КУХНЕ» Работу выполнил студент группы 14-К-15 Тележкин Николай Профессия« «повар» Руководители проекта: Смирнова С.С. Сухочева Е.С.Слайд 2
Содержание Введение. Раздел 1. Теоретические аспекты молекулярной кухни. 1.1. Понятие о молекулярной кухне. 1.2. Основоположники молекулярной кухни. 1.3. Основные приемы и технологии молекулярной кухни. Меню на уровне молекул. 1.4.Оборудование для молекулярной кухни . 1.5. Рестораны молекулярной кухни. Раздел 2. Практические аспекты молекулярной кухни. 2.1. Исследовательская часть работы. 2.2. Экспериментальная часть работы. Заключение. Источники.
Слайд 3
Цель проекта: исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем. Предмет исследования: молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара Получаемая студентами специальность «Технология продукции общественного питания» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом. Актуальность работы
Слайд 4
Задачи исследования В соответствии с поставленной целью определены задачи: - узнать историю возникновения и развития данного направления; - рассмотреть приемы и технологии молекулярной кулинарии; - ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления блюд молекулярной кухни; -определить молекулярная кухня это польза или вред? -рестораны практикующие молекулярную кухню - провести опрос у студентов профессии «повар-кондитер» о молекулярной кухне; - в лаборатории провести практическую работу по приготовлению блюда с элементами молекулярной кухни.
Слайд 5
Знакомьтесь, молекулярная кухня ! Кулинария невероятно эволюционировала , превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание .
Слайд 6
Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня , модное направление в кулинарии. Чай из говядины, мороженое-яичница…Высокое искусство или блажь пресыщенных гурманов?
Слайд 7
Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов. Принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур, которые и дают новые необычные сочетания вкусов.
Слайд 8
Шокирующая кулинария. Автора в студию! В 1999 году Хестон Блюметаль , шеф-повар знаменитого английского ресторана FatDuck , приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Термин «молекулярная кулинария» введен в употребление в 1992 году Физиком Николасом Курти Химиком Эрве Тисом
Слайд 9
Что-то среднее между кухней и лабораторией Кухня не похожа на типичную кухню в ресторане. Здесь нет места обилию кастрюль, сковородок или жаровень . Вместо традиционных плит -конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают . Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно –щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.
Слайд 10
Центрифуга для разделения сыпучих тел и жидкости Роторный испаритель Сублимированная сушка для удаления воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления; для приготовления продуктов с «дымком» Пакоджетинг для очень бережного испарения, чтобы уловить деликатные ароматы блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла; Стефан-гриль для смешивания в пюре глубоко замороженные продукты непосредственно в его замороженном виде, не допуская размораживания; Сифон для газирования воды, соков; Термомиксинг для смешивания и измельчения компонентов при постоянном нагреве; Центрифуга, трансглюкоза …все так просто!
Слайд 11
Основные приёмы молекулярной кухни : Сферификация - эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! Молекулярные добавки для сферификации : альгинат натрия лактат кальция Морковно-имбирная икра Молекулярная икра из дыни Гороховые сферы
Слайд 12
Основные приёмы молекулярной кухни : Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Молекулярные добавки для техники желатинизации : агар-агар каррагинан желатин Апельсиновые спагетти Икра из бальзамического уксуса Мармелад
Слайд 13
Основные приёмы молекулярной кухни : Эмульсификациия - создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Молекулярные добавки для техники эмульсификации : соевый лецитин Пудра из оливкового масла Винегрет из соевого соуса Пудра из белого шоколада
Слайд 14
Основные приёмы молекулярной кухни : Сгущивание позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Молекулярные добавки для техники сгущивания : ксантановая смола Шафрановый крем с кофейной пеной Манго- кокосовый суп Пена из сладкого перца
Слайд 15
Основные технологии: Технология Sous Vide (приготовление еды в вакууме , при котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус. ) Технология PaccoJet ( революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде)
Слайд 16
Химия на кухне -польза или вред? В современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях. В молекулярной кухне очень многое делается при минимально возможной температуре, это ли не способ сохранения полезных веществ в пище? В отличие от традиционных способов такая технология позволяет сохранить натуральный вкус, больше витаминов и протеинов. Можно сказать, что будущее – за молекулярной кулинарией . Химические реакции происходят всякий раз, когда мы что-то готовим, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками.
Слайд 17
Рестораны молекулярной кухни Первые рестораны молекулярной кухни появились в Испании, Франции, Италии и США , а сейчас распространились по всему миру . Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки : авангардная кухня ; провакационная кухня ; техно-эмоциональная кулинария ; экспериментальная кулинария ; физическая кухня . Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения - "вкусно" и "безумно вкусно.
Слайд 18
В ерхние позиции ресторанных рейтингов Впервые лучшим рестораном мира в 2002 году было назван elBulli , принадлежащий знаменитому молекулярщику Феррана Адрия . С тех пор он не переставал быть лидером отрасли. В Москве лучшие рестораны молекулярной кухни принадлежат Анатолию Комму. Например, в ресторане «Варвары» он сделал ставку на максимально обезжиренной пище с насыщенным вкусом и не прогадал, заведение процветает. В Петербурге попробовать блюда с «научным подходом» можно в ресторане Grand Cru . В США в ресторане Alinea можно попробовать коронное блюдо главного гуру американской молекулярной кухни Гранта Ашаца – желе из можжевеловых ягод. В британском городе Брей в ресторане Fat Duck повара-молекулярщики колдуют над ингредиентами прямо на глазах гостей. Ресторан Nihonryori RyuGin Сейджи Ямамото считается одним из лучших ресторанов Токио , а блюдо «Дикая утка на гриле с ароматом соломы» – самое знаменитое в Японии. Ресторана Noma в Копенгагене удивляет посетителей странными ингредиентами вроде яиц чаек, камыша и муравьев, столами без скатертей и полным отсутствием столовых приборов.
Слайд 19
Изучение вопроса Был проведен опрос студентов 1-2 курса, обучающихся по профессии «повар, кондитер» В анкетировании приняло участие 50 студентов. Мы задали 3 вопроса: -Имеете ли Вы представление о молекулярной кухне? -Молекулярная кухня –это значит готовить блюда из молекул? -Из каких источников вы узнали о существовании молекулярной кулинарии? По результатам исследования мы выяснили, что 65% из опрошенных знакомы с молекулярной кухней, а остальные 35%- немного или не знакомы вообще. Можно сделать вывод о том, что большинство участников опроса имеют представление о молекулярной кухне. Основные источники учащихся 2 курса-презентации студентов, мастер-классы на You Tube , учащихся 1 курса- теле-шоу на TV , художественный фильм «Шеф», телесериал «Кухня». Изучая литературу о молекулярной кулинарии , я узнал огромное количество полезной информации, открыл для себя много интересных фактов. Интересно, что известно студентам нашего колледжа о молекулярной кухне?
Слайд 20
Лабораторная работа Мы не столь опытные профессионалы. Мы стоим только на пороге чудесных исследований. Да и особых, дорогостоящих приспособлений для молекулярной кухни у нас нет. Но всё же, мы попытались приготовить так заинтересовавшее нас блюдо, не используя инновационных устройств, так сказать, «домашним» способом… Мы приготовили крем- мусс из шоколада. Нам потребовались ингредиенты: -шоколад горький- 225 гр .(без начинок и добавок) -вода- 200 мл Способ приготовления: -Поломали на кусочки шоколад и высыпали в кастрюлю с водой. Нагрели на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. -В большую миску налили холодной воды и насыпали колотый лед. -Жидкий шоколад перелили в небольшую миску и поставили ее в миску со льдом и водой. - Взбили миксером до состояния взбитых сливок.
Слайд 21
И у нас всё получилось! Как это работает Горячий растопленный жир (в данном случае это какао-масло) от резкой разницы температур начинает кристаллизоваться. Взбивая массу, мы насыщаем её кислородом, а кристаллизованный жир как бы "окружает" пузырьки воздуха, удерживая их внутри . Работа интересная, познавательная и необходимая для расширения кругозора будущего профессионала.
Слайд 22
Заключение А сейчас на данном этапе работы, я могу сделать вывод, что мой интерес к этой теме вырос. Молекулярная кулинария- это большой раздел, над ним нужно работать каждый год, ведь с каждым годом появляются новые рецепты, новые технологии, изобретается новое оборудование. Я думаю, что на этом я не заканчиваю этот проект. Планирую продолжить свои исследования. Хотелось бы дальше узнавать, что то новое и необычное.
Слайд 23
Список литературы 1. Википедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: ru.wikipedia.org / wiki / 2. Forbes [Электронный ресурс]. – Режим доступа: m.forbes.ru / 3. Кулинарный портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kuking.net/ 4. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://studlab_p1.oktes.ru/?page_id=197 5. Сайт Николая Сарычева [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://nikolaysarychev.ucoz.ru/ 6. Молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oldcustom.ru/statyi/56-molekuljarnaja-kuhnja-alhimija-restoranov.html 7. Молекулярная кухня. Кухня будущего, или Ученые у плиты? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.goethe.de/ins/ru/lp/kul/dur/ess/nah/ru5964369.htm 8. Что такое молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.sodasifon.ru/poleznyie-stati/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya.html 9. Молекулярная кулинария – новый виток поварской кульруы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oksanamo.com/recepty/906-molekulyarnaya-kulinariya-novyy-vitok-povarskoy-nauki.html 10. Молекулярная кулинария [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vkusnodom.ru/article/40
Есть в осени первоначальной...
Домик зимней ночью
Лиса и волк
О чем поет Шотландская волынка?
Как нарисовать портрет?